Способ производства кисломолочных продуктов

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Целью изобретения является повышение качества продуктов, ускорение процесса, уменьшение энергозатрат и создание безотходной технологии. Для получения кисломолочных продуктов молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят активизированный бактериальный концентрат. Затем проводят сепарирование при температуре захватывания и полученные сливки гомогенизируют при этой же температуре и направляют на досквашивание до требуемой кислотности с получением сметаны. Получено ное молоко пониженной жирности досквашивают до требуемой кислотности с получением напитка. 2 табл. ш (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51 4 А 23 С 9/12

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPGHOMV СВИДЕТЕЛЬСВ ВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4180749/30-13 (22) 14.01.87 (46) 23.12.88. Бюл. № 47 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) Н. Н. Романская, Н. Е. Янковская, Г. С. Дымент, М, П. Чумак и И. Н. Гончарук (53) 637.146.3 (088.8) (56) Технологическая инструкция по производству сметаны 20, 25 и ЗОО жирности.

ТИ 49 — 2 — 16 — 80. Минмясомолпром СССР, утв. 26.12.80.

„„SU„„1445674 A 1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

Целью изобретения является повышение качества продуктов, ускорение процесса, уменьшение энергозатрат и создание безотходной технологии. Для получения кисломолочных продуктов молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашнвания и вносят активизированный бактериальный концентрат.

Затем проводят сепарирование при температуре захватывания и полученные сливки гомогенизируют при этой же температуре и направляют на досквашивание до требуемой кислотности с получением сметаны. Получен- д ное молоко пониженной жирности досквашивают до требуемой кислотности с получением напитка. 2 табл.

1445674

Изооретение 01носится к молочной промышленности и можгт быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

Цель изобретения — повышение качества продуктов, ускорение процесса, уменьшение энергозатрат и создание безотходной технологии.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходное молоко, предварительно очищенное, пастеризуют при 91 — 95 С с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры закваши вани я 33 — 36 С, вносят активизированный бактериальный концентрат из расчета 1 г на 200 — 300 л молока и направляют на сепарирование, которое проводят при температуре заква пивания. Получают сливки и молоко пониженной жирности, которые досквашивают до требуемой кислотности с получением сметаны и напитка соответственно, при этом сливки подвергают гомогенизации при температуре заквашивания.

Пастеризация исходного молока перед сепарированием позволяет до минимума снизить исходное количество посторонней микрофлоры и соответственно, уменьшить ее количество после сепарирования, а внесение в пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания молоко бактериального концентрата оказывает ингибирующее действие на развитие остаточной и вторичной микрофлоры. Это обеспечивает направленное течение микробиологических процессов в самом начале технологического цикла, т. е. способствует повышению качества готовых целевых продуктов.

Ведение сепарирования при температуре заквашивания, устанавливаемой в зависимости от оптимума жизнедеятельности используемых в бактериальном концентрате бактериальных культур, обеспечивает развит.е последних уже в процессе сепариров.ния, а под влиянием механических воздействий рабочих органов сепаратора происходит их дополнительная активизация (табл. 1).

В результате после сепарирования получают сливки и молоко пониженной жирности, заквашенные производственно-ценными бактериальными культурами, которые находятся в активной форме, в мелкодисперсном состоянии и хорошо распределены в обеих фракциях, что обеспечивает быстрое течение последующего процесса сквашивания каждой из них.

При производстве сметаны такие сливки гомогенизируют при температуре заквашивания и оставляют для сквашивания. Прогомогенизированные заквашенные сливки и полученное после сепарирования заквашенное пониженной жирности молоко сквашивают при оптимальной температуре..

Если учесть, что в составе бактериальных концентратов для сметаны используют

10 !

55 бактериальные культуры, синтезирующие вязкие гликопептиды, то кисломолочные продукты, полученные после сквашивания молоха пониженной жирности имеют хорошую вязкую консистенцию, выраженный вкус и аромат.

Вследствие того, что после охлаждения пастеризованного молока процессы сепарирования и гомогенизации проводят при одних и тех же температурных режимах, обеспечивается более рациональное использование технологического оборудования, снижение энергозатрат.

Оптимизация условий для развития производственно-ценных культур обеспечивает высокую стабильность качества продуктов (чистоту вкуса, консистенцию, микробиологическую чистоту) и повышает стойкость продукта при хранении.

Использование предлагаемого способа в промышленности обеспечит технологию производства кисломолочных продуктов, позволяющую получать различные кисломолочные продукты (табл. 2) при оптимальном (рациональном) использовании оборудования, малых трудовых и энергозатратах, на одном и том же бактериальном концентрате, а также создает условия для обеспечения поточности производства и автоматизации технологического процесса.

Пример 1. Очищенное молоко жирностью

3,6Я в количестве 1 т пастеризуют при

95 С с выдержкой 20 с, охлаждают до 35 С, вносят в потоке активизированный бактериальный концентрат «Днепрянский» (Str.

lactis 121, Str. cremoris 8П, Str. acetoinicus

Н,, Leuc. lactis PD — 5 Leuc. dextranicum

PD — 1, l.euc. dextranicum PD — 2, Acetobacter aceti РР— 10) из расчета 1 г на 300 л и направляют на сепарирование с целью получения сливок жирностью 20Я и обезжиренного молока. Сепарирование ведут при

35 С. Полученные сливки гомогенизируют при 35 С и давлении 11 МПа и направляют в емкость для досквашивания.

