Штамм мезофильных молочно-кислых палочек @ @ 1695, используемый в составе бактериальных заквасок при производстве советского сыра

 

Штамм мезофильных молочно-кислых палочек Lactobacillus plantaruui 1695 (коллекция Центрального музея промьшшенных микроорганизмов Института ВНИИгенетика, коллекционн1 й номер ), используемый в составе бактериальных заквасок при производстве советского сьфа. (Л с:

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЩЕЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

n% (и) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ CCCP

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ д

И АВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3868764/28-13 (22) 18.03.85 (46) 30.08.86. Бюл. Р 32 (71) Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (72) И.П. Анищенко, В.И. Дремкова и В.А. Бабушкина (53) 663.13 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 976928, кл. А 23 С 19/032, 1980. (5ц 4 С 12 N 1/20, А 23 С 19/032 2Г а - (54) ШТАММ МЕЗОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНО-КИСЛЫХ ПАЛОЧЕК LACTOBACILLUS Р1.АНТОНИМ

t 695, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В СОСТАВЕ ВАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

СОВЕТСКОГО СЫРА (57) Штамм мезофильных молочно-кислых палочек Lactobacillus plantar

1695 (коллекция Центрального музея промышленных микроорганизмов Института "ВНИИгенетика"„ коллекционный номер В-3241), используемый в составе бактериальных заквасок при производстве советского сыра.

Ф 12

Изобретение относится к технической микробиологии и представляет собой новый штамм мезофильных молочно-кислых палочек ЬассоЬас 11пз

plantarum 1695, который может быть использован в составе заквасок при производстве советского сыра.

Цель изобретения — выявление штамма мезофильных молочно-кислых палочек Lactobacillus plantarum

1695, обладающего кислотообраэующей и протеолитической активностями, солеустойчивостью, хорошо выдерживающего.температуру второго нагревания и биологически совместимого с многоштаммовой культурой пропионовокислых бактерий.

Штамм ЬасйоЬасх11из plantarum

1695 выделен из швейцарского сыра, выработанного на Майминском NCK Ал" тайского края. Штамм хранится в музее культур микроорганизмов института "ВНИИгеиетика", коллекционный номер В"3241.

Штамм Lactobacillus plantarum 1695 имеет следующую культурально-морфологическую характеристику.

На агаре с молоком, гидролизованном панкреатином. Поверхностные колонии до 1,3 мм в диаметре, выпуклые, круглые, гладкие, плотные, с ровным краем, глубинные колонии имеют форму чечевичек. Форма клеток суточной культуры в молоке—

;.мелкие палочки с закругленными концами размером 1,2-2,4 0,5 мнм, расположенные одиночно, парами, короткими цепочками. Неподвижны. Грамположительны. Хороший рост по уколу в агар с гидролизованным молоком.

Медленно свертывает молоко. Факультативный анаэроб.

Физико-биохимические свойства.

Оптимальная температура роста

30 С. Выдерживает нагревание при

55 С в течение двух часов. Медленно свертывает лакмусовое молоко с частичным его восстановлением при оптимальной температуре культивирования. Ферментирует с образованием кислоты лактоэу, глюкозу, галактозу, фруктозу, рамнозу, раффиноэу, ксилозу, сорбнт, маннит. Дпя ферментации углеводов используется среда Гисса с индикатором Андреде, приготовленная по прописи А.С. Лабинской; Не образует газ иэ глюкозы, Но сбраживает цитрат с образованием углекис54002 2 лого газа. Желатин не разжижает. Аммиак из аргинина не образует.

Способ, условия и среда для хранения штамма.

Штамм хранят в лиофильно-высушенном состоянии, используя в качестве защитной среды стерильное обезжиренное молоко или путем периодических перевчвок (1 раз в 30 дней) посевом10 уколом в столбик агара с молоком, гидролизованным панкреатином. В последнем случае посевы инкубируют при 28-32 С в течение 35-37 ч. Температура хранения 6-10 С. Среда для

15 размножения штамма — стерильное обезжиренное молоко или бульон из молока, гидролизованного панкреати- ном, с рН 6,5. В первом случае посевы инкубируют при 28-30 С до образо20 вания сгустка, во втором при этой же температуре в течение

15-17 ч.

Пример В соответствии с действующей технологической инструкцией по производству твердых сычужных сыров при производстве советского сыра используют комплекс эакваЗ0 сок, которые состоят из следующих культур: мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков, термофильных лактобацилл, пропионовокислых бак35 терий и мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum, подобранных по биологической совместимости с многоштаммовой культурой пропноновокислых бактерий (штамм Lacto10 bacillus plantarum 1695). Подобранные культуры в виде бактериальных заквасок используют для выработок. ,2 партий советского сыра на опытноэкспериментальном заводе Алтайского

45 филиала ВНИИМС. В трех контрольных выработках испольэовали штамм — Ь. plantarum 154/2; в трех опытныхштамм L. plantarum 1695. Доза внесения заквасок и технологические пара50 метры производства соответствуют требованиям технологической инструкции по производству твердых сычужных сыров.

Результаты дегустации экспертной комиссии зрелых опытных и контрольных сыров приведены в таблице.

1254002 4

Использование штамма L. plantarum 1695 при производстве советского сыра позволяет увеличить выход продукции высшего сорта, повысить органолептическую оценку на 2-3 балла.

Контроль 38,0

Опыт . 38 3

216 5? 85 3

226 7О 87

Составитель Н. Абрамова

Текред М.Ходаннч Корректор М. Самборская

Редактор C. Лисина

Тираж 490 Иодписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 133035 ° Москва» Ж-З5, Раушская Ваб.э д. 4 5

Заказ 4687/29

Производственно-полиграфическое нредариятие, r. Ужгород, ул. Проектная,4