Способ производства шеста для слоистых мучных кондитерских изделий
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСГ1УБЛИ К
AI (19) (11> (5114 А 21 08 02
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3775347/28-13 (22) 14.07.84 (46) 23.08.86. Бюл. У 31 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Т,С. Бернштейн, Л.М. Аксенова, О.С. Грачев, Л.П. Воробьева, С.И. Кнопова и Л.А. Зелинская (53) 664.653(088.8) (56) Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 311.
Авторское свидетельство СССР
|(843917, кл. А 21 D 8/04, 1978. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА
ДЛЯ СЛОИСТЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий замес теста из муки и других рецептурных компонентов с введением содержащего сернистый ангидрид улучшателя теста, прокатку и формование его, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения пластических свойств теста, качества продукции из него, сокращения и упрощения производственного процесса, в качестве содержащего сернистый ангидрид улучшителя используют пиросульфит натрия или пиросульфит калия в количестве 0,01-0,057. к массе муки, причем улучшитель используют в виде водного раствора и введение его осуществляют путем разбрызгивания на поверхности теста после его замеса с последующим перемешиванием в течение 2-7 мин.
1251840
Изобретение относится к производству упругопластично-вязкого теста для галет, крекеров, слоеных и других мучных кондитерских иэделий.
Цель изобретения — повышение пластических свойств теста, качества продукции из него, сокращение и упрощение производственного процесса.
Сущность способа заключается в том, что под действием используемого улучшителя теста — лиросульфита натрия или пиросульфита калия на .белок муки увеличивается растяжимость клейковины и значительно снижается упругость, что обеспечивает ловьппение пластических свойств теста.
Это в свою очередь позволяет сократить и упростить производственный процесс, а именно, ликвидировать стадию охлаждения и вылеживания теста, сократить количество прокаток теста в 2-3 раза, обеспечить возможность осуществления процесса в не1 прерывном режиме, уменьшить в рецептурах на 107 количество вводимого сахара при замесе теста, приготовленного по предлагаемому способу.
Количество вносимого улучшителя зависит от свойств муки и составляет
0,01-0,057 к массе муки,, причем если мука слабая с содержанием сырой клейковины 22-247, то вносят
0,017. улучшителя, если мука сильная с содержанием клейковины 38-407, то вносят 0,057 улучшителя.
При внесении улучшителя в указанном количестве (0,01-0,05Х к массе муки) имеет место наибольший технологический эффект.
Физические свойства теста характеризуются упругостью, растяжимостью и величиной удельной работы деформации теста.
Исследованиями установлено, что наилучшее качество прокатки формования теста имеет место при упругости теста в пределах 50-70 мм, растяжимости 100-140 мм и удельной работе деформации теста, составляющей 230280 10Г Дж.
При работе с тестом (контрольный образец), имеющим упругость свыше
70 мм, растяжимость менее 100 мм и небольшую удельную работу деформации теста, наблюдаются разрывы при прокатке и деформация при формовании. В связи с этим необходима стадия яылежинания теста и 14- 16 про каток. Однако это не всегда позволяет избежать разрывы теста. Готовые
55 иэделия из такого теста имеют низкие качественные показатели.
При добавлении улучшителя, например пиросульфита натрия, в дозировках 0,01-0,057. к массе муки уменьшается упругость теста до 50-70 мм, увеличивается растяжимость тест . до 100- 140 мм, уменьшается величина удельной работы деформации теста, что обеспечивает получение теста с необходимыми реологическими свойствами для качественной прокатки и формования. Качество иэделия при этом наилучшее.
При увеличении дозировки улучшителя свьппе 0,057 ухудшаются все качественные показатели теста, наблюдается налипание его к оборудованию, происходит частичная деструкция теста, вследствие чего оно рвется на ламинаторе, качество изделий ухудшается.
При дозировке улучшителя менее
0,017. необходимая растяжимость теста
В не обеспечивается, а при дозировке свьнпе 0,057. не выдерживаются санитарные нормы по остаточному содержанию сернистого ангидрида в готовых изделиях.
При осуществлении способа пиросульфит натрия и пиросульфит калия взаимозаменяемы.
Предварительно улучшитель расто воряют в воде температурой 16-22 С, поддерживая соотношение с ней от
1: 1,5 до 1:2. Приготовленный раствор вносят путем разбрызгивания на поверхность готового теста, после чего его еще дополнительно вымешивают
2-7 мин.