Полученное обезжиренное молоко подают в другую емкость и также оставляют в покое для доскашивания.

Доскашивание обеих фракций ведут при

30+2 С до образования сгустка в течение

8 — 10 ч (до достижения кислотности для сквашенных сливок 60 Т, для кисломолочного напитка 75 Т). Из 1 т молока получают около 178 л сметаны и 820 л кисломолочного напитка.

Пример 2. Очищенное молоко жирностью

3,7Я в количестве 1 т пастеризуют при

93 С с выдержкой 20 с, охлаждают до 33 С вносят в потоке активизированный бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков — Str. lactis, Str. cremoris, Str. acetoinicus или Str. diacetilactis из расчета 1 r на 200 л молока, сепарирование и гомогенизацию осуществляют при

33 С. Гомогенизацию сливок проводят при

1445674

10, Str. thermophilus, из расчета 1 г на

250 л молока, сепарируют при той же температуре с целью получения сливок жирностью 15% и молока жирностью 1%. Молоко направляют в емкость для досквашивания при 30-1-2 С. Сливки гомогенизируют при 35 С и давлении 11 МПа и направляют в другую емкость для.доскващивания при 30ч-2 С до образования сгустка. Получают 250 л сметаны жирностью 15% и 750 л кисломолочного напитка жирностью 1%.

Оптимизация процесса означает проведение его более целесообразно, экономично без ухудшения качества конечного изделия или с улучшением качества последнего.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочных продуктов с проведением процессов сепарирования, получения сливок и молока пони 0 женной жирности, пастеризации, гомогенизации сливок, охлаждения их до температуры заквашивания и внесения активизированного бактериального концентрата с получением сметаны, отличавщайся тем, что, с целью повышения качества продуктов, ускорения процесса, уменьшения энергозатрат и создания безотходной технологии, пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания и последующее внесение бактериального концентрата осуществляют перед

30 сепарированием, которому подвергают полученную смесь, и гомогенизацию сливок ведут при температуре заквашивания с последующим раздельным сквашиванием сливок и молока пониженной жирности до требуемой кислотности с получением сметаны и напит35 ка соответственно.

Таблица 1

Образец

Молоко пастеризованное закваненное просепарированное (смесь двух фракций) 10

10

Сливки, полученные после сепарирования заквашенног.о молока

12,4 10

10,5

Сливки, заквашенные после их пастеризации и охлаждения (контроль) 10

Обезжиренное молоко после сепарирования пастеризованного заквашенного молока

11 10

Обезжиренное молоко, заквашенное после его пастеризации и охлаждения (контроль) 10 давлении 120 МПа и направляют в емкость для досквашивания. Обезжиренное молоко подают в другую емкость и также оставляют для досквашивания.

Досквашивание обеих фракций ведут при

32 С до образования сгустка в течение 8—

10,5 ч (до достижения кислотности для сквашенных сливок 60 Т, для кисломолочного напитка 75 Т).

Пример 3. Очищенное молока жирностью

3,9% в количестве 1 т пастеризуют при 92 С с выдержкой 20 с, охлажают до 36 С, вносят предварительно. аквизированный бактериальный концентрат «Днепрянский» (Str.

lactis 121, Str. cremoris 8П, Str. acetoinicus

Н4о, Leuc, lactis PO — 5, Leuc. dextranicum

PD — 1, Leuc. dextranicum PD — 2, Acetobacter

aceti PD — 10) из расчета 1 г на 300 л молока и направляют на сепарирование и гомогенизацию, которые ведут при этой же температуре. Гомогенизацию ведут при давлении 10 МПа и направляют в емкость для досквашивания. Полученное обезжиренное молоко подают в другую емкость и оставляют в покое для досквашивания.

Досквашивание обеих фракций ведут при

30+-2 С до образования сгустка в течение

8 — 10 ч (до достижения кислотности для сквашенных сливок 65 С, для кисломолочного напитка 80 Т).

Пример 4. Очищенное молоко жирностью

3,8% в количестве 1 т пастеризуют при 93 С с выдержкой 20 с, охлаждают до 35 С, вносят в потоке активизированный бактериальный концентрат «Днепрянский», содержащий чистые культуры микроорганизмов Str. lactis

121, Str, cremoris 8П, Str. acetoinicus Н40, Leuc. lactis PD — 5, Leus. dextranicus PD — 1, Leuc. dextranicum PD — 2, Acetobacter PD—

Молоко пастеризованное закваненное без сепарирования (контроль) Количество Скорость клеток в 1 мл сквашивания, ч

1445674

Т а блица 2

Кисломолочный наСметана

Показатели кисл омол оч ный

Вкус и запах

Консистенция

68

Кислотность, T

0,9

1,2

Вязкость сгустка, Па с

12

Составитель Н. Абрамова

Редактор В. Петраш Техред И. Верес Корректор М. Васильева

Заказ 6530/6 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Содержание четырехуглеродистых соединений

Балльная оценка органолептических показателей пит ок п о пр едл аг аИзвес тный Предлага- емому способу способ емый способ

Кисломо- Чистый л очный

Недостаточ-Однородная, вязкая но однородная