Способ определения момента готовности рыбы холодного копчения

 

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МОМЕНТА ГОТОВНОСТИ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕН11Я по влагосодержанию, предусматривающий измерение начальных массы рыбы и ее влагосодержания, установление значения количества влаги, подлежащей удалению, и непрерывное измерение удаляемой в процессе копчения влаги, отличающийся тем, что, с целью повьшения точности, устанавливают дополнительное количество влаги , подлежащей удалению, путем измерения остаточного влагосодержания после .удаления из рыбы установленного значения количества влаги, а момент готовности рыбы холодного копчения определяют при равенстве дополсл нительного количества влаги, подлежас: щей удалению, установленному значению.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

3(Я) С 01 И 33/02

ОПИСАНИЕ H306PETEHHfll

M АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPbfTMA (21) 3490913/28-23 (22) 13.09.82 (46), 07.05.84. Бюл. Ь"- 17 (72) Л.И. Банников, Д. Х. Бунин, Ю.Е. Кичкарь, З.Г. Насибов, Г.В. Попков, И.В. Ситников, В.Я. Тихонов и Ю.M. Тормозов (71} Краснодарский ордена Трудового

Красного Знамени политехнический институт и Всесоюзный научно-исследо" вательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии

-(53) 66.041.453(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СОСР

В 785705, кл. С 01 N 25/56, 1978. 2. Авторское свидетельство СССР

Р 101403, кл. G 01 И 5/04, 1953.

ÄÄSUÄÄ 1091060 A (54) (57) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МОМЕНТА °

ГОТОВНОСТИ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ по влагосодержанию, предусматривающий измерение начальных массы рыбы и ее влагосодержания, установление значе . ния количества влаги, подлежащей удалению, и непрерывное измерение удаляемой в процессе копчения влаги, отличающийся тем, что, с целью повьш ения точности, устанавливают дополнительное количество влаги, подлежащей удалению, путем измерения остаточного влагосодержания после удаления из рыбы установленного значения количества влаги, а момент готовности рыбы холодного копчения определяют при равенстве дополнительного количества влаги, подлежащей удалению, установленному значению

1091060 а-Ь

СЕ = СН 1-Ь

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для контроля готовности рыбы холодного копчения.

Известен способ определения момента готовности продуктов, заключающийся в измерении начальных влагосодержания и массы продукта и измерения потери его массы в процессе обработки (1 J. 10

Недостатком этого способа является низкая точность определения момента готовности рыбы холодного копчения, вследствие разной потери влаги различными частями рыбы. > !5

Наиболее близким к предлагаемому является способ определения момента готовности продуктов, предусматрива" ющий измерение начальных масс рыбы и ее влагосодержания, установления 20 значения количества влаги, подлежащей удалению, и непрерывное измерение удаляемой в процессе копчения влаги (23. При этом количество влаги, подлежащей удалению, вычисляют по 25 формуле где С вЂ” количество влаги, подлежа- щ щей удалению, кг;

G. — начальная масса продукта, кг, а,Ь вЂ” начальное и заданное конечное значение влагосодержания продукта, соответственно, кг/кг.

Недостатком этого способа является низкая точность определения момента готовности неоднородного продукта, в частности мяса рыбы холодного копчения, вследствие различной .потери влаги разными частями рыбы.

Цель изобретения — повышение точности определения момента готов. ности рыбы холодного копчения по влагосодержанию ее мяса.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу определения момента готовности рыбы холодного

50 . копчения по влагосодержанию, предусматривающему измерение начальных массы рыбы и ее влагосодержания, установление значения количества влаги, подлежащей удалению и непрерывное измерение удаляемой в процессе копчения влаги, устанавливают дополнительное количество влаги, подлежащей удалению, путем измерения ос.таточного влагосодержания после удаления из рыбы установленного значения количества влаги, а момент готовности рыбы холодного копчения определяют при равенстве дополнительного количества влаги, подлежащей удалению, установленному значению.

