Способ определения влагоудерживающей способности мясного фарша

 

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЛАГОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МЯСНОГО ФАРША ,предусматривающий отбор пробы фарша заданной массы, закатку ее в банку, тепловую обработку последней, охлаждение , извлечение пробы фарша из банки с последующим установлением массы потерь влаги в пробе мясного фарша по разности масс пробы фарша до и |1осле тепловой обработки, отличающийся тем, что, с целью . . обеспечения возможности установления жироудерживеющей способности мясного фарша и повышения точности опредёлеHHHj устанавливают первоначальное значение содержания влаги и жира в пробе мясного фарша перед ее закаткой в банку, а после тепловой обработки и охлаждения из последней извлекают пробу водно-жировой эмульсии, взвешивают ее и устанавливают количество воды и содержание жира соответственно путем сушки пробы водно-жировой эмульсии и последуклцей экстракцией жиров, а определение влагоудерживающей и жироудерживающей способностей мясного фарша осуществляют, по формувУС: Вф --3:11100% , лам , где :ВУС -влагоудерживакядая способность мясного фарша, %; -содержание воды в фарше,%} масса потерь, г} е количество воды, вьделившееся в процессе сушки пробы водно-жировой эмульсии , г; с масса пробы водно-жировой эмульсии, отобранной на Ю анализ, г; сд ел 0; А масса отобр(анной пробы мясного фарша, г; ЖУС - жироудержинающая способность мясного фарша, %; содержание жира в фарше,%; 1 количество жира, вьщелившееся из пробы водно-жировой эмульсии в процессе экстракции, г.

СОЮЭ СОВЕТСНИХ

СО14ИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

„.SU„„112554

А 1д) G 01 К 33/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБ ЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В ABTOPCPIOMV ЕеиеатВЪОтее

Ъ.е

; —.ф юох, —,100Х, с Ь

ВУС- В, ис-ж,, лам где ВУС.(21) 3468309/28-13 (22) 20.05.82 (46) 23. 11.84. Бюп. Р 43 (72) P.М.Салаватулина, С.А.Алиев, В.И.Любченко и В.И.Горбатов (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (53) 637.512.7(088.8) (56) 1. Puolanne Е. и др. Phosphat

inihrer virhung ouf das Massarhin dung varmogen von Bruhnust. - "Tlei schmirtchaft", 1980, 69 (7), s. 13591362.

2 ° Ruip и др. А natrium — kazeinat

es зtrojайеЬег)е hatksa a h sphpek vise

huto kepessegeie — "Husipar", 1978, lot и 4, old. l80-182. (54)(57) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МЯСНОГО ФАРША, предусматривакнций отбор пробы фарша заданной массы, закатку ее в банку, тепловую обработку последней, охлаждение, извлечение пробы фарша из банки с последуницнм установлением массы потерь влаги в пробе мясного фарша по разности масс пробы фарша до и росле тепловой обработки, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью обеспечения возможности установления жироудерживающей способности мясного фарша и повышения точности определения, устанавливают первоначальное значение содержания влаги и жира в пробе мясного фарша перед ее закаткой в банку, а после тепловой обработки и охлаждения из последней извлекают пробу водно-жировой эмульсии взвешивают ее и устанавливают количество воды и содержание жира соответственно путем сушки пробы водно-жировой эмульсии и последующей экстракцией жиров, а определение влагоудерживаю, щей и жироудерживаннцей способностей мясного фарша осуществляют по формувлагоудерживающая способ" I ность -мясного фарша, 7; содержание воды в фарие,а\ Я масса потерь, г, количество воды, вьщелив- С „, шееся в процессе сушки пробы водно-жировой эмуль- 5 сии, г; масса пробы водно-жировой эмульсии, отобранной на анализ гр масса отобранной пробы мясного фарша, г; жироудерживающая способность мясного фарша, 7р содержание жира в фарше,Ж; количество жира, выделившееся иэ пробы водно-жировой эмульсии в процессе экстракции, г. . В

1125546

Изобретение относится к способам определения влагоудерживающей, жироудерживающей способности и устойчивости мясного фарша и может быть использовано в мясной промьпппенности при определении качества вареных колбасных изделий.

Известен способ определения влагоудерживающей способности мясного фарша, позволяющей определить факти- 10 ческое количество влаги, удерживаемое в фарше после тепловой обработки, заключающийся в том, что небольшие партии фарша шприцуют в тонкую искусственную оболочку, варят и охлаждают t5 в условиях, аналогичных промышпенно му производству. Для получения реэуль татов производится взвешивание опытных образцов колбас на различных фазах производственного цикла. Различия .щ в массе сырых и готовых продуктов, из которых механическим способом удалены желе, жир и свободная влага, позволяют рассчитать влагоудерживающую способность jij .

Однако недостатком способа является отсутствие возможности определения количества жира, выделившегося с бульоном, а следовательно, и жироудерживающей способности. Кроме того щ способ трудоемок, .так как необходима маркировка и взвешивание оболочки и шпагатов для вязки колбасы.

Известен также способ определения влагоудерживающей способности мясного фарша, предусматривающий отбор пробы фарша заданной массы, эакатку ее в банку, тепловую обработку последней, охлаждение, извлечение пробы фарша из банки с последующим уста- 0 новлением массы потерь влаги в пробе мясного фарша по разности масс пробы фарша до и после тепловой обработки f2) . !

Недостатком способа является отсутствие воэможности определения количества связанных влаги и жира в фарше единицей белка, что приводит при недостаточном количестве последнего к образованию бульонно-жировых 50 отеков в готовом продукте, а при его избыточном содержании к нерациональному расходованию белка при составлении рецептур вареных колбасных изделий, что снижает качество готового 55 пр одук та .

