Способ производства сырокопченых колбас

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) А1 (51) 4 А 22 С 11/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3682940/28-13 (22) 03.01.84 (46) 15.05.86. Бюл. Ф 18 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промьппленности (72) И.И.Тимощук, А.Н.Ухо, В.С.Кущенко, Л.Я.Коломиец и В.П.Белоус (53) 637.523(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ф 520094, кл. А 22 С 11/00, 1974.

Сырокопченые колбасы. ГОСТ 16131—

70. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА CbFOKOHЧЕНЫХ КОЛБАС, предусматривающий подготовку и посол сырья, приготовление фарша, его созревание, наполнение колбасных оболочек фаршем, осадку колбасных батонов, копчение и сушку, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и сохранения при зтом качества готового продукта, осадку проводят

0 при температуре от -2 до -3 С в течение 3-4 сут, копчение осуществляют в течение 1 сут, а сушку ведут при о температуре воздуха 18-20 С, скорости воздуха 3-4 м/с и относительной влажности 80-85Х.

1230571

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству сырокопченых колбас.

Цель изобретения — сокращение продолжительности процесса копчения и

Пример 1. Приготовленный в соответствии с действующей технологической инструкцией фарш для сырокопче- llO ной колбасы "Столичная" набивают в колбасную оболочку из кутизина ()=45 мм) и в подвешенном состоянии о выдерживают при температуре -2 С в течение 4 сут. При этом происходит 15 осадка и одновременно за счет сублимации испаряется 7-10Х влаги. После этого колбасный батон подвергают копчению в течение 24 ч. Подкопченный колбасный батон сушат, обдувая его 26 о воздухом, имеющим температуру 18 С, скорость 4 м/с и относительную влаж- ность 85Х, до получения продукта с заданным влагосодержанием. Продолжительность сушки 18-20 сут. Продолжительность всего технологического цикла, включая посол сырья 28-31 сут вместо 38-48 сут по известному способу.

Пример 2. Приготовленный в N соответствии с действующей технологической инструкцией фарш для сырокопченой колбасы "Столичная" набивают в колбасную оболочку из кутизина (P = 45 мм) и в подвешенном состоянии выдерживают при температуре -3 С в течение 3 сут. При этом за счет сублимации испаряется 8-10Х влаги.

После этого колбасный батон подвергают копчению в течение 24 ч. Подкоп- 40 ченный колбасный батон сушат, обдувая его воздухом, имеющим температуру

18 С, скорость 3 м/с и относительную о влажнос ть 8 5Х, до получения продукта с заданным влагосодержанием. Продолжительность сушки составляет 19

20 сут. Продолжительность всего технологического цикла, включая посол сырья, 28-30 сут.

Пример 3. Приготовленный в соответствии с действующей технологической инструкцией фарш для сырокопченой колбасы "Столичная" набивают в колбасную оболочку из кутизина (6 = 50 мм) и в подвешенном состояо нии выдерживают при температуре -3 С в течение 4 сут. При этом за счет сублимации испаряется 8-10 влаги.

После этого колбасный батон подвергают копчению в течение 24 ч. Требуемое качество копчения достигается через 1 сут. Подкопченный колбасный батон сушат, обдувая его воздухом, Ю имеющим температуру 20 С, скорость

4 м/с и относительную влажность 80Х до получения продукта с заданным влагосодержанием. Продолжительность сушки составляет 20-21 сут. Продолжительност:ь всего технологического цикла, включая посол сырья, 30-31 сут.

Пример 4. Приготовленный в соответствии с действующей технологической инструкцией фарш для сырокопченой колбасы "Столичная" набивают в кишечную оболочку

45 мм) и в подвешенном состоянии вы0 держивают при температуре -3 С в течение 3 сут. При этом за счет сублимации испаряется 8-10Х влаги. После этого колбасный батон подвергают копчению в течение 24 ч. Требуемое качество копчения достигается через

1 сут. Подкопченный колбасный батон сушат, обдувая его воздухом, имеющим температуру 18 С, скорость 4 м/с и относительную влажность воздуха

85Х, до получения продукта с заданным влагосодержанием. Продолжительность сушки 16-18 сут. Продолжительность всего технологического цикла, включая посол сырья 25-27 сут, При режиме осадки от -2 до -3 С имеет место не испарение влаги с поверхности колбасного батона, а ее сублимация.При сублимацииудаление влагиидет значительно интенсивнее, а именно: потеря влаги около 10Х происходит не за 5-б сут, как в известных способах, а в течение 3-4 сут. На осадку поступают колбасные батоны, имеющие температуру фарша около 10 С. В окружающей среде осадочной камеры, имеющей более низкую температуру, поверхностные слои батона относительно быстро охлаждаются и под действием разности

d температур в батоне происходит внутренний влагообмен — перемещение влаги в направлении потока тепла. При этом происходит осмотическое обезвоживание фарша, количество воды, поглощаемое с поверхности батона окружающим воздухом камеры, уравновешивается количеством воды, диффундирующей из фарша через оболочку.

