Способ производства теста для сдобных хлебобулочных изделий

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству пищевой промьшшенности и направлено на ускорение процесса и повьшение выхода готовых изделий. Использование в качестве сахаросодержащего компонента глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС) ускоряет процесс тестоведения. В тесте создается кислая среда. Дрожжевой полуфабрикат готовят из дрожжей,ГФС, воды. Добавлением раствора казеина в кислой форме в виде геля в количестве 2 - 10% от мае. дрожжей создают оптимальную кислотность и вводят белковое питание. При приготовлении бездрожжевого полуфабриката часть ГФС смешивают с солевым раствором при соотношении 1:1 - 1:3 и нагревают до 120-130 С под давлением 150-200 кПа/ Смесью заваривают сначала часть муки, затем - остальную муку. Белковые вещества муки и крахмал активно связывают влагу. Дрожжевой и бездрожжевой полуфабрикаты смешивают. Добавляют остальные компоненты по рецептуре. После замеса тесто ставят на брожение . 2 табл. (Л со о О5 ел 42 Si

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)4 А 21 П 8 02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

3> (21) 3790818/30-13 (22) 13.09.84 (46) 30. 04. 87. Бюл. М- 16 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промы{пленности и Институт элементоорганических соединений им.А.Н.Несмеянова (72) М.И.Васин, В.В.Щербатенко, И.П,Петраш, Т.Г.Пенченко,Р.В.Головня, В.Н.Яковлева, А.С.Коган, Г.И.Бернова и Л.А.Семина (53) 664.654.11(088.8) (56) Ауэрман Л.Я. технология хлебопекарного производства, М.: Пищевая промышленность, 1984, с.176.

Авторское свидетельство СССР

11{ 227236, кл. А 21 D 8/02, 1965. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ

СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к хлебопекарному производству пищевой промышленности и направлено на ускоре„„SU„„1306547 А 1 ние процесса и повышение выхода готовых изделий. Использование в качестве сахаросодержащего компонента глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС) ускоряет процесс тестоведения. В тесте создается кислая среда. Дрожжевой полуфабрикат готовят из дрожжей,ГФС, воды. Добавлением раствора казеина в кислой форме в виде геля в количестве 2 - 10X от мас. дрожжей создают оптимальную кислотность и вводят белковое питание, При приготовлении бездрожжевого полуфабриката часть ГФС смешивают с соленым раствором при соотношении 1: 1 — 1:3 и нагревают до

120-13О С под давлением 150-200 кПа, Смесью заваривают сначала часть муки, затем — остальную муку. Белковые вещества муки и крахмал активно связывают влагу. Дрожжевой и бездрожжевой полуфабрикаты смешивают. Добавляют остальные компоненты по рецептуре.

После замеса тесто ставят на брожение. 2.табл.

6547

1 130

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве для приготовления сдобных хлебобулочных изделий.

Цель изобретения — ускорение процесса и повышение выхода готовых изделий.

Пример 1. При производстве теста для приготовления сдобы витой с содержанием сахара ?Х, жира 7Х и другого сырья по рецептуре 100 кг пшеничной муки делят на части 95 и

5 кг. Часть муки (Ъ кг) заваривают смесью из 7,5 кг солевого рв 1вора и

7,5 кг сахаросодержащего компонента— глюкозно-фруктозного сиропа (т.е. при соотношении 1:1}, предварительно нагретой под давлением 150 кПа до

120 С. Заварку для получения бездрожжевого иолуфабриката без остывания смешивают с остальной мукой, жиром, частью глюкозно-фруктозного сиропа, воды и другими компонентами, предусмотренными рецептурой. Параллельно готовят дрожжевой полуфабрикат, состоящий из 2 кг дрожжей, 0,5 кг глюкозно-фруктозного сиропа, 5 л воды и 40 r раствора казеина в кислой форме в виде геля (т.е, 2Х от массы дрожжей). После 10 мин выдерживания смешивают бездрожжевой и дрожжевой полуфабрикаты, готовят тесто и ставят его на брожение.

1Î

2

Пример 3. При приготовлении хлеба донецкого с содержанием сахара 18Х жира 7Х и другого сырья по рецептуре 100 кг пшеничной муки делят на части 85 и 15 кг. 15 кг муки заваривают смесью„ состоящей из

7,5 кг солевого раствора и 22,5 кг глюкоэно-фруктозного сиропа (т.е. при соотношении 1:3); предварительно нагретой под давлением 200 кПа до

130 С. Полученную заварку без остывания смешивают с остальной мукой, жиром, частью глюкоэно-фруктозного сиропа, водой и другим сырьем по рецептуре. Параллельно готовят дрожжевой полуфабрикат, состоящий иэ

3 кг дрожжей. 0,7 кг глюкозно-фруктозного сиропа, 8 л воды и 300 г раствора каэеина в кислой форме в виде геля (т.е. 10Х от массы дрожжей). После 10 мин выдерживания смешивают бездрожжевой и дрожжевой полуфабрикаты, готовят тесто и ставят его на брожение.

Готовое тесто используют в хлебопекарном производстве для производства хлебобулочных сдобных изделий в соответствии с рецептурой.

Замена сахара глюкозно-фруктозным сиропом обеспечивает создание кислой среды теста, что позволяет сократить процесс тестоведения. Это особенно важно для сдобных сортов, брожение теста которых происходит медленно.

Пример 2. При приготовлении теста для булочки ароматной с содержанием сахара 12Х, жира 15Х и другого сырья по рецептуре 100 кг пшеничной муки делят на части 90 и 10 кг.

