Способ производства мясных консервов

 

Изобретение относится к мясной промьпцленности. Целью изобретения является улучшение качества готовых консервов путем снижения общей и точечной коррозии банок. Способ осуществляют следующим образом. Мясо подготавливают к измельчению на волчке, готовят жировую смесь и доводят до 45 С. Очищенные крупы промывают, подготавливают лук и обжаривают его в жире. В мешалки последовательно загружают к массе мясного сьфья мясо, крупу, жир и копреципитат в количестве 4,5-5,5% или смесь его с жилкой в количестве от 10 до 14%. Ведут перемешивание в течение 3-4 мин. Соль, молотый перед и лук добавляют в процессе перемешивания. Массу фасуют в предварительно подготовленные банки. После контрольного взвешивания их закатывают с последующей стерилизацией по режиму 20-100-20 мин при . 2 табл. (/} С 00 СА:) со

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1.80 ЕИЗ296 (51)4 А 23 L 1 31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н A BTOPCHGMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Юс

° ° г

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3999910/28-13 (22) 26.11.85 (46) 30.08,87. Бюл. ¹ 32 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности и и Казахское отделение Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (72) А.П. Марченко. Е.Ф. Орешкин, Н.И. Климова, Е,С. Ульянов и Т.А,Боль. шакова (53) 637,523(088.8) (56) Fleischuirtschaft, 1976, 56,55, № 6, 841-845.

Авторское свидетельство СССР

¹733622,,кл. А 23 L 1/31, 1978. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ (57) Изобретение относится к мясной промьиленности. Целью изобретения является улучшение качества готовых консервов путем снижения общей и точечной коррозии банок. Способ осуществляют следующим образом. Мясо подготавливают к измельчению на волчке, готовят жировую смесь и доводят до

45 С. Очищенные крупы промывают, подготавливают лук и обжаривают его в жире. В мешалки последовательно загружают к массе мясного сырья мясо, крупу, жир и копреципитат в количестве 4,5-5,57 или смесь его с жилкой в количестве от 10 до 14Х. Ведут перемешивание в течение 3-4 мин. Соль„ молотый перец и лук добавляют в процессе перемешивания. Массу фасуют в предварительно подготовленные банки. @

После контрольного взвешивания их закатывают с последующей стерилизацией по режиму 20-100-20 мин при 113 С. (2 табл.

1333290 2

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производст ву мясных консервов.

Целью изобретения является улучшение качества готовых консервов путем снижения общей и точечной коррозии банок.

Способ осуществляют следующим образом.

Согласно,цействующим технологическим инструкциям производят приемку мяса, его размораживание, туалет, разделку, обвалку, жиловку, резку.

Жилованое мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий 12-15 мм. Готовят жировую смесь и доводят до температуры 45 С.

Все виды круп освобождают от примесей и промывают. Производят очистку, мойку, измельчение лука и обжарку его в жире.

Во избежание осаждения жира на лопастях мешалки в нее последовательно загружают мясо, крупу, жир, азатем воду с растворенным в ней . копреципитатом и перемешивают в течение 3-4 мин до равномерного распределения компонентов. Соль молотый перец и обжаренный лук добавляют в массу в процессе перемешивания. Допуска— ется дозировка воды в каждую банку.

Фасовку массы производят в предварительно подготовленные банки из лаки. рованной жести электролитического лужения. Наполненные банки после контрольного взвешивания закатывают на автоматической закаточной машине, испытывают на герметичность и стерилизуют в статическом вертикальном автоклаве или в стерилизаторе непрерывного действия, например А9-ФСА или другом. Далее производят контроль, мойку, сушку банок и упаковку консервов.

H p и м е р 1. В банках У 4 из жести электролитического лужения марки ЭЖК-А111 с покрытием лаком ФЛ-559 изготавливают партии опытных консервов "Kama перловая с говядиной" с добавкой копреципитата и контрольных— без добавки. Порционная масса для банки Р 4 должна составлять 250 r.

При подготовке массы для порционирования вводят 90,01 r мясного сырья, ,24 r (4,5 от 94,25 r мясного сырья по рецептуре) гидратированного копреципитата (т.е. 2,54 г сухого копреципитата и 1,7 г воды), 44,75 г перловой крупы, 72,25 г воды, 25,5 r жира свиного топленого, 9,5 r обжаренного лука, 3,64 г поваренной соли и 0,11 г перца. В мешалку последовательно загружают мясо, крупу, жир, а затем

5 воду с растворенным в ней копреципитатом, перемешивают в течение 3-5 мин до равномерного распределения составных компонентов, в процессе перемешивания добавляют соль, молотый перец и обжаренный лук. Массу фасуют в предварительно подготовленные банки.

Наполненные банки после контрольного взвешивания закатывают на автомати15 ческой закаточной машине и подают по линии в стерилиэационное отделение.

