Способ приготовления теста для хлебобулочных изделий с отрубями

 

Изобретение относится к хлебопекарной промьшшенности. Целью изобретения является ускорение процесса, улучшение товарного вида готовых изделий, увеличение срока хранения и экономии сырья. Приготовление теста для хлебобулочных изделий с отрубями осуществляют безопарным способом; Отруби, предусмотренные рецепту-- рой, заваривают молочной сывороткой (МС) с рН от 5,3 до 5,8. Для этого используют часть МС от 80 до 90%, идущей на замес теста, при соотношении отрубей и МС от 1:2,5 до 1:3,5. МС предварительно нагревают до температуры (Т) кипения, смесь вьщерживают от 10 до 15 мин. Заваренные ;отруби делят на два потока, соответствую-- щие 75-80 и 25-20%, первый из которых охлаждают до Т 40-45 с и вводят при замесе теста, второй - охлаждают .до Т 30-32 С, добавляют прессованные дрожжи (Д) и проводят активацию прессованных Д в течение 60-90 мин при массовом соотношении со смесью от 1:17 до 1:24. Сахар перед его введением в замес растворяют в дополнительном количестве МС, имеющей рН от 5,0 до 5,3, при равных количествах и раствор кипятят 20-30 мин до накопления от 60 до 65% сухих веществ , из которых редуцирующие сахара 55-56%. Готовят смесь компонентов, предусмотренньрс рецептурой. Для этого в месильную машину загружают первую часть (75-80%) заваренных отрубей , соль, сахар, активированные Д, часть МС смешивают в месильной машине в течение 4-6 мин, после чего тесто сбраживают 60-90 мин и направляют на разделку. Хлеб вьтекают при 190-200°С в течение 20-25 мин. 1 з.п. ф-лы, 4 табл. § (Л с

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (51) 4 А 21 9 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3958576/30-13 (22) 10.10.85 (46) 30.01.87. Бюл. В 4 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) В.П.Логовская, И.А.Попадич и В;А.Васькина (53) 664.663(088.8) (56) Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортов хлебобулочных иэделий и характеристика их пищевой ценности.

М.: Пищевая промышленность, 1975.

Ельцова О.П. и др. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба . молочнокислой закваской. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1979. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОТРУБЯМИ (57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса, улучшение товарного вида готовых изделий, увеличение срока хранения и экономии сырья. Приготовление теста для хлебобулочных изделий с отрубями осуществляют безопарным способом; Отруби, предусмотренные рецепту-. рой, заваривают молочной сывороткой (МС) с рН от 5,3 до 5,8. Для этого используют часть МС от 80 до 90Х, „.Я0„„1286143 А1 идущей на замес теста, при соотношении отрубей и МС от 1:2,5 до 1:3,5.

МС предварительно нагревают до температуры (Т) кипения, смесь выдерживают от 10 до 15 мин. Заваренные, отРУ би делят на два потока, соответствую-. щие 75-80 и 25-20Х первый из которых охлаждают до Т 40-45 С и вводят при замесе теста, второй — охлаждают .до Т 30-32 С, добавляют прессованные о дрожжи (Д) и проводят активацию прессованных Д в течение 60-90 мин при массовом соотношении со смесью от

1:17 до 1:24. Сахар перед его введением в замес растворяют в дополни а тельном количестве МС, имеющей рН е от 5,0 до 5,3, при равных количествах и раствор кипятят 20-3О мин до накопления от 60 до 653 сухих ве- С ществ, из которых редуцирующие сахара 55-56Х, Готовят смесь компонентов, предусмотренных рецептурой. Для этого в месильную машину загружают первую часть (75-80X) заваренных отрубей, соль, сахар, активированные Д, часть МС смешивают в месильной машине в течение 4-6 мин, после чего тесто сбраживают 60-90 мин и направляют на разделку. Хлеб выпекают при 190-200 С в течение 20-25 мин. 1 з.п. ф-лы-, 4 табл." . !

128614

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли, в частности к способам приготовления теста для хлебобулочных иэделий с отрубями. 5

Цель изобретения — ускорение процесса, улучшение товарного вида готовых изделий, увеличение срока их хранения и экономия сырья.

В табл. 1 приведены рецептуры для

10 йриготовления теста по предлагаемому способу и прототипу.

В табл. 2 приведены физико-химические показатели качества полуфабри15 катов и готовых изделий по предлагае- .

Мому способу и прототипу при использовании сыворотки с рН 5,0 и 5,3 и инвертного сахара.

В табл.. 3 приведеньг физико-химические показатели качества полуфабри20 катов и готовых иэделий по предлагаемому способу и прототипу с использованием сыворотки с .рН 5,6 -5,8 и инвертного сахара.

