Способ сушки шпината

 

Изобретение относится к овощесушильной и пищеконцентратной промышленности и предназначено для сушки шпината. Целью изобретения являетсяповьшение качества готового продукта. Способ осуществляют путем сортировки, измельчения, замачивания в растворе органического реагента с поеледующей термической обработкой. Новым в способе является то, что замачивание осуществляют в 0,05-0,2%-ном раство ре натрийстелата или янтола в течение 1-3 мин. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (5й 4 А 23 L 1/42

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 3974075/31-13 (22) 10. 10. 85, (46) 15.01.89. Бюл. Р 2 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова (72) В.Н.Голубев, Л.Н.Пилипенко, С.M.Êîáåëåâà, M.À.Гришин и Л.Д.Зеленская (53) 648.044 (088.8) (56) Заявка Японии Р 53-9343, кл. А 23 В 7/02, опуб..нк; 1978. (54) СПОСОБ СУШКИ ШПИНАТА

„„Я0„„14508 3! А 1 (57) Изобретение относится к овощесушильной и пищеконцентратной промышленности и предназначено для сушки шпината. Целью изобретения является повышение качества готового продукта.

Способ осуществляют путем сортировки, измельчения, замачивания в растворе органического реагента с. ноеледующей термической обработкой. Новым в способе является то, что замачивание осуществляют в 0,05-0,2Х-ном раство ре натрийстелата или янтола в течение

1-3 мин. 2 табл.

1450811

Изобретение относится к овощесушильной и пищеконцентратной промышленности и предназначено для сушки шпината.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта.

Согласно предлагаемому способу соли жирных кислот, поверхностно-активные вещества — натрийстелат и янтол, выполняют функцию "размягчителя" клеточных структур биомембран листьев

;шпината, в частности изменяя их водопроницаемость, и функцию стабилизатора — антиоксиданта пигментно-вита-! минных комплексов липидных структур биомембран. Использование при сушке шпината натрийстелата и янтола поэво-! ляет улучшить качество готового про дукта в результате сохранения до 80 ., витаминов и пигментов и в 3-5 раз сократить длительность процесса. Ука, занные преимущества можно объяснить !, тем, что замачивание измельченного шпината.в 0,05-0,2 -ном растворе нат-25 рийстелата или янтола в течение 13 мин позволяет целенаправленно изменить, в частности увеличить. водопроницаемость клеточных структур путем формирования лабильных сквозных каналов в липидно-белковом слое биомембран листьев шпината, а также увеличить устойчивость .пигментно-витаминных комплексов биомембран .к термическому разрушению и окислению.

3с

Существенность предлагаемых режимов объясняется тем, что при замачивании в растворе указанных поверхностно-активных веществ ниже 0,05 ! увеличивается время сушки шпината до 40 остаточной влажности 6-S . Увеличение концентрации более 0,2 . нецелесообразно, так как указанная предельная концентрация достаточна,.чтобы при термической обработке в течение 3850-60 мин достичь необходимой остаточной влажности (6-S ) сухого шпината. Сокращение времени замачивания менее 1 мин приводит к необходимости увеличения времени термической обработки более 60 мин, чтобы достичь не-50 обходимой остаточной влажности. Увеличение времени эамачивания более

3 мин нецелесообразно, так как это не влияет на достижение положительного эффекта, т.е. не сокращает время термической обработки и не улучшает .качество -готового продукта. Температура термической обработки, равная

60-80 0, является оптимальной с уче- том биохимических особенностей культуры шпината.

Изучено влияние обработки шпината

0,2 -ным раствором натрийстелата на качественные показатели сухого шпината по сравнению с аналогом и прототипом.

Результаты влияния обработки шпината 0,2 -ным раствором натрийстелата на качество сухого шпината указаны в табл.1. Как видно из табл.1, в сушеном шпинате, приготовленном согласно предлагаемому способу сохраняется большее количество основных показателей, определяющих качество готового продукта по отношению к исходному.

Это позволяет получить дегустационную оценку согласно предлагаемому способу, равную 5 баллам, по сравне" нию с 2 у аналога и 3 у прототипа.

Способ осуществляют следующим образом.

Очищенные листья шпината сортируют, освобождают от сухих и прелых листьев, моют и нарезают кусочками

30-50 мм, а затем замачивают в 0,050,2 .-ной растворе натрийстелата или янтола в течение 1-3 мин при комнатной температуре. По истечении указанного времени листья шпината вынимают из раствора и подвергают термической обработке при 60-80 С в течение 38-60 мин.

Пример 1. Осуществляют сушку шпината согласно предлагаемому способу. Листья шпината в количестве

2 кг сортируют, моют, измельчают на кусочки 30-50 мм. Полученную массу засыпают в ванну и заливают 0,2 -ным раствором натрийстелата. Через 1 мин массу вынимают из ванны, помещают на лен" точную сушилку и сушат при 60 С в о

I течение 60 мин. Получают 186 г сухого шпината. Полученный продукт имеет

6,3 остаточной влажности, зеленого цвета, сохраняет свой исходный аромат, 1

Примеры 2-7 иллюстрируют осуществление способа согласно примеру 1 при минимальной и оптимальной концентрации натрийстелата (0,05-0,1 ) и при минимальной, оптимальной и максимальной длительности эамачивания (1, 1,5 и 3 минуты).

