Способ приготовления белых столовых вин кахетинского типа

 

I. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН КАХЕТИНСКОГО ТИПА, включающий дробление винограца , отделение сусла, сутшфитацию сусла, подбражнвание его, смепгавание подброженного сусла с выжимкой и гребнями. дображивание сусла и экстракцию нэ твердых частей винограда, веществ, пеоб ходамых для формирования кахе: тинских вин, О Т Л И Ч а юш И И С Я тем, что. с целью повышения качества готового продукта, процесс экстракции осуществляют пере до аживан м сусла до достижения в сусле-3-5 г/п полифенолов путем перем аивания смеси подброженного сусла и выжимкой и гребнями и отстаивания с последующим сливом сусла, при этом смешивание подброженного сусла с выжимкой и гребнями ведут при соотношении Объема подброженного сусла к весу выжимки и гребней от 3 : 1 до 4 : 1. . § 2. Способ по п. 1, о. т л и ч а ю ш и И с я тем, что подбраживание сусла проводят до -содерокания в. нём 4 9 об. % спирта.

. COOS СОВЕТСКИХ

ОЗ,ЮГ««У . . РЕСПУБЛИК. (19) 01) 3(Я) С f 2 à 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ и АВТОР«НОМУ СВИВВТВВЬВТВУ

«ВВВВВ« ««P «, В .

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPbffHA (21) 3400792/28-13 (22) 23.02.82 (46) 07.07.83, Бюп. N 25 (72) Л, А. Вардиашвили, Л. М. Липович

: и Н. А. Мехуэла (71) Московский филиал Всесоюэиого научно-исследовательского института виноделия и виноградарства Магарач (53) 663.221 (088.8) (56) 1. BanyNKo Г. Г. Технология столовых вин. М., "Пищевая промышленность, 1969, .с. 173-174.

2. Авторское свидетельство СССР

N 579306, кл. С 12 (№ 1/02; 1976. (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН КАХЕТИНСКОГО ТИПА, включающий дробление виногра да, отделение сусла, сульфигацию сусла, подбраживание его, смешивание подброженного сусла с выжимкой и гребнями, дображивание сусла и аксгракцию иэ твердых частей винограда, веществ, необходимьк для формирования свойств кахетинских вин, отличающийся тем, что. с целью повышения качества готового продукта, процесс аксгракции ооуществляют перед дображиванием сусла до достижения в сусле.3-5 г/л по« лифенолов путем перемешивания смеси подброженного сусла и выжимкой и греб- нями и отстаивания с последующим сливом сусла, прн атом смешивание подброженного сусла с выжимкой и гребнями ведут при соотношении ббьема подброженного сусла к весу выжимки и гребней от 3: 1 до 4: 1.

2. Способ цо п. 1, о, т л и ч а ющ. и и с я гем, ч го цодбраживание сусла проводят до содержания в, нем 49 об. % спирта.

1 1027198 2 изобретение относится к винодельчес- смешивание подброженного сусла с выр нями ведут при соотношекой промышленности, в частности к спо- жимкой и гребня и ве собам приготовления белых .столовых нии объема подброженн оженного сусла к весу вин кахетинского типа. выжимки и гребней ог 3: 1 до 4: 1

Известен способ производства белых Белесообраэно подбраживание сусла столовых вин кахетинского типа, вклк - проводить до содержания в нем 4чающий дробление винограда, сбражива- 9 об. спирта. ние сусла в присутствии меди и гребней Способ осуществляют следующим обпри перемешивании смеси, настаивание разом, виномагериала на меэге и отделение 0 Виноград вместе с гребнями дробят, сусла (1 . отделяют сусло, сульфитируют его до

Наиболее близким техническим реше- 80 — 100 мг/л, 90, и подбраживаюг нием к предлагаемому является способ до содержания в нем спирта 4 — 9 об. %. производства белых столовых вин кахе- Подброженное сусло смешивают с вытинского типа, включающий дробление ви- 5 жимками и гребнями в соотношении от нограда, отделение сусла, сульфигацию 3: 1 до 4: 1, полученную смесь пересусла, подбраживание его, смешивание мешиваюг в течение 3 — 4 ч, отстаивают подброженного сусла с выжимкой и греб. и по достижении в сусле 3 - 5 r/ë полинями, дображивание сусла и эксгракцию фенолов сусло сливают и дображивают иэ твердых частей винограда, веществ, g0 с последующей обработкой по йэвесгной необходимых для формирования свойств ка- технологии. хетинских вин (2 „.. Пример 1. Приготовление вино

