Способ сбраживания сусла

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТ ИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„,SU» 1250 71

А1 (so 4 С 12 С 61/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA (21) 3705819/28-13 (22) 27.02.84 (46) 15 ° 08.86. Бюл. У 30 (71) МГУ им. M.Â.Ëîìîíîñoâà и Московский ордена Трудового Красного

Знамени технологический институт пищевой промьппленности (72) З.Н.Кишковский, Н,И,Яковенко, Н.А.Платэ, В.В.Чупов и Л.И.Валуев (53) 663.21(088.8) (56) Бурьян Н.И,,Тюрина Л,В. Микробиология виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1979, 131 с.

Гаина Б.С., Карпов С,С., Иванова И.П. Новое в технологии виноградных вин. Кишинев: Картя Молдовеняска, 1982, с. 143-147.

Патент Японии У 54-65597, кл. С 12 С 1/02, опублик. 1981. (54)(57) СПОСОБ СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА, предусматривающий иммобилиэацию винных дрожжей в объеме гидрофильного сшитого полимера и контактирование сусла с дрожжами, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств готового продукта, упрощения и ускорения процесса, при иммобилизации дрожжи ковалентно свяэывают хлорангидрипами акриловой или метакриловой кислот иэ расчета 0,05-0,20 г на 30 млн дрожжей при этом сшитый полимер испольэуют в количестве от 30 до 60 r на

1000 мл сусла.

1,250571

Изобретение относится к винодельческой промьлиленн ости, в частности к способам сбраживания сусла при приготовлении вин и виноматериалов.

Цель изобретения — улучшение органолептических свойств готового продукта, упрощение и ускорение процесса, Предлагаемый способ осуществляют следующим образом, Сшитый полимер получают последующей сополимеризацией винилированных клеток с гидрофильными мономерами акриламид, N — винилпирролидон, акриловая или метакриловая кислоты и бифункциональными мономерами-сшива3 т елями — N, N — метиленбисакриламид или эфиры метакриловой кислоты и этиленгликоля, например ТГМ-3 или ТГИ13, используя водорастворимые инициаторы радикальной полимериэации— метабисульфит калия и персульфат аммония.

Сшитый полимер-гель для обеспечения оптимальных услОвий сбраживания задают в сусло в количестве от 30 r цо 60 г на 1000 мл, Иммобилизованные в геле клетки не требуют предварительного культивирования, что позволяет проводить сбраживание непосредственно после внесения геля в сусло, Сбраживание виноградного сусла проводят периодическим и непрерывным способами путем его контактирования 35 с иммобилизованными винными дрожжами е

Для иммобилизации предварительно культивированную в производственных условиях суспензию винных дрожжей в 4О количестве 50 мл, содержащую 30 мпн клеток /мл при постоянном перемешивании обрабатывают 0,05 — 0,20 г хлорангидрида акриловой или метакриловой кислот при температуре 3 — 20"С, че- 45 рез 15-30 мин в эту смесь вносят гидрофильный мономер — 5 ; акриламида и бифункциональный мономер-сшиватель — 0,25 г N,N — метиленбисакриламида. Добавляют водорастворимые 50 инициаторы радиальной полимераэации—

15 мг метабисульфита калия и 15 мг персульфата аммония и выдерживают

20 — 30 мин.

Полученный сшитый сополимер 55 гель дробят до получения частиц размером 1 — 3 мм, промывают водой до прозрачности промывных вод и равновесно набухппш полимер с нммобилизованными дрожжевым клетками в количестве 30 — 60 г вносят в виноградное сусло объемом 1000 мл, сахаристостью 20,0 г/100 мл и сбраживают при температуре 20 — 25 С в течение 4-6 сут. После этого попучен— ный материал сливают с полимера оп1 ределяют химический состав и дают органонептическую оценку. Гель промывают водой до прозрачности недосадочной жидкости, отделяют от жидкости и используют для сбраживания новой порции сус.па, сахаристостью

20,0 г/100 мп.

П р и M е р 1. Готовят виноматериал для сухого вина. Для этого проводят сбражинание виноградного сусла, сахаристостью 20,0 г/100 мл.

Предварительно культивируемую в производственных условиях суспензию винных дрожжей в количестве

50 мл, содержащую 30 млн/мл клеток, при постоянном перемешивании, при температуре 5 С обрабатывают 0,20 r хлорангидрида метакриловой кислоты, через 20 мин в эту смесь вносят гидрофильный мономер — 5 г акриламида и бифункциональный мономер-сшиваI тель 0,25 г N,N — метиленбисакриламида. Добавляют водорастворимые инициаторы радиальной полимеризации

15 мг метабисульфита калия и 15 мг персульфата аммония и выдерживают

20 мин.