В табл. 4 приведены физико-химические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий по предлагаемому способу и прототипу с использованием сыворотки с рН 5,3, 5,6, 5,8

30 и сахара.

Способ осуществляют следующим образом.

Приготовление теста проводят безопарным методом. Отруби, предусмотренные рецептурой, заваривают молочной сывороткой с рН от 5,3 до 5,8.

Для заваривания отрубей используют часть молочной сыворотки от 80 до 90%, идущей на замес теста, при соотношении отрубей и молочной сыворотки

1:2 5-1:3 5. Молочную сыворотку предварительно нагревают до температуры кипения, смесь выдерживают от 10

i до 15 мин и делят на два потока, составляющие 75-. 80 и 25-20%, первый из 45 которых охлаждают до 40-45 С и вводят при приготовлении теста, второй охлаждают до 30-32 С, добавляют прессованные дрожжи и проводят активацию прессованных дрожжей в течение 60- 50

90 MHH HpH массовом соотношении дрожжей к смеси от 1:17 до 1:24.

Компоненты, предусмотренные рецептурой, первую часть (75-80%) заварен- 55 ных отрубей, соль, сахар, активированные дрожжи, часть сыворотки смешивают в месильной машине в течение 46 мин, после чего тесто сбраживают

3 г

60-90 мин и направляют на разделку. о

Хлеб выпекают при 190-200 С в течение 20-25 мин.

Целесообразно сахар перед введением в замес растворить в дополнительном количестве молочной сыворотки, имеющей рН от 5 0 до 5 3, при равных их количествах и раствор кипятить

25-30 мин до накопления от 60 до 65% сухих веществ, иэ которых редуцирующие сахара 55-56%.

Пример 1. Готовили тесто для хлебцов докторских массой 0,2 кг.

Тесто готовили по рецептуре:

Мука 83,0

Отруби 17,0

Соль 1,2

Дрожжи прессованные 0,8

Сахар 5,0

Масло животное 2,5

Масло растительное О, 15

Сыворотка по расчету 65,37

Для получения теста 17 кг отрубей смешивали с 51 л молочной сыворотки, предварительно нагретой до температуры кипения, с рН 5,6 в соотношении

1:2,5 и выдерживали 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали их в течение 75 мин. Подъемная сила дрожжей составила 8 мин. Готовили смесь, вес.ч.: мука 83; заваренные отруби 51 (75%); активированные дрожжи 17; сахар 5; соль 1,2; масло животное 2,5; молочная сыворотка 14,37.

Смесь сбраживали в течение 60 мин до конечной кислотности 4 град. Тесто менее эластичное, сухое на ощупь.

Готовое тесто делили на куски, расстаивали в течение 60 мин при 35 С, о относительной влажности 75%.

Газообраэование в тесте составило через каждый час брожения соответственно 26 мл, 74 мл, 147 мл СО на

50 г теста.

Оценка качества готовых изделий: влажность 43,9%; кислотность

3,6 град; Н:Д под. хлеба 0,53. Форма круглая, мякиш хорошо пропеченный, хапах, свойственный данному виду изделий. Сжимаемость мякиша, ед. эластиграфа, через 3 ч хранения 890, через 18 ч 780 и через 48 ч 460.

Пример 2. Смесь готовили аналогично примеру 1. В отличие от примера 1 для заваривания отрубей испольэовали сыворотку с рН 5,3.

1286143

Пример 4. Тесто рецептуре:

Мука

Отруби

Соль

Дрожжи прессованные

Инвертный сахар

Масло животное

Масло растительное

Сыворотка молочная по 50

83

17,0

1,2

0,8

7,68

2,5

0,15

65,37

Вначале 17 кг отрубей смешивали с 51 л молочной сыворотки, предварительно нагретой до температуры кипения, в соотношении 1:3 и выдерживали

13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали их в течение 75 мин.

Подъемная сила дрожжей составила

8 мин. Тесто сбраживали в течение

60 мин до конечной кислотности !О

4,2 град. Готовое тесто менее эластичное, сухое на ощупь. Газообразование в тесте через каждый час брожения составило соответственно 24 мл, 70 мл, 140 мл СО на 50 г теста. 15

Оценка качества готовых изделий: влажность 44Х; кислотность 3,6 град;

Г

Н:Д под. хлеба 0,52. Форма круглая, не расплывчатая. Корка гладкая, без подрывов и трещин, мякиш хлеба светло-коричневый. Сжимаемость мякиша, ед. эластиграфа, через 3 ч хранения 880, через 18 ч 780 и через

48 ч 450.