Старилиэацию консервов проводят в вертикальных статических автоклавах по режиму 20-100-20 мин при 113 С.

Контрольные консервы изготавливают одновременно с опытными и при тех же условиях, согласно действующей

НТД, без каких-либо добавок. Для приготовления как опытных, так и

25 контрольных консервов используют мясо,нарезанное и тщательно смешанное после обвалки и жиловки полутуш одного и того же животного.

Пример 2. Изготавливают опыт. ные консервы "Каша перловая с говядиной", как описано в примере 1, но при составлении массы для порционирования опытных консервов вводят

89,54 r мясного сырья и 4,71 г (5 ) гидратированного копреципитата (т.е.

З5 2,83 г сухого копреципитата и 1,88 r воды) остальное — по рецептуре. ре) смеси, состоящей из 1,508 г гидра тированного копреципитата (0,905 г сухого копреципитата и 0,603 г воды) 55 и 7,917 г жилки, остальное — по рецептуре. Соотношение гидратированного

Пример 3. Изготавливают опытные консервы "Kama перловая с говядиао ной, как описано в примере 1, но ,при составлении массы для порционирорования опытных консервов вводят

89,07 г мясного сырья, 5,18 г (5,5 ) гидратированного копреципитата (т.е.

3,11 r сухого копреципитата и 2,07 r воды), остальное — по рецептуре.

Пример 4, Изготавливают опытные консервы "Kama перловая с говядиной", как описано в примере i íî при составлении массы для порционирования опытных консервов вводят

84,825 г мясного сырья, 9,425 г (10X от 94,25 г мясного сырья по рецепту35 з 133329 копреципитата и жилки 1,508:7,917 составляет,1:5,25.

Пример 5. Изготавливают опытные консервы "Каша перловая с говядиной", как описано в примере 1, но при составлении массы для порционирования опытных консервов вводят 82, 94 г мясного сырья, 11,31 r (12X) смеси, состоящей из 1,8096 г гидратированного копреципитата (1,0858 r сухого копреципитата и 0,238 г воды) и

9,5004 г жилки, остальное — по рецептуре, Соотношение гидратированного копреципитата и жилки составляет 15

1,8096:9,5004 = 1:5,25.

Пример 6. Изготавливаютопытные консервы "Каша перловая с говядиной", как описано в примере 1, но при составлении массы для порционирования опытных консервов вводят

81,055 г мясного сырья, 13,195 г (14X) смеси, состоящей из 2,1112 г гидратированного копреципитата. (1,2667 г сухого копреципитата и z5

0,8445 г воды) и 11,0838 г жилки,остальное — по.рецептуре. Соотношение гидратированного копреципитата ижилки составляет 2,1112:11,0838=1:5,25.

Опытные и контрольные консервы, изготовленные по примерам 1-6, хранят при 12+2 С.

Проведенная после 18 месяцев хранения дегустация показала, что банки опытных консервов, приготовленных с добавкой копреципитата, а также с введением копреципитата и жилки, отличались от соответствующих контрольных менее значительной коррозией внутренней поверхности. Опытные образцы по вкусовым качествам положительно отличались от контрольных образцов °

Результаты дегустаций и физикохимических анализов консервов, хранившихся в течение двух лет, представ45 лены в табл. 1.

Из табл. 1 видно, что опытные консервы отличаются от контрольных меньшей точечной коррозией внутренней по- 5п верхности банок, меньшим сходом олова и железа в продукт.

Предлагаемый способ ослабляет не только общую, но более опасную — точечную коррозию. Это объясняется тем, 55 что молекулы белков, входящих в состав вводимых добавок, адсорбируясь по месту активных участков металла за счет образования хемосорбционных

4 связей между функциональными группами (главным образом аминными) белков и металлом, тормозят разряд ионов водорода и тем самым препятствуют протеканию Kopp03HQHH0I о процесса в целом.

Это объясняется тем, что основные группы (ОН) белка связываются кальцием, в результате понижается гидрофильность мицелия, что,. в свою очередь, способствует уменьшению растворимости образующихся на металле пленок и улучшению их защитных свойств.

Протеканию коррозионных процессов препятствуют следующие белки, входящие в состав вводимых добавок: казеин, сывороточные белки (j-лактоглобулин, И-лактальбумин, альбумин сыворотки крови, протеозопептонная фракция, имунноглобулины).

Данные белки имеются в чистом казеине (но при его использовании образуется вязкая консистенция вырабатываемых консервов, что отрицательно сказывается на их качестве) и в концентрированных сывороточных белках (но при их применении возрастает сульфидная коррозия, так как в этих белках много серосодержащих аминокислот, поэтому применение концентрированных сывороточных белков в чистом виде также невозможно).

