Способ дробления замороженного сырья животного происхождения

 

()988261

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 19.05.81 (21) 3292216/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М.К .

А 22 С 17/00

Гаеударотееи»нй комитет

СССР (53) УДК 637.523 (088.8) Опубликовано 15.01.83. Бюллетень № 2 йо делан иэобрете»и» и открытий

Дата опубликования описания 25.01.83

1 у

В

В. В. Илюхин и Ю. Н. Никитий;

:> °

/

lQ иой.

/ (72) Авторы изобретения

Московский технологический институт и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ДРОБЛЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО СЫРЬЯ

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ дробления мясных мороженых блоков, предусматривающий измельчение сырья на валковой дробилке (lj.

Известен также способ дробления замороженного сырья животного происхождения, предусматривающий измельчение сырья в несколько стадий (2).

Недостатком данных способов является то, что сырье после измельчения требуется подвергать дефростации.

Цель изобретения — сокращение процесса дробления и получение при этом фарша заданной температуры.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу дробления замороженного сырья животного происхождения, предусматривающему измельчение сырья в несколько стадий, на первой стадии измельчение проводят на роторной дробилке до размеров частиц 50 в 100 мм, на второй стадии — на молотковой дробилке до размеров частиц 5 — 10 мм, а на третьей стадии — на валковой дробилке до размеров

100 мкм и менее, причем последнюю стадию осуществляют с одновременным подо гревом рабочих органов дробилки до

20 — 30 С.

3а счет подводимого тепла и тепла, выделяющегося из-за увеличения коэффициента и силы трения между рабочими органами и продуктом, на третьей стадии происходит дефростация замороженного сырья. Для получения готового фарша в о сырье добавляют полный набор компонентов, предназначенных для изготовления заданного готового продукта перед третьей стадией измельчения. Таким образом, на третьей стадии измельчения происходит одновременная дефростация и интенсивное перемешивание сырья с компонентами.

Пример I. Блоки замороженного мяса, размером, например, 380х380х150 мм и температурой 18 С сначала измельчают на роторной дробилке до размеров 80 — 90 мм, затем на молотковой дробилке до размего ров 8 — 10 мм, после этого сырье подают в валковую дробилку, рабочие органы которой подогревают до + 25 С, причем скорость вращения одного вала 980 об/мин, а другого — 400 об/мин. В результате

98826 нагрева продукта от валов и за счет трения происходит полная дефростация сырья с одновременным измельчением до размеров 100 мкм и менее. Для приготовления фарша докторской колбасы требуется 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины на 100. кг фарша.

Перед третьей стадией измельчения в

I сырье добавляют, кг: поваренная соль, 2,0, нитрит натрия 0,0075; сахарный песок 0,2, мускатный орех 0,03; молоко сухое обезжиренное 2; сухой яичный меланж 0,822 из расчета на 100 кг фарша.

В валковой дробилке происходит одновременное измельчение, перемешивание с компонентами и дефростация сырья.

После такой обработки фарш готов для приготовления колбасы.

Пример 2. Блоки замороженного мяса, как и в примере 1, измельчают на роторной и молотковой дробилке, а затем сырье подают в валковую дробилку, рабочие органы .которой подогревают до + 20 С, относительная скорость вращения валов такая же, как и в примере I. В валковую дробилку одновременно с сырьем добавляют для приготовления молочной колбасы, кг: поваренная соль 2; нитрит натрия 0,0075; сахарный песок 0,12; перец черный 0,09; перец душистый молотый 0,06; мускатный орех молотый 0,03.

Кроме того, в валковую дробилку добавляют 0,822 кг сухого яичного меланжа, 3 кг сухого обезжиренного молока из рас- 30 чета на 100 кг сырья.

Для приготовления молочной колбасы требуется 35 кг говядины 1 сорта, 60 кг жирной свинины на 100 кг сырья. Пример 3. Блоки замороженного мяса, как и в примерах 1 и 2 измельчают в той же последовательности. На первой стадии сырье измельчают до размеров 50 — 60 мм, на второй стадии — до 5 — 7 мм, а на третьей стадии сырье с компонентами подают в валковую дробилку, валы которой подогревают до + 30 С. В результате сырье .одновременно измельчается и дефростируется.

4

Пример 4. Блоки замороженного мяса, как и в предыдуших примерах, измельчают сначала на роторной дробилке, затем на молотковой, а при измельчении на валковой дробилке валы подогревают до.+15 С.

Однако обработка на валках с такой температурой не позволяет полностью дефростировать сырье.

Пример 5. Блоки замороженного мяса. как и в предыдущих примерах, измельчают сначала на роторной дробилке, а затем на молотковой дробилке. При измельчении на валковой дробилке валы подогревают до

+40 С. В этом случае сырье хорошо измельчается, дефростируется и перемешивается.

Однако локальный нагрев сырья до такой температуры нежелателен с технологической точки зрения.

Предлагаемое изобретение позволяет сократить процесс дробления с получением при этом фарщ1(а заданной температуры.

Формула изобретения

Способ дробления замороженного сырья животного происхождения, преимущественно мясных блоков, предусматривающий измельчение сырья в несколько стадий, отличаюи4ийся тем, что, с целью сокращения процесса и получения при этом фарша заданной температуры, на первой стадии измельчение проводят на роторной дробилке до размеров частиц 50 †1 мм, на второй стадии — на молотковой дробилке до размеров частиц 5 — 10мм, а на третьей стадии — на валковой дробилке до размеров

100 мкм и менее, причем последнюю стадию осуществляют с одновременным подогревом рабочих органов дробилки до 2030 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

l. Авторское свидетельство СССР № 566766, кл. А 22 С 17/00, 1975.

2. Авторское свидетельство СССР № 797634, кл. А 22 С 17/04, 1979.

Составитель И. Кутукова

Редактор В. Ковтун Техред И. Верес Корректор Е. Рошко

Заказ 10552/4 Тираж ЦП7 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», r. Ужгород, ул. Проектная, 4