Пример 3. Смесь готовили аналогично примеру 1. В отличие от примера 1, для заваривания отрубей использовали сыворотку с рН 5,8. Вначале 17 кг отрубей смешивали с 51 л молочной сыворотки, предварительно З0 нагретой до температуры кипения, в соотношении 1:3,5 и выдерживали о

75 мин при 31 С. Подъемная сила дрож-. жей составила 9 мин. Приготовленную смесь теста сбраживали в течение 35

60 мин до кислотности 3,9 град. Тесто менее эластичное, сухое на ощупь.

Готовое тесто делили на куски, расстаивали в течение 59 мин при 35 С, о относительной влажности 75Х, выпека- 40 ли при 195 С в течение 25 мин.

Газообразование в тесте через каждый час брожения составило соответственно: 26 мл, 80 мл, 146 мл СО на 50 г теста. 45

Оценка качества готовых изделий: влажность 44Х; кислотность 3,5 град;

Н:Д под. хлеба 0,53.

Для получения теста смешивали

4,87 кг сахара и 4,7 кг молочной сыворотки с рН 5,0, доводили до кипе" ния и нагревали в течение 30 мин до содержания редуцирующих веществ

56Х. 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до кипения молочной сыворотки с рН 5,6 в соотношении 1:3, выдерживали в течение

13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей к смеси 1:21 и активировали в течение 75 мин. Подъемная сила дрожжей составила 7 мин.

Готовили смесь, вес. ч.: мука 83; заваренные отруби 51 (75Х); активированные дрожжи 17; инвертный сироп 7,68; соль 1,2; масло животное

2,5; молочная сыворотка 14,37. Смесь сбраживали в течение 90 мин до конечной кислотности 4 град. Выброженное тесто делили на куски, расстаио вали в течение 59 мин при 35 С, относительной влажности 75Х. Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное, хорошо поддается обработке. Газообразование в тесте через каждый час брожения составило соответственно 38 мл, 100 мл, 180 мл СО на 50 r теста.

Оценка качества готовых иэделий: влажность 44Х; кислотность 3,5 град;

Н:Д под. хлеба 0,55. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, без подрывов, глянцевая. Цвет светлокоричневыи. Мякиш хорошо пропеченный, эластичный. Пористость равномерная, без пустот. Вкус и запах, свойственные данному виду изделий. Сжимаемость мякиша, ед. эластиграфа, через 3 ч хранения 900, через 18 ч 870, через

48 ч 540.

Пример 5. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,8.

17 кг отрубей смешивали c 51 л нагретой до температуры кипения молочной сыворотки в соотношении 1:3. К 17 кг заваренных отрубей (25Х) добавляли

0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении 1:21 и активировапи 75 мин. Подъемная сила дрожжей составила 7 мин. Приготовленную смесь теста сбраживали в течение 120 мин до конечной кислотности 4 град. Выброженное тесто делили на куски рас о стаивали в течение 59 мин при 35 С, относительной влажности 75%, выпека5 128614 ли при 195 С в течение 25 мин. Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное, хорошо поддается обработке. Газообразование в тесте составило через каждый час брожения 35 мл, 100 мл, 178 мл СО на 50 г теста..

Оценка качества готовых изделий: влажность 44 ; кислотность 3,5 град;

Н:Д под. хлеба 0,54. Форма круглая, корка гладкая, глянцевая, мякиш хоро- 10 шо пропеченный, светло-коричневый, эластичный. Пористость равномерная.

Вкус и запах, свойственные данному виду изделия.

Сжимаемость мякиша хлеба, ед. элас- 5 тиграфа, через 3 ч хранения 900, через 18 ч 860, через 48 ч 560.

Пример 6. Смесь готовили ло схеме, приведенной в примере 4.

Однако использовали сыворотку с 20 рН 5,3. 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до - температуры кипения молочной

1 сыворотки с рН 5,3 в соотношении 1:3 и выдерживали 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавляли О, 8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей к смеси 1:21 и активировали 75 мин при 31 С. Подъемная сио ла дрожжей составила 8 мин. Тесто сбраживали 90 мин при 31 С до конечной кислотности 4,1 град. Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное, хорошо поддается обработке.

Газообразование в тесте через каж- 35 дый час брожения составило 30 мл, 90 мл, 1/4 мл Са íà 50 г теста.

Выброженное тесто делили на куски, расстаивали в течение 60 мин при о о

35 С и выпекали при 195 С в течение 40

25 мин.

Оценка качества готовых изделий: влажность 44 ; кислотность 3,6 град;

Н:Д под. хлеба 0,53. Форма круглая, не расплывчатая, мякиш хлеба светлокоричневый, хорошо пропеченный, эластичный. Вкус, запах, свойственные данному виду изделия. Сжимаемость мякиша хлеба, ед. эластиграфа, через 3 ч хранения 920, через 18 ч 850, 50 через 48 ч 520.