Пример 1. Для приготовления затяжного печенья в тестомесильную машину или эмульсатор вносят послед довательной инвертный сироп, сахарный песок (количество которого сокращено на 103 по сравнению с действующей репертурой), маргарин, молоко, меланж, соль и другие рецептурные компоненты (кроме муки) и перемешивают в течение 5-8 мин, далее загружают муку и размешивают тесто в течение 20-25 мин.
После окончания замеса теста в него добавляют путем разбрызгивания, распределяя равномерно ло всей поверхности теста, раствор пиросуль1251840 ную машину или эмульгатор вносят последовательно инвертный сироп, сахарный песок (количество которого сокращено на 107 по сравнению с действующей рецептурой), маргарин, молоко, меланж, соль и другие рецептурные компоненты (кроме муки) и перемешивают в течение 5-8 мин, далее загружают муку и замешивают тесто в течение 20-25 мин.
После окончания замеса теста в него добавляют, распределяя равномерно по всей поверхности теста, раствор пиросульфита натрия (в количество
0,057 к массе муки) и еще замешивают в течение 7 мин.
При использовании ламинатора количество слоев составляет 6 (вместо 12) .
При осуществлении способа на линии "Специаль" можно формовать печенье, крекеры и галеты любой формы1 и размера.
Продолжительность выпечки печенья иэ этого теста сокращается на 10Х по сравнению с известным процессом.
Пример 3. Для приготовления галет и крекера дрожжи измельчают и перемешивают с водой в месильной машине или деже.
Температура воды 35-40 С. После о этого добавляют 307 муки, сахар (ко30
45 фита натрия (и количестве 0,017, к массе муки) и дополнительно перемешива ют 2 мин .
Раствор пиросульфита натрия готовят, смешивая 1 часть препарата с 5
2 частями воды температурой 22 С. о
После этого тесто без вылеживания подают на прокатку. При прокатке теста на реверсивных тестовальцующих машинах количество прокаток
10 составляет 7 (вместо 14, предусмотренных традиционной технологией), о при этом поворот теста на угол 90 не осуществляют.
При работе с использованием ламинатора количество слоев составляет
4 вместо положенных 12.
При осуществлении предлагаемого способа на линии Специаль можно формовать печенье, крекер, галеты 20 любой формы и размера.
Продолжительность выпечки печенья из этого теста сокращается на 107 по сравнению с известным процессом.
П р и и е р 2. Для приготовле- 2 ния затяжного печенья в тестомесильличество которого ссьрапн 1« нл 10;,1 и воду. Еоитоненты тщательно псречсшивают 7-8 мин до получения однородной консистенции и получают опару, С которую выдерживают при 32 С н течение 55-70 мин для галет и в течение
8- 10 ч для крекера.
На готовой опаре замешивают тесто, добавляя все оставшееся сырье пс рецептуре, а именно инверт, меланж, жир, вкусовые добавки и други компоненты, и продолжают замес теста в течение 25-30 мин.
После окончания замеса теста на него разбрызгивают, распределяя равномерно по всей поверхности, раст: р пиросульфита натрия (в количестве
0 017 к массе муки) и продолжают за— мес в течение 5 мин.
Раствор пиросульфита натрия гото— вят путем смешивания 1 ч препарат» с 1,5 ч. воды температурой 16 С.
После этого тесто подают на прокатку.
При прокатке теста на реверсивных тестовальцуюших машинах количестно прокаток составляет 7, при о этом поворот теста на угол 90 не осуществляют.
При использовании ламинатора ко— личество слоев составляет 5. При осуществлении способа на линии Специаль галеты и крекер можно формовать любой формы и размера. Продолжительность выпечки крекера и галет из приготовленного теста сокращается на 107 по сравнению с известным процессом.
Пример 4. Для получения галет и крекера готовят опару и тесто по примеру 3.
По окончании замеса теста в него добавляют, распределяя равномерно по всей поверхности теста, раствор пиросульфита натрия (в количестве
0,057. к массе муки) и перемешивают еще 2 мин.
Раствор пиросульфита натрия готовят, смешивая 1 ч. препарата с 2 ч. воды температурой 22 С. После этого тесто подают на прокатку.
При прокатке теста на реверсивных тестовальцующих машинах количество прокаток составляет 6, при о этом поворот теста на угол 90 не осуществляют.
При использовании ламинатора количество слоев составляет 4.