Однако согласно известному способу материала для марочного столового вине указано соотношение между подбро- на кахетинского типа. женным суслом и вносимыми в него л 25 Виноград вместе с гребнями дробят, выжимкой и гребнями, это делает данный отделяют or мезги сусло, сульфируют процесс нерегулируемым, не предусмотрен сусло до 80 мг/л обшей SO и сбражиконтроль за содержанием фенольных соеди- ваюг до содержания спирта 4 об. .

2 нений в виноматериале при дображива- Выжимку с гребнями загружают нии его в присугвии Ьпимки и гребней 30 в Резервуар, CH86*e re мешалкой и одчто может привести к получению вин не ним из известных устройств для раэгруэсоответсгвуюших кахетинскому типу, узкий ки, затем заливают подброженным сусинтервал содержания спирта в .подброжен- лом. Соотношение подброженного сусла ном сусле (5,5 — 7,0 об.%) затруд- и твердых частей винограда составляет няет использование известного способа, . 3: 1. не предусмотрены мероприятия, направлен- Полученную смесь перемешивают в ге-. ные на интенсификацию процесса экстрак- чение 3-х часов, оставляют на 12 ч ции, которая должна происходить медлен- для отстаивания, контролируют содерно, так как выжимка и гребни находятся жанне фенольных веществ и при их содерв корзинах, а не распределены по всему жанни не менее 5 г/л виноматериал сли40 объему бродящей жидкости. ваюг и направляют в кувшины или другие

Белью изобретения является повыше- емкости для окончательного дображивания

we качества готового продукта. и дальнейшей обработки.

Эта цель достигается тем, что соглас» В .случае недостаточного количества но способу производства белых столовых фенольных соединений перемешивание повви и кахетинского типа, включающему

45 торяют до достижения требуемого колидробление винограда, отделение сусла, чества фенольных веществ (5 г/л). сульфигацвю сусла, подбраживание его, Пример 2. Приготовление виномасмешивание подбраженного сусла с вы- териала для ординаторного вина кахетинско жимкой и гребнями, дображивание сус- ro типа. ла и экстракцию иэ твердых частей ви50

Виноград вместе с гребнями дробят, . нограде, веществ, необкодимых для форми» отделяют от, мезги сусло, сульфируют рования свойств кахетинских вин, про- сусло до 80 — 100 мг/л SO2 и сбражицесс эксгракции осуществляют перед доб- ваюг до содержания спирта 4 — 9 об. . раживанием сусла до достижения в сус- Выжимку с гребнями загружают в

: ле 3 - 5 г/л полифенолов путем переме- 5 резервуар, снабженный мешалкой и одшивакия смеси подброженного сусла с ним иэ известных устройств для разгруэвыжимкой и гребнями и отстаивания с ки, затем заливают подброженным суспоследуклцим сливом сусла, при атом лом. Соотношение подброженного сусла и

Предлагаемый способ позволяетповысить качество готовых продуктов, его

1р дегустационныйбалл, ка» и кахетинского вина, полученного по классической гех- нологии 8,6, содержание полифенолов

5180 мг/л, титруемая кислотность

6,3 г/л.

Составитель Л. Пашинина

Редактор Н. Рогулич Техред Т.Фанта

Корректор Г. Решетник

Тираж 523 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 4671/27

Филиал ППП Патент,".г.Ужгород, ул. Проектная, 4

3 1027108 4 твердых частей винограда составляет фенольнык соединений и дан оптимум их

4: 1. содержания, то получаемые вина имеют

Полученную смесь перемешивают в . химический состав и органолептические течение 3-х часов, оставляют на 12 ч свойства аналогичные кахетинским ви- для отстаивания, а затем контролируют > нам, выработанным по классической тех-, содержание полифенолов и при достиже-, нологии. нии их содержания 3 г/л, виноматериал сливают и направляют в кувшины или другие емкости для окончательного дображивания и дальнейшей обработки.

В случае недостаточного количества полифенолов перемешивание повторяют.

Поскольку по предлагаемому способу предусмотрен контраль за содержанием