Способ подготовки яичного белка при производстве белково- сбивного полуфабриката для тортов и пирожных

 

СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ЯИЧНОГО БЕЛКА ПРИ. ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЛКОВО-СБИВНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ, предусматривающий смешивание нативного яичного белка с закваско, включающей обессахаренный яичный белок, и выдержку полученной массы при 35-45°С в течение 6-9 ч до достижения в ней рН 5,8-6,0, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем повышения пенообразуюш,ей способности яичного белка, в закваску дополнительно вводят бактериальную композицию, состоящую из смеси штаммов, микроорганизмов Bacillus megatherium. Bacillus circulans. Bacillus coagulans штамм E, Bacillus coagulans штамм Д, Bacillus Sp., неидентифицированного штамма и Serratia marcescens, при этом количество каждого штамма составляет 10-15% от количества общей массы закваски, а обессахаренный белок в заквасI ку вводят в количестве 10-20% от общей массы белка. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

4(5D A 21 D 1 0

ОПИСАНИЕ ИЗОбРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТБЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР пО делАм изОБРетений и ОткРытий (21) 3462783/28-13 (22) 05. 07. 82 (46) 15.01.85. Бюл. № 2 (72) Ж. В. Пурич, P. С. Баширова, А. Н. Дорохович, И. М. Ройтер и С. В. Капкан (71) Киевский ордена Трудового Красного

Знамени технологический институт пищевой промышленности. (53) 664.144/149 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР № 466014, кл. А 21 D 13/08, 1973.

2. Авторское свидетельство СССР № 1031426, кл. А 21 D 13/08, 1981. (54) (57) СПОСОБ Г1ОДГОТОВКИ ЯИЧНОГО БЕЛКА ПРИ. ПРОИЗВОДСТВЕ

БЕЛКОВО-СБИВНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ, предусматривающий смешивание нативного,Я0., 1134151 A яичного белка с закваской, включающей обессахаренный яичный белок, и выдержку полученной массы при 35 — 45 С в течение

6 — 9 ч до достижения в ней рН 5,8 — 6,0, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем повышения пенообразующей способности яичного белка, в закваску дополнительно вводят бактериальную композицию, состоящую из смеси штаммов, микроорганизмов Bacillus

megatherium, Baci11цз circulans, Bacillus

coagu lans штамм Е, Bacillus coagu I ans штамм Д, Bacillus Sp., неидентифицированного штамма и Serratia marcescens, при этом количество каждого штамма составляет 10 — 15% от количества общей массы закваски, а обессахаренный белок в закваску вводят в количестве 10 — 20% от общей массы белка.

1134151

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к подготовке яичного белка при производстве белковосбивного полуфабриката для тортов и пирожных.

Известно, что для приготовления выпеченного белково-сбивного полуфабриката, например для торта «Киевский» натуральный яичный белок смешивают с предварительно выстоявшимся белком с рН 5,5—

6,5 и выдерживают его в течение 24 ч, а перед сбиванием в смесь вводят 15 — 20О/, нативного белка Il j.

Однако в процессе выстойки яичного белка происходит спонтанная его ферментация за счет развития и размножения микроорганизмов, в том числе нередко патогенных, Кроме того, в результате длительного выст;!ивания под действием микроорганизмов, обладающих протеолитической активностью, а также собственных протеаз яичного белка происходит частичный гидролиз п!ликопротеинов с образованием свободных сахарОВ (напри1!ер арабинозы1 и глубокий !!ротеолиз белков, сопровождающийся ухудшением его запаха. Добавление 15—

20 /(! нативного белка к выстоявшемуся перед его сбиванием нецелесообразно, так как !!ри этом снижается пенообразующая спосоо!!ОсTh и пеностойкос ь (!Ичг!Ого Оелка, ухудIIIaeTc качество вынечс !ного белковосбн >,Iî. О полуфабриката за сч(т образования меланоидинов в процессе его вьп!е-п(и.

