Способ получения плавленого сыра "дарницкий

 

Сйюсоб по огчения пяавлеиого сыре, преаусматрв&аю|Щ1Й ооставлейие реаеп- : туры исходасй смеси, нагрев ее, ввеаевне сливового масла, плавление смеси и

СОЮЗ CGBETCHHX .

ИЦВ

РЕСПУВЛИК (Ю (И) ГООУДАРС ПЗЕННЫЙ НОМИТЕТ 0ССР пО Д ЛА SOSmmWA И eW A

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Зщ> A 23 С 19/082 (21) 2999089./28 13 (22) 15.07.80 (46) 23.06.83. Бюп. М. 23 (72) А..М. Шалыгина, Л. В..Раиовен . и H. В. Макаренко (71) Киевский технологический wc èòóò ншпевсй промьшщенности . (53) 637.333(088.8). (56) 1. Купенкова М. Ф. и Тиняков В. F.

: Плавленые. сыры. М,, Йишевая промьиилен ность", 1977, с. 43-13З.

2.- Авторское свицетельство СССР по заявке Ь 2876676/28-13, кл. А 23 С 19/08, 1980.

3. Кулепова М. Ф. и Тиняков В. Г.

Плавлаиые сыры. М., Пищевая промышлан

«ность», 1977, с. 11-119: (прототип), (54) СПОСОБ НОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА . «ПАРНИИКИЙ" (57) Способ опучення плавленого сыра, нрепусматриваюший составление рецептуры исходной смеси, нагрев ее, ввеае иие сливочного масла, плавление смеси и расфасовку, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной и биологической ценности целевого прюпук, ю и улучшения его качества» в сооТВВ . исхопной смеси иопоиннтельио вв(пят саломас растительный пеэопорированный с температурой плавления 33 34 С или о фритю ный жир с сопержание жира 99,7% и температурой плавления 31-34 С в о количестве, обеспечиваюшем соотношение д сливочного масла и саломаса или фритюр- Е ного жира 1 .1 по абсолютному соцерканию жира в сливочном масле.

1024050

Изобретение относится к сыроцельной промышленности и касается способа про иэводстеа плавленого сыра.

Известно испольэованйе в рецептурах плавленых сыров различных жировых ком доцентов, s том числе цезодорированного рафинированного поцсолнечного масла и жидкого Маргарина, а также сочетание их со сливочным маслом И

При этом растительное масло придает сыру специфический вкус и кажушуюся консистенцию, а использование жицкого маргарина возможно только для производства онрецеленного вида сыра, обладающего специфическим вкусом. Жкцкийлмаргарин

1 имеет высокую способность к окислению, а поэтому - ограниченный срок хранения (10 дней) °

Известен способ получения плавленого сыра копченого 30%-ной жириости, прецу2 сматриваюший cocTQQJleBHe рецептуры комо понентов, нагрев смеси цо 65-85 С, введение в нее тверцой или жицкой жировой эмульсии с содержанием жира 82%, температурой плавления 27.-32 С и жирно0 2 кислотным составом: насышенные жирные кислоты Ся,о--.С1,0 s количестве 2328%i пинасышеь1е кислоты С 18; 2 в количестве 25 -З5% и эмульгатор, в качестве которого используют пакту или

3 сыворотку или монолицерицы, после чего о продолжают плавление цо 75-90 С (2J, Однако данный способ получения плавленого сыра требует ввецения эмульгаторов, что усложняет процесс его по- 3 лучения и прицает специфический привкус.

Наиболее близким к изобретению по технической сушности и достигаемому положительному эффекту является способ произвоцства плавленого сыра, прецусмат ривающий составление рецептуры исход ной смеси, нагрев ее, введение сливочно» го масла, плавление смеси и расфасовку, при этом сливочное масло вводят s на0 гретую смесь при 60-65 С и продолжают процесс при температуре плавления для данного вица сыра 3) .

Цель изобретения повышение нитательной, биологической ценности целевого щюцукта и улучшение его качества..

