Штамм молочно-кислых бактерий @ @ 5 @ ,используемый в производстве кисло-молочных продуктов

 

Штамм МОЛОЧНО-КИСЛЫХ бактерий Lactobacillus acidophilus 5 Дс, используемый в производстве кисло-молочных продуктов. Штамм вьщелен из кисло-молочного продукта естественного приготовления. При сквашивании молока за 5 ч при образует вязкий сгусток, характеризующийся величиной 2,1 Па-с. Коэффициент вариациибиосинтеза углевод-белковых комплексов 0,2, обладает высокой молокосвертывающей протеолитической и антибиотической активностью, повышенной устойчивостью к антибактериальным веществам , улучшает консистенцию кисло-молочных продуктов. Штамм способен вступать в симбиотические отношения со слизистыми культурами мезофильных МОЛОЧНО-КИСЛЫХ стрептококков и активизировать их по молокосвертьшающей СО активности и способности к биосинтезу внеклеточных вязких веществ. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTPM (21) 3833661/28-13 (22) 30.12,84 (46) 30.10.86. Бюл. У 40 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промьппленности (72) Н. Н. Романская, Г. С. Дымент, Л. Д. Товкаченская.и О. В. Вознюк (53) 577.15(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

ll 489789, кл. С 12 N 15/00, 1973, Авторское свидетельство СССР

Ф 904647, кл. А 23 С 9/127, 1980. (54) ШТАММ МОЛОЧНО-КИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

LACT0BACILLUS ACID0PHILUS 5 Дс, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛО-МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (57) Штамм молочно-кислых бактерий

Lactobacillus acidophilus 5 Дс, используемый в производстве кисло-мо„.Я0„„1266 58 А 1 (51)4 С 12 N 1/20, А 23 С 9/127 (С 12 N l/20, С 12 Я 1:23) лочных продуктов. Штамм выделен иэ кисло-молочного продукта естественного приготовления. При сквашивании молока за 5 ч при 30 С образует вязкий сгусток, характеризующийся величиной

2,1 Па с. Коэффициент вариации биосинтеза углевод-белковых комплексов

0,2, обладает высокой молокосвертывающей протеолитической и антибиотической активностью, повышенной устойчивостью к антибактериальным веществам, улучшает консистенцию кисло-молочных продуктов. Штамм способен вступать в симбиотические отношения со слизистыми культурами мезофильных молочно-кислых стрептококков и активизировать их по молокосвертывающей активности и способности к биосинтезу внеклеточных вязких веществ.

1 табл.

1266858

Изобретение относится к молочной промьппленности, а именно к технической микробиологии, представляет собой новый штамм молочно-кислых бактерий, и может найти применение в производстве кисло-молочных продуктов, в частности пониженной жирности.

Цель изобретения — получение нового штамма молочно-кислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus способного активно развиваться в молоке при пониженных температурах

1 культивирования, характеризующегося невысоким пределом кислотонакопления, устойчивым свойством биосинтеза внеклеточных вязких углевод-белковых комплексов, способностью активизировать рост слизистых культур молочно-кислых стрептококков и стабилизировать их по основным биохимическим свойствам. с

Для получения штамма с указанными свойствами выделены из различных природных источников штаммы вида L. acidophilus. В результате исследования

192 культур отобран штамм L. acidophilus 5 Дс, выделенный иэ кисло-молочного продукта естественного приготовления.

Предлагаемый штамм L. acidophilus

5 Дс хорошо развивается в молоке при о

28-30 С, кислотность молока при этом не превьппает 130 Т, в процессе сквашивания синтезирует до 1,2Х внеклеточных вязких углевод-белковых комплексов, способен вступать в симбиотические отношения со слизистыми .культурами молочно-кислых стрептококков и активизировать последние по . биосинтезу внеклеточных вязких веществ в молоке и молокосвертываняцей активности.

