Способ производства алкогольного напитка

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для интенсификации процесса брожения в бродильном производстве. Цель изобретения - ускорение процесса , брожения и повышение стабильности готового продукта. Винные дрожжи иммобилизируют на титановом пористом носителе со степенью дисперсности 0,25-1,0 мм при .остаточном давлении 0,02-0,07 МПа в течение 10-60 мин, виноградное сусло смешивают при соотношении титан-среда 1 4-1:4,5 и сбраживают. 3 табл.с (О

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1406150 А1 (51) 4 С 12 6 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ / У г

К А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4108009/31-13 ! (22) 29 ° 07 ° 86 (46) 30.06 ° 88. Бюл. В 24 (71) Краснодарский политехнический институт (72) Н.А,Кудряшов, Н.М.Агеева, Э,М.Соболев и В.А.Толмачев (53) 663.22(088.8) (56) Брусиловский С.А. и др. Произ водство советского шампанского непрерывным способом, М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 180.

Агеева Н,М,, Мержаниан А,А,, Соболев Э.М. Влияние сорбции дрожжей на их функциональную активность и состав виноматериало в. — Микробиология, т.54, вып.5, с. 830. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для интенсификации. процесса брожения в бродильном производстве.

Цель изобретения — ускорение процесса, брожения и повышение стабильности готового. продукта, Винные дрожжи иммобилизируют на титановом пористом носителе со степенью дисперсности

0,25-1,0 мм при .остаточном давлении

0,02-0,07 МПа в течение 10-60 мин, виноградное сусло смешивают при соотношении титан-среда I;4-1:4,5 и сбраживают. 3 табл.

1.406 150

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для интенсификации процесса брожения в бродильном производстве.

Целью изобретения является ускорение процесса брожения и повышение стабильности готового продукта, Предложенный способ осуществляют следующим образом, 10

Винные дрожжи иммобилизуют на титановом пористом порошке со степенью дисперсности 0,25-1,0 мм путем нанесения их и выдержки при остаточном давлении 0,02-0,07 МПА в течение

10-60 мин. После этого осветленное виноградное сусло сбраживают на иммобилизованных дрожжах при соотношении титанового порошка к суслу 1:4—

1:4,5, при этом в процессе сбражива- 2р ния прохбдит осветление и стабилизация готового продукта.

Н р и м е р 1. В качестве сбражи-„ .ваемой среды используют виноградное сусло, Брожение проводят дрожжами расы 25

Шампанская )0C предварительно иммобилизованными на титановом порошке со степенью дисперсности 0,50 мм, Иммобилизацию дрожжей осуществляют в течение 30 мин при остаточном давлении 0,05 МПа, Для этого дрожжевую гущу с концентрацией клеток 2 млн,/мл смешивают с титаном и выдерживают в вакууме 30 мин. Иммобилизованные таким образом клетки вносят в сусло, предназначенное для сбраживания, Соотношение объемов титан:сусло составляет 1."4, т.е. на 100 мл титановой нас-. садки взято 400 мл сусла.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только иммобилизацию проводят .на титановом пористом порошке со степенью дисперсности 0,25 мл при остаточном давлении

0,02 МПа в течение 10 мин, а сбраживание осуществляют при соотношении титанового порошка к суслу 1:4,3.

Пример 3 ° Способ осуществляют аналогично примеру 1, только иммобилизацию проводят на титановом пористом порошке со степенью дисперсности

1 0 мм при остаточном давлении

0,07 МПа в течение 60 мин, а сбраживание осуществляют при соотношении титанового порошка к суслу 1:4,5.

Параллельно проводили сбраживание того же субстрата на дрожжах, иммобилизованных на махарадзевском бенто" ните.

Зависимость концентрации биомассы, прозрачности и продолжительности брожения от степени дисперсности и соотношения титанового порошка и сусла представлены в табл.1.

На основании проведенных опытов лучшие результаты дает титановой порошок со степенью дисперсности 0,251,0 мм. Уменьшение размера частиц титанового порошка до 0,2 мм или увеличение до 1,1 мм ведет к ухудшению прозрачности готового продукта. Оптимальное соотношение титан:среда сос тавляет 1:4 — 1:4,5. Уменьшение соотношения способствует накоплению биомассы дрожжей, а увеличение приводит к ингибированию дрожжевых клеток, Зависимость .накопления биомассы и продолжительности. брожения от давления и длительности иммобилизации представлена в табл.2.