Цель изобретения — обеспечение воэможности установления жироудержи-, вающей способности мясного фарша и повышение точности определения, что позволяет улучшить качество готового продукта.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу определения влагоудерживающей способности мясного фарша, предусматривающему отбор пробы фарша заданной массы, эакатку ее в банку, тепловую обработку последней, охлаждение, извлечение пробы фарша из банки с последующим установлением массы потерь влаги в пробе мясного фарша по разности масс пробы фарша до и после тепловой обработки, устанавливают первоначальное значение содержания влаги и жира в пробе мясного фарша перед ее закаткой в банку, а после тепловой обрабоки и охлаждения иэ последней извлекают пробу водно-жировой эмульсии, взвешивают ее и устанавливают количество воды и содержание жира соответственно путем сушки пробы водно-жировой эмульсии и последующей экстракцией жиров, а определение влагоудерживающей и жироудерживающей способностей мясного фарша осуществляют по формулам

Ье

ВУС=В -,—,„. 100Z

ЖУС=Ж - . 1007, Ъ с где ВУС вЂ” влагоудерживающая способность мясного фарша, Х;

Вр — содержание воды в фарше, 7;

Ь вЂ” масса потерь, г; е . — количество воды, выделившееся в процессе сушки пробы водно-жировой эмульсии„ г;

C — масса пробы водно-жировой эмульсии, отобранной на анализ, г; — масса отобранной пробы мясного фарша,г;

ЖУС вЂ” жироудерживающая способность мясного фарша, 7;

Ж вЂ” содержание жира в фарше,Х; — количество жира, выделившееся из пробы водно-жировой эмульсии в процессе экс тра кции, г.

Пример. Берут 5 r мясного фарша и устанавливают первоначальное значение содержания влаги и жира в пробе мясного фарша. Содержание влаги устанавливают методом высушивания по ГОСТ 9793-74, а содержание жира

1125546

Органолептические оценВыход готовой продукции к массе сырья, Способ ки

Отсутствуют

4,8

117-118

Отсутствует

Пр едла га емый

114

4,5

Из в ест ный ствии с нор с нормами по отрасли 3,2/ мами по отрасти 3,2 методом экстракции по ГОСТ 8764-58 либо экспрессными методами, либо методом Сокслета. Установленное содержание влаги в фарше составляет

60% (В ),. а жира 28% (Ж ) .

Берут 180 r (А) фарша с содержанием влаги 60%. и жира 28% и закатывают в консервную банку с последующей тепловой обработкой. Для этого банку е фаршем варят при 80 С в тече- 10 о ние 1 ч. Затем охлаждают в проточной воде до комнатной температуры и остав. ляют на 15 ч при 5 С, например, в бытовом холодильнике.

Далее консервные банки вскрывают и извлекают пробу водно-жировой эмульсии. Пробу водно-жировой эмульсии переносят в предварительно взвешенные алюминиевые бюксы, вес которых составляет 17 r. Взвешивают бюксы с пробой 20 водно-жировой эмульсии; масса ее составляет 27 г. Устанавливают массу перенесенной водно-жировой эмульсии.

Она составляет 10 г (с).

После удаления водно-жировой 25 эмульсии устанавливают массу потерь.

Для этого фарш промокают фильтровальной бумагой и взвешивают. Масса фарша после термообработки составляет

165 г (Б) ° Таким образом, масса потерь .равна 15 r (Ь), т.е. Ь=(А-Б), Далее бюксы с водно-жировой эмульсией помещают в сушильный шкаф и сушат при

150 С в течение часа по методике, о приведенной в ГОСТ 9793-74. Взвешивают бюксы с высушенной пробой. Масса высушенного остатка с бюксой составляет 23 r. Следовательно, масса самого остатка после сушки равна 4 г., Таким образом, из 1О г пробы (с) вы- 40 делилось 6 r влаги (е).

Далее определяют влагоудерживающую способность по формуле

ВУС=В - — A .100%

Таким образом

ВУС=55Ж.

В 4 г остатка пробы после сушки определяют количество выделившегося жира методом экстракции по ГОСТ

8764-58. Количество жира в остатке после экстракции составляет 987 или

3,9 г (д).

Далее определяют жироудерживающую способность фарша по формуле

ЖУС=Ж - 100X.

cя

Таким образом, ЖУС=24,753.

Далее с учетом установленных ВУС и ЖУС подбирают на ЭВМ рецептуру вареной колбасы с учетом химического состава используемого сырья, минималь ных потерь и высокого качества.

Изобретение дает простой и точный способ определения влагоудерживающей и жироудерживающей способности фарша в одной навеске, в связи с чем можно целенаправленно контролировать влагоудерживающую и жироудерживающую способность, а это, в свою очередь, позволяет получить оптимальное соотношение влаги:жира:белка при приго-. товлении фарша вареных колбас. Правильный подбор соотношения влаги, жи(ра и белка в фарше обеспечивает улучшение качества готовых колбас, получение продукта с заданным химическим составом, что обеспечивает рациональное использование мясного сырья.

Сопоставительный анализ техникоэкономических показателей столовой вареной колбасы, выработанной без контроля ВУС, ЖУС и при их контроле согласно предлагаемому способу приведен в таблице. (Как видно из приведенных данных, предлагаемый способ позволяет в 10 раз повысить точность определения.

Наличие бульон- Потери от ( но-жировых оте-1 брака

1 ков

В соответствии В соответ