Способ производства яичного продукта

 

Изобретение относится к технологии производстваяичного продукта и может быть использовано на предприятиях птицеперерабатывающей промьгашенности, Целью изобретения является снижение-, потерь белка. Способ производства яичного продукта предусматривает санитарную обработку яиц, замораживание до образования на скорлупе трещин, отепление до оттаивания влаги, выделеннойв процессе замораживания между под-- скорлупной оболочкой и содержимым яйца, и удаление скорлупы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1 (19) (11) (51)4 А 23 Л 1 08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

° °

° °

Ъ Ф

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

flO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3795034/31-13 (22) 02.10.84 (46) 07.09.87. Бюл. N 33 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им.M.Â.Ëîмоносова (72) В,В.Корнараки и Н.Г.Азарова (53) 637.54(088.8) (56) Буланова Н.А. Агрегат для переработки яиц. Мясная индустрия СССР, 1984, .Ф 5, с.26-27. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯИЧНОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к технологии производстваяичного продуктаи может быть использовано на предприятиях птицеперерабатывающей промьппленности,.

Целью изобретения является снижение.. потерь белка, Способ производстваяичного продуктапредусматривает санитарную обработкуяиц, замораживание дооб.разования на скорлупе трещин,отепление до оттаивания влаги, выделенной. в процессе замораживания между под скорлупкой оболочкой и содержимым яйца, и удаление скорлупы.

35245

1О

40

50

1 !

Изобретение относится к технологии производства яйцепр@дуктов и может быть использовано на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности, Цель изобретения — снижение потерь белка.

Яйца, прошедшие предварительную санитарную обработку, замораживают до образования трещин на их скорлупе, а затем их подвергают отеплению до оттаивания влаги, выделенной в процессе замораживания между подскорлупной оболочкой и содержимым яйца, т.е. яйца подвергают тепловому удару, обеспечивающему выполнение последующей операции удаления скорлупы.

Замораживание проводят в среде газообразного или жидкого хладоносителя. При понижении температуры нио же криоскопической (-0,45 С) содержимое яйца начинает замерзать, в результате чего происходит обезвоживание внутренних слоев яйца и увеличение содержания воды в периферийных

его слоях. При этом механизм. замораживания включает два этапа: охлаждение и замораживание, границей между которыми служит значение криоскопи ческой температуры. На первом этапе при охлаждении происходит снижение температуры содержимого яйца до криоскопической, а на втором — понижение температуры яйца ниже криоскопической, сопровождаемой льдообразованием.

Охлаждение и льдообразование в процессе замораживания не разделяются во времени и в объеме яйца. Когда в периферийных слоях уже началось льдообразование, центральные слои еще продолжают охлаждаться.

Процессом замораживания достигают две цели: образовать из содержимого яйца единый твердый монолит и нару-, шить целостность скорлупы. Появление трещины на скорлупе гарантирует полное замораживание содержимого яйца.

Проводить дальнейшее замораживание нецелесообразно с энергетической точки зрения.

Через 3-20 мин в зависимости от вида хладоносителя на скорлупе появляется трещина, которая разрушает ее целостность.

Отепление осуществляется в среде газообразного или жидкого теплоносителя. В процессе отепления, которое длится от нескольких секунд до 3 мин, в зависимости.от вида теплоносителя происходит таяние льда между подскорлупной оболочкой и содержимым яйца, а также отслаивание скорлупы от .замороженного содержимого яйца. Оттаивание яиц до влаги является необходимым условием для снижения потерь белка до минимума.

Пример. После контроля и санитарной обработки яйца подают на замораживание. Эту операцию осуществляют, например, в среде жидкого хладоносителя, в качестве которого используют 207.-ный раствор хлористого натрия. Замораживание проводят нри а

-!5 С, скорости О,! м/с (движение яиц) в течение 20 мин.

Далее замороженные яйца подвергают отеплению в среде теплоносителя, о например воздуха, при 20 С, скорости движения яиц 2 м/с и времени 3 мин.

Отепление осуществляют до оттаивания влаги. Удаление скорлупы осуществляют одним из механических способов.

Очищенные от скорлупы яйца (каждое яйцо в виде твердого монолита), затаривают и направляют на использование, а отделенную скорлупу собирают и направляют на переработку.

Полученный замороженный яичный продукт может быть иснольэован в разt личных производствах пищевых продуктов, в частности в производстве вареных колбас, в качестве заменителя замороженного яичного меланжа.

Предлагаемый способ позволяет по сравнению с известным снизить потери белка и, кроме того, упростить процесс за счет исключения таких операций, как перемешивание содержимого яйца, фильтрации, па стер изации, а также исключить операции по дополнительной обработке скорлупы и снизить микробиальную обсемененность получаемого яичного продукта..

Формула изобретения

Способ производства яичного продукта, предусматривающий санитарную обработку яиц, удаление скорлупы и

1 замораживание, о т.л и ч а ю шийся тем, что, с целью снижения потерь белка, замораживание осуществляют перед удалением скорлупыдо образования на последней трещин, а после замораживания яйца подвергают отеплению до .оттаивания влаги,выцеленной в процессе замораживаниямежду подскорлупной оболочкой и содержимым яйца.