Идентификация штамма проводится по основным морфологическим, культуральным и физиолого-биохимическим свойствам согласно определителю Берги.

Штамм L. aeidophilus 5 Дс хранится в Музее культур микроорганизмов института "ВНИИгенетика" под коллекционным номером ЩАМ В-2846 и характеризуется следующими признаками.

Морфологические признаки. Длина клеток 17-часовой культуры в гидролйзованном молоке 10-15 мкм, толщина

1-1,5 мкм, клетки имеют палочковидную форму, неподвижные, грамположительные, спор и капсул не образуют.

10 !

55 а

Культуральные признаки. На агаре с молочной сывороткой образует поверхностные колонии диаметром 2-3 мм и глубинные колонии в виде паучков °

Оптимальная темпераТура роста культуры — 30-35 С, максимальная — 45 С, о о минимальная — 18 С.

Физиолого-биохимические признаки.

Образует кислоту из лактозы, глюкозы, сахарозы, мальтозы, целлобиозы, фруктозы, галактозы. Молоко свертывает с образованием слизистого сгустка вязвязкостью от 1,6 до 2,2 Па с. Синтезирует в процессе сквашивание в молоке до 1,2 вязких углевод-белковых комплексов.

Энергия кислотообразования штаммао

100 Т, предел кислотообразования при о о

30 С вЂ” 130 Т, коэффициент вариации биосинтеза вязких углевод-белковых комплексов — С,2.

Штамм устойчив к антибактериальным веществам: свертывает молоко с 0 5Х

"фенола и 0,5 и.е./мл пенициллина.

Обладает антибиотической активностью в отношении Fscherichia cali H Staphylococcus aureus. Повьппает содержание аминного азота в сквашенном молоке на 5-8 мг X.

Штамм ? . acidophilus 5 Дс спосо-. бен вступать в симбиотические отношения со слизистыми культурами меэофильных молочно-кислых стрептококков и активизировать их по молокосверты» вающей активности и способности к биосинтезу внеклеточных вязких веществ.

Предлагаемый штамм используют в составе бактериальных эаквасок для кисло-молочных продуктов.

Пример 1. Приготовление закваски для обезжиренного кисломолочного продукта, в состав которой вхоидт предлагаемый штамм L. acidophilus 5 Дс.

Готовят закваску следующего видового состава: Str. lactiv, Str. cremoris, Str. acetoinicus, А. aceti u

L. acidophilus.

Приготовление закваски проводят в два или три этапа. Сначала готовят лабораторную закваску, затем пересадочную, а при небольшом объеме производства — производственную.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке путем эаквашивания его ЗХ симбиоза и ферментао ции при 30 С до образования сгустка.

3 126

Лабораторная закваска характеризуется плотным вязким сгустком, чистым кисло-молочным вкусом, в микроскопическом препарате присутствуют диплококки, стрептококки и палочки различ- 5 ной длины.

Пересадочную закваску готовят на стерилизованном молоке, внося в него

37 лабораторной закваски.

Производственную закваску готовят на стерилизованном или пастеризованном молоке, внося в него З лабораторной или пересадочной закваски о при 30 С. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают до образования сгустка.

Производственная закваска характеризуется вязким, плотным, однородным сгустком, при размешивании с небольшой тягучестью, чистым кисломолочным вкусом, титруемая кислотность закваски — 85 Т, микроскопичесо кий препарат: диплококки, стрептококки и палочки.

Пример 2. Приготовление бактериальной закваски для кисло-молочного продукта типа сметаны 10 жирности, в состав которой входит предлагаемый штамм L. acidophilus

5 Дс. 30

Закваска имеет следующим видовой состав: Str, cremoris, Leuc. lactis, Leuc. йех1ranic, А. aceti и Ь. acidophilus.

Приготовление закваски проводят в 35 два этапа. Сначала готовят лабораторную закваску, затем производственную.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке при темперао туре инкубирования 28 С.

