Способ приготовления полуфабриката салатов,содержащих картофель
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА САЛАТОВ, СОДЕРЖАЩИХ КАРТОФЕЛЬ , заключающийся в подготовке компонентов, тепловой обработке их в варочной жидкости, отделение последней , охлаждение в две стадии, на первой из которых компоненты охлаждают до комнатной температуры, а на второй - до температуры хранения, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения путем снижения микробной обсемененности , компоненты перед тепловой обработкой нарезают на кубики с размером ребер граней 0,6-0,8 см а перед второй стадией охлаждения компоненты укладьшают слоями, при этом при тепловой обработке картофеля в W варочную жидкость добавляют уксусную кислоту.
СОЮЗ СОВЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (! 9) (11) (5l)4 А 23 L 1 00
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ
К ABTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3636474/28-13 (22) 26.08.83 (46) 23.09.85. Бюл. - 35. (72) А.С.Ратушный, Б.С.Баранов, P.Â.Äîáðoñîâåñòíàÿ, Э.В.Горшкова, Л.А.Старостина и M.À.ÁHáèëàøâèëè (71) Научно-исследовательский институт общественного питания и Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова (53) 641.83(088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинар" ных изделий для общественного питания. — M. Экономика, 1980, с.23-24.. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА САЛАТОВ, СОДЕРЖАЩИХ КАРТОФЕЛЬ, заключающийся в подготовке компонентов, тепловой обработке их в варочной жидкости, отделение последней, охлаждение в две стадии, на первой из которых компоненты охлаждают до комнатной температуры, а на второй — до температуры хранения, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения путем снижения микробной обсемененности, компоненты перед тепловой обработкой нарезают на кубики с размером ребер граней 0,6-0,8 см, а перед второй стадией охлаждения компоненты укладывают слоями, при этом при тепловой обработке картофеля в варочную жидкость добавляют уксусную кислоту.
1 1179
Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способам приготовления полуфабрикатов салатов на заготовочных фабриках.
Цель изобретения — увеличение сроков хранения путем снижения микробной обсеменедне ти.
Пример,,1,4. Пол фабрикат салата мя него изготавливают следующим обр3(зом;,. - . -. %, 1О
Г ру;ртовленную,говядину, подмороженнфффо гемператуы от -1 до -3 С, нарезают к@фйа1Й с. ребрами граней
0,6-0ф8 см,ц„.,в:фят, не размораживая, в кипящей соленой воде или бу- 15 льоне 50-60 мин, после чего быстро охлаждают до 18-20 С в этом бульоне.
После охлаждения мясо отделяют от бульона.
Сырой очищенный картофель наре- 20 зают кубиками с ребрами граней 0,60,8 см, помещают . в емкость с холодной водой, сливают воду и варят в кипящей подсоленой воде с добавлением уксусной кислоты в течение 12- 25
15 мин, затем отвар сливают. Картофель быстро охлаждают до 18-20 С.
Подготовленные соленые огурцы с кожицей нарезают кубиками с ребрами . граней 0,6-0,8 см, припускают в про- З0 цеженном огуречном рассоле 5-7 мин.
Сваренные вкрутую охлажденные яйца очищают, мелко нарезают.
Подготовленные компоненты салата мясного расфасовывают в чистые сухие 35 функциональные емкости в соответст,вии с рецептурой слоями в следующей последовательности: огурцы соленые, мясо, картофель, горошек консервированный, яйца. Емкости закрывают 40 крышками и направляют на охлаждение до 4-8 С. о
Ср ок хр ане ния салата полуфа бриката с момента окончания технологического процесса составляет не менее 45
18 ч.
Пример 2. Изготовление салата столичного.
Сваренные и охлажденные в бульоне тушки кур освобождают от бульона и 50 костей. Мякоть с кожей нарезают кубиками 0.,6-0,8 см, которые кипятят с добавлением бульона 5-6 мин, быстро о охлаждают до 18-20 С. Если используется мякоть курицы (отварная в фор- 55 ме), то она нарезается кубиками О,б0,8 см, которые кипятят 5-6 мин в бульоне и в нем охлаждают до 18-20 С.
967 2
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками 0,6-0,8 см, помещают в емкость с холодной водопроводной водой, сливают и варят в кипящей подсоленой воде с добавлением уксусной кислоты и соли в течение 12-15 мин, затем отвар сливают, картофель быстро охлаждают до 18-20 С. о
Подготовленные соленые огурцы с кожицей нарезают кубиками с ребрами граней 0,6-0,8 см, припускают в огуречном рассоле 5-7 мин. Сваренные вкрутую охлажденные яйца очищают, мелко нарезают.
Охлажденные до 18-20 С компонено ты салата столичного расфасовывают в чистые сухие функциональные емкости в соответствии с рецептурой слоями: огурцы соленые, мясо птицы, картофель, яйца.
Срок хранения салата-полуфабриката составляет не менее 18 ч.
Пример 3. Приготовление салата рыбного.
Рыбное филе, нарезанное кубиками, не раэмораживая, опускают в кипящую подсоленную воду, припускают 5-6 мин и быстро охлаждают в бульоне до
18-20 С.