251840
11ри осvò« т < «. ítгн <:пn« ба на лиHHI1 "(,èåöèàj Продолжительность выпечки галет и крекеров сокращается на 107, по сравнению с известным процессом. Пример 5. Для приготовления слоеного полуфабриката в месильную ма<пину загружают холодную волу, меланж, соль, кислоту, муку и перемешивают в течение 5 мин, затем добавляют раствор пиросульфита натрия в количестве 0,01Х от веса муки равномерно по всей поверхности теста и продолжают замес еще 5 мин. Далее тесто подают на линию для раскатки, где создается слой теста толшиной 1-1,5 см.На этот слой теста подают жировую прослойку, а затем ее покрывают слоем теста. Полученный пласт тесто — жировая прослойка — тесто пропускают через две пары валков и сразу подают на ламинатор. После ламинатора тесто пропускают через две пары валков и повторно направляют на ламинатор. Тесто имеет 180 слоев. После второго ламинатора его подают на окончательную раскатку и резку. Продолжительность всего процесса приготовления слоеного теста составляет 1-1,5 ч. Пример 6. Для приготовления слоеного полуфабриката в месильную машину загружают холодную воду, меланж, соль, кислоту, муку и перемешивают в течение 5 мин. 3атем добавляют раствор пиросульфита натрия в количестве 0,057 от веса муки, равномерно распределяя его no всей поверхности теста, и продолжают замес еще 2 мин. Далее процесс производится аналогично указанному в примере 5. Пример 7. Для приготовления затяжного печенья в тестомесильную машину или эмульсатор вносят последовательно инвертный сироп, сахар— ный песок (количество которого со5 45 мерно по всей поверх<«i<:ти, раствор пиросульфита калия и количг<..тве 0;017. к массе муки в рецептуре и дополнительно перемешивают 2 мин. Раствор пиросульфита калия готовят, смешивая 1 ч. препарата с 2 ч. воды температурой 22 С. После этого тесто без вылеживания подают на прокатку. При прокатке теста на реверсивных тестовальцующих машинах количество прокаток составляет 7, при этом поворот теста на о 90 не осуществляют. При использовании ламинатора количество слоев составляет 4. При работе на линии "Специаль" можно формировать печенье, крекер, галеты любой формы и размера. Продолжительность выпечки печенья из теста с добавками пиросульфата калия сокращается также на 10Х. Пример 8. Для приготовления затяжного печенья в тестомесильную машину или эмульсатор наносят последовательно инвертный сироп, сахарный песок (количество которого сокращается на 10 ), маргарин, молоко, меланж, соль и другие рецептурные компоненты (кроме муки) и перемешивают в течение 5-8 мин, далее загружают муку и замешивают тесто в течение 20-25 мин. После окончания замеса теста в него добавляют, распределяя равномерно по всей поверхности теста, раствор пиросульфита калия в количестве 0,057 к массе муки и продолжают замес в течение 7 мин. При использовании ламинатора количество слоев составляет 6. При работе на линии "Специаль" можно формировать печенье, крекер и галеты любой формы и размера. Продолжительность выпечки печенья иэ теста с добавками пиросульфита калия также сокращается на 107. Качество теста и готовой продукции с использованием улучшителя представлено в таблице. кращено на 107. по сравнению с иэвестной рецептурой), маргарин, молоко, меланж, соль и другие рецептурные компоненты (кроме муки) и перемешивают в течение 5-8 мин. Далее загружают муку и замешиваюг тесто в течение 20-25 мин. После окончания замеса теста в него добавляют, распределяя равно50 Таким образом, при приготовлении теста согласно предлагаемому способу улучшаются его пластические свойства, качество готовой продукции из этого теста повышается, с"вращается и упрощается производственный процесс, а также сокращается продолжительность выпечки готовых изделий. 1251840 С добаьлением пиросульфптя натрия или пиросульфпта калия, Х к массе муки Показатели 0,05 0,01 Качество теста 25,5 25,5 26,5 Влажность, Х Температура, С 40 Продолжительность замеса, мин 31 250 265 Консистенция теста, ед. прибора 130 Предельное напряжение сдвига, Па 400 235 220 Упругость, ед. прибора 60 Растяжимость теста, см 4,5 4,5 Продолжительность выпечки, мин Качество готовых издегуй 7,0 7,0 7,1 200 220 130 540 530 620 250 280 220 Составитель М.Андреева Редактор Н.Тупица Техред Л.Сердюкова Корректор Г.Решетник Тираж 370 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Заказ 5150 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Влажность, Х Намокаемость, Х Ь Плотностью кг/см Пористость, Х Без добавок пиросульфита натрия или пиросульфита калия