При тепловом воздействии на жилку происходит гидролитический распад коллагена с образованием желатина и других продуктов (полипептидов с большим молекулярным весом, желатозы с меньшим молекулярным весом), Функциональные группы желатина, адсорбируясь на катодных участках металла, тормозят разряд водородных ионов, в результате чего происходит ингибирование коррозии.

Соотношение копреципитата и жилки

1:5,25 является оптимальным. Если будет отклонение в меньшую сторону (например 1:4,9), то для того, чтобы

I ввести смесь в количестве 10-147, необходимо большое количество копреципитата, а следовательно, будет ухудшаться аромат и вкус готового продукта (запах и вкус слегка подгорелого молока). Если же отклонение будет в большую сторону (например 1:5,6), то соответственно снизится количество копреципитата в общем количестве вводимой смеси, что не дает заметного ослабления общей и точечной коррозии, 13332

Таблица 1

Точечная коррозия, площадь черных пятен, мм, на внутренней поверхности банки

Способ железа олова

34,0-36,1

37-41

28-30

30-39

3-3, 2

5, 1-8,5

Прототип но при этом снизится и пищевая ценность консервов.

Если вводить меньше 4,5 и 10Х гидратированного копреципитата или его

5 смеси с жилкой соответственно от массы мясного сырья, то заметного ослабления общей и точечной коррозии нет, а если больше 5,5 и 14Х. копреципитата или его смеси с жилкой соответственно, то прИ неизменной степени коррозии банки отмечается ухудшение аромата и вкуса готового продукта (запах и вкус слегка подгорелого молока), а также изменение пищевой и био- 1 логической ценности консервов.

Для производства мясных консервов используют копреципитат, имеющий состав, Ж:

Вода 70,0

Белок 82,0

Лактоза 1,0

Жир 1,5

Зола 85,0

Изобретение позволяет обеспечить 2б ослабление коррозии банок мясных консервов из лакированной жести электролитического лужения; повышение пищевой ценности продукта бЛагодаря не только повышению содержания белков, но и обогащению консервов комплек Согласно изобретению

90 е сом белков с хорошо сбалансированным аминокислотным составом; удлинение сроков хранения консервов, а также снижение себестоимости продукта.

Сопоставительный анализ техникоэкономических характеристик способа согласно изобретению и способа-прототипа приведен в табл. 2.

Формула изобретения

Способ производства мясных консервов, предусматривающий подготовку мысного сырья, приготовление рецептурной смеси с введением молочного компонента, расфасовку в лакированные банки из жести электролитического лужения и стерилизацию, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества готовых консервов путем снижения общей и точечной коррозии банок, в качестве молочного компонента используют гидратированный ниэкокальциевый копреципитат в количестве от 4,5 до 5,5Х к массе мясного. сырья или смесь его с жилкой в количестве от 10 до 147 к массе мясного сырья, при этом копреципитат и жилку в смеси берут в соотношении от

1 до 5,25.

Общая коррозия, в т.ч. содержание, мг/кг

1333290

Таблица 2

Консервы с нспользоввнчем милки и копреципнтвтв

Консервы с использованием копрецнпитвтв

Показатель

Контрольные

Опытные примеры

Опытные примеры Контрольные

°

1 2 Э

1Г

Оргвнолептическвя оценка, баллы (по пятибалльной системе) 3,440 1

5,7+О, 15

1,82 6,34+0,18 3,8 3,95

5,4!+0, 16

3,90

179 161

32iS+0i17

Содерввние белков в консер" ввх (белк" ь 1В)

Х 9 0,9эO 8э18+0 15 9э0 8 ° 9 Bэ9

5,72 5 ° 74+0,10 5,7 5,72 5,73

8,9+О,!

5,72хОэ02

9,1 рН

5,72 5,71

Общая кислотность, Х 0,29 0,29 0,28 0,2910,01 0,29 0,30 о,зотОэo!

0,29 .

Пронывлен- но стернль ные

Нромьилен- Промыв но стерипь"леянб ные сте- рильные

Бактериологи- Пронывческие пока" ленво затели стерильные

Составитель И. Кутукова

Редактор А, Маковская ТехредИ.Попович

Корректор Л. Бескид

Заказ 3857/3 Тирам 529 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретеиМ и открытий

113035э Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Уигород, ул.. Проектная, 4

Точечная коррозияэплощвдь черных пятен, мм, нв внутренней поверхности одной банки

Плотйость кор" розионного тока, мА/см

Содерявние олова в консер" вах, иг/хг

Содерввние ке1 лезв в консер,вахэ мг/xr

3 ° 75 3,75 3,75 3,7 0э2 3,5 3,6 3,5

3,0 Ээ2 3,0 8э5фОэ2 3,1 3,0 3,0

28,0 29,0 30,0 Э2 О+0,22 28,0 29,8 27,3

Збэ5 34эО 3 ° 54 41эОхОэ35 35э5 ЭбэО Эбэ1 38эО+Оэ33 !