Пример 7. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,0.

17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до температуры кипения молочной сыворотки в соотношении 1:3 и выдерживали 13 мин.

3 6

17 кг заваренных <и рубей (25 ) смешивали с 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей и смеси 1:21, и активировали

75 мин при 31"С. Подъемная сила дрожжей 9 мин. Тесто сбраживали 60 мин при 31 С до конечной кислотности

4 град. Газообразование в тесте через каждый час брожения составило

26 мл, 76 мл, 157 мл СО на 50 г теста. Тесто сухое на ощупь, эластичное (менее). Быброженное тесто делили на куски, расстаивали в течение 61 мин при 35 С, относительной о влажности 75 . Выпекали при 195 С в течение 25 мин.

Оценка качества готовых изделий: влажность 43,8 ; кислотность

3,5 град; Н:Д под. хлеба 0,51.

Форма круглая, корка хлеба темноокрашенная. Пористость равномерная, без пустот. Мякиш хлеба пропеченный.

Вкус и аромат, свойственные данному виду изделия.

Сжимаемость мякиша, ед. эластиграфа, через 3 ч хранения 900, через 18 ч 850, через 48 ч 490.

Пример 8. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали сыворотку с рН 5,6.

17 кг отрубей смешивали с 59,5 л предварительно нагретой до кипения молочной сыворотки в соотношении

1:3,5 и выдерживали 13 мин. К 18,12 кг заваренных отрубей добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей и смеси 1:24 и активировали в течение 75 мин при

31 С. Подъемная сила дрожжей составила 9 мин. Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное. Газообразование в тесте через каждый час брожения составило соответственно 30 мл, 90 мл, 170 мл СО на 50 г теста.

Оценка качества готовых изделий: влажность 44 ; кислотность 3,5 град;

Н:Д под. хлеба 0,53. Форма круглая, не расплывчатая. Корка гладкая, без подрывов и трещин, мякиш хлеба светло-коричневый, эластичный.

Сжимаемость мякиша, ед. эластиграфа, через 3 ч хранения 900, через 18 ч

875, через 48 ч 540.

Пример 9. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако испольэовали сыворотку с рН 5,6.

17 кг отрубей смешивали с 42,5 л предварительно нагретой до температу35

7 12861 ры кипения молочной сыворотки в соотношении 1:2,5 и выдерживали в течение 13 мин. К 14,87 кг заваренных отрубей (257) добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей к смеси 1:17 и активировали в течение 75 мин при 31 С. Подьемная сила дрожжей 8 мин. Готовое тесто сухое на ощупь, эластичное, хорошо поддается обработке. Газообразо- 10 вание в тесте через каждый час брожения составило соответственно 30 мл, 95 мл, 172 мл СО на 50 г теста.

Оценка качества готовых иэделий: влажность 43,87; кислотность 3,5 град 15

Н:Д под. хлеба 0,53. Форма круглая, не расплывчатая. Корка глянцевая, без подрывов и трещин. Мякиш хлеба светло-коричневый, эластичный. Вкус и запах соответствуют данному виду 20 изделий.

Сжимаемость мякиша хлеба, ед. эластиграфа, через 3 ч хранения 900, через 18 ч 870, через 48 ч 540. Соотношение отрубей и сыворотки незначительно влияет на качество хлеба.

Пример 10. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4. Однако использовали молочную сыворотку. с рН 5,6. 17 кг отрубей смешивали 30 с предварительно нагретой до температуры кипения молочной сыворотки в соотношении 1:2 и выдерживали 13 мин.

К 12,75 кг заваренных отрубей (257) добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей к смеси 1:16 и активировали в течение 75 мин при 31 С.

Питательная смесь менее транспортабельна, влажность ее на 6-12 ниже 40 влажности питательной смеси, приготовленной в соотношении отрубей и молочной сыворотки 1:2,5-1:3,5. Кроме того, данная питательная смесь более чувствительна к закисанию, что влияет 45 на снижение подъемной силы дрожжей в процессе их активации. Подъемная сила дрожжей составила после 60 мин активации 13 мин, после 75 мин—

11 мин, после 90 мин — 11 мин, после 50

120 мин — 12 мин. Газообразование в тесте снизилось и через 3 ч составило 140 мл. Тесто сбраживали 90 мин до конечной кислотности 4 град. Тесто сухое на ощупь, менее эластичное. 55

Оценка качества готовых изделий: влажность 447.; кислотность 3,5 град;

Н:Д под. хлеба 0 51. Форма круглая, 43 8 мякиш пропеченный. Вкус, запах и аромат, свойственные данному виду изделий.

