Способ приготовления и раздачи заправочных супов

 

Изобретение относится к общественному питанию, предприятия которого специализируются на централизованном производстве первых блюд и реализации их через сеть доготовочных предприятий, а именно к способам сохранения качества супа при раздаче. Целью изобретения является сохранение качества супа при раздаче. Способ приготовления и раздачи заправочных супов включает варку бульона, раздельную обработку растительных и крупяных рецептурных компонентов, после чего их соединяют и раскладывают слоем, на который наносят линии для порционирования при последующем отпуске, затем массу доводят до готовности с добавлением бульона в количестве 10-15% от общего количества положенного по рецептуре, после чего отбирают 1-10% полученной массы, гомогенизируют и проваривают с остальной частью бульона с получением жидкой фракции, а при отпуске порции компонентов соединяют с жидкой фракцией.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) А1 (я) 4 А 23 Ь 1/39

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21 ) 4053045/30-13 (22) 09,04.86 (46) 23.07.89.Бюл„ Р 27 (71) Ленинградский институт советской торговли им. Ф.Энгельса (72) F,.Ë.Èâàíoâ, F!„И„Ковалев, А.А.Смоленцева, С.С ° Романюк и С.Ю.Самар (53) 643.346.8 (088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП„ — M.: Экономика, 1982, с. 69 и 75, (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАЗЛАЧИ

ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ (57) Изобретение относится к общественному питанию, предприятия которого специализируются на централизованном производстве первых блюд и реализации их через сеть доготовочных предприятий, а именно к способам

Изобретение относится к общественному питанию, предприятия которого специализируются на централизованном производстве первых блюд и реализации их через сеть доготовочных предприятий, а именно к способам приготовления и раздачи заправочных супов.

Целью изобретения является сохранение качества супа при раздаче.

Способ осуществляют следующим образом.

Продукты в соответствии с рецептурой конкретного заправочного супа подвергают первичной обработке,т.е. перебирают, моют, очищают, нарезают.

2 сохранения качества супа при раздаче.

Целью изобретения является сохранение качества супа при раздаче. Способ приготовления и раздачи заправоч ных супов включает варку бульона,раздельную обработку растительных и крупяных рецептурных компонентов, после чего их соединяют и раскладывают слоем, на который наносят линии для порционирования при последующем отпуске, затем массу доводят до готовности с добавлением бульона в количестве 10 — 15 % от общего количества положенного по рецептуре, после чего отбирают 1 — 10 % полученной массы, гомогенизирук т и проваривают с остальной частью бульона с получением жидкой фракции, а при отпуске порции компонентов соединяют с жидкой фракцией.

После этого подвергают раздельной тепловой обработке методами, исключающими экстрагирование пищевых веществ, например пассеруют, припускают, варят на пару, или используют

СВЧ-энергию и соединяют вместе с соответствием и соотношением, предус-. мотренным конкретной рецептурой.Затем эти продукты с помощью дозатора расфасовывают в емкости массой, кратной количеству порций, и с помощью роликовых вальцов разравнивают и уплотняют массу, а используя барабанный или рамочный трафарет, наносят порционные линии. Затем добавляют в емкость 10-15% к массе продуктов от4900 4

3 149 вара или бульона и подвергают тепловой обработке в жаропрочном шкафу паром или СВЧ-энергией при 105-120 С в течение 3-5 мин.Такой режим теплоВой обработки обеспечивает бактерицидный эффект плотной части продуктов, способствует выравниванию консистенции различных продуктов, а также предупреждает произвольное разрушение структуры продуктов. После получения плотной части продукта готовят жидкую основу. Для этого 1-10 полученных продуктов подвергают гомогенизированию и соединяют с отваром или бульоном, в который предварительно вводят вкусовые продукты, включаюшие ароматические, красящие, подслащивающие вещества и органические кислоты (например, экстракт копченостей, соль, сахар, рассол, свекольный отвар, специи и т.п,), и проваринают полученную суспензию не более 5 мин, Пример 1 (для борща). Корнеплоды, картофель, овощи моют, очищают, нарезают и раздельно подвергают тепловой обработке: морковь, лук, томат пассеруют; квашеную капусту тушат; картофель, свеклу, фасоль отваривают на пару, подготовленные продукты соединяют вместе, После этого продукты с помощью дозатора расфасовывают в емкости по