Для приготовления производственной закваски в стерилизованное или пастериэованное молоко вносят 37 лабораторной закваски, молоко с закваской перемешивают и выдерживают о при 28 С до образования сгустка.

Производственная закваска имеет чистый кисло-молочный вкус, однородную вязкую консистенцию, титруемая кислотность закваски 80 Т, микроско- 50 пическая картина — диплококки, стрептококки, палочки.

Пример 3. Приготовление бактериальной закваски для диетического кисло-молочного напитка 1,5Х жирности, в состав которой входит предлагаемый штамм Ь. acidophilus

5 Дс.

6858 4

Закваска имеет следующий видовой состав: Str. lactis, Str. cremoris, Str. acetoinicus, Str. thermophilus, Leuc. dextranicum, А. lovaniense, Ь. асidophilus.

Приготовление закваски проводят в три этапа. Сначала готовят лабораторную закваску, затем пересадочную и производственную.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке при 30 С. Она обладает чистым кисло-молочным вкусом, вязкой однородной консистенцией.

Пересадочную закваску готовят на стерилизованном молоке при 30 С.

Для приготовления производственной закваски в пастериэованное или стерилизованное молоко вносят 57 пересадочной закваски, молоко с закваской перемешивают и выдерживают при 0 С до образования сгустка.

Производственная закваска характеризуется чистым кисло-молочным вкусом, однородной консистенцией с небольшой тягучестью, титруемая кислото ность закваски — 90 Т, в микроскопическом препарате присутствуют диплококки, стрептококки и палочки различной длины.

В таблице представлена сравнительная характеристика бактериальных заквасок для кисло-молочных продуктов, отличающихся лишь штаммами вида L.

acidophilus. Приведенные показатели характеризуют закваски после 5 пересевов в молоке.

Представленные данные свидетельствуют о непригодности штамма Ь. acidophilus 38 для получения кисло-молочных продуктов с заданными свойствами. Штамм неспособен вступать в симбиотические отношения со стрептококковой основой закваски, подавляет развитие мезофильных молочно-кислых бактерий, следствием чего является ухудшение органолептических свойств продуктов и их консистенции из-за черезмерного повышения кислотности и снижения способности к биосинтезу углевод-белковых комплексов, а также снижение молокосвертывающе активности.

Таким образом использование предлагаемого штамма в составе заквасок для молочно-кислых продуктов обеспечивает высокие производственные показатели.

1266858 акваска для езжиренного кисло-молочного продукта

Показатели свойств т л редлагаемого Известного

Чистый, кисло- Излишне кис-Чистый,.кисло- Кислый, с молочный лый молочный металличесВкус и запах ким привкусом

Преобладают Диплококки, длинные па- стрептококки, лочки, ред- короткие, и кодиплокок- длинные палочки ки

В основном

Микроскопический препарат длинные папочки, встре чаются кокковые клетки

Титруемая кислото ность Т

135

124

Молокосвертывающая о активность при 30 С, . ч

5,5!

Азот свободных аминогрупп, мг Ж

12,4!

2,3

17,5

18,9

Вязкость сгустка, Па с

0,98

2,09

0,92

Количество синтезируемых углевод-белковых комплексов, Ж

0,30

1,50

1,32

0,30

Устойчивость к фенолу, 7

0,3

0,3

0 5

Устойчивость к пенициллину, и.е./мп 0 5

0,4

0,4

0,5

Антибиотическая активность в отношении, мм

ll0

12

Штамм молочно-кислых бактерий

Lactohacillus adidoyhilus 5 Дс (кол лекция Центрального музея промыпшен- >>

ВНИИПИ Заказ 5725/20

Произв.-nosmrp. р-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Диплококки, стрептококки, палочки разной длины, Формула изобретения ных микроорганизмов Института "ВНИИгенетика", коллекционный номер

ЦМПМ В- 2846), используемый в производстве кисло- молочных продуктов.

Тираж 490 Подписное