Пример 11. Для приготовления питательной смеси, состоящей из отрубей и молочной сыворотки в соотношении 1:4, по данному способу требуется 68 л предварительно нагретой до кипения молочной сыворотки, что больше расчетного количества, сыворотки, необходимой пля получения хлеба влажностью 447.

Питательную смесь для активации прессовайных дрожжей готовили но схеме, приведенной в примере 4. Однако испольэовали молочную сыворотку с рН 5,6. К l7 кг отрубей добавляли 68 л предварительно нагретой до кипения молочной сыворотки в соотношении 1:4 и выдерживали

13 мин. К 21,25 кг заваренных отрубей (25X) добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали при 31 С в течение 75 мин. Питательная смесь, более жидкая по консистенции, влияла на замедление процесса активации дрожжей. Подъемная сила дрожжей через 45 мин активации составила 14 мин, через 60 мин — 13 мин, через 90 мин—

11 мин и через 120 мин — 11 мин. Активированные дрожжи с подъемной силой 11 мин использовали для приготовления хлеба. Значительного влияния на изменение качества готовой продукции они не оказали.

Пример 12. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4.

Однако использовали сыворотку с рН

5,6. 17.кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой молочной сыворотки в соотношении 1:3 и выдерживали 13.мин. 17 кг заваренных отрубей (25X) смешивали с 0,8 кг прессованных дрожжей при массовом соотношении дрожжей к смеси 1:21 и акти-. вировали 45, 60, 90, 120 мин при о

31 С. Результаты опыта приведены в табл. 2 и 3.

Пример 13. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4.

Однако испольэовали сыворотку с рН

5,6. 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до температуры кипения молочной сыворотки и выдерживали 13 мин. X 17 кг заваренных отрубей (257) добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали

45, 60, 90, 120 мин при 31 С. Результаты опыта приведены в табл. 2 и 3.

1286143

Указанный способ приготовления теста для хлебобулочных иэделий с отрубями позволяет ускорить процесс, улучшить товарный вид готовых изде- 15 лий, увеличить срок их хранения, экономить сырье, что подтверждается данными, приведенными в табл. 1 — 4, Из данный, приведенных в табл. 1

4., видно, что использование молочной 20 сыворотки с активной кислотностью в пределах рН 5,3 до 5,8 для заваривания отрубей влияет на величину начальной кислотности теста. Выход за нижний предел повышает начальную кис- 25 лотность теста на 1,5-2 град. Это отрицательно сказывается на процессе созревания теста и ухудшает его качество. Выход эа верхний предел рН

5 8 технологически нецелесообразен Зр из-эа технической сложности получения такой сыворотки обычным способом при переработке молока. Заваривание отрубей сывороткой, предварительно нагретой до температуры кипения, необходимо для инактивации микрофлоры молочной сыворотки. Кроме того, в процессе заваривания крахмал отрубей переходит в клейстеризованное состояние, наиболее податливое действию ферментов. При заваривании отруби размягчаются, что повышает их усвояемость. Консистенция теста и структура мякиша хлеба, полученного из смеси заваренных отрубей и муки высшего сорта, становятся более однородными, повышается товарный вид продукции, замедляется ее черствение. Продолжительность заваривания отрубей 10—

15 мин является оптимальной. Снижение 5 продолжительности заваривания менее

10 мин ухудшает эффект заваривания.

Выход за предел 15 мин приводит к незначительному улучшению результата.

Деление заваренных отрубей на два потока, составляющих соответственно

75-80и25-20%массы.смесей, необходимо для раздельного исйользования их при замесе и активации прессованныхдрожжей. р При уменьшении содержания отрубей менее 3,5 не обеспечивается процесс активации, ухудшается качество хлеба. Охлаждение этой части отрубей о до 30 — 32 С обусловлено принятыми

5 в технологии хлебопечения температурными параметрами активации прессованных дрожжей. Отруби и сыворотку используют в соотношении от 1:2,5 до 1:3 5. Выбор соотношения обусловр лен тем, что в более жидких средах процесс активации идет медленнее, однако густые среды менее транспортабельны. Соотношение отрубей и сыворотки в питательной среде незна5 чительно влияет на качество хлеба.

Соотношение дрожжей и заваренных отрубей составляет от 1:17 до 1:24.

Это обусловлено, с одной стороны, использованием дрожжей в количестве, Пример 14. Смесь готовили по схеме, приведенной в примере 4.

Однако использовали сыворотку с рН 5,3. 17 кг отрубей смешивали с 51 л предварительно нагретой до температуры кипения молочной сыворотки и выдерживали 13 мин. К 17 кг заваренных отрубей добавляли 0,8 кг прессованных дрожжей и активировали их 45, 60, 90, 120 мин при 31 С.