Данные табл.2 показывают, что применение вакуума позволяет ускорить брожение и накопление биомассы в сравнении с известным способом. Сниже- — т ние остаточного давления до 0-0,1 ати удлиняет продолжительность брожения в сравнении с оптимальным режимом (0,2-0,7 ати). Увеличение вакуума ингибирует дрожжевые клетки и уменьшает их накопление в среде.

Оптимальное время иммобилизации дрожжей 10-60 мин, при более продолжительной обработке клетки дрожжей ингибируются, а при менее продолжительном контакте клетки не полностью иммобилизуются на поверхности носи-. теля.

Характеристика продукта по известному и предлагаемому способам дана в табл.3.

Анализ данных, приведенных в табл.3, показывает преимущества предлагаемого способа в сравнении с известным: улучшается прозрачность готового продукта, снижается уровень его окисленности, увеличивается продолжительность стабильности к помутнениям различной природы, снижается концентрация катионов металлов, от- ветственных за возникновение помутнений.

Таким образом, при использовании предлагаемого способа улучшается качество готового продукта — прозрачность, уровень окисленности; появляется возможность многократного использования дрожжей, иммобилизованных

1406150 на титановом порошке, в бродильном процессе; осуществляется параллельно с брожением деметаллизация среды— удаляются катионы кальция и железа; увеличивается стабильность готового продукта к биологическим и физикохимическим помутнениям; ускоряется процесс брожения, 10

Формула изобретения

Способ производства алкогольного напитка, предусматривающий приготовление сусла, иммобилизацию дрожжей на носителе, сбраживание сусла иммоПродолжительность брожения, сут

Концентра- Прозрачност ция биомас- сброженного сы дрожжей, продукта, Ж млн.кл/мп

Способ брожения

4 — 8

86- 88

4 - 6

Предлагаемый способ

6 — 8

5-6

88 — 89

2 — 2,5

15 — .16 93 — 96

15-16 91-93

14- 15 86-88

0,25

2 — 2,5

1,,0 порошок : сусло

1:3

7-8

2-3

2-3

13 — 14 86 — 90

15 — 16 93 — 96

1:4

15- 16 93- 96

14 — 14,5 87 — 89

1:4,5

3,- 4

1:5

Прототип — брожение на бентоните

Титановый порошок: степень дисперсности, мм

0,20

Соотношение титановый, бнлизированными дрожжами, осветление и стабилизацию напитка, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью ускорение процесса брожения и повышения стабильности готового продукта, в качестве носителя используют титановый пористый порошок со степенью дисперсности 0,25-1,0 мм, иммобилизацию дрожжей на носителе проводят при остаточном давлении 0,02-0,07 МПа в течение 10-60 MHH а сбраживание ве; . дут при соотношении титанового порошка к суслу, равном 1:4 — 1:4,5, при этом осветление и стабилизацию осуществляют в процессе сбраживания.

Таблица 1

6 таблица 2

1406150

Способ брожения

Продолжительность брожения, сут

Накопление биомассы, млн.кл./ мл

6 — 8

4 — 6

Предлагаемый способ

4 -.5

13 — 13,5

15 - 16

2 - 3

0,02

15 — 16

2-3

5-6

0,07

0,08

11 - 13

13 — 14

17 — 19

17- 19

11 - 13

65

Таблица 3

Стабильность, мес, к помутнениям

Способ Прозрач- Потенность циал, среды, Ж мВ

Содержание, мг/л г металCaé+

)+ е коллоидным ичес-. им личес", ким бродя- сброжен щей ной

Известный 88

280 140 10,2 4,4 0,07 6

Предлагаемый 93

230 38 2,8 15,0 0,01

12 18

ВНИИПИ Заказ 3155/22 Тираж 520

Подписное

Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Прототип:. брожение на бентоните

Брожение на титановом порошке при соотношении титановый порошок : сусло 4:1, иммобилизация дрожжей при давлении, МПа

0,01

Остаточное давление 0,05 ИПа, продолжительность контакта, мин:

Количество дрожжей, мпн.кл./мл в среде

6 - 7

2- 3

2-3

4-5