Данные по примерам 2-18 приведены в табл.2.

1450811

Таблица1

Показатели, /.

Сухой шпинат, полученный

Сухой шпинат, полученный согИсходное сырье

Термическая обработка

-при 80 С

Термическая обработка при 60 С согласласно известно прототипу ному способу

12, 15

10,84

10,21

9,86

10,32

Сахар общий

Азот общий

Кислотность

Зола

32,9

31,5 32,3

32,0

31,8

2,5

2,4

2,5

2,6

3,0

20, 15

20, 18

20,09

20,21

20, 11

Натрий

0,708 0,700

8,703 8,779

0,711

8,809

О, 704

8,795

0,697

8,674

Калий

Аскорбиновая кислота

0,621

0,108 0,112 0,264

0,282

Пример 8 иллюстрирует способ согласно примеру 1, однако замачивание осуществляют,в растворе натрийстелата с концентрацией 0,03Х.

Примеры 9-15 иллюстрируют осущеат5 вление способа сушки шпината с ис- . пользованием в качестве поверхностноактивного вещества янтола при минимальных, оптимальных и максимальных значениях концентрации янтола и времени замачивания.

Пример 16 иллюстрирует осуществление способа согласно примеру 1, однако в качестве поверхностно-активного вещества используют янтол с концентрацией О,ОЗХ, Пример 17 иллюстрирует осуществление сушки шпината с использованием в качестве поверхностно-активного веще- 20 ства — лаурил глицила ..

Пример 18 иллюстрирует осуществление способа сушки шпината с использованием в качестве поверхностно-активного вещества лаурил-L-аспаргиновой кислоты.

Как видно из табл.2, снижение концентрации натрийстелата и янтола менее 0,05 (примеры 8 и 16), приводят к увеличению остаточной влажности (9,2 и 9,7 ) в готовом сушеном шпинате, что недопустимо. Таким образом, при этой концентрации необходимо увеличить длительность термической обработки (более 60 мин), чтобы довести готовый продукт до остаточной влажности 6-8 . Замена натрийстелата и янтола на лаурил глйцин и лаурил-Lаспаргиновую кислоту (примеры 17 и

18) приводит к значительному увеличению длительности сушки и остаточной влажности.

Использование изобретения позволяет сократить в 3-5 pas время сушки шпината, улучшить качество готового продукта в результате сохранения биохимических показателей исходного продукта, а также цвета и аромата.

Формула и з о б р е т е н и я

Способ сушки шпината, включающий его сортировку, измельчение, замачивание в растворе органического реагента и последующую термическую об» работку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, замачивание осуществляют в 0,05-0,2Х-ном растворе натрийстелата или янтола в течение

1-3 мин.

Сухой шпинат, полученный согласно предлагаемому способу

1450811

Продолжение табл. 1

Сухой шпинат, полученный согласно предлагаемому способу Ф

Термическая Термическая обработка обработка при 60 С при 80 С !

Исходное Сухой сырье шпинат, получен-

Покаватели, %

0,264

0,282

0,212

0,328

0,209

28,0

28,54 31,79

20 04

141

19,01

47,55 51,83

421

0,88

0,81

0,73

0 56

0,75

Таблица2

Температура термической обработки, OC

Концен- трация, Ж

Время аамаОстаточная влажность, Е

Поверхностноактивное вещество

Пример чивания, мин

3 4

0,2

Натрийстелат, 60

6,3

0,05

6,8

60

6,1

0,1

0,05

60

0,2

6,1

0,1

38

0,1 юч

1,5

6 5

0,03

9,2

0,05

9 Янтол

7,4

Полифенольные соединения, растворимые в спирте с макс. поглощения при

280 мкм

Хлорофил А

Хлорофил В

Хлорофил А+В

Цветность

Органолептическая оценка (баллы) ный согасио звестому пособу

22j77

15,62 43, 39

Сухой шпинат полученный согласно прототипу

Время термической обработки, мин

45,74

22,65

79,39

1450811

10 Янтол

0,2

60

790

0,1

60

7,1

Янтол

0,05

38

6,9

0,2

38

6,7

0,1

38

6,2

0,1

1,5

50

6,8

0,03

60

9,7

17 Лаурил глицин

0,05

90

8,2

90

8,9

Составитель Ю.Мартынов

Техред М.Дидык Корректор M.Ìàêñèìèøèíeö

Редактор С.Лисина

Заказ 7005/3 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35 ° Раушская наб., д. 4/5

Производственнополиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

18 Лаурил-L-аспаргиновая кислота 0 05

Продолжение табл.2