Наиболее близким к предлагаемому ",âляется способ подготовки яичного белка при производстве белково-сбивного полуфабриката для тортов и !!ирож!!ых предусматр(ивающий смешивание н«тивног0 яичного белка с закваской, включающей обесci!ха1зе п(ый яичный бе!IoK, H IIh! Iержк!! полученной массы прн 35 — 45 С в течение

6 — 9 ч ю достижения в ней рН 5,8 — -6,0 (2).

Однако известный способ характеризуется недостаточно высокой пенообразующей способностью белка, из-за чего снижается качество полученного продукта.

Цель изобретения — улучшение качества готового продукта путем повышения пс! Ioooðaaóþùeé способности яичного белI(a. !

1оставленная цель достигается тем, что согласно способу подготовки яичного белка при производстве белково-сбивного полуфабриката для тортов и пирожных, предусматривающем смешивание нативного яич-! к>го белка с закваской, включающей обесcaxaðcI!IIhIé яичный белок, и выдержку полученной массы при 35 — 45 С в течение

6- — 9 ч до достижения в ней рН 5,8 — -6,0, в закваску дополнительно вводят бактериальную композицию, состоящую из смеси штаммов микроорганизмов Bacillus megathr!гц!и, B cillus circu lans Bacillus coagulans

55 штамм Е, Вас! l 1 us coagu1 а ns штамм Д, Bacillus sp., неидентифицированного штамма и Serratia marcesazs, при этом количество каждого штамма составляет 10—

15"/р от количества общей массы закваски, а обессахаренный белок в закваску вводят в количестве 10 — 20% от общей массы белка.

Способ подготовки яичного белка заключается в следующем.

В нативный яичный белок вводится 10—

20 /р ферментируемого белка, являющегося маточной разводкой бактерий и выдерживают полученную смесь 6 — 9 ч при

47 — 40 С до рН 5,8 — 6 и отрицательной пробы на глюкозу. Маточная разводка бактерий включает бактериальную композицию состоящую из следующих штаммов, " /,: Bac! llus megatherium l0 — 15, Bacillus cir.:,lans 1Π— 15; Васillus coagulans штамм Е

10 — 15; Bacillus coagulans штамм Д 10—

15; Baci 1 lus sp. 10 — 15; неидентифицированный штамм 10 — 15; Serratia гпагcenscens

10 — 15.

В табл. 1 приведено изменение рН белка при выдержке с различными штаммами бактерий; в табл. 2 — качество ферментируемого белка и выпеченного белково-сбивного полуфабриката.

Получение бактериальной композиции преду матривает раздельное культивирование !птах!м(в На мясо-пептонном агаэе в течение 20 — 24 ч. Для приготовления ассоциативной смеси культуры после 20 †-24 роста вносят в виде водной взвеси в белок куриного яйца, извлеченной с соблюдением правил асептики. Взвесь вводят в количестве 5 — 7 /р к массе белка и помещают в термостатную комнату при 37 — 40 Сна 14—

16 ч (табл. 1). Белок периодически перемешивают в течение первых 4-х ч. Конец инкубирования определяют по полному отсуrствию глюкозы и величине активной кислотности рН 5,8 — 6.

Пример /. В нативный яичный белок вводят закваску, представляющую обессахаренный яичный белок, и выдерживают полученную массу при 35 C 9 ч до достижения в ней рН 5,8.

Закваска состоит из бактериальной композиции, содержащей смесь культур микроорганизмов Bacillus megatherium, Bacillus

circulans, Bacillus coagulans штамм Е, Bacillus coagulans штамм Д, Bacillus sp., неиденти фи цирова нный штамм. Sarrat ia гпаг

cescens в количестве соответственно каждого штамма !0 /р к общей массе и выдерживается при 37 С 16 ч до достижения рН

6,0 и полного обессахаривания, после чего ее вносят в нативный яичный белок в количестве 1О /о. Пеноообразующая способность полученной массы после выдержки составляет 350, содержание глюкозы — О /р.

11 з

Выпеченный полуфабрикат имеет светлокремовую окраску и равномерную пористость. При несоблюдении этих параметров индекс пенообразования составляет 300—

320% и соответственно качество выпеченного полуфабриката ниже.

