Способ производства тиндализованных мясных консервов

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано как для изготовления тиндализованных консервов, так и для выявления неблагополучных банок мясных консервов при термостатировании последних , для повьппения точности бактериологических анализов содержания спороносных микроорганизмов в продуктах , а также для ускорения вырапщвания микроорганизмов. Цель изобретения - повышение степени уничтожения микрофлоры. Подготовленное мясное сырье закатывают в банки и подвергают двухкратной пастеризации с промежуточным термостатированием. После проведения .первой пастеризации , перед термостатированием консервы выдерживают при (-1)-(+5)°С в течение 10-24 ч. 1 табл. у; (Л to 00 00 tc со

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (59 4 А 23 0 4/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3741887/28-13 (22) 18.05.84 (46) 07.02.87. Бюл. Ф 5 (72) В.В.Сиротенко (53) 664.933.5(088.8) (56) Гусаковский З.П., Очкин В.А.

Технология и оборудование мясоконсервного производства. — М., 1970, с ° 400.

Михайлова А.Е., Дыклоп В.К. Вопросы микробиологии ветчинных консервов. — Труды ВНИИМП, 1973,вып.XXYII.

Жизнь растений./Под ред.акад.

А.А.Федорова.-M. 1980, т.1. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТИНДАЛИЗОВАННЫХ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности и может быть исполь„„SU„„128?823 А 1 зовано как для изготовления тиндализованных консервов, так и для выявления неблагополучных банок мясных консервов при термостатировании последних, для повышения точности бактериологических анализов содержания спороносных микроорганизмов в продуктах, а также для ускорения выращивания микроорганизмов. Цель изобретения — повышение степени уничтожения микрофлоры. Подготовленное мясное сырье закатывают в банки и подвергают двухкратной пастеризации с промежуточным термостатированием.

После проведения .первой пастеризации, перед термостатированием консервы выдерживают при (-1)-(+5) С в течение !0-24 ч. 1 табл.

1287823

Белки оболочки имеют необычно высокое содержание цистеина и гидрофобных аминокислот, что придает стенке очень низкую тепло- и влагопроводность °

Изобретение относится к мясной промьппленности и может быть использовано как для изготовления тиндалиэованных консервов, так и для выявления неблагополучных банок мясных консервов при термостатировании последних, а также для повышения точности бактериологических анализов содержания спороносных микроорганизмов в продуктах, а также для ускорения выращивания микроорганизмов.

Цель изобретения — повышение степени уничтожения микрофлоры.

При термостатировании за счет предварительного выдерживания кон15 сервов в течение t0-24 ч при (-1)(+5) С обеспечивается более полная активация спор, так как создается значительный градиент температур (32-38 С) между центром споры и окружающим продуктом, ведущий к термодиффуэионному переносу влаги B протопласт споры, что сопровождается переходом ферментов в растворимую,,,активную форму и превращением споры в вегетативную клетку, подавляемую при последующей пастеризации, что повышает степень уничтожения микрофлоры.

При спорообразовании наблюдается вначале деление клетки, затем одна часть, окруженная мембраной, обволакивается второй мембраной, а между мембранами начинается строительство кортекса. При этом из протопласта микробиальной клетки, содержащего все ее ферменты, полностью отсасывается свободная влага и ферменты переходят в осадочное, псевдокрис,10 таллическое состояние. Кортекс состоит из мукопептидов, сходных с мукопептидами клеточных стенок, в нем локализирована дипиколиновая кислота, присутствующая в виде Сахелата и составляющая 10-15/ массы сухой

45 споры. Протопласт, мембрана, кортекс, наружная мембрана окружены наружной оболочкой, на долю которой приходится

30-60% массы споры. Оболочка споры состоит в основном из белков, содер50 жание которых составляет до 807 от общего содержания белковых споры.

Таким образом, благодаря гидрофобным свойствам клеточной стенки, мембран, кортекса для проникновения влаги в центр споры путем химической диффузии нужно длительное время и значительный градиент концентраций.