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками с размерами граней
0,6-0,8 см, помещают в емкость с холодной водой, сливают воду и варят в кипящей подсоленной воде с добавлением уксусной кислоты и соли в течение 12-15 мин, далее отвар сливают, картофель быстро охлаждают до 18-20 С.
Подготовленные соленые огурцы с кожицей нарезают кубиками с размерами граней 0,6-0,8 см> припускают в огуречном рассоле 5-7 мин. Сваренные вкрутую охлажденные яйца очищают,мелко нарезают. Зеленый горошек отделяют от заливочной жидкости.
Охлажденные до 18-20 С компонено ты салата рыбного расфасовывают в чистые сухие функциональные емкости в соответствии с рецептурой слоями в следующей последовательности:, огурцы соленые, рыба, картофель, зеленый горошек, яйца. Уложенные слоями компоненты салатов в функциональные емкости направляют на охлаждение до температуры 4-8 С. о
Проведенные микробиологические исследования показали полную неприемлемость использования известной технологии для централизованного проз 1179967 4 изводства салатов-полуфабрикатов, как Динамика общей микробной обсемене отвечающим требованиям санитарных ненности и мясного, рыбного и столичорганов, согласно которым 1 г сала- . ного салатов в процессе хранения тов не должен превышать 10 клеток представлена в табл.1-3 соответстмикроорганизмов. венно;! 179967
Ф3
Ю
° ч
Ю °
° »Ъ
Ф
° CV,;
Ю ее %
Ю
СЧ е
Ф
6Ъ ф!
М е4
Ю Ю е м
Э 1
М
Р
I йt
Ф
Ю
Ю
Ю
° е
° Ю л
Ф е
D ее
ЮЮ
Ф
° Ь
СЧ
° Ю
С1 Е
Ю Ю а»
Ю
1 CV
Се о
Ю
СЧ
В Ф
%! с»
° ь
ФЧ ю
Ю Ю.Ю Ю ФЧ
Ю л ю!
Ю м
Ю с е» °
A ф (Ч
Ю 3
Ю
Ю (Ч
CV н
Ю Ю
Ю
Ф» с
CV (Ч ф
Ф
34 о
Р и ж
М
О
Ю
С ) л фФ) .A Ф
Ю Ю
В
° е»
Ф Ф ф е» о
Ц о м
Ю Ю
° ° г (! ф н
1 С4
1 сО
1 о о
Ф е !
Ю ф . ° е»
Ю ф
Ю
Ф ° CV с 40 е
Ю Ю Ю Ю е» ю» е» е» (3
СЧ С) Е ui !O
1179967 л ь л о ю т» феЪ о е Ъ
° В
D ее о еФЪ
° е о сО ееЪ О
О °
ev о л
° - ееЪ Cl о о о о
° - - л о о ф ф ееЪ еЪ О
I О ЕеЪ еа о о
Е Ъ е» о а
ФеЪ о о
° ° Ее) Ф
D е"Ъ
Ф ееЪ
» е л
CV а о о
Ф с
° 1 Ф
° ее ь
СЧ Е Ъ ЕЕЪ со Л- CO OC
I о
% л о
43 о о - о
ЕЧ ееЪ Ое
» о о о л в ю л в - cv л cv
1 I, о ro
CV CV
O 4Ь е ее о
° - ее
° о
Щ е» о
° C4 ОЪ о
° е о о ° Ю
° - <Ч ОЪ
1179967
kf„ о
l3l
С0 I ! м ° » о
I2 ь
Cd а и о
1о
I !
Ю м
I I
I I и ! I л и л
Ф»
М el о о
4 с Ъ и л 4I
Ч ф ъ
Ь, Ф»
»
° С! о Р 00 о а о х а
1 о ф
Р о
° ч о
4Ч о, э (и о о
Ь 00 и
D е
00 о со
4Ч ! е
СЧ л а ь ! а о !
М о
»
СЧ л
С 1
ev о СЧ л
СЧ о
00 00 а
СЧ СЧ а л ис @ о о
V Ф» е Ф СЧ. л л
СЧ а
ЧУ
00 л и ь
00 о
СЧ о
Р1 л у Ю о о Ф т» со,е
00 а, о о (! 5
a I 6
° Фо
0Î о ! - 00 о э
° сф о е- фЪ
I io I I
3!ф
Е
° Щ
Ц 0! о д
0! О
О) CJ
Йй о м о . л ю ("1
О л
СЧ о о о
° сф
o o
Фф ° Ю о
СЧ Л л л
СЧ СЧ о
Ф а л
А о о
1179967
Составитель Г.Ярхо
Редактор Н.Бобкова Техред А.Бабинец
Корректор И.Мус а
Заказ 5776/1 Тираж 595 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5
Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4
Как видно из представленных данных микробиологических исследований содержания общей микробной обсемененности, все три салата: мясной, рыбный, столичный, приготовленные по предлагаемой технологии, в процессе хранения были доброкачественными более 24 ч.
На основании проведенных комплексных физико-химических, микробиологических и органолептических исследований, дегустаций, а также приготов5 ления.и реализации салатов-полуфабрикатов в производственных условиях предлагаемая технология одобрена ирекомендована дляцентрализованного произ водства,