Интенсивность влагопереноса внутри 6 пона зависит от разности темпе1230571 ратур между его внутренними и поверхностными слоями. При температуре о воздуха в камере от -2 до -3 С эта разность составляет 12-13 С, что значительно выше, чем в способе 5 о принятом за прототип (8-6 C). Следовательно, интенсивность влагопереноса из внутренних слоев батона к его поверхности повышается и таким образом достигается как увеличение по- >р терь влаги (до 10X) так и предот-. вращение пересушивания оболочки. При таких режимах поры в ней остаются открытыми, что способствует более свободному удалению влаги из батона. 15

Положительное влияние минусовых температур среды на интенсивность удаления влаги из батона проявляется и в том, что влага от них отбирается дополнительно и на вос- 2р становление равновесия среды, нарушаемого вследствие вымораживания ее на поверхностях охладительных приборов.

Вследствие того, что в оболочке 25 после осадки, проведенной при темпео ратуре от -2 до -3 С поры остаются открытыми, наблюдается интенсификация наследующих режимов копчения и сушки, что в свою очередь способствует р сокращению продолжительности технологического цикла. Понижение температуры до -4 С приводит к образованию кристаллов льда в фарше и на поверхности батона, что снижает интенсивность массообмена и качество готового продукта. Повышение температуры

О

1 до -1 С приводит к повышению относительной влажности среды и уменьшению разности температур между поверхнос- 4р тью батона и его внутренними слоями в результате интенсивность массообмена также сннжается, а возможное пересыхание оболочки может привести к ухудшению качества готового продукта.45

Уменьшение времени осадки при таких режимах, например до 2 сут, не обеспечивает достаточного уплотнения и созревания фарша, удаления влаги, ;р более 4 сут — осадку проводить нецелесообразно, поскольку после этого времени дальнейшего уплотнения фарша не происходит, потери влаги из-за выравнивания температур по всей тол-- 5 ще батона становятся незначительн.-. и, а опасность нежелательного пересыхания и уплотнения оболочки возрастает.

Поскольку после. осадки поры остаются в основном открытыми, то это способствует более быстрому проникновению коптильных веществ дыма внутрь колбасного батона и равномерному их распределению в фарше в процессе копчения. Поэтому продолжительность обработки дымом в течение 1 сут, при о

18-20 С является достаточной и позволяет получить продукты с приятным ароматом копчения. Копчение более одних суток нецелесообразно, так как в продукте появляется задымленный привкус. Копчение в течение менее

24 ч не обеспечивает в готовом продукте вкуса и аромата копчения.

Предлагаемые режимы сушки обеспечивают сохранность пор оболочки в течение 8-10 сут. Это способствует равномерному массообмену влаги по всей толще колбасного батона. Повышенные относительная влажность и температура способствуют ускорению ферментативных процессов в колбасном батоне, в результате чего быстрее раскрываются белковые молекулы, увеличивается количество прочносвязной влаги и улучшается консистенция.

Поэтому готовые колбасные батоны получаются сочные с нежной консистенцией.

Оценка качества готовых колбасных изделий приведена в таблице.

При оценке качества готовых колбасных изделий (колбаса "Столичная" ) по органолептическим показателям учитывали цвет, вкус, аромат, внешний вид, консистенцию и выводили средний балл (по 5-бальной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-74). Массовую долю влаги определяли в соответствии с

ГОСТ 9793-74.

На протяжении всего периода сушки не происходит появления плесени на поверхности колбасного батона.

Таким образом, глубокое проникновение коптильных веществ дыма, обладающих бактерицидными свойствами, и отсутствие плесени обеспечивают длительное хранение готового продукта беэ снижения его качества. Повьппенная влажность среды предохраняет оболочку батона от пересыхания в процессе сушки. Понижение относительной влажности ниже 807 приводит к пересыханию оболочки, повышение (857) способствует увеличению продолжительности сушки и ухудшению качества готового продукта. Увеличение скорости воздуха более 4 м/с и увеличение температуры

О свыше 20 С, а также снижение относительной влажности воздуха менее 80Ж снижают интенсивность сушки. Уменьшение скорости воздуха менее 3 м/с и о уменьшение температуры ниже 18 С приводит к удлинению процесса сушки.

Проведение сушки в предлагаемых режимах позволяет упростить аппаратурное оформление процесса и обеспечивает большую гарантию избежания дефектов колбасных батонов (оболочка не пересыхает, не морщинится, не отста— ет от фаргпа) .

5

Изобретение позволит сократить продолжительность технологического процесса с 38-48 сут по действующей технологической инструкции до 25

31 сут. При этом снижаются удельные затраты энергии при копчении н сушке колбасного батона,так как значительно снижается продолжительность коп— чения и сушки.

12 30571 Ъ т Е а СЪ

Ю

Ф е о

CV C4 t4 СЧ СЧ

С Ъ ф . О Л °

С . ee ee тЧ <Ъ ф о е а ф ф ф ф л ф о о. в

° - е- ФЧ ФЧ ф в в о е е» е» ФЧ е в о о м е»

° ФЧ с Ъ

СЧ е Ъ Э ССа