Этот тезис подтверждается прорастанием спор при высеве в дистилированную воду, а также при длительном хранении продукта.

Наиболее общим способом активации спор является тепловая — прогрев спор в течение нескольких часов при высоких сублетальных температурах, например 65ОС. Тепловая активация не сопровождается какими-либо заметными изменениями спор, однако, после нее восстанавливается метаболлическая активность клетки, о чем свидетельствует возобновившееся дыхание. Процесс тепловой активации объясняется следующим: вследствие крайне низкой теплопроводности элементов споры она сохрапяет длительное время предыдущую температуру окружающей среды. Таким образом, если температура консервов о при прогреве 65 С, температура в центре споры по-прежнему остается 20-25 С, т.е. градиент температур составляет о

«0-45 С, что вызывает термодиффузию влаги из более теплой окружающей среды (продукт) в более холодную.

Проникновение влаги в протопласт сопровождается переходом ферментов в раствор, что активирует их. Первыми активируются ферменты лизиса, разрушающие кортекс, затем подключаются ферментные системы переноса и синтеза, оболочка в одном из участков разрушается, и в отверстие выходит содержимое споры, образуя новую вегетативную клетку. Для новой клетки характерны все фазы развития, хотя лаг-фаза несколько более длительна. Удлинение лаг-фазы способствует подавлению микрофлоры при повторной пастеризации, так как спорообразование начинается на стационарной фазе или фазе спада.

Отсутствие эффекта при низких отрицательных тепературах предварительной выдержки объясняется тем, что низкая, как и высокая, температуры оказывают деструктивные воздействия на белки, ь результате чего до восстановления иэ первоначальной структуры они теряют пропускную способность, и влага не может проник l287823—

Способ термостатирования

Консервы

Известный

С предварительной выдержкой перед термостатированием

"Ветчина особая"

51+23

197+47

231+11

980+17

789+11

1971+37

"Ветчина деликатесная"

204+52 Шейка ветчинная

"Ветчина рубленая"

327+71

H p и м е ч а н и е. Ветчинные пастеризованные консервы, имеющие общую бактериальную обсемененность выше

200 К.Е.к/r, хранению не подлежат, Составитель В.Саин

Редактор Н.Рогулич Техред Л.Олейник Корректор С. Черни.

Заказ 7739/4

Тираж 553 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4 нуть в клетку. Со временем этадеструкция устраняется, однако, срок восстановления зависит от большого числа неучтенных факторов, поэтому выдержку целесообразнее всего вести при температурах, обеспечивающих достаточный градиент концентраций без деструкционных изменений белков оболочки, а именно при (-1)-(+5) С в течение 10-24 ч. Повышение длительности термостатирования может привести к возникновению процессанового спорообразования.

Hp и м е р. Подготовленное сырье для производства консервов "Свинина тушеная" укладывают в банки с последующей их закаткой и пастеризацией.

После первой пастеризации перед термостатированием банки выдерживают в холодильной камере при (-2) С в течение 17 ч. После термостатирования в первой части консервов выявляют 3 бомбажные банки, в том время, как в партии контрольного образца обнаружено 17.

Таким образом, предварительная выдержка перед термостатированием консервов в охлаждаемых помещениях гарантирует выяление и изъятие при термостатировании неблагополучных банок консервов.

Количество выявленных микроорганизмов (К.Е.к/r) в зависимости от способа термостатирования приведено в таблице.

Таким образом, проведение перед термостатированием выдержки пастериэованных консервов не менее 10-24 ч при (-1) †(+5) С способствует повышению степени выявления микроорганизмов и последующему их уничтожению.

f5

Формула из обретения

Способ производства тиндализованных мясных консервов, включающий подготовку сырья, закатку банок, двухкратную пастеризацию с термостатированием консервов между пастеризациями, отличающийся тем, что, с целью повышения степени уничтожения микрофлоры, консервы после первой пастеризации перед термостатированием выдерживают при (-1)-(+5) С в течение

10-24 ч.