Способ получения сухой смеси для омлета

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухой смеси для омлета, а также в хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пиш.евои промышленности. Целью. изобретения является повышение биологической ценности продукта, улучшение консистенции, снижение себестоимости и энергозатрат . Для получения сухой смеси для омлета обезжиренное молоко сгущают, охлаждают и вносят молочную сыворотку в сгущенном или сухом виде с последующим внесением муки при температуре 42-45°С. Молочную сыворотку можно также смешивать с обезжиренным молоком перед процессом сгущения. Перед распылением полученную смесь нагревают в потоке до температуры 60-65°С. Соотношение используемых компонентов по сухим веществам составляет , %: яичный меланж 53-39, сгущенная или сухая молочная сыворотка 11 -17, о мука 6-12, сгущенное обезжиренное молоко остальное. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3720280/28-13 (22) 05.04.84 (46) 07.12.86. Бюл. № 45 (71) Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (72) В. В. Молочников, Н. Е. Заец, В. В. Каверин и Г. Б. Дворецкий (53) 637.445(088.8) (56) Омлет сухой. Технологическая инструкция по производству омлета сухого. ТУ 430 1783, утв. 1983. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОЙ СМЕСИ ДЛЯ ОМЛЕТА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухой смеси для омлета, а также в хлебопекарной, кондитерской и дру„„Я0„„1274674 А1 ц11 4 А 23 1 1 32 А 23 С 23 00 гих отраслях пищевой промышленности.

Целью. изобретения является повышение биологической ценности продукта, улучшение консистенции, снижение себестоимости и энергозатрат. Для получения сухой смеси для омлета обезжиренное молоко сгущают, охлаждают и вносят молочную сыворотку в сгущенном или сухом виде с последующим внесением муки при температуре 42 — 45 С.

Молочную сыворотку можно также смешивать с обезжиренным молоком перед процессом сгущения. Перед распылением полученную смесь нагревают в потоке до температуры 60 — 65 С. Соотношение используемых компонентов по сухим веществам составляет, 00: яичный меланж 53 — 39, сгущенная или сухая молочная сыворотка 11 — 17, мука 6 — 12, сгущенное обезжиренное молоко остальное.

1274674

1 м

Изобретение относится к молочной промышленности и може-. быть использовано при производстве сухой смеси для омлета, а также в хлебопекарной, кондитерской и других отраслях промышленности.

Цель изобретения — повышение биологической ценности продукта, улучшение консистенции, снижение себестоимости и энергозатрат.

Сущность способа заключается в том, что после охлаждения в сгущенное обезжиренное молоко вносят молочную сыворотку в сгущенном или сухом виде и муку при 42—

45 С или молочную сыворотку смешивают с обезжиренным молоком перед процессом сгущения, а перед распылением молочную смесь нагревают в потоке до 60 — 65 С, при этом соотношение используемых компонентов по сухим веществам составляет, Яичный меланж 53 — 59

Сгущенная или сухая молочная сыворотка 11 — 17

Мука 6 — 12

Сгущенное обезжиренное молоко Остальное

Внесение муки и молочной сыворотки обогащает продукт по витаминному составу, а сывороточные белки, биологическая ценность которых составляет 112% по отношению к яичному белку, повышают биологическую ценность продукта.

Установленное соотношение компонентов по сухим веществам обезжиренного молока, меланжа, муки и молочной сыворотки обеспечивает получение продукта (омлета) с высокими органолептическими показагелями (вкус, запах, консистенция, цвет).

Внесение обезжиренного молока в количестве менее 18% вызывает необходимость увеличения количества других вносимых ингредиентов и приводит либо к образованию кислого сывороточного вкуса и запаха (в случае увеличения внесения молочной сыворотки), либо к появлению порока мучнистости (при увеличении количества муки), либо к удорожанию стоимости омлета (при увеличении количества меланжа), либо сопровождается всеми недостатками. При внесении обезжиренного молока в количестве более 24% соответственно уменьшается количество используемых компонентов, что приводит к появлению пустого привкуса, отстаиванию влаги (при уменьшении количества вносимого меланжа) и к удорожанию продукта при уменьшении количества вносимой муки и молочной сыворотки.

