Способ производства сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, К ABT0PCH,OMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3604256/28-13 (22) 10.06.83 (46) 07.04.86.Бюл. У 13 (71) Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (72) P.È.Ðàìàíàóñêàñ и P.10.Íàðêÿâè÷þñ (53) 637.333(088.8) (56) Сборник технологических инструк-. ций по производству твердых сычужных сыров. M.:1974, с.17-100.

Авторское свидетельство СССР У 833186, кл. А 23 С 19/02, 1979. (54)(57) 1.СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖ-

НОГО СЫРА С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТО-, РОГО НАГРЕВАНИЯ, предусматривающий тепловую обработку молока с выдержкой, охлаждение его, внесение закваски бактериальных культур и кальциевой соли с проведением процессов выдержки смеси, внесения молокосвертывающего фермента, свертывания молока, получения сырного зерна, обработки, ÄÄSUÄÄ 1222236 A (я) 4 A 23 С 19/032 формования, прессования, посолки и созревания, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сыра, сокращения расхода молокосвертывающего фермента и ускорения процесса производства, охлаждение молока осуществляют до 30-36 С, а закваску чистых молочно-кислых культур, кальциевую соль и молокосвертывающий фермент вводят в количестве, соответственно равном 0,5-2,5, 0,01-0,04 и 0,0006-0,0012Х от количества молока, причем выдержку смеси проводят после внесения молокосвертывающего фермента в течение 15-45 мин с последующим добавлением молокосвертываю- 2

Вега фермента в «слнчестве 0,0013- ааа

0,00147.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве кальциевой соли используют однозамещенный фосфорно-кислый кальций.

3. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что тепловую обработку ведут с выдержкой 2-20 с.

1222236

Изобретение относится к молочной промьппленности и может быть использовано при производстве сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.

Цель изобретения — улучшение ка-. чества сыра, сокращение расхода сычужного фермента и ускорение процесса производства.

Сущность изобретения заключается в том, что свежее молоко кислотностью

16-18 Т подвергают тепловой обработке при 90-145 С с выдержкой 2-20 с, после чего охлаждают до 30-36 С и вносят закваску мезофильных мопочно-кислых стрептококков в количестве 0,52,5Х, однозамещенный фосфорно-кислый кальций в количестве 0 01-0,04Х и молокосвертывающий фермент в количестве 0,0006-0,0012, проводят выдержку при 30-36 С в течение 1545 мин с последующим добавлением второй части молокосвертывающего фермента в количестве, обеспечивающим свертывание молока через 30-35 мин и получение сырного зерна, его обработки, формования, прессования, посолкн и созревания.

Внесение в молоко до 2,5 закваски молочно-кислых культур и выдержка при 30-36 Ñ позволяет повысить о кислотность молока на 1-2 Т, при этом происходит активизация молочнокислых бактерий, что приводит в дальнейшем к более интенсивному процессу обработки зерна.

Большее повьппение кислотности отмечается в случае одновременного внесения молокосвертывающего фермента, так как в результате его воздействия на казеин образовавшиеся продукты гидролиза используются молочно-кислой микрофлорой. Внесение кальция фосфорно-кислого однозамещенного, являющегося кислой сольн>, усиливает действие молокосвертывающего фермента, так как понижает рН молока до значения, более близкого к оптимуму, r для сычужного фермента оптимальным является рН 6,2. Если внесение в молоко 0,04 хлористого кальция повышает активную кислотность молока примерно на рН О,1, то аналогичное количество кальция фосфорно-кислого однозамещенного — на рН 0,2.

В случае применения высокотемпературной тепловой обработки выпадает часть именно фосфорно-кальциевых со10

45 лей, поэтому и с этой точки зрения более целесообразным является применение однозамещенного фосфорно-кислого кальция. Совокупное влияние всех этих факторов выражается в активизации молочно-кислых бактерий, созревании молока с точки зрения улучшения его технологических свойств и подготовки казеинового комплекса к свертыванию, заключающийся в частичной дестабилизации его во время индукционного периода действия фермента.

Пример 1. Свежее молоко кислотностью 16 Т нормализуют по белковому титру, подвергают тепловой обработке при 90 C с выдержкой 20 с, о после чего. охлаждают до 32 С, вносят закваску мезофильных молочно-кислых стрептококков в количестве 0,8Х, 0,0008 сычужного фермента, О,ОЗХ кальция фосфорно-кислого однозамещенного, вследствие чего кислотность моо лака повышается до 19 Т. Выдерживают молоко при 32 С в течение 35 мин. Дополнительную дозу сычужного фермента определяют при помощи кружки

BHHHNC, которая равна 0,0013Х. После внесения остальной части сычужного фермента молоко свертывают через

30 мин. Сгусток разрезают на кубики размером 1,5 см, после чего в течение

15 мин ведут постановку зерна до размеров 0,8 см. После удаления 35 сыворотки через 10 мин доводят температуру до 36 С. После 25 мин вымешивания образуют сырной пласт, производят формование, самопрессование в течение 30 мин, прессуют при давлении 0,1-0,3 кг/см в течение 2 ч.

