Способ определения дисперсности шоколадных масс

 

Изобретение относится к способам определения дисперсности жидких сред, в состав которых входят твердые частицы размером от 20 до 50 мкм, облаЧ 1 f / ///////////// f///)(//////////Y/////////////////i ,vt( .-.... г/ттм/Ш:. абразивными свойствами, в частности к способам определения дисперсности шоколадных масс, используемых в кондитерской промьшшенности. Цель изобретения - ускорение процесса при сохранении точности определения . Для определения дисперсности массы пробу, например, шоколадной глазури за:гружают в камеру 3 устройства . На крьш1ке 4 устройства закрепляют подложку (П) 6 из алюминиевой фольги. Проводят термообработку массы до температуры от 55 до и направляют массу при вращении цилиндрического элемента 5 потоком под острым углом на рабочую поверхность П 6. Перед нанесением шоколадной массы П 6 обрабатывают 20-25%-ным раствором едкого натрия, а после нанесения П 6 промывают изобутиловым спиртом и осуществляют установление дисперсности массы по оставленным частицами на рабочей поверхности П 6 следам, оцениваемым микроинтерференциальным методом. 4 ил., 2 табл. //Y/////////////////i ... г/ттм/Ш:. (С сл ю со оо о со

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

4 А1 (192 (112 (51)4 G 01 Л 33/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

"с с

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ " .

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3739402/28-13 (22) 11.05.84 (46) 28.02.87. Бюл. № 8 (71) Кондитерская фабрика "Пяргале" (72) М. А. Шламас, С. С. Рупкус, А. А. Иодказис, В. П. Маркявичюс и В. А. Шламас (53) 663. 918. 1(088. 8) (56) Руководство по технохимконтролю в кондитерской промьш2ленности. N.

Пищевая промышленность, 1978, с. 177—

178.

Авторское свидетельство СССР № 834461, кл. 6 01 М 15/00, 1980.

Лурье И. С. Технология и техноло— гический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышпенность, 1981, с. 303-304. (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДИСПЕРСНОСТИ

ШОКОЛАДНЪ2Х МАСС (57) Изобретение относится к способам определения дисперсности жидких сред, в состав которых входят твердые частицы размером от 20 до 50 мкм, обла4 7 дающие абразивными свойствами, в частности к способам определения дисперсности шоколадных масс, используемых в кондитерской промьш2ленности.

Цель изобретения — ускорение процесса при сохранении точности определе— ния. Для определения дисперсности массы пробу, например, шоколадной глазури загружают в камеру 3 устройства. На крышке 4 устройства закрепляют подложку (П) 6 из алюминиевой фольги. Проводят термообработку массы до температуры от 55 до 60 С и направляют массу при вращении цилиндрического элемента 5 потоком под острым углом на рабочую поверхность

П 6. Перед нанесением шоколадной массы П 6 обрабатывают 20-257 †н раствором едкого натрия, а после нанесения П 6 промывают изобутиловым спиртом и осуществляют установление дисперсности массы по оставленным частицами на рабочей поверхности П 6 следам, оцениваемым микроинтерферен— циальным методом. 4 ил., ? табл.

1293649

Изобретение относится к способам определения дисперсности жидких сред, в состав которых входят твердые частицы размером от 20 до 50 мкм, обладающие. абразивными свойстваья, в 5 частности к способам определения дисперсности шоколадных масс, используемых в кондитерской промышленности.

Цель изобретения — ускорение процесса при сохранении точности опре— деления.

На фиг. 1 схематически изображено устройство, позволяющее осуществить способ определения дисперсности шо15 коладных масс; на фиг. 2 — микрофотография рабочей поверхности подложки из алюминиевой фольги до процесса обработки ее раствором едкого натрия (1таОН)l. на фиг. 3 — после процесса

20 обработки раствором едкого натрия (EEa0E ); на фиг. 4 — после ее взаимодействия с частицами потока шоколад— ной массы.

Устройство состоит из корпуса 1 с теплообменником 2, цилиндрической камерой 3 обработки массы и крышкой

4, цилиндрического элемента 5, уста— новленного с эксцентриситетом в камере 3 с возможностью вращения от электродвигателя, и подложки 6, выполненной из алюминевой фольги и укрепленной на крышке 4.

Пример 1. На неподвижной плоской поверхности крышки 4 закрепляют подложку 6 из алюминиевой фольги, например марки фГ толщиной 80мкм.