Необходимость активации прессованных дрожжей обусловлена созданием условий для адаптации дрожжевых клеток к среде с повышенной нач. кислотностью теста, создаваемой в .нем молочной сывороткой с рН от 5,3 до 5,8, которая вносится в тесто взамен всей воды. Состав питательной смеси из заваренных отрубей и молочной сыворотки обеспечивает процесс активации. Это обусловлено тем, что отруби являются ценным продуктом, содержащим повышенное количество белка (15-18%), аминокислоты, в т.ч. все незаменимые, углеводы, витамины, минеральные вещества, которые обеспечивают питание дрожжам. Эффект активации прессованных дрожжей усиливается созданием молочной сывороткой, как биологически полноценного продукта, среды с рН от 5,3 до 5,8, которая способствует повышению подъемной силы дрожжей. Создание биологически полноценной питательной среды из заваренных отрубей и молочной сыворотки с легко усвояемыми питательными веществами обеспечивает процесс активации дрожжей. Кроме того, выбор количества завареннь1х отрубей (2520 ) для активации прессованных дрожжей обусловлен тем, что в этой части содержится 3,5-5,5 отрубей от массы отрубей и муки в тесте. Повышенное содержание используемых отрубей от 5,5 до 10 замедляет активацию дрожжей, повышает потери сухих веществ при брожении и незначительно улучшает качество хлеба.

1286143 вестному способам показывают, что использование сыворотки с активной кислотностью в пределах рН от 5,3 до 5,8 взамен всей воды, необходимой для замеса теста, обеспечивает процесс созревания теста, позволяет сократить продолжительность приготовления теста на 1-1,5 ч и получить хлеб высокого качества.

Наилучшими показателями качества обладали тесто и готовый хлеб, приготовленный с использованием сыворотки с рН 5,6. При использовании сыворотки с,рН 5,8 незначительно улучшаются физико-химические показатели качества теста и хлеба в процессе их производства, продолжительность брожения теста до заданного значения кислотности даже возрастает на 30 мин, кроме того, сыворотку с рН 5,8 получить технически трудно.

Использование сыворотки с рН 5,3 в сравнении с сывороткой с рН 5,6 и рН 5,8 незначительно повышает начальную и конечную кислотность теста за одинаковую продолжительность брожения теста, 90 мин, несколько снижает газообразование в тесте.

Использование сывороFKH с рН 5,0 приводит к значительному сокращению (на 30 мин) продолжительности созревания теста по показателю конечной кислотности теста, что ухудшает физи,ческие свойства теста. Готовый хлеб имеет более темную окраску корочки. учитывая это, считают наиболее прием лемым использование сыворотки с рН 5,6. предусмотренном рецептурой, а с другой — обеспечением в питательной смеси отрубей в количестве от 3,5 до 5,5 . от массы отрубей и муки в тесте, а также обеспечением соотношения отрубей и сыворотки от 1:2 5 до 1:3,5. Выход за нижний предел приводит к нарушению этих соотношений в сторону уменьшения их,нижних пределов.

Выход за верхний предел привфдит к нарушению этих соотношений в сторону увеличения их верхних пределов.

Длительность активации — 6090 мин при 30-32 С. Выбор времени ак- 1 тивации обусловлен тем, что выход за нижний предел менее 60 мин снижает эффект активации, выход за верхний предел (90 мин) не приводит к значительному улучшению результата. 20

Созданные таким образом условия для активации благоприятно влияют на переход дрожжей из состояния покоя в активное состояние, перестройки Их энергетического обмена с процесса дыхания на процесс брожения, а также условия уже усиленного синтеза бродильных ферментов, повышение их мальтазной активности. Подъемная сила активированных таким образом дрожжей, -30 определенная временем всплывания шарика, равна 7-9 мин, рН 5,3-5,8, влажность 75 — 787.

Количество заваренных отрубей, входящих в состав теста, составляет 35

75-80Х. В этой части находится оставшаяся часть заваренных отрубей, предусмотренных рецептурой, после использования части заварки на активацию прессованных дрожжей. Охлаждают эту 40 о часть заваренных отрубей до 45-40 С и вводят в тесто. Такая температура обусловлена необходимостью создания начальной температуры теста, приняо той в технологии хлебопечения 30-32 С.45

Обработка сахара перед введением его в состав теста кипячением в молочной сыворотке, имеющей рН от 5,0 до 5,3 (кислотностью 110-120 Т) в течение 25-30 мин до накопления 60- 50

65Х сухих веществ, из которых 55-56Х составляют редуцирующие сахара, целесообразна, так как редуцирующие сахара замедляют черствение хлеба, а процесс инверсии сахара позволяет 55 экономить сахар.

