Способ производства пастообразного молочно-белкового продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при нроизводстве продуктов для нитания детей старше одного года. Целью изобретения является увеличение срока хранения, повышение биологической ценности готового продукта и расн1иренпе ассортимента. Для производства продукта нодготовленные компоненты сментвают, нагревают до 35 40°С и выдерживают в течение 40- -60 мин при перемеижванни. Затем темнературу повы- 1нают до 63-65 С- п продолжают перемешивание еще 40-45 с. Продукт охлаждают , расфасовывают и доох.паждают или замораживают . В качестве стабилизатора используют сухой сывороточный белковый концентрат , а в качестве наполнителя - клюквенно-яблочное пюре и свекольный сок, нрп этом все компоненты используют при следующем соотнощении, мас.°/о: сухой сывороточный белковый концентрат 5,5-6,0; клюквенно-яблочное пюре 20,0-23,0; свекольный сок 1,5-2,0; сахар-несок 5,0-6,0; вода 3,0-3,8; творог полужирныйостальное . 2 табл. g (Л со о со со сд

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН дц 4 А 23 С 23 00

g(PPg$Qnw

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (2l) 3937509/30-13 (22) 26.07.85 (46) 15.05.87. Бюл. № 18 (71) Ленинградский технологический институт холодильной промышленности и Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (72) А. М. Маслов, Л. Н. Иванова, Л. А. Забодалова и Т. П. Сивенкова (53) 637.352 (088.8) (56) Изменение № 2 к ТУ 49832 — 81. Продукт кисло-молочный с фруктово-ягодными и вкусовыми наполнителями, утв. 29.06.84. (54) СПОСОБ Г1РОИЗВОДСТВА ПАСТООБРАЗНОГО МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО

ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов для питания детей старше одного года. Целью изобре„„SU„„1309945 А1 тения является увеличение poK3 хранения, повышение биологической ценности готового продукта и расширение ассортимента. Для производства продукта подготовленные компоненты смешивают, нагревают до 35 40 С и выдерживают в течение 40- -60 мнн при перемешивании. Затем температуру повышают до 63 — 65 "С и продолжают псрсмсшивание еще 4()- 45 с. 11родукт охлаждают, расфасовывают и доохлаждают или замораживают. В качестве стабилизатора используют сухой сывороточный белковый концентрат, а в качестве наполнитсля — клюквенно-яблочное пюре и свекольный сок, при этом все компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: сухой сывороточный белковый концентрат 5,5 — 6,0; клюквенно-яблочное пюре 20,0 — 23,0; свекольный QK 1,5 -2,0; сахар-песок 5,0---6,0; вода 3,0 — 3,8; творог полужирный остальное. 2 табл.

1309945

Таблица 1

Содержание в образце, мас.7

Г 1 I

Компоненты и характеристики

Творог полужирный

60,0

Сухой сывороточный белковый

5,5 5,6

4,8

6,0

7,0 концентрат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов для питания детей старше одного года.

Целью изобретения является увеличение срока хранения, повышение биологической ценности готового продукта и расширение ассортимента.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовленные компоненты смешивают, нагревают до 35 — 40 С и выдерживают в течение 40 — 60 мин при перемешивании. Затем температуру повышают до 63 — 65"С и продолжают перемешивание еще 40 — 45 с.

Продукт охлаждают, расфасовывают и доохлаждают или замораживают. В качестве стабилизатора используют сухой сывороточный белковый концентрат, а в качестве наполнителя — клюквенно-яблочное пюре и свекольный сок.

Сухой сывороточный белковый концентрат используют в качестве стабилизатора, поскольку он, обладая высокой влагоудерживающей способностью, благоприятно влияет на консистенцию продукта — она становится более эластичной. Исключается выделение свободной влаги не только в процессе хранения продукта, но и после его размораживания. Кроме того, сухой сывороточный белковый концентрат позволяет обогатить продукт сывороточными белками, обладающими высокой биологической и пищевой ценностью, и необходимыми для нормального роста и развития детского организма.