Предварительно подложку 6 из алюминиевой фольги обрабатывают 20-257-ным раствором едкого натрия (ЕаОН) для устранения рисок на поверхности фоль— ги, которые получаются при ее изготовлении. Концентрация 20-25Х-ного раствора МаОН подобрана с учетом тол— щины фольги 80 мкм.

После закрепления подложки 6 на крышке 4 камеру 3 заполняют исследуемой шоколадной массой, например пробой шоколадной глазури, измельченной в шариковой мельнице, и дроводят ее транстермостатирование при 55 Г. При э0 термостатировании масс при температуре менее 55 С вязкость массы такова, что след на алюминиевой фольге остается незначительным, поскольку поток массы в зазоре 7 является прерывистым 55 или не образуется. совсем. В результате того, что следы на алюминиевой фольге остаются незначительными, снижается точность определения дисперс— но сти исследуемой ма ссы.

После термостатирования массы кратковременно в течение 10-15 с включают электродвигатель (не показан), который, вращая цилиндрический элемент 5 с частотой вращения

300 об/мин, создает поток массы в зазоре 7, продвигающийся со скоростью

0,9 м/с. Время включения электродвигателя, врац|ающего цилиндрический элемент 5, включает время пуска (разгона) электродвигателя, время остановки (торможения) его и время, в течение которого устанавливается ско— рость потока шоколадной массы. Ско— рость потока 0,9 м/с является опти— мальной для нанесения шоколадной массы на подложку, поскольку с уменьшением скорости потока снижается отчетливость следов частиц массы на рабочей поверхности подложки 6 из алюминиевой фольги, а с увеличением ско— рости потока исследуемая масса в зазоре 7 черезмерно нагревается, что снижает абразивное воздействие частиц ма ссы на фоль гу. 2, по скол ьку начинается частичная карамелизация частиц сахара. Угол, под которым поток направляется к поверхности подложки 6, "". е. угол межцу касательной цилиндри— ческой поверхно стью и алюминиевой подложкой б, составляет 5-7 . Оптимальное значение угла 6 . При направ— ленин потока исследуемой массы под о углом менее 6 не обеспечивается достаточное давление потока массы на фольгу, в результате этого следы частиц, оставленные на рабочей поверх— ности подложки 6, получаются незначительными, что снижает точность оп— ределения дисперсности. При направлении потока массы под углом более 6 частицы массы начинают ударяться о рабочую поверхность подложки б и oc".àâëÿþò на фольге углубления вместо рисок, что снижает точность определения дисперсности массы.

При течении массы потоком со скоростью 0,9 м/с, направленным под острым углом на рабочую поверхность подложки 6, от абразивного воздействия частиц массы (частиц сахара и какао) на фольге образуются риски 8. После остановки цилиндрического элемента 5 подложку 6 снимают с крышки 4 и обрабатывают изобутиловым спиртом, ко торый обеспечивает наиболее быстрое

1293649 растворение шоколадной массы и тем самым наиболее быструю мойку рабочей поверхности фольги. Затем рабочую поверхность фольги подвергают анализу микроинтерференциальным методом, например на микроинтерферометре Линника ÌÈÈ-4. Микроинтерференциальный метод позволяет наиболее быстро определить глубину рисок на рабочей поверхности фольги и интервал между ними. По глубине рисок и интервалу между ними согласно методике определяют шероховатость рабочей поверхности фольги. По шероховатости рабочей поверхности фольги судят о дисперс— ности исследуемой шоколадной массы.

Класс шероховатости рабочей по— верхности фольги составил, например, 6в. Для перехода к единицам дисперс— ности, определяемой методом Реутова, используют данные таблицы. Сокращение продолжительности отдельных при— емов обработки позволяет сократить продолжительность определения дисперсности массы по сравнению с изве— стным способом более чем в 2 раза.

Пример 2. На неподвижной плоскости крышки 4 закрепляют подложку 6 из алюминиевой фольги, например марки ФГ чолщиной 80 мкм. Предвари— тельно алюминиевую фольгу обрабатывают 20-257-ным раствором NaOH для уст— ранения рисок на поверхности фольги, которые получаются при ее изготовлении. Концентрация 20 †257 †раствора NaOH подобрана с учетом толщины фольги 80 мкм.