Внесение меланжа в количестве менее

53% также вызывает необходимость увеличения количества других вносимых ингредиентов, что приводит либо к появлению пустого вкуса и отстаиванию влаги (в случае увеличения внесения обезжиренного молока), либо к образованию кислого сывороточного вкуса и запаха (в случае увеличения внесения молочной сыворотки), либо к появлению порока мучнистости (в случае увеличения внесения муки). При внесении меланжа в количестве более 59% себестои5

55 мость продукта повышается и исчезает характерный вкус омлета. При приготовлении получается продукт похожий на яичницу, а не на омлет.

Внесение муки в количестве менее 11% вызывает необходимость увеличения количества других вносимых ингредиентов, что приводит к появлению пустого вкуса и отстаиванию влаги (в случае увеличения внесения обезжиренного молока), либо к удорожанию готового продукта (в случае увеличения внесения меланжа), либо к появлению кислого сывороточного вкуса и запаха (в случае увеличения внесения молочной сыворотки). При внесении муки в количестве более 17% наблюдается появление мучнистого вкуса и консистенции.

Внесение молочной сыворотки в количестве менее 6% приводит к увеличению внесения других ингредиентов либо к удорожанию продукта (в случае увеличения внесения меланжа), либо к появлению привкуса мучнистости (при увеличении внесения муки), либо к появлению пустого вкуса и отстаиванию влаги (при увеличении внесения обезжиренного молока). При внесении молочной сыворотки в количестве более

12% появляется кислый сывороточный привкус и запах.

В данном продукте соотношение между белками, жирами и углеводами составляет

1:0,6:0,9.

Омлет имеет хорошую пористую, рыхлую консистенцию, что улучшает работу органов пищеварения, стимулирует ощущение сытости.

Внесение муки, содержащей клетчатку и крахмал, и сгущенной молочной сыворотки, содержащей большое количество углеводов (лактозы), способствует связыванию влаги в готовом продукте. Это позволяет увеличить содержание влаги в готовом продукте до 10% и тем самым уменьшить энергетические затраты на удаление влаги в процессе сушки за счет уменьшения количества удаляемой влаги.

При внесении молочной сыворотки не в сгущенном, а в сухом виде экономия пара значительно возрастает.

Верхний предел температуры охлаждения (45 С) ограничивается возможностью денатурации яичных белков при смешивании ком понентов и последующим хранением смеси перед сушкой. При температуре выше 45"C в процессе хранения наблюдается денатурация белков меланжа, что затрудняет полачу смеси на сушку и создает предпосылки для получения неоднородной смеси.

Нижний предел температуры охлаждения (42 С) ограничивается энергетическими затратами на охлаждение и последующий подогрев при сушке смеси и ухудшением условий сушки за счет увеличения вязкости высушиваемого продукта.

Подогрев смеси в потоке перед распылением до 60 — 65 С необходим для уменьшения вязкости и поверхностного натяжения смеси, подаваемой на сушку, и следовательно уменьшения энергозатрат на высуши1274674

55 вание продукта за счет улучшения условий распыла жидкости.

Молочную сыворотку можно вносить в сухом или сгущенном виде или сгущать подсырную сыворотку совместно с обезжиренным молоком. 5

Совместное сгущение ингредиентов позволяет упростить процесс производства сухой смеси для омлета, уменьшить количество технологического оборудования, производственных площадей, расхода тепло- и электроэнергии, сократить продолжительность технологического процесса, а следовательно снизить себестоимость готового продукта. Однако следует отметить, что совместное сгущение данных ингредиентов возможно лишь при низкой их кислотности (обезжиренного молока до 22 Т, сыворотки до 25 Т).

Более высокая кислотность может привести к коагуляции и выпадению белков в процессе сгущения. При этом возможно загрязнение греющих поверхностей вакуумвыпаренных аппаратов, ухудшение процесса сгущения, увеличиваются энергозатраты на сгущение. В данном случае возможно только раздельное сгущение обезжиренного молока и молочной сыворотки, что обеспечивает достижение положительного эффекта.

Приготовленная смесь подогревается до 25

60 — 65 С и высушивается до содержания влаги в готовом продукте 3 — 10Я.

Для обеспечения выработки продукта однородного по составу смесь перед сушкой постоянно перемешивают.

Готовый продукт представляет собой тонкодисперсный порошок светло-желтого цвета.