Поставленная цель достигается тэм, что согласно способу получения плавлено-. го сыра, предусматриваюшему составление рецептуры исходной смеси, нагрев ее, введение сливочного масла, плавление смеси и расфасовку, в состав исходной смеси цополнительно ввоцят саломас растительный цезодорированный с темпе-. ратурой плавления 33-34 С или фритюр0 ный жир с.содержанием жира 99,7% и температурой плавления 31-34 С в колио честве, обеспечиваюшем соотношение сливочного масла и саломаса или фритюрного жира 1й по абсолютному соцержанию жира в сливочном маске, Сушность способа состоит в специаль-. ном поцборе компонентов сырной массы и введении 40-50% гицрогенизированного растительного жира - саломаса (Г1-18-

17/22 77 или фритюрного жира взамен сливочного масла, устанавливая соотноше- ние жира и масла 1:1 .по абсолютному содержанию жира в сливочном масле.

Предлагаемый жир легкоплавок, хоро. шо сочетается по вкусу с молочным жиром, позволяет получить плавленый сыр с выраженным сырным вкусом и в меру плотной, слегка упругой консистенцией.

Пример . По прецлагаемому спо- собу на 102 кг смеси расхоцуют 10,2 кг голланцского сыра, 55 кг сыра нежирно-. го, 10 кг творог (9%), 6. кг сухого обезжиренного молока; 5,5 кг масла крестьянского, 4 кг саломаса; 4,5 цинач . трийфосфата, 6,8 л воды питьевой.

Для провецения плавки сыра подготов ку сырья осушествляют слецуюшим способом: сыр голланцский и нежирный освобождают от покрытия, моют, зачишают, измельчают, масло «рестьянское, саломас и

5 творог зачишают.

Закладку поцготовленного и взвешенно го сырья в плавильный котел проводят в слецуюшем порядке: сыр голландский, сыр нежирный, саломас, творог обезжиренный, 40 сухое обезжиренное молоко, динатрийфосфат и вода. Смесь перемешивают в котле

9 и производят нагрев сырной массы ao65C„ вносят сливочное масло и процолжают э процесс плавления. Сыр плавят при 85 С

45 с.выцержкой 15 мин, Конец плавления определяют по температуре и консистен» ции сырной массы, которая должна быть текучей, однородной.

В таблице приводится пример расчета О рецептуры плавленого сыра "Дарницкий (30% жирности в сухом вешестве, 55% влаги), в котором в качестве жировых компонентов используется сливочное масло и саломас в соотношении 1:1 по аб у солютному содержанию жира в сливочном масле.

1024050

Сыры сычужные твердые (голландский,- костромской, яроолавский, буковинский и ap.) с массовой долей сухого вешесч ва 56%, жира в сухом вешестве

45%

Сыр нежирный с массовой долей сухого вешества 40%

102 44 44,9

57 25,2

25,7

60 294,6

196, 4 .

491

" Творог полужирный .с массов ой долей сухого ве-. щества 37%, жира 9%

27 27 9

100

73 73

Молоко коровье сухое обеэжи ренное с массовой долеЯ сухого . вешества 93%

93 55,8

7 4,2

Саломас рафини рованный, жир фритю ный

100 .51,5 100

51,5

Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, . жира 72,5%

53,3 . 72,5 81,5

25 17,75

Натрий фосфорнокислый двузамешен» . ный, с массовой долей сухого вещества 39%

45 61 27,45

Вора питьевая

99,5 100 99 I!

Абсолютное содержание жира в.сйрье Недостаюшее количество жкра, которое составляет 137,7 кг (c сыром сычужным должно быть внесено с маслом крестьянвносится 25,7 кг жира, с творогом «9кг). ским и саломасом, составляет 103 кг.

S 1024060 4

Сливочное масло и саломас вносятся Количество саломаса составляет 51,5кг," в соотношении 1ф1 по абсолютному соаер так как содеращне жира в саломасе жаиию жира в сливочном масле. Тогда 100%, е крестьянским маслом.и саломасом В рвэультате получают сыр с высокой внсситс» по 51.,6 к жира. Количество s пнтателыой биологическай ценностью «а сливочного масла асставляет 71 ir, а честном, с ссцерканием 30% жира в су жира в сливочном масле 72,6%.. ом веществе.

Составитель И. Привалова

Редактор А. Шишкина Тирад С, Мигунова Корректор В. Бутика

Закаэ 4262/2 Тираж 667 . Поднисйое

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж 35, Рауаская наб., д. 4/6

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4