Способ определения жирности и влажности мясного фарша

 

(Ю (18

СО03 COBETCHHX

М

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ HONHTET CCCP

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТ16 ЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

К ASTOPGHO5Of СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3344130/28-13 (22) 21.09 81 (46) 23;D5.83. бюл. М 19 (72) В.А. Миронов, А.б. Хасирджев, А.А. Ариас, А.H. Минаев и B.И. Солдатов (71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (53) 637 512.7(088.8) (56) 1. "ооой Processing Industry", 1975, I 518, с. 32; "У1е всЬегех", 1976, 27. < 11, с . 33-38

2. Авторское свидетельство СССР

It 885876, кл . G DI Я 33/12, 1980. (54)(57) СПОСОб ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЖИРНОСТИ

И ВЛАЖНОСТИ МЯСНОГО ФАРВА, предусмат- ривающий экстракцию жира и влаги органическим растворителем с последующим анализом полученного экстракта, отличающийся тем, что, с целью повышения точности, пробу продукта предварительно взвешивают, полученный экстракт обрабатывают обезвоживающим агентом,:удаление органического растворителя из исследуе-, мой пробы продукта после экстракции и из.обезвоженного экстракта осуществляют путем нагревания в вакууме с последующим установлением веса сухого остатка и жира, при этом количество жира определяют по отношению установленного веса жира,к весу пробы продукта, а количество влаги - по отношению разности веса пробы продукта и суммарного значения установленных Е веса жира и сухого остатка к весу пробы .

1019333

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу определения жирности и влажности мясного фарша при производстве с сисок, колбас и полуфабрикатов.

Известен способ определения жир- ности и влажности мясного фарша, ос" нованный на применении комплексной лаборатории "Ultra Х" фирмы F.Gronertanh Sons. Осуществление способа при .

10 использовании этой лаборатории заключается в -определении жирности и влажности мясного фарша, основанном на взвешивании образца после удалеHvIR влаги, экстрагировании остатка в автоматическом экстракторе и по-. следующем высушивании и взвешивании обезжиренного продукта 11 .

Недостатки известного способа - 20 значительное время, затрачиваемое на определение жирности и влажности мясного фарша, сложность аппаратуры и, следовательно, необходимость участия высококвалифицированного обслужи- 25 вающего персонала в повседневном анализе.

Известен также способ определения жирности и влажности мясного фарша, предусматривающий одновременно экстракцию жира и влаги органическим растворителем с последующим анализом . полученного экстракта путем пропускания через последний инфракрасного излучения в интервале частот 16001800 см ". Количество жира и влаги в пробе продукта устанавливают по интенсивности поглощения светового потока. Таким путем достигается сокращение времени анализа до 25 мин $2). 40

Однако в связи с тем, что безводный тетрагидрофуран (ТГФ), используемый в качестве растворителя, интенсивно поглощает влагу иэ воздуха, малейшее промедление (1-2 мин) при 45 перенесении раствора иэ экстракционной колбы в мерную и далее в кювету спектрофотометра неизбежно вызывает увеличение влажности анализируемого раствора и соответственно, завышенное содержание влаги в образце фарша, что отрицательно влияет на надежность результатов определения.

Недостатком известного способа яв ляется также нестабильность во време55 ни концентрации вла и в кювете сравнения спектрофотометра. Поглощение влаги иэ атмосферы, а также улетучивание ТГФ из кюветы под действием рабочего теплового излучения прибора неизбежно приводит к занижению показаний влажности, что также отрица" тельно сказывается на надежности результатов анализа .

Использование высокоточного и дорогостоящего (50000 руб .) спектрофотометра требует регулярного квалифицированного обслуживания прибора, поскольку изменение температуры в термостате с призмами неизбежно ведет к смещению длин волн, что в свою очередь искажает показания прибора в сторону занижения содержания жира и влаги .в растворе.

Целью изобретения является повышение точности определения.