Пример 1. Для получения 100 кг сухой смеси для омлета берут 180 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 10@, сгущают при 65 С до массовой доли сухих веществ 40 /, при этом по- З5 лучают 45,0 кг сгущенного продукта, охлаждают до 40 С и смешивают со 189 кг меланжа с массовой долей сухих веществ

28, вносят 19,6 кг муки с массовой долей влаги 14@> и 30,0 кг сгущенной до

40,5Я сухих веществ молочной сыворотки 40 при 65 С с массовой долей сухих веществ

6,2Я. Перед внесением сыворотку охлаждают до 42 С.

Приготовленную таким образом смесь при постоянном перемешивании подают на распылительную сушку при температуре возду- 45 ха на входе в сушильную башню 175 С, на выходе 75 С до массовой доли влаги в готовом продукте 8Я.

Продукт имеет соотношение по сухим веществам обезжиренного молока, меланжа, муки и молочной сыворотки 18:53:17:12 и сле- 5ц дующие основные физико-химические показатели:

Влага, Я 8,00

Белки, Я 31,86

Жиры, Я 20,23

Углеводы, Я 33,21

Зола, Я 3,73

Энергетическая ценность, ккал 452,61

Пример 2. Для получения 100 г сухой смеси для омлета берут 240 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ

10Я, смешивают с 96,7 кг подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ

6,2Я. Полученную смесь сгущают до массовой доли cvxHx веществ 40,5Я, при этом получают 75 кг сгущенной смеси, которую охлаждают до 45 С и смешивают с 201,7 кг меланжа с массовой долей сухих веществ

28Я и 12,7 кг муки с массовой долей влаги 14о,г

Приготовленную таким образом смесь при постоянном перемешивании подают на распылительную сушилку через подогреватель, где смесь подогревают до 60 С.

Сушку смеси проводят при температуре воздуха на входе в сушильную башню

175 С, на выходе 95 С до массовой доли влаги ЗЯ.

Продукт имеет соотношение по сухим веществам обезжиренного молока, меланжа, муки и молочной сыворотки 24:59:11:6 и следующие основные физико-химические показатели:

Влага, 3,00

Белки, о 37,50

Жиры, Я 22,41

Углеводы, Я 28,75

Зола, о 3,8

Энергетическая ценность, ккал 477

Пример 8. Для получения 100 кг сухой смеси для омлета берут 200 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ

10, сгущают при 63 С до массовой доли сухих веществ 44,5Я, при этом получают

44,5 кг продукта, охлаждают до 42 С, смешивают со 193 кг меланжа с массовой долей сухих веществ 28,5Я, вносят 17,4 кг муки с массовой долей влаги 14",г и 10,6 кг сухой молочной сыворотки с массовой долей влаги 5Я. Полученную таким образом смесь при постоянном перемешивании подают на сушку через подогреватель, где смесь подогревают до 65 C.

Сушку смеси проводят при температуре воздуха на входе в сушильную башню

165 С, на выходе 65 С до массовой доли влаги в готовом продукте 1ОЯ.

Продукт имеет соотношение по сухим веществам обезжиренного молока, меланжа, муки и молочной сыворотки 20:55:15:10 и следующие основные физико-химические показатели: пага ог 10,0

Белки, оД

33,95

Жиры, г 19,95

Углеводы, Я 31,40

Зола о 3,80

Энергетическая ценность, ккал 450,7

Полученный продукт имеет хорошие вкусовые качества, питательные свойства и низкую себестоимость за счет использования дешевых компонентов — муки и молочной сыворотки, а также хорошую консистенцию и минимальные энергетические затраты на сушку за счет большего содержания сухих веществ в смеси, подаваемой на сушку.

1274674

Формула изобретения

11 — 17

6 — 12

Составитель Н. Абрамова

Редактор Н. Бобкова Техред И. Верес Корректор И. Эрдейи

Заказ 6505/2 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Способ получения сухой смеси для омлета включающий сгущение обезжиренного молока, охлаждение, смешивание с яичным меланжем и сушку полученной смеси распылением, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, улучшения консистенции, снижения себестоимости и энергозатрат, после охлаждения в сгущенное обезжиренное молоко вносят молочную сыворотку в сгущенном или сухом виде и муку при температуре

42 — 45 С или молочную сыворотку смешивают с обезжиренным молоком перед процессом сгущения, а перед распылением полученную смесь нагревают в потоке до температуры 60 — 65 С, при этом соотношение используемых компонентов по сухим веществам составляет, о4,:

Яичный меланж 53 — 59

Сгущенная или сухая молочная сыворотка

Мука

Сгущенное обезжиренное молоко Остальное