34151

Пример 2. В нативный яичный белок вводят закваску, представляющую обессахаренный яичный белок, и выдерживают полученную массу при 40 С 7 ч до достижения в ней рН 5,9.

Закваска состоит из бактериальной композиции, содержащей смесь чистых культур микроорганизмов Bacillus megatherшт, Баcillus circulans, 3acillus coagulans штамм

Е, Bacillus coagulans штамм Д, Bacillus sp., неиндетифицированный штамм, Serratia

marcescens в количестве соответственно каждого штамма 12,5% к общей массе и выдерживают при 38 С 15 ч до достижения рН

5,9 и полного обессахаривания, после чего ее вносят в нативный яичный белок в количестве 15%. Пенообразующая способность полученной массы после выдержки составит

360%, содержание глюкозы — 0%.

Выпеченный полуфабрикат имеет светло-кремовую окраску и равномерную пористость. При несоблюдении этих параметров

Та блица 1

Изменение рН при продолжительности выстойки, ч, для

Вид нативного белка +20X маточной разводки нативного белка

+5X взвеси микр оор гани змов

6 12 14 22

16 20 32

8,4 9,2 9,4

8,4 9,3 9,2

8,5 7,2

8,4 5,7

8,5 6,2

8,4 6,3

6,9 5,9

5,8 5,8

6,3 5,8

BaciIIus sp.

6,1 6,1

5,9

5,0 5,9

6 1

Смесь всех культур

BaciIIus megatherium

BaciIIus circuIans

Неидентифицированный штамм

BaciIIus coaguIans штамм D

BaciIIus coaguIans штамм Е

Serratia marcescens индекс пенообразования составляет 330% и соответственно качество выпеченного полуфабриката ниже.

Пример 8. В нативный яичный белок вводят закваску, представляющую обессахаренный яичный белок и выдерживают полученную массу при 45 С 6 ч до достижения в ней рН 6,0.

Закваска состоит из бактериальной композиции, содержащей смесь чистых культур

10 микроорганизмов Bacillus megatherium, Bacillus circulans, Bacillus coagulans штамм

Е, Bacillus coagulans штамм Д, Bacillus

sp, неидентифицированный штамм, Serratia

marcescens в количестве соответственно каждого штамма 15% к общей массе белка и выдерживается при 40 С 14 ч до достижения рН 5,8 и полного обессахаривания, после чего ее вносят в нативный яичный белок в количестве 20О/о. Пенообразующая способность полученной массы после выдержки составляет 360%, содержание глюкозы — 0%.

Выпеченный полуфабрикат имеет светло-кремовую окраску и равномерную пористость. При несоблюдении этих параметров индекс пенообразования составляет

320% и соответственно качество выпеченного полуфабриката ниже.

1134151

Та блица 2

Способ

Показатели предлагаемый по прототипу рн

Наличие глюкозы

Имеется

Диаметр заготовки, мм

100

100 до выпечки

130-140

120-125 после выпечки

Высота заготовки, мм

25 до выпечки

28-30

30-32

33 — 35

32-33 после выпечки

Упек, ь

67,0

80,0

Полуфабрикат тем- Полуфабрикат белоно-кремового цве- ro цвета с кремота с неравномерной вым оттенком с равпористостью. номерной пористосМягкий светло-кремо-тью. вый. Мягкий белый.

Составитель С. Филиппова

Техред И, Верес Корректор В. Синицкая

Тираж 365 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений iè открытии

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная. 4

Редактор А. Ревин

Заказ 9837/2

Титруемая кислотность, град

Индекс пенообразования, Ж

Устойчивость пены, 7, при продолжительности выстаивания, мин

Интенсивность окраски на фотометре ФМ-56

Органолептическая оценка

6,2-6,5

2,5 — 3,0

280-300

98,0-15

96,5-30

96,0-45.

95,0-60

5,8-6,0

3,0-3,5

350-360

98,5-15

98,0-30

98,0-45

97,5-60

Отсутствует