10 кг муки заваривают смесью иэ

7,5 кг солевого раствора и 15 кг глюкозно-фруктозного сиропа (т.е. при соотношении 1:2), предварительно нагретой под давлением 170 кПа до о

125 С. Полученную заварку без остывания смешивают с остальной мукой, жиром, частью глюкозно-фруктоэного сиропа, воды и другого сырья по рецептуре. Параллельно готовят дрожжевой полуфабрикат, состоящий из

4 кг дрожжей, 1 кг глюкозно-фруктозного сиропа, 10 л воды и 200 г раствора казеина в кислой форме в виде геля (т.е. 5X M r bi pðîææåé).Ïîñле 10 мин выдерживания смешивают бездрожжевой и дрожжевой полуфабрикаты„ готовят тесто и ставят его на

1 брожение, Заваривание муки смесью солевого раствора и глюкозно-фруктоэного сиропа с т.кип. 120-130 С под давлением

150 — 200 кПа. позволяет-более интенсивно действовать на белковые вещества муки и крахмал, что положительно сказывается на увеличении коллоидно связанной ими влаги. При отключении от установленного соотношения глюкоэно-фруктозного сиропа и соленоге раствора. не обеспечиваются достижение качественных показателей хлебобулочных изделий и ускорение процесса.

Поддержание температуры смеси солевого раствора и глюкозно-фруктозного сиропа выше 130 С приводит к потемнению глюкоэно-фруктоэного сиропа из-за интенсификации протекания реакции Иайяра, а снижение температуры ниже 120 С дает эффект, аналогичный завариванию муки одним солевым раствором.

3 13065

Повышение давления при нагревании смеси выше 200 кПа требует изготовления резервуаров, выдерживающих высокие давления, и специального персонала для их обслуживания, что значительно увеличивает себестоимость производства. Снижение давления не позволяет осуществить кипение при указанных температурах.

Внесение в дрожжевой полуфабрикат fp раствора казеина в кислой форме в виде геля в количестве 2-10% от массы дрожжей позволяет получить кислотность среды, оптимальную для жизнедеятельности дрожжей, а также дать f5 им белковое питание, что оказывает ускорение на процесс их активации.

Приготовление дрожжевого полуфабриката с внесением в него раствора

47 4 казеина в кислой форме в виде геля в количестве менее 27 не дает положительного эффекта, так как в этом случае содержится мало растворимых белков, а внесение раствора каэеина в кислой форме в виде геля более1 чем 107, вызывает черезмерное увеличение кислотности среды и ухудшение качества хлеба. При этом повышается себестоимость готового хлеба, что нежелательно для такого массового продукта.

Таблица

Пример

Прото- 1 тип

43,2

Влажность теста,Ж о

Температура теста,С

30-31

Кислотность теста (конечная), град

3,6

3,4

3,5

3,5

Продолжительность процесса, мин: приготовление заварки

25-30 25-30

20-25

25-30

10

10

Замес теста

Брожение теста

10-30

10-30

10-30

30-50

50

Расстойка теста

20

Выпечка хлеба

Общая продолжительность приготовления хлеба

3 ч 10 мин 2 ч 15 мин 2 ч 15 мин 2 ч 30 мин

Показатели технологического процесса

В табл. 1 представлены показатели технологического процесса предлагаемого способа по сравнению с прототипом, в табл. 2 — показатели качества хлеба, выпеченного по предлагаемому способу и по способу-прототипу.

381 358 415

31-32 31-32 31-32

Таблица 2

1306547

Пример

1- 1

Показатели

Прототип 1

Объем 100 г хлеба,см

Пористость,X

330

310

300

320

73

Общая деформация сжатия мякиша ЛН ед.пр

Общая деформация сжатия мякиша дН „через

48 ч хранения,ед.пр, 35

Выход хлеба,7, по отношению к прототипу на 100 кг муки

101,2 101,2

11,92 18,02

100,0, -101,0

9,65 6.78

Содержание сахара,%

Формула изобретения

Составитель А. Горбачева

Редактор М. Келемеш Техред И.Ходанич Корректор И.Ильин

Заказ 1477/3 Тираж 363

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Л(-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Из приведенных табл. 1 и 2 видно, что хлеб, полученный по предлагаемому способу, отличается более высокими показателями по сравнению с прототипом. Наилучшими показателями обладает хлеб донецкий при внесении 3%-ного раствора казеина в кислой форме в виде геля к массе дрожжей и при: заваривании 10 кг пшеничной муки смесью, состоящей из 7,5 кг солевого раствора и 15 кг глюкозно-фруктозного сиропа, предварительно нагретой до 125 С под давлением 175 кПа.

Способ производства теста для сдобных хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление дрожже45 вого полуфабриката из дрожжей, сахаросодержащего компонента и воды, приготовление бездрожжевого полуфабриката путем заваривания части муки солевым раствором и смешивания с остальной мукой, водой, сахаросодержащим и другими рецептурными компонентами, смешивание дрожжевого и бездрожжевого полуфабрикатов, замес теста и последующего его брожение, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения выхода готовых изделий, в качестве сахаросодержащего компонента используют глюкоэнофруктозный сироп, причем при приготовлении бездрожжевого полуфабриката часть глюкозно-фруктоэного сиропа смешивают с солевым раствором при соотношении il:1 — 1:3 и перед завариванием муки смесь нагревают до 120

130 С под давлением 150 — 200 кПа, а при приготовлении дрожжевого полуфабриката в него вводят раствор каэеина в кислой форме в виде геля в количестве 2 †10% от массы дрожжей.