Сыры солят в рассоле 19 -ной поваренной соли при 10 C в течение 2 сут.

Сыры созревают в полимерной пленке при 12 С 45 сут.

Пример 2. Свежее молоко киса лотностью 16 Т нормализуют по белковому титру, подвергают тепловой обработке при 135 С с выдержкой 3 с, о после чего охлаждают до 34 С, вносят закваску мезофильных стрептококков в количестве 1,5Х 0,0010Х сычужного фермента, 0,04 кальция фосфорнс-кислого однозамещенного, вследствие чего кислотность молока повью шается до 20 Т. Выдерживают молоко о при 34 С в течение 25 мин, при этом кислотность молока повьппается на I Т.

Дополнительную дозу сычужного фермен1222236

Таблица 1

Показатели сыров

Свойства сыров

Кислотность, T:

17 исходного молока

22 готовой смеси

1,4

1,4 температура, С

140

140 та определяют при помощи кружки

ВНИИМС, которая. равна 0,0014Х. После внесения остальной части сычужного фермента молоко свертывают через

30 мин. Сгусток разрезают на кубики размером 1,5 см, после чего в течение 15 мин ведут поставноку зерна до ,размеров 0,8 см. После удаления 35Х сыворотки через 10 мин доводят температуру до 37 С. После 30 мин выме- 10 шивания образуют сырной пласт и дальнейшие технологические операции проводят как в примере 1.

Для сравнения предлагаемого способа с известным вырабатывался литов,ский сыр по известной и предлагаемой технологии.

Химико-технологические данные выработок сыров приведены в табл. 1.

Анализ приведенных в табл.1 дан- 20 ных показывает, что расход молокосвертывающего фермента в известном варианте был в 2 раза выше по сравнению с предлагаемым. При этом продолжитель- ность свертывания смеси в известном 25 показателе была более длительной, а сгусток был более слабым по сравнению с предлагаемым показателем. Он сильнее дробился, иэ него хуже выделялась сыворотка. Вследствие этого общая продолжительность свертывания смеси и обработка сгустка и зерна в известном показателе была на 7,6Х длиннее, выработанные сыры были более влажными. В известном показателе при выработке сыра было отмечено большое количество сырной пыли, поэтому выход сыров был выше в предлагаемом показателе на 5,4Х.

Жирность готовой смеси, Х

Тепловая обработка молока.

При органолептической оценке зрелых сыров кондиционной зрелости (табл.2) в известном показателе отмечена горечь, что является следствием применения повышенной дозы молокосвертывающего фермента. Известным сырам присуща и излишняя кислотность. 11редлагаемые сыры отличались чистым более выраженным вкусом и ароматом. Консистенция сыров более нежная в известных сырах отмечена крошливость. За счет этого предлагаемые сыры получили оценку в среднем на 4,8 балла выше по сравнению с известными.

Таким образом, предлагаемый способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания по сравнению с известным позволяет ускорить процесс обработки сгустка и зерна, получить сыр с лучшими органолептическими показателями, что обусловлено совокупностью отличительных признаков, интенсифицирующих процессы молочно-кислого брожения, свертывания, созревания, улучшающих технологические свойства сгустка.

Использование предлагаемого способа производства сыра с низкой температурой второго нагревания позволяет не осуществлять длительное созревание молока, сократить общую продолжительность свертывания смеси и обработки зерна на 7,6Х. Сыры, выра-. ботанные по предлагаемому способу, отличаются более выраженными вкусом и ароматом, более нежной консистенцией.

Известный . Предлагаемый

1222236

Свойства сыров ров

Предлагаемый выдержка, с

5,0

30+30

10

15

10

20

130

55 формирования

120

120 пр ес сов ания после пресса зрелом

5,35

5,51

30Ä7

31,3

45

10,98

Доза молокосвертывающего фермента г/100 кг молока

Температура свертывания, С

Продолжительность свертывания, мин

Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна, мин

Продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания, мин

Температура второго нагревания, С

Продолжительность второго нагревания, мин

Продолжительность обсушки.зерна после второго нагревания, мин

Общая продолжительность свертывания смеси и обработки сгустка н зерна, мин

Продолжительность,, мин:

Массовая доля влаги в сыре, Ж:

Активная кислотность сыра после пресса, рН

Массовая доля жира в суком веществе зрелого сыра, Ж

Продолжительность посолки, ч

Температура созревания, С

Продолжительность созревания, сут

Расход сырья, кг на 1 кг сыра

57,43

52„87 б

Продолжение табл.1

55,25

50,31

1222236

Таблица 2

Сыры

Оценка, балл

Предлагаемый

41,2 24,3 5 10 10

95,5

Известный

38,4 . 22,3 5 10 10

90,7

Составитель Н.Абрамова

Техред В.Кадар Корректор M.Максимишинец

Редактор И.Савко

Заказ 1633/2 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул.Проектная, 4

Вкус и Консис- Цвет Рису запах тенция нок

Внешний Унаков- Общая оценвид ка ка