Введение клюквенно-яблочного пюре способствует обогащению продукта витаминами (С, В, В>, РР) и минеральными веществами (К, Са, Mg, P, Fe) . Кроме того, пюре богато пектиновыми веществами, хорошо связывающими свободную влагу, что благоприятно влияет на структуру и консистенцию продукта.

Внесение свекольного сока позволяет: вопервых, обогатить продукт одним из важнейших микроэлементов — кобальтом, который участвует в кроветворении, входит в состав витамина Вд, способствует выведению из организма ядовитых веществ; во-вторых, придать продукту характерное розовое окрашивание.

Дополнительная операция — нагрев компонентов после их смешивания до 35 — 40 С и выдержка в течение 40 — 60 мин — необходима для набухания частиц сухого сывороточного белкового концентрата, поскольку внесение сухого белка без предварительной подготовки вызывает ощущение песчанистости.

Кроме того, введение сухого вещества способствует образованию мелких кристаллов льда при последующем замораживании. Как известно, чем меньше величина кристаллов, образующихся при замораживании влаги в продукте, тем меньше разрушительное влияние процесса замораживания на структуру продукта. Предел температур и время выявлены из условий оптимального течения процесса смачивания и набухания сухого сывороточного белкового концентрата. При температуре ниже 30 С желаемый эффект не будет достигнут, при повышении температуры более 40 С могут произойти денатурационные изменения сывороточных белков, что влечет за собой понижение растворимости сухого белка. Кроме того, на поверхности частиц сухого белка образуется оводненная пленка, которая препятствует проникновению влаги внутрь частиц. Чтобы преодолеть это препятствие, нужно время. По экспериментальным данным интервала 40—

60 мин достаточно.

Оптимальное количество вносимого концентрата соста.вляет 5,5 — 6,0%.

Меньшая доза концентрата не позволяет достичь поставленной цели, добавление концентрата в количестве, превышающем 6%, нецелесообразно, так как приводит к появлению в готовом продукте порока консистенции — мучнистости. Наиболее приемлемое содержание клюквенно-яблочного пюре 20—

23%. Образцы с содержанием пюре меньше

20% имели невыраженный оттенок вкуса наполнителя, излишне густую консистенцию.

При внесении пюре в количестве более 23% консистенция продукта становилась излишне жидкой. Свекольный сок рекомендуется вносить в количестве 1,5 — 2%.

Характеристики пастообразного творожного, продукта, полученного предлагаемым способом, сведены в табл. 1.

2 3 4 5

63,3 63,4 60,0 58,2

1309945

Содержание в образце, мас.7.

2 (3 () Компоненты и характеристики

4 5

23,0

25,0

20,0 21,0

1,5 1,8

5,0 5,2

2,0

2,5

6,0

7,0

4,0

Сахар-песок

Остальное

Вода

Вкус

Чистый Чистый Чистый

Излишне сладкий чистый

Невыраженный с хас ярко выраженным с хаоттенок рактер- рактервкуса наполнителя ным ным привку — привку- привкусом на- сом на- сом наполни- полни- полнителя теля теля

Розовый Ярко- Яркорозовый розовый

Яркорозовый

Цвет

Бледнорозовый

Излишне ОдноКонсистенция ная,пас- женная тообразгустая мучнистая однородная, пастообразродная, пастообразная ная ная

Эффективная вязкость,Па с

5 05 4,87

4,51

5;93 5,31

Массовая доля жира, X

Не менее 6

Массовая доля влаги, 7

Не более 70

Не более 170

Кислотность,Т

Из табл. 1 видно, что лучшими по качеству были образцы продукта № 2, 3 и 4 полученные по предлагаемому способу. Они имели чистый, с характерным привкусом иаполиителя вкус, однородную, пастообразную консистенцию, приятный ярко-розовый цвет.

По физико-химическим показателям, кроме вязкости, значительных отличий в образцах не установлено. При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемых интервалов поКлюквенно-яблочное пюре 18,0

Свекольный сок 1, О

Продолжение табл. 1

Нежная Однород- Разжилучить продукт с хорошей консистенцией и вкусом не удалось.

