Штамм бактерий sтrертососсus сrемоris,используемый в заквасках для кисломолочных продуктов

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУ БЛИН (5D 4 С 12 И 1/14, А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ и1

«% д.

f (21) 4114143/30-13 (22) 08. 09. 86 (46) 07.04.88.Бюл. У 13 (71) Ленинградское производственное объединение молочной промышленности (72) В .В.Головина, В.Ф.Поляков и Л.И.!Пмелева (53) 663.15 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 1049027, кл. А 23 С 13/12, 1983. (54) 1ЦТАММ БАКТЕРИЙ STREPT0COCCUS

CREM0RIS ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ

ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к области молочной промышленности и может найти применение при составлении заквасок, используемых в производстве кисломолочйых продуктов. Целью изобретения является выделение нового штамма, обладающего активным кислотообразованием в широком температурном диапазоне и обеспечивающего прочную консистенцию кисломолочного сгустка. Штамм Streptococcus cremo„„SU„„1386655 А1

ris (B) получен из самоквасной сметаны. При сквашивании молока при

30 С за 6 ч до кислотности 64-69 Т штамм Str. cremoris 9(В) образует летучие кислоты в количестве, соответствующем по микрометоду 1,2 мл

0,1 н.щелочи, идущей на титрование, и следы диацетила. Вкус сквашенного молока чистый, кисломолочный, консистенция прочная, вязкая, сметанообразная. При сквашивании молока при

38-40 С за 4-6 ч кислотность достигает 65-78 Т.Предельная кислотность при 30 С через 7 ч составляет 102 Т.

Штамм Strepiococcus cremoris 9 (В) обладает более высоким температурным Я оптимумом (до 40 C ), что позволяет интенсифицировать процесс сквашивания и упростить процесс приготовления закваски, состоящей йз смеси активных ароматообразующих стрептококков и термофильных молочнокислых1 бактерий, используемых в производстве сметаны, кисломолочных напитков и паст. 1 табл.

ОО

1386655

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти применение при составлении заквасок, используемых в производстве сметаны, творога, простокваши и других кисломолочных продуктов.

Целью изобретения является получение нового штамма Streptococcus (cremoris,oáëaäàþùåão активным кисло" 10 тообразованием в более широком температурном интервале и создающего

Г прочную консистенцию кисломолочного сгустка.

Штамм St.cremoris выделен из са- 15 моквасной сметаны, хранится в коллекции музея культур Всесоюзного научноисследовательского института сельскохозяйственной микробиологии, группы молочнокислых бактерий. 20

Культурально-морфологические и;ризнаки. Кокки1 диплококки, короткие и длинные цепочки из 3-8 кокков диаметром 0,4-0,7 мкм. Грамположительные. Оптимальная температура роста от 30 до 40 С.

Культурально-физиологическую активность полученного штамма проверяют на следующих средах.

Солевой бульон. Рост при содержании соли 4,5, при 6,5 роста нет.

Щелочной бульон. Рост при рН среды 9,2, при рН среды 9,6 роста нет.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Активный рост 35 при глубинном посеве в виде чечевичек,при поверхностном в виде блестящих колоний беловатого цвета с ровным краем диаметром 1"2 мм.

Физико-биохимические признаки. Же-. 40 латину не разжижает. Лакмусовое молоко и молоко с 0,1% метиленовой сини восстанавливает и свертывает. Мясо.— .пептонный бульон с глюкозой. Равномерное помутнение беэ образования 45 газа, Отношение к углеводам.Сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу, сахарозу. Не сбраживает мальтозу.и декстрин. Не образует аммиак иэ аргинина. Резистентен к специфическому бактериофагу. Предельная кислстность через 7 сут термостатировавия о при 30 C составляет 102 Т, при 40 С105 Т, при 40 С вЂ” 105 Т.

Штамм Яс.cremoris (В) опробирован в производстве сметаны 20, 25, 30%-ной жирности и простокваши на молочных заводах и способствует получению высококачественной кисломолочной продукции.

Яс.cremoris (В) при сквашивании молока при 30 С за б ч до кислотности 64 — 69 T образует летучие кислоты в количестве, соответствующем по микрометоду 1,2 мл, 0,1 н.щелочи, идущей на титрование, и следы ди-ацетила. Вкус сквашенного молока чистый кисломолочный, консистенция прочная, сметанообразная, вязкая ° . При сквашивании молока при 38 — 40 С за 4-6 ч кислотность достигает 7578 Т. Предельная кислотность при

30 С через 7 сут 102 Т.

Штамм St.cremoris (В) обладает более высоким температурным оптимист" мом (до 40 С ), что позволяет интенсифицировать процесс сквашивания и упростить приготовление закваски. состоящей из смеси активных ароматообразующих кисломолочных стрептококков и термофильных вязкостных молочнокислых стрептококков, используемых в производстве сметаны, кисломолочных напитков и паст.

При сквашивании 20,25,30 -ных сливок температурой 38-40 С двухштаммовой закваской, состоящей из

S.diacetilactis 9/8 и S.cremoris (В), взятых в различных соотношениях, получают сметану с чистым кисломолочным вкусом и ароматом, однородной густой консистенции, вязкостью

350-500 сП, т.е. значительно большей, чем при использовании трехштаммовой закваски, состоящей из

S.diacetilactis 9/8 и S.cremoris M и S.cremoris б. .Результаты исследований приведены в таблице.

Пример. Штамм испытывают в закваске, состоящей из S.diacetilactis 9/8 и S.cremoris 9 (В) в соотношении 1:1. При указанном составе закваски биохимические процессы происходят очень активно. Через

5-6 ч сквашивания молока при 30 С получают простоквашу хорошего качества с выраженным вкусом и ароматом, сметанообразной консистенции при сквашивании 20,25,30 -ных сливок при

40 С через 3 5-4,5 ч кислотность сметаны 65 Т, вязкость 450 сП. Вкус сметаны чистый кисломолочный с выраженным ароматом, консистенция однородная, глянцевитая, густая.

1386655

Применение S.cremoris 9 (В) в составе двухштаммовой закваски значительно упрощает приготовление молоч" нокислых заквасок и способствует получению высококачественной кисломолочной продукции.

Формула.изобретения

Штамм бактерий Streptococcus cremoris ВНИИСХМ 11 9, используемый в заквасках для кисломолочных продуктов.

S.diacetilasS.cremo S.cremoris 6 S.cremoris Вязкость,сП

ris М

ter

150-300

150-300

30

25

150-300

20

70

80

10

40

50

60

70

80

Корректор И.Муска

Производственно-полиграфическое предприятие, г. ужгород, ул. Проектная, 4

Составитель Н.Абрамова

Редактор Н.Гунько Техред M.Õoäàíè÷

Заказ 1471/31 Тираж 520 Подписное

ВНИИПИ Гасударственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

50-100

:50-100

350-500

350-500

350-500

450-500

450-500