Поставленная цель достигается тем, что при осуществлении способа определения жирности и влажности мясного фарша, предусматривающего экстракцию жира и влаги органическим раствори-. телем с последующим анализом полученного экстракта, пробу продукта предварительно взвешивают, полученный экстракт обрабатывают обезвожизающим агентом, удаление органического растворителя из исследуемой пробы продукта после экстракции и из обезвоженного экстракта осуществляют путем нагревания в вакууме с последующим установлением веса сухого остатка и жира, при этом количество жира определяют по отношению установленного веса жира .к весу пробы продукта, а количество влаги - по отношению разности веса пробы продукта и суммарного значения установленных веса жира и сухого остатка к весу пробы .

В качестве обезвоживающего агента используют безводные сульфаты натрия или магния.

Повышение точности анализа достигается тем, что исключается процесс определения влажности. экстракта и, соответственно, не имеют места ошибки, связанные с поглощением раствором атмосферной влаги. Кроме того, исключаются ошибки, связанные с возможным изменением- температуры в призменном пространстве спектрофотометра.

При этом упрощение способа достигается тем, что отпадает необходимость в термостатировании экстракта, в работе с калиброванной мерной посудой, в особо тщательной очистке растворителя (где применяется взрыво3 1019333 опасный металлический натрий). Малей- шее отклонение от правильного выполнения указанных приемов работы неизбежно приводит к значительным ошибкам в определении.

Вес, г Содержание

I жира, Ж

Пробы 1 Остат ка Жира

Содержание влаги, Образец фарша и 1

0,018 23,57

4,318 0,577

4,833 0,597

62,48

62.26

62. 36 х хх

25. 38

24,64 " фарша И 2

22,95 I, 227

3,500 0,435

3,416 0,415

%МОбразец

0,803

64,63

23,37

32.хж

64,48

65, 10

0,798

С использованием сульфата натрия.

С использованием сульфата магния.

Данные, полученные во ВНИИМП.

Тираж 873

Подписное

ВНИИПИ Заказ 3693/38

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

П р и и е р. Во взвешенную с точностью до 0,001 г круглодонную колбу со шлифом объемом 100 мл помещают образец фарша (4-5 г) и фиксируют вес до. 0,001. r.. Вычисляют вес пробы. 06разец Фарша заливают 30 мл тетрагидрофурана (ТГФ:), греют с обратным холодильником 2 мин, периодически размешивая образец. Растворитель сливают (декантируют) с остатка и снова заливают ТГФ. Греют еще- 2 мин, периодически размешивая образец (данную операцию повторяют дважды ) . Растворитель декантируют с остатка, колбу с ост ат ком устанавливают на роторный испаритель, греют на паровой . бане в вакууме 5 мин, собранный экстракт обеэвоживают встряхиванием с ° безводным сульфатом натрия или маг-. ния в течение 3 мин. Колбу с остатком снимает с роторного испарителя, взвешивают, вес фиксируют. Вычисляют вес сухого остатка. Обезвоженный экстракт декантируют во взвешенную круглодонную колбу со шлифом, упаривают ТГФ в вакууме; взвешивают и вычисляют вес жира. ф

Содержание жира (жирность) вычисляют по формуле:

Сж. = 100;

В.ж.

B.n. содержание влаги (влажность) определяют по формуле;

В.п.-В.ж.-В,О. где С.ж . - содержание жира в образце (жирность), С.в ° - содержание влаги в образце (влажность), В.п. — вес пробы иэ п.-1;.

В.о. - вес сухого остатка из

1S и 71

В .ж. - вес жира иэ и. 8, Результаты определения сравнивали с полученным во ВНИИМП по ГОСТ

15113.4-77 и ГОСТ 15113.9-77. Данные представлены в таблице.

Использование способа обеспечивает по сравнению с известными возможность качественно более простого одновременного определения жира и влаги в мясном фарше, возможность получения более надежных данных анализа и возможность проведения коррекции влаго-жирового состава сырья в процессе производства, что значительно повысит качество мясных изделий на основе Фарша благодаря возможности ведения эффективного контроля за ходом технологического процесса.