После закрепления подложки 6 на крышке 4 камеру 3 заполняют исследуемой шоколадной массой, например пробой шоколадной глазури, измельченной в шариковой мельнице, и проводят ее термостатирование при 57,5 С. При термостатировании массы при такой температуре в последующем следы, оставленные исследуемой массой, на фольге будут наиболее значительными, а это позволит определить дисперсность массы наиболее точно. Это объясняется тем, что при такой температуре обеспечивается оптимальная вязкость исследуемой массы.

После термостатирования массы кратковременно в течение 10-15 с включают электродвигатель, который, вращая цилиндрический элемент, создает поток массы в зазоре 7, продвигающий— ся со скоростью 0,8 м/с. При скорости потока массы меньше 0,8 м/с следы частиц, оставленные на подложке, незначительные, что не позволяет опре— делить дисперсность массы с высокой точностью. В дальнейшем способ осу5 ществляют, как в примере 1.

Пример 3. На неподвижной плоской поверхности крышки 4 закрепляют подложку 6 из алюминиевой-фоль— ги, например марки ФГ толщиной 80 мкм.

Предварительно алюминиевую фольгу обрабатывают 20-257. — ным раствором

Na0H для устранения рисок на поверхности фольги, которые получаются при ее изготовлении. Концентрация 20-257.— ного раствора NaOH подобрана с учетом толщины фольги 80 мкм.

После закрепления подложки 6 на крышке 4 камеру 3 заполняют исследуемой шоколадной массой, например про2б бой шоколадной глазури, измельченной в шариковой мельнице, и проводят ее гермостатирование при 60 С. При термостатировании массы при температуре более 60 С начинается частичная ка—

>> рамелизация частиц сахара в исследуе— мой массе, от чего частицы массы в последующем не оставят требуемых для определения дисперсности следов на рабочей поверхности фольги, посколь30 ку уменьшится абразивное воздействие частиц массы на фольгу.

После термостатирования массы кратковременно в течение 10-15 с включают электродвигатель, который, 35 вращая цилиндрический элемент, соз— дает поток массы в зазоре 7, продви— гающийся со скоростью 1,0 м/с.

При скорости потока больше 1,0 м/с от трения о подложку масса черезмерно

40 нагревается, что приводит к караме— лизации частиц сахара массы и сниже— нию точности определения дисперсности массы.

В дальнейшем способ осуществляют, 45 как в примере 1.

Описываемый способ по сравнению с известным обеспечивает возможность ускорения процесса определения дис— персности шоколадных масс при сохра 0нении точности определения.

В табл. 1 приведены результаты соответствия дисперсности исследуе— мой шоколадной массы, определяемой по предлагаемому способу и по методу g Реутова °

В табл. 2 приведена зависимость концентрации раствора едкого натрия (МаОН) и продолжительности обработки

5 129 подложки из алюминиевой фольги от толщины последней. формула изобретения

Способ определения дисперсности шоколадных масс, предусматривающий взятие пробы исследуемой массы, термообработку ее нанесение в потоке на рабочую поверхность подложки и установление дисперсности массы, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса при сохранении точности определения, при термо— обработке массу пробы нагревают до

Т а блица 1

4," 5; 6б; бв; ба 7а

8в; 9а;

9б; 9в; 10а

2; 3

7б; 7в;

8а; 8б

Дисперсно сть, опр еде— ляемая по известному способу (по Реутову), < 90 92

96

Таблица 2

Толщина алюминиевой фольги, мкм

100

80

70

15-20 20 20-25 25-30 30-40

Продолжительность обработки, мин

12

20 15

Дисперсность, определяемая по предлагаемому способу (класс шероховатости) Концентрация раствора

МаОН, Ж

3649 6 температуры от 55 до 60 С, а нанесение в потоке осуществляют при скорости потока равной от 0,8 до 1,0 м/с и подаче массы под острым углом к рабочей поверхности подложки, причем подложку используют из алюминиевой фольги, установление дисперсности массы осуществляют по следам, оставленным частицами на рабочей поверх10 ности подложки, микроинтерференциальным методом, перед нанесением массы на рабочую поверхность подложки пос— леднюю обрабатывают раствором едкого натра, а после нанесения промывают изобутиловым спиртом.

1293649

Составитель В, Кочергин

Редактор В, Ковтун Техред А. Кравчук

Корректор С. Шекмар

Подписное

Заказ 380/49 Тираж 777

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-т олиграЬическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4