Полученный сшитый сополимер-гель дробят до получения частиц размером

1 — 3 мм, промывают водой до прозрачности промывных вод и равновесно набухший полимер с иммобилиэованными дрожжевыми клетками в количестве 30 r вносят 1000 мп виноградного сусла. о

Сбраживание ведут при 25 С в течение

4 сут. После этого виноматериал сливают с полимера, определяют химический состав и дают органолептическую оценку. Виноматериал получен с кондициями 11,2 об.X спирта и 0,26 г/100 мл сахара, содержание свободно суспензированных дрожжей 900 тыс. клеток/мл.

Пример 2. Готовят виноматериал для сухого вина. Для этого проводят сбраживание виноградного сусла сахаристостью 20,0 г/100 мл.

Предварительно культивируемую в производственных условиях суспензию винных дрожжей в количестве 50 мл, Ю

1250 71

Составитель Л.Пашинина

Редактор Л.Авраменко . Техред Н.Бонкало Корректор В.Бутяга

Заказ 4376/20 Тираж 490 Подписное

ВНИ1. ПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.,д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4 ссдержащую 30 млн, клеток /мл при постоянном персмешивании и температуре 5 С обрабатывают 0,05 r хлорангидрида метакриловой кислоты. Дальней— ший процесс иммобилизации ведут аналогично примеру 1.

Промытый и равновесно набухший полимер с иммобилизованными дрожжевыми клетками в количестве 60 г вно- 10 сят в 1000 мл виноградного сусла.

Сбраживание ведут при 25"С в течение

4 с.ут. После этого виноматериал сливают с полимера, определяют химический состав и дают органолептическую 15 оценку. Виноматериал получен с кондициями 11,2 об.7 спирта и 0,26 г/100 мл сахара, содержание свободно суспензированных дроюкей 900 тыс. клеток / мл. 20

После дека нтации виноматериала гель используют для сбраживания новой порции сусла. Активность дролокевых клеток, иммобилизованных в геле, сохраняется после 45-кратного исполь- 25 зования.

Пример 3. Готовят виноматериал для сухого вина. Для этого проводят сбраживание виноградного сусла, сахаристостью 20,0 г/100 мл. 30

Предварительно культивируемую в производственных условиях суспензию винных дрожжей в количестве 50 мл, содержащую 30 млн клеток в МЛ, при постоянном перемешивании, при темпе- 35 ратуре 5 С обрабатывают О, 1 r хлорангидрида метакриловой кислоты, через 20 мин в эту смесь вносят гидрофильный мономер — 5 г винилпирролидона и бифункциональный мономер-сме- 40 шиватель — 0,25 г N,N — метиленбисакриламида. Добавляют водорастворимые инициаторы радикальной полимеризации (15 мг метабисульфита калия и 15 мг персульфата аммония) и вы- 45 держивают 20 мин.

Полученный сшитый полимер-гель дробят до получения частиц размером

1 — 3 мм, промыван т водой до прозрачности промывных вод и равнс весно набухший поли 1ер с иммобилизованными дролоке ными клетками в ко: ичестве 60 г вносят в 1000 мл виноградного сусла. Сбраживание ведут при

25 С 4 сут. После этого виноматсриал сливают с полимера, опредеJlHloT химический состав и дают органолеп— тпческую оценку. Виноматериал получен с кондициями 11,2 об.7 спирта и 0,26 г/100 мл сахара, содержание свободно суспензированных дрожжей

900 тыс. клеток / мл.

Пример 4. Готовят виноматериал для сухого вина. Для этого проводят сбраживание виноградного сусла, сахаристостью 20,0 г/100 мл .

Предварительно культивируемую в производственных условиях суснензию винных дроюкей в количестве

20 мл, содержащую 30 млн/клеток/мл, при постоянном перемешивании и

5 С обрабатывают 0,05 г хлорангидрида метакриловой кислоты. Дальнейший процесс иммобилизации вели аналогично примеру 3.

Промытый и равновесно набухший полимер с иммобилизованными дрожжевыми клетками в количестве 60 r вносят в 100 мл виноградного сусла.

Сбраживание ведут при 25 С в течение 4 сут, после этого вивоматериал сливают с полимера, определяют химический состав и дают органолептическую оценку. Виноматериал с кондициями 11,2 об.X спирта и 0,26 г/100 мл сахара, содержание свободно суспензированных клеток 900 тыс. клеток/мл.

После декантации виноматериала гель используют для сбраживания новой порции сусла. Активность дрожжевых клеток, иммобилизованных в геле, сохраняется после 45-кратного использования.