Приведенные сравнительные показатели качества полуфабрикатов и гото- вой продукции по предлагаемому и изДрожжи, активированные в течение

75 мин, обладали наилучшей подъемной силой. Увеличение продолжительности активации до 90-120 мин.практически не влияет на улучшение подъемной силы дрожжей, а уменьшение продолжительности до 45-60 мин снижает подьемную силу дрожжей на 2-3 мин.

Хлеб, получаемый по предлагаемому способу с использованием сахара, уступает по качеству теста и готовых изделий хлебу, приготовленному с использованием инвертного сиропа. Так, кислотность теста, приготовленного с использованием сыворотки с рН от

5 6 до 5,8 и внесением сахара, достигает предельного значения кислотности через 60 мин, при этом физические свойства теста (по органолептической оценке качества) менее развиты, тес.—

14

1286143

Формула изобретения 10

1. Способ приготовления теста для хлебобулочных изделий с отрубями, предусматривающий активацию дрожжей, замес теста из муки, активированных дрожжей, сахара, водосодержащего и других рецептурных компонентов и сбраживание его, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения товарного вида готовых иэделий, увеличения срока их хранения и экономии сырья, в качестве водосодержащего компонента используют молочную сыворотку с рН от

Таблица

Количество сырья, кг, по примерам

Сырье

С использованием С использованием инвертного сахара сахара

Известный

Мука пшеничная, в/с

83,0

83,0

83,0

17,0

Отруби пшеничные

17,0

17,0

Дрожжи прессованные

0,8

0,8

0,8

5,0

Сахар

5 0

Инвертный сахар

7,68

1,2

Соль

1,2

1,2

62, 11

Вода, по расчету

Молочная сыво65,37.

65,37 ротка, по расчету

П р и м е ч а н и е. Воду и молочную сыворотку берут с учетом влажности сырья с таким расчетом, чтобы влажность теста составила 457. то менее эластичное, по сравнению с тестом, приготовленным с использованием инвертного сахара, газообразование в тесте снижается, в среднем, на 10-20Х. Сжимаемость мякиша снижается íà 10Х в среднем, sa первые 18 ч хранения и на 30-403 в последующие 48 ч хранения.

5,3 до 5, 8, часть которой вводят непосредственно в замес, при этом отруби смешивают с оставшейся частью молочной сыворотки в соотношении от 1:2,5 до 1:3,5, последнюю предварительно подогревают до температуры кипения, смесь выдерживают от 10 до 15 мин и делят на два потока, первый из которых составляет 75-80Х, а второй — 20-257. массы смеси, каждый поток охлаждают до температуры соответственно от 40 до 45 и от 30 до 32 С и в замес вводят первый из них, а второй используют для активации дрожжей при массовом соотношении дрожжей и смеси от 1:17 до 1:24.

2. Способ по и, 1, о т л и ч а юшийся тем, что сахар перед введением в замес растворяют в дополнительном количестве молочной сыворотки, имеющей рН от 5,0 до 5,3, при равных их количествах и раствор кипятят до накопления от 60 до 657. сухих веществ.

l5

1286143 о и с 1 сО 0 о о сч

И л о Ф

Ch сч о сч сЧ сО О

i 31

О.

I

1 с 1

И о о с ) О о о и

ch Î сч

CO сЧ 10 сЧ аО И

И. с0 О сч л

1 Р

О

1 1

1 Ж.

o . a сЧ CO

o o л

Э б- 1 I со О л л с з -- о сч

iО iО CV

I ф х

Л О сЧ сч л

I1

1:

1

1л4

)Я

Al о и о сЧ О с 1

И с О л л

О О Ф О :Ч W О Ф .Ч 0 с Ъ .Ч И CV сч сч

О И

Су л

О ю

О О

kf Ю

О

1„1

1

I И !

1 2

Iè

I сл л А 14Ф

Ж Ж & О

О ч1, 4 и й

t4

О

С.) у у

О

О Ф О

О Ф

М ю .Р

Ф О О

ОИО 63 а1 и Г-е Ж (ь" л Q

CCl (g

О f

N О

О

А Ж

U О

О Ц Р с1 Ж Р

Ц 14 4

П Ж л

17

1286143

cd

Э х

Х 1

Э

О Г 1

О

1/ О) л л

o o o o б с cO с 1

Ф CO л л с 1 Ch сО с л л с»1 с») и л о

o o =э

o e оi

Ch CO н с! сл) Ch о а л л

o o o o

» СО О Ch

0 г сп

1 о

>х о

Ф о

E о

1 х

>х х о х

1

Э 1

<б I

cd 1

1» I

Р 1

1 1:: д!

