Способ стерилизации консервов в металлических банках

 

СПОСОБ СТЕРРШИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ В МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНКАХ путем предварительной тепловой обработки, выдержки и последующего охлаждения, отличающийся тем, что, с целью снижения выхода деформированных банок из алюминия, охлаждение ведут при температуре окружающей среды (-20) - (-10)°С.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

ОЮ

РЕСПУБЛИН

0% . (11) 3151) А 23 L 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3434857/28-13 (22) 05.05.82 (46) 23.11.84. Бюл. У 43 (72) А.А.Азаркин, В.А.Березко, А.M.Ìàñëîâ, В.Ф.Бремерс, Э.А.Фелдберг и Н.И.Балобаев (71) Рижский консервно-кулинарный завод "Кайя" Латвийского производственного объединения рыбной промьппленности (53) 664.036.8(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство

Р 348195, кл. А 23 Ь 3/00, 1969.

2. Рогачев В. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. N. 1978, с. 168. (54) (57) СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВ0В В МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНКАХ путем предварительной тепловой обработки, выдержки и последующего охлаждения, отличающийся тем, что, с целью снижения выхода деформированных банок из алюминия, охлаждение ведут при температуре окружающей среды (-20) — (-10) С.! 1249

Установка состоит из трех соединенных между собой камер: камеры 1 55 мойки и предварительной тепловой обработки с установленными в ней форсунками 2, камеры 3 стерилизации, Изобретение относится к консервному производству и может быть использовано при стерилизации консервов, в частности рыбных консервов в метал-! лических банках.

Известен способ стерилизации рыбных консервов в металлических банках путем предварительного нагрева в органическом теплоносителе напри 0 мер в глицерине, нагретом до 120 С, !0 и выдерживания в нем до момента, когда температура в центре банки доо стигнет 111,5 С, что свидетельствует о температуре стерилизации. Далее банки обдувают нагретым до температуры стерилизации воздухом в течение времени, необходимого для стерилизации, затем охлаждают цодой (1 .

Недостаток способа — большой бомбаж банок.

Наиболее близким к изобретению является способ стерилизации консервов в металлических банках путем предварительной тепловой обработки, выдержки и последующего охлажде- 25 ния (2) .

Хотя применение горячего воздуха в качестве нагревающей среды позволяет повысить температуру стерилизао ции до 170-180 С, однако при этом значительно возрастает величина давления внутри банки. Кроме того, в известном способе охлаждение ведется также при температуре окружающей среды, что не позволяет резко снизить давление внутри банки. Это является

35 основным недостатком способа при стерилизации консервов в алюминиевой таре, так как алюминий, не обладающий достаточной упругостью, деформи40 руется.

Цель изобретения — снижение выхода деформированных банок из алюминия.

Поставленная цель достигается

45 тем, что при стерилизации консервов в металлических банках путем предварительной тепловой обработки, выдержки и последующего охлаждаения, охлаждение ведут при температуре окружающей среды (-20) — (-10) С.

На чертеже представлена схема установки для реализации способа. t4 2 в которой расположены калориферы-вентиляторы 4, и камеры 5 охлаждения.

Камера 3 стерилизации разделена перегородками 6 на четыре зоны. В первой зоне калориферы-вентиляторы 4 установлены последовательно по ходу движения банок. Во второй и третьей зонах калориферы-вентиляторы 4 расположены в шахматном порядке.

В верхйей части камеры 5 охлаждения установлены батареи 7 охлаждения, а в нижней части — воздухоохла— дители 8 с вентиляторами. Через указанные камеры проходит цепной конвейер 9.

Способ реализуют следующим образом.

Алюминиевые банки, закрепленные в специальных носителях, по конвейеру 9 поступают в камеру 1 мойки и предварительной тепловой обработки, где моются при помощи форсунок 2 моющим раствором с температурой 6090" С, т.е. проходят предварительную тепловую обработку, после чего нагретые банки поступают в камеру 3 стерилизации, где установленные в определенном порядке калориферывентиляторы 4 создают встречный поток воздуха для эффективного теплообмена.

В камере 3 стерилизации банки нагреваются потоком горячего воздуха о до 130-180 С ° Затем банки направляются в камеру 5 охлаждения, где резко охлаждаются с помощью воздухоохлади- . телей 8 струей воздуха с температурой (-20) " (-10) С.

