Способ приготовления кисломолочного напитка

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU„„124367 g 4 А 23 С 9j)2

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

; «3, 1

ВИЬй1 о :ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

Il0 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

К ABTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3682941/28-13 (22) 03.01 84 (46) 15.07.86. Бюл. Ф 26 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промьппленности, Киевский технологический институт пищевой промьппленнос ти и Киевский научно-исследовательский институт педиатрии, акушерства и гинекологии им. проф. П.M. Буйко (72) Н.Н. Романская, Г.С. Дымент, Е.В. Олейник, В.А, Анистратенко, В.С. Иванов, Е.П. Самборская, Л.Б. Гутман и А.А. Закревский (53) 637.146.2(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 619165, кл, С 12 С 1/18, 1976.

Напиток "Славянский". ТУ 49-941-82 (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА, предусматривающий введение в исходную нормализованную смесь солодового экстракта, пастери-. зацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской, содержащей мезофильные и термофильные стрептококки, при 32-34 С, охлаждение и разлив, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью повышения биологической и питательной ценности целевого продукта, в качестве солодового экстракта используют полисолодовый экстракт кукурузы, овса, пшеницы; обогащенный экстрактом солодовых ростков, в количестве 5—

20% от массы напитка, в состав закваски дополнительно вводят Leuconostac dextranicum PD=1, Lactobacterium

acidophilum 38, Acetobacter aceti

PD-1О, и из мезофильных стрептококков используют штамм Streptococcus

cremoris 8П, из термофильных стрептококков — штамм Streptococcus thermophilus 15, причем культуры расходуют в соотношении 3:2:2:2:1 и Acetobacter aceti PD-10 вводят в виде симбиотического сочетания с каждым из штаммов, а сквашивание ведут до нарастания титруемой кислотности

90-96 Т.

124.3б79

Таблица

Численное значение

Показатели

Кислотность, в мл lн. щелочи на 100 г концент-. рата, не менее

Белок, %

7,0-7, 5

Углеводы, в т.ч,,7

23,5

Мальтотриоза

Глюкоза

Фруктоза

13

1,5

Изобретение относится к молочной ггромышггенности и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков.

Целью изобретения является повышение биологической и питательной ценности целевого продукта, Сущность способа заключается в том, что повышение биологической и питательной ценности достигается пу- 10 тем увеличения в напитке биологически активных веществ, а именно белка, минеральных веществ, витаминов, углеводов, а также накопления в нем вязких углевод-белковых комплексов. 15

Для этого согласно предлагаемому способу в исходную пастеризованную нормализованную смесь при 35-80 C вводят полисолодовый экстракт кукурузы, овса, пшеницы, обогащенный экстрактом солодовых ростков в количестве 5 — 207 от массы напитка, затем смесь охлаждают до температуры заквашивания и вводят 3-5Х закваски, состоящей из молочнокислых бактерий 25 и содержащей мезофильный стрептококк— штамм Streptococcus cremoris 8П, термофильный стрептококк — штамм Streptococcus thermophilus 15, Låuñînîstoc dextranicum PD — 1, Lactobacterium 30

acidophilum 38, Acetobacter aceti

PD-10, взятые в соотношении 2:1:3:

:2:2, сквашивание ведут при 33-34 С до нарастания титруемой кислотности

90-96 Т. После внесения закваски

35 смесь тщательно перемешивают через каждые полчаса в первые два часа сквашивания. Сквашивание осуществляют 4-5,5 ч до образования напитка плотной, однородной, слегка вязкой консистенции.

Кислотность напитка в конце сквашивания 90-9б Т, напиток имеет чистый, приятный вкус. Его охлаждают до

4-6 С, разливают и хранят до реализации.

При приготовлении закваски культуру Ас.aceti PD-10 вводят в виде симбиотического сочетания с каждым иэ штаммов.