° !

Е 1

Э

Р

cd I

1 о

И

Х 3 1

X I

Э I dj 1

Е I cd I

Э 1 4 1 и 1 cd I

cd 1 !» I

1 р I

I C

1

1» I и 1

Э д! — О Л

Э I с») с Ъ О1

С4

4 Э

A о о х о о

° °

И Ж

ct1 Х х сс) Х

Ф cd

Э Р х л

Р

) Х

Ц CcI и Э

А

1»

Q о ф

Э 8<

20

1286143

1 1

00 с 4 GO

СЧ 00 0

Ю О

С 4

» сч Ю со с1 Ch O

o - o л л л м -« Ю о а

СЧ Е СЧ а O 00

Ю ю л с

СЧ» «С ) м О О

С4 I

f 1

Q!

Е 1

«б

С4

«б I

Ю с«O л

o o ()! °

O — Со

00 О о

)g х

Ф 1

«!! I «б 1 сч. o o м о с

Е I 4 1

cd 1 cd 1

t(I

Х 1 Э I о

В 1

Ю О С0 л л л

О Ю

Ch C> CV со o o м o со сс л л

«Г

О со О с»! c»I 00 с л м! — — -1

)Я х

Е»

v I

«!! I сс« сс) I

«я I л м о е л л

Ю Ю СО O СЧ О С0 Л о м ч ч

СЧ :ч о

Ch °

Ю

С ) х

Х

Е» о

С4 о

Я

А о х о с ох

Х С4

A х л

)х о х

Е Р °

Р Сб х

Х х о х

«0» 4 сб

С4 сб м

I

I у I (U («б

4» сб 1

1 сЕ I

Э I

Й х х. х х т х х сб х

Д g л х )х

Е» 6

Еб )Х

О 10, О Ct cd х

1: о z. о v e

a v о э

С4 С4 О

И 4 М

Э х «б

cd E»

Ф и о в

Я Е»

«d

I0» 4

)о х о ю о о

«б

Гч х л с4 сб 4

Е» о л

Ф

Е Е о

Ф и

Fl u о

А х

Е" Е о о о х и

)с! х л сб х

v x

Й о

)С«С4 и о

А

«У х о о о, bC 1, » Р

1286143

Э I

cd I

Э l

Э I

1 а ж х, о о

1=:

I

I о 1 О 1 л ф ю л

Ф л м о

-4 о о о о

Ch QO

11

О1 л о

Х 1 р

v I

I Э 1

О g л л л о

-4 л м м м Оъ

m 1

I dI I

1 Я 1

I о

6)

1 о а

>х о

Pl о

E о

0 х х х

QI х

cd а х!

» о х а

Э

Х

cIj а

cd х

° Я

Э Э !

3 а

cd Э а х

1» х

I

1 а

E. 1 !

1 — — 1 а 1

Э I

31g

Х 1 g !

1 Э I

Э I cd 1

E» I !» 1 а3 I cd

m14 I

Э I о а

1 Ц о

° а

v a о л э х а з С6

Ф э х а е

Э Х

Е

Э л

Э

1 о

Э

Е» .х

Э k х Ф х о

Э !»

v о v

Ф

iО A

Э ро

dI о о х э х х х хadI

Ий

o a

И

C cd а Э

Е о о о о и о

Ц Е

v = e

Х " cd х ж z

o o o

О t .4.

О CO Г) о о о

СО О С7 со л м

24

Таблица

1286143

Характеристики

Известный

Предлагаемый

5,3

5,8

75

26

27

74

70

2 ч

138

147

146

140

3 ч

220

4,0

4,5 4,0

4,0

Начальная кислотность теста, град

2,3 3,7.3,6

4,0 4,2.

4,0

3,9

Продолжительность брожения, мин 210 60

60

60 расстойки, мин 58 60

59 выпечки, мин 25 25

25 о

Температура, С: активации дрожжей

:31

31 брожения теста

31

31 расстойки

35, 35

35

195

195

195 выпечки

43,9

44 44

3 5 3,6

0,55 0,52

3,6

3;5

0,53

0,53

890

900

780

800

48 -"460

490

Активная кислотность сыворотки, рН

Продолжительность активации прессованных дрожжей, мин

Подъемная сила дрожжей, мин

Газообразование в тесте, мл СО на 50 г теста:

1 ч

4 ч

Продолжительность замеса теста, мин

Конечная кислотность теста, град

Оценка качества готовых изделий: влажность, 7 кислотность, град

Н:Д под. хлеба

Сжимаемость мякиша, ед. эластиграфа, через 3 ч хранения

880 880 .760 780

390 460

Показатели по параметрам