Примеры конкретной реализации способа сведены в табл. 1, где формула стерилизации отражает три этапа стерилизации:

1 — предварительный подогрев (в числителе — время подогрева, мин, в знаменателе — температура подогрева, С); о

П вЂ” стерилизация (в числителе время стерилизации, мин, в знаменателе — температура о при стерилизации, С;

Ш вЂ” охлаждение (в числителе — время охлаждения, мин, в знаменателе — температура охлаждения, ОС), По сравнению с известным предлагаемый способ позволяет сократить выход брака в пять раз, так как уменьшается выход деформированных алюминиевых банок за счет резкого

3 1124914

Ф/п Формула стерилизации Брак, Ж Органолептические показатели

П 50

130

Внешний вид рыбы и бульона нормальный. Наблюдается хлопуша

K PMIEH

1,2

1 °

0,6. 50

130

2.

Цвет рыбы и бульона свойственный. Наблюдается хлопуша банки.

10 0,2

-10

Цвет и консистенция рыбы нормальная, бульон светлый. Физические дефекты банки отсутствуют.

130

3.

150

10 08

-23

4 °

Цвет рыбы и бульона потемневший.

Небольшое промерзание. Неэначи тельный бомбаж банки.

Небольшое промерзание продукта.

Бомбаж банки.

5 0,8

-23

150

5.

Кусочки целые, неразваренные, консистенция мяса сочная. Бульон прозрачный. Дефектов банки нет.

Консистенция мяса жестковатая, в отдельных кусках кость твердая, бульон свойственный. Незначительный бомбаж банки.

10 0,2

-15

150

160

0,6

-22

7.

Кусочки распались, бульон мутный. Наличие пригорания к стенке банки. Промерзание продукта.

Бомбаж банки.

1,0.

-25

170

8. охлаждения потоком воздуха с температурой (-20) — (-10) С.

Также испытанию подвергнуты нестерилизованные консервы в количестве

49,7 тыс. физических банок (т.ф.б), 5 в том числе: скумбрия атлантическая бланшированная в масле в количестве

24850 ф.б; ставрида атлантическая бланшированная в масте в количестве

24850 ф.б.

Оба вида консервов упакованы в алюминиевую банку Р 3.

Цель испытаний - определение органолептических показателей консервов, стерилизованных в тепловом режиме 15 согласно действующей в настоящее время технологической инструкции при минусовых и плюсовых температурах охлаждения.

Результаты испы аний приведены 20 в табл. 2.

По оганолептическим показателям и принимая во внимание уменьшение брака, рекомендуется при стерилизации консервов применять охлаждение в ино тервале температур (-20) — (-1О) С.

По формулам У 1,2 6 7 было простерилизовано по 500 банок консервов, что объясняется большим выходом брака по сравнению с формулами У 3 — 5, по каждой иэ них обработано по

15,9 т.ф.б. консервов.

Предлагаемый способ также обеспечивает возможность сокращения технологического процесса за счет совмещения операций мойки и предварительной тепловой обработки, а также за счет сокращения процесса охлаждения на 5 мин.

Годовой экономический эффект от внедрения предлагаемого способа составляет 60 тыс. руб.

Таблица 1

1124914 б

Продолжение табл.!

1 1

9/и . Формула стерилизации

Органолептические-показатели

Брак, 7

-30

170

-10

-.20

0,3

10. 10

170

Т а б л и ц а 2

У/и Формула стерилизации Врак, % Органолептические показатели

1 Й (Й и другие причины отбраковки

60 10

120 -5

0,8

2. 10

120

120

0,2

-10

Э. 10

120

0,2

4. 10

-15

0,2

-20

120

5. 10

Промерзание продукта. Кусочки распались. Бомбаж банки.

-25

1,0

120

1,5

+25

120

7.

ВНЯИПИ Заказ 8319/2 пнсн е тная, 4 атаит, г.

11. Известный способ

10 30 .

1 ю

90 17ф

Вид нормальный. Цвет мяса свойственный, бульон прозрачный.

Косточка мягкая. Деформация банки отсутствует.

10 0,8 Промерзание продукта. Кусочки

-25 распались. Незначительный бомбаж банки.

70 1,5 Кусочки распались. Бульон мут+25 ный. Бомбаж банки., 1,2, Внешний вид рыбы и бульона нормальный. Незначительный бомбаж банки.

Внешний вид рыбы и бульона свойственный. Наблюдается хлопуша крышки.

Цвет и консистенция рыбы нормальные, бульон светлый. Физические дефекты банки отсутствуют.

Кусочки рыбы целые, неразваренные, консистенция рыбы нормальная, сочная. Бульон прозрачный.

Дефектов банки нет.

Вид рыбы нормальный. Цвет мяса свойственный, бульон прозрачный.

Косточка мягкая. Деформация банки отсутствует.

Кусочки распались. Незначительное пригорание мяса к стенке банки. Бульон мутный. Бомбаж банки.