Если, например, необходимо внести

57 закваски (50 мл) в 1 л молока, то в составе такой закваски должно содержаться 2 части Str, cremoris 8П, 55 т,е, 10 мл; 3 части, т,е, 15 мл

1.euc. dextranicum PD-1,, l часть

5 мл Str. thermophilus 15, 2 части

10 мл L. acidophilum 38 и 2 части—

10 мл Ас. aceti PD-I0..

Для составления симбиотических сочетаний штаммов молочнокислых культур с Ас. aceti PD-10 берут Str.cremoris 8П и Ас.aceti РП-10 в соотношении 2:0,5; Leuc. dexcronicum PD-1 и Ас. aceti PD-10 в соотношении

3:0,5; Str. thermophilus 15 и Ас, aceti PD-10 в соотношении l:0,5;

L. acidophilum 38 и Ас.aceti PD-10 в соотношении 2:05.

Затем для приготовления исходной закваски в емкость со стерильным молоком инокулируют и культивируют при готовленные симбиотические сочетания, В результате получают симбиотическую закваску с соотношением штаммов

2:3:1:2:2, где Ac.aceti PD-10 внесен в виде симбиотического сочетания с. каждым из штаммов и играет роль биологического активатора °

Вводимый !в нормализованную исходную смесь полисолодовый экстракт получают иэ солодов равного количества кукурузы, овса и пшеницы с добавлением водного экстракта солодовых ростков„ он характеризуется высокой питательной и биологической активнос -bm.

В табл,1 приведен химический состав полисолодового экстракта.

В табл.2 приведен аминокислотный состав солодового экстракта.

Сухие вещества, Ж 72-74

)243679

Продолжение табл ° 2

Продолжение табл, ) Аминокислоты

Количество экстракта

Связанные

Свободные

27,5

Декстрины

Витамины, мг,X

Валин

36,00 3,59

0 35

В„!

О

Фенилалайин

5,72

10,25

27,85

27,45

23,20

)1 70

3,6

В2

Лейцин

8,69

3,2

Треонин

6,18

0,14

4,78

Алании

0,06

2,51

Триптофан,24,8

Аспаргиновая кислота

26,97 2,92

245

Минеральные вещества, мг.7..

10,55 1,77

Серии

Глиции

17,47 4,0

Na

Глютаминовая кислота

21,67 4,32

12,57 4,58

Са

30 Пролин

0,6

Си

ВвеДение полисолодового экстракта в исходную нормализованную смесь при 35-80 С (пастеризованную) до процесса сквашивания обеспечивает повышение биологической и пищевой ценнос" ти напитка не только в результате обогащения его биологически активными веществами самого экстракта,но и в результате образования в процессе сквашивания молока, содержащего экстракт легко усваиваемых пищевых веществ (полисахаридов, аминокислот, углевод45 нобелковых компонентов, витаминов) .

Пример 1, Для получения

100 кг продукта 90,0 кг молока пастеризуют при 92 С с выдержкой 2 мин, пастеризованное молоко охлаждают до .5О 80 С и вносят 5 кг солодового экст. ракта, смесь тщательно перемешивают и охлаждают до 32 С, Затем вносят

5 кг бактериальной закваски, состоящей из молочнокислых культур Ar.

55 cremoris 8П, Str. thermophilus 15, Leuc. dextranicum PD-1, Ь. acidophxlum 38 со штаммом уксуснокислых бактерий Ас.aceti PD-)0, взятых в

1,5

200

90

Таблица 2

Аминокислоты оличество экстракта вязан- Свободные ные

Цистин

Лизин

13,00 1,51

l7,50 1,84

Гистидин

Аргинин

16,75 1,47 !