Рыба является неоднородным по содержанию влаги продуктом, в состав которого входит мясо, кости, кожа с чешуей и т.д, Мясо составляет в среднем около 50Х массы всей рыбы.

Различные части рыбы по разному теряют влагу, а готовность рыбы определяют по влагосодержанию мяса. Для достижения влагосодержания, требуемого стандартами для рыбы холодного копчения, иэ нее необходимо удалить влаги на 10-20Х больше, чем расчитано по формуле (1). Поэтому количество влаги, подлежащей удалению, расчитанное по формуле (i), лишь в первом приближении соответствует действительному количеству влаги, подлежащему удалению до достижения заданного влагосодержания. После удаления иэ рыбы

I расчетного количества влаги влагосодержание ее мяса всегда будет выше заданного, т.е. не происходит пересушивания рыбы. Затем отбирают пробу рыбы и определяют влагосодержание ее мяса и вычисляют количество влаги, дополнительно подлежащей удалению из рыбы.

Пример. Рыбу коптят в установке Н4-ИАКУ1, обеспечивающей большую равномерность обработки рыбопродукта по всему объему камеры. В камеру помещают автоматические весы.

Из партии соленого полуфабриката, подготовленного к копчению, отбирают пробу рыбы в соответствии с ГОСТ

76 31-73 и определяют влагосодержание ее мяса в соответствии с ГОСТ

7636-55 и ГОСТ 13930-68. Влагосодержание равно 2,48 кг/кг (Бо = 2,48 кг/кг) .i

Затем отбирают контрольную партию рыбы массой 38,1 кг (С„ = 38,1 кг) и помещают ее в клеть, закрепленную на автоматических весах внутри коптильной камеры. Остальную рыбу равномерно развешивают в коптильной камере и начинают обработку рыбы. 3аданное влагосодержание мяса рыбы принимают равным максимально допустимому значению влагосодержания для скумбрии холодного копчения по ГОСТ 11482-73 U, =1,5 кг/icr.ÇÔòåì вы1091060

Gso

Составитель E Фетисов

Редактор М. Янович Техред Т.Дубйнчак Корректор В. Бутяга

Заказ 3073/40 . Тираж 823 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП. "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 числяют количество влаги, подлежащей удалению, до достижения заданного влагосодержания мяса рыбы по формуле (1). Оно равно 10,7 кг.

После удаления из контрольной пар- 5 тии рыбы расчетного количества влаги, т.е. измерения ее массы, фиксируемой автоматическими весами, на величину равную G50= 10,7 кг отбирают пробу рыбы из камеры (исключая экземпляры, lO помещенные на весы) и определяют влагосодержание ее мяса, которое составляет 1,62 кг/кг (Пц = 1,62 кг/кг).

Затем вычисляют количество влаги, дополнительно подлежащей удалению из рыбы до готовности, по формуле где С вЂ” количество влаги, дойол- щб нительно подлежащей удалению до готовности, кг;

U< Бц, U> — влагосодержание мяса рыбы, соответственно, начальное, к моменту отбо- р ра пробы и заданное для готовой рыбы, кг/кг; количество влаги, удаленной из рыбы к моменту отбора пробы, что составляет

1э,10,7 = 1,73.

А 2,48-1,62

При этом копчение рыбы продолжалось непрерывно.

После удаления из рыбы дополнительного количества влаги, подлежащей удалению до готовности, рассчитанного по формуле (2), технологический процесс прекращают и проводят контрольный замер влагосодержания, которое равно 1,48 кг/кг, т.е. рыба =оответствует ГОСТУ.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом позволяет повысить в 6 раз точность определения момента готовности рыбы холодного копчения по влагосодержанию, что позволяет сократить длительность процесса на 0,1-1,5 ч, повысив тем самым производительность контроля, кроме того, предотвращает пересушивание, .что приводит к увеличению выхода продукта на 1-2,57..