Пример. Берут 623 кг обработанного иа вальцовочиой машине полужирного творога, смешивают с 18 кг свекольного сока, 210 кг клюквенно-яблочного пюре и 38 кг воды, 56 кг сухого сывороточного белкового концентрата предварительно смешивают с 55 кг сахарного песка и добавляют к смеси. Всю массу тщательно перемешивают, нагревают до 35 С и выдерживают в течение!

309945

Таблица 2

Кислот- Общее колиПродукт

Бактерии

Количестность

То чество микво дрожжей и пле— сеней в группы кишечной роорганизмов незаквасочпалочки в 0,1 г продукта

1 г продукта ного происхождения в

1 г продукта

Свежевыработанный 150

1 .10з

Не обна- Менее 10 ружено

Через 5 недель 150

9 10

150 о

8 10

8 10

150

50

ВНИИ11Р! Заказ !8141! Тираж 53! !lодниснос

Производствснно-klo.и(грвфии(ско(нрсдприитио, г. Ужгород, уд. !1ро(IH III, 1

60 мин для набухания белков. Затем массу нагревают до 65 С и выдерживают 40 с при перемешивании. После тепловой обработки смесь охлаждают до 36 С, расфасовывают и доохлаждают в камере до б С или замораживают при — 30 С и хранят при — (15 — 18 ) С.

В процессе хранения происходят незначительные изменения. Снижение температуры и превращение воды в лед является причиной некоторого отмирания микрофлоры.

Для выявления влияния замораживания на качество продукта его размораживали при комнатной температуре и определяли количество свободной влаги, органолептические и реологические показатели.

После размораживания не изменились !!и вкус, ни цвет продукта, титруемая кислотность осталась на прежнем уровне.

При внесении 6 о „ СКБ количество выделившейся свободной влаги было в 1,5 раза меньше, чем в образце без добавления СКБ (1,4о против 2,2ф). Добавление сухого сывороточного белкового концентрата благоприятно сказывается и на консистенции продукта, делая ее более эластичной. Значительная часть влаги связывается вносимым концентратом, а остав!паяся часть свободной влаги не вызывает существенного изменения структуры продукта при образовании кристаллов льда. Вязкость продукта незначительно менялась в процессе замораживания, хранения и последующего размораживания. В свежевыработанном продукте эффективная вязкость составила 10 Па.с, а в продукте после размораживания

8,2 Па с (при градиенте скорости сдвига

13,7 с ).

Согласно пред,!агаемому способу полученный продукт может храниться в замороженном виде длительное время без изменения качества (в течение 7 недель), что подтверждается следующими данными, приведенными в табл. 2.

Таким образом, достигается увеличение срока хранения с сохранением качества продукта после размораживания.

Формула изобретения

Способ производства пастообразного»о лочно-белкового продукта, предусматрива!ощий смешивание творога полужирного. (Iilбилизатора, сахара-песка, II;IIIOлнптеля и Воды, тепловую обработку ш!»ученной смеси, охлаждение, расфасовку и пос.ндук п!ее охлаждение, отличак>и!иие» гсм, гго, с целью увеличения срока хранения, п(гвын!ения биологической ценности рогового продукта и расширения ассорти»(»гга, тон. !ову ю <гбра(бобику полученной смеси ведут I, Iâ;! -тапа. на первом — полученную с»ось нагревают Io

35 — 40 С и выдерживают в I(il(I„I(30—

40 мин, а на втором — до 63 65 С в течение 40 — 45 с, в качестве стабилизатора используют сухой сывороточный белковый

45 концентрат, а в качестве наполнителя клюквенно-яблочное пюре и свекольный сок при следующем соотноп!ении компонентов, м а с. "/ о:

Сухой сывороточный белковый концентрат 5,5 — 6,0

Клюквенно-яблочное пюре 20,0 — 23,0

Свекольный сок 1,5 — 2,0

Сахар-песок 5,0 — 6,0

Вода 3,0 — 3,8

Творог полужирный Остальное