7,32 4,55

Метионин

2i,05 9,73

1243679

Таблица 3

Показатели

Напиток с полисолодовым экстрактом, приготовленный по при мерам апиток с солодовым экстрактом (" Славянский"), приготовленныйй по

1 2 прототипу

Содержание сухих веществ, 7

14,3

17,1

24,5

13,0 в том числе:

Белки, Е

3,32

4,03

2,78 углеводы, 7

7,34

9,9

16,59

7,42 в том числе

Молока

4,13

3,6

2,76

3,52

Солода

3.21

6,3

l3,,8

3,88 общем соотношении 2:3:1:2:2, После внесения закваски смесь тщательно

М перемешивают в течение первых двух часов сквашивания, Через 5,5 ч, по достижении титруемой кислотности сквашенного напитка 90 Т, его перемешивают, охлаждают до 4 С и разлиBQNT °

Готовый напиток имеет чистый приятный вкус с незначительным привкусом наполнителя, однородную плотную, вязкую консистенцию, Вязкость напитка 0,9 Па с ° Напиток может храниться при 4 С 96 ч без изменения свойств, Пример ° 2, 87 кг молока пастеризуют при 87 С с выдержкой 5 мин.

Ь молоко с .температурой 80 С вносят

10.кг солодового экстракта, смесь тщательно перемешивают и охлаждают до 32 С, затем вносят 3 кг бактери-о альной закваски, Состав закваски и процесс сквашивания смеси аналогичны примеру l. Через 5,0 ч, по достижении титруемой кислотности в напитке

90 Т, его перемешивают, охлаждают до 4 С и разливают.

Готовый напиток имеет чистый приятный вкус с незначительным привку-. сом наполнителя, однородную, вязкую кднсистенцию, Вязкость напитка

1,1 IIa с, При 4 С напиток может храниться !00 ч без изменения свойств, Напиток обладает высоким содержанием биологически активных веществ, Пример 3. Берут 77 кг молока, пастеризуют при 92 С с выдержкой 5 мин:. В охлажденное до 35 С молоко вносят 20 кг наполнителя — со-!

О лодового экстракта и смесь тщательно перемешивают. Затем в смесь вносят

3 кг бактериальной закваски, Состав закваски и процесс сквашивания как в примере 1, Сквашивание проводят в

15 течение 4,7 ч до титруемой кислот" ности 96 Т, Готовый напиток перемеа шивают, охлаждают до 4 С и хранят до реализации. Напиток имеет кисломолочный вкус с характерным привкусом

20 наполнителя, плотную, однородную, слегка вязкую консистенцию с вязкостью 1,2 Па с, а также высокое содержание биологически активных веществ, 25

В табл.3 представлены физико-химические показатели напитка, приготовленного по примерам .1 — 3, в срав; нении с показателями напитка, приго" товленного по прототипу (напиток

"Славянский" ).

1243679!

1родолжение табл.3

Напиток с

Напиток с полисолодовым экстактом, приготовленный по при мерам

Показатели

2,0

Жир

2,0 2,0

1,5

Минеральные вещества, мг,%

0,8

0,95 1,10

0 53

Органические кислоты, %

0,82

0,82

0,82

0,77

Витамины, мг %.

0,057

0,08

0 15

0,01

0,61

1,47

1,39

0,1

0,04

0,058

0,05

0,02

0,0074

0,0074 0,0074 нет

1,46

5,18

3,76

0,13

26,7 49,7

12,9

I 8

Составитель М. Андреева

Техред В.Кадар Корректор А, Обручар

Редактор Т, Парфенова

Заказ 3730/2 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4

Напиток, приготовленный по примерам I — 3, имел хороший вкус и сметанообразную консистенцию, В нем содержалось углеводбелковых комплексов

0,62%, аминного азота 32,4 мг,%, Среди углеводов имелись, %: лактоза

3,2; фруктоза 0,15; глюкоза 1 25; мальтотриоза 2,35 и декстрины 2 75 °

Энергетическая ценность составила

57 ккал, Таким образом, напиток характеризуется повышенным содержанием биесолодовым экстрактом ("Славянский"), приготовленный по прототипу логически активных веществ. Как показали исследования, он обладает диетическими свойствами, оказывает благоприятное влияние при нарушении

4II деятельности желудочно-кишечного тракта, регулирует обмен веществ в

<Организме, увеличивает содержание гемоглобина в крови, оказывает общеукрепляющее действие и может быть

45 рекомендован как массовый продукт, так и продукт лечебно-профилактического действия,