Способ получения молочно-белкового продукта

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1 ц„Я0„„1242099 (58 4 А 23 С 23 00 9 12

ВСЕО.-"- "" Л

13 „,13

ИВЛИЕ П,ЖЖ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К А BTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3593052/28-13 (22) 20.05.83 (46) 07.07.86. Бюл. № 25 (71) Восточно-Сибирский технологический институт (72) Г. Г. Гончиков, В. P. Бадмаева, О. Н. Гусева и В. Э. Курганская (53) 637.14 (088.8) (56) Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. — М.:

Легкая и пищевая промышленность. 1982, с. 71.

Авторское свидетельство СССР

242659, кл. А 23 С 19/032, 1967. (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА, предусматривающий проведение операций тепловой обработки исходного молочного сырья, подсгущения, охлаждения до температуры заквашивания, заквашивание закваской молочнокислых культур до заданной кислотности, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и повышения стойкости к хранечию, в качестве исходного молочного сырья используют обезжиренное молоко или пахту, или их смесь, заквашивание осуществляют при 25 — 35 С и перемешивании в течение 15 — 20 мин симбиотической закваской молочнокислых бактерий 1.асtobacteri цгп bulgaricum, Lactobacterium acidophilum и молочных дрожжей Candida pseudotropicalis u Torulopsis lactis в соотношении

7:2:1:1, сквашивают в течение 15 — 17 ч, проводят повторное перемешивание в течение 15 — 20 мин и доквашивают до получения сгустка кислотностью 150 — 230 Т, а тепловую обработку с одновременным подсгущением ведут выпариванием сквашенного сгустка путем кипячения до содержания сухих веществ в количестве 17 — 32%.

1242099

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении молочно-белковых продуктов с повышенным сроком хранения.

Цель изобретения — упрощение процесса и повышение стойкости к хранению.

Способ заключается в подборе и соотношении микроорганизмов симбиотической закваски молочнокислых бактерий и дрож жей, а также оптимизации технологических операций, связанных с режимами заквашивания, сквашивания и тепловой обработки с одновременным подсгущением сквашенного сгустка.

Используемая закваска по составу близка к составу микрофлоры кисломолочного напит ка курунга.

В непастеризованное обезжиренное молоко вносят закваску.

После внесения закваски смесь перемешивают в течение 15 — 20 мин и оставляют при 25 — 35 С для сквашивания. По истечении 15 — 17 ч проводят повторное перемешивание в течение 15 — 20 мин и оставля|от при такой же температуре для досквашивания. Титруемая кислотность сгустка экспериментально установлена 150 †2 T. При кислотности сгустка ниже 150 Т и содержании сухих веществ в молочно-белковом продукте ниже 17% консистенция продукта приобретает творожность, ухудшается качество продукта.

При кислотности сгустка выше 230 Т и содержании сухих веществ выше 23% удлиняется процесс получения молочно-белкового продукта.

По достижении титруемой кислотности сгустка, равной 150 — -230 Т, температуру сгустка повышают до 100 С и кипятят в открытой емкости при постоянном перемешивании. Выпаривание прекращают в момент получения объема сгущенного сгустка в количестве 40 — 50% от объема сгустка ипи по достижении в молочно-белковом продукте сухих веществ в количестве 17 — 23%.

Полученный продукт с температурой 4050 С закладывают до полной емкости и плотно в тару, например в металлические фляги для молочных продуктов, в деревянные бочки, в стеклянную и эмалированную посуду, плотно закрывают крышкой.

Полученный продукт хранится в течение

25--30 сут при температуре, эксперимента II I!o установленной 0 — 20 С. При температуре хранения выше 20 С ухудшаются органолептические показатели качества, начинастся порча продукта.

Пример!. Непастеризованное обезжиренное мо.поко подогревают до 35 С и вносят 15% симбиотической закваски с кислотностью 160 Т, содержащей молочнокислые бактерии 1.actobacterhIm bulgaricum, l.actobacterium acidophilum и молочные дрожжи рода СaIIdida Pseudotropicalis u Torulopsis ! я с1is.

)5

Зо

После внесения закваски смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют при

35" С для сквашивания. По истечении 15 ч проводят повторное перемешивание в теченние 15 мин и оставляют при 35 С для доскашивания. По достижении титруемой кислот. ности сгустка, равной 230 Т, температуру сгустка повышают до 100 С и кипятят в открытой емкости при постоянном перемешивании. Выпаривание прекращают в момент получения объема сгущенного сгустка в количестве 50% от объема исходного сгустка или по достижении в молочно-белковом продукте содержания сухих веществ в количестве 17,0%.

Полученный продукт с температурой 40 С закладывают до полной емкости и плотно в тару из нержавеющего металла, напримеp Во флягу для молочнь|х продуктов, (а также можно применять деревянные бочки, стеклянную и эмалированную посуду), плотно закрывают крышкой. Срок хранения продукта при температуре 0 С 30 дней.

После хранения полученного продукта в течение 30 сут органолептические показатели не подвергаются изменениям, а именно консистенция продукта сметанообразная или пастообразная с мелкодисперсным сгустком белка, вкус выраженный кисломолочный, цвет -- белый с кремовым оттенком.

Пример 2. Температуру пахты доводят до 25 С и заквашивают 10% íîé симбиотической закваской с кислотностью 160 Т, состоящей из молочнокислых бактерий Lactobac1е ium bulgaricum и молочных дрожжей рода CarIdida u Torulopsis в соотношении

7:2:1:1. После внесения закваски смесь перемешивают в течение 20 мин и оставляют при 25 С для сквашивания. По истечении 17 ч проводят повторное перемешивание в те |ение 20 мин и оставляют при 25 С для досквашивания. По достижении кислотности сгустка 150 T температуру сгустка повышают до 100 С и кипятят в открытой емкости при постоянном перемешивании. Выпаривание прекращают в момент получения объема сгущенного сгустка в количестве 40% от исходного объема сгустка или по достижении в молочнобелковом продукте содержания сухих веществ в количестве 23,0%.

Полученный продукт с температурой

50 С закладывают доверху в стеклянную или эмалированную тару, плотно закрывают крышкой. Продукт хранят при 10 С. Срок хранения составляет 28 сут, При хранении полученного продукта в течение 28 сут органолептические показатели оценки качества не изменяются.

Предлагаемый способ позволяет увеличить срок сохранности и качество молочнобелкового продукта за счет более полного использования составных частей молока.

Срок хранения получаемого продукта превы1242099

Составитель И. Привалова

Техред И. Верес Корректор Л. Патай

Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб.; д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор Г. Волкова

Заказ 3633/5 шает стойкость ацидофильной пасты в 16—

20 раз, а известного молочно-белкового продукта — в 2,5 — 3 раза.

В результате преимущественно микробиологического воздействия на продукт, которое придает продукту высокую устойчивость против порчи, понижает содержание лактозы, процесс получения молочно-белкового продукта с нужными свойствами в техническом отношении упрощается и сводится к частичному обезвоживанию кисломолочного сгустка путем выпаривания.