10 порций и с помощью вальцов разравнивают и уплотняют, затем рамкой наносят на продукты порционные линии, добавляют 10, к массе продуктов бульона и подвергают тепловой обработке в жарочном шкафу при

110 С в течение 5 мин. После этого

5Х плотной части смеси продуктов подвергают тонкому измельчению на гомогенизаторе и готовят жидкую основу.

Для этого в бульон вводят вкусовые продукты и протертую массу.

Полученную массу проваривают в течение 3 мин, а формирование борща осуществляют путем соединения отдельной порции отварных продуктов, имеющих определенную форму нарезки, с полученной жидкой основой непос- редственно в момент реализации при соотношении плотная часть: жидкая основа 1:1,8„

Пример /. Способ осуществляют по примеру 1, но с добавлением бульона для тепловой обработки расфасованных продуктов более 15 при тем5

55 пературе в жарочном шкафу ниже

105 С и продолжительности тепловой обработки более 5 мин.

Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1, но с добавлением бульона для тепловой обработки расфасованных продуктов менее 10 при температуре в жарочном шкафу нио же 105 С и продолжительности тепловой обработки менее 3 мин.

Пример 4. Способ осуществляют по примеру 1, но с добавлением бульона для тепловой обработки расфасованных продуктов более 15Х при температуре в жарочном шкафу более

120 С и продолжительности тепловой обработки более 5 мин.

Пример 5. Способ осуществляют по примеру ), но с добавлением бульона для тепловой обработки расфасованных продуктов менее 10 при

Р температуре в жарочном шкафу боо лее 120 С и продолжительности тепловой обработки менее 3 мин.

Пример 6. Способ осуществляют по примеру 1, но с добавлением в жидкую основу менее 1Х тонкоизмельченной (гомогенизированной) плотной части продуктов.

Пример 7. Способ осуществляют по примеру 1, но с добавлением в жидкую основу более 10 тонкоизмельченной (гомогенизированной) плотной части продуктов.

Выбор количества бульона в интервале 10-15Х к массе плотной части

Продуктов осуществляется с учетом максимального обеспечения режима порционирования при тепловой обработке плотной части продуктов. Температурный режим обработки в интервале 105

120 С в течение 3-5 мин выбран для обеспечения оптимального выравнивания.консистенции продуктов, прошедших раздельную обработку и имеющих различную степень готовности, и для максимального обеспечения бактерицидного эффекта.

Содержание плотной части в интервале 1-10Х в жидкой основе обусловлено структурой продуктов включаемых в плотную часть заправочных супов.

При снижении в рецептуре крахмалсодержащих продуктов для формирования ярко выраженного специфического вкуса готового супа необходимо увеличивать количество тонко измельченных компонентов.

1494900

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

Составитель P.Ñòàíèíà

Техред Л,Олийнык

Редактор О.Юрковецкая

Корректор М.Васильева

Заказ 4142/2

Тираж 525

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 1О1

Предлагаемый способ приготовления заправочных супов позволяет повысить технологичность приготовления и реализации заправочных супов

5 снизить трудоемкость формирования вкусовых особенностей отдельных видов заправочных супов, создает предпосылки для автоматизации этого процесса по концентрации основных вкусовых компонентов при формировании жидкой основы, а также позволяет стабилизировать консистенцию заправочных супов путем строгого нормирования количества разваренных про- 15 дуктов в готовом супе.

Способ приготовления и раздачи 20 заправочных супов, включающий варку бульона, раздельную обработку растительных и крупяных рецептурных компонентов с последующим доведением до готовности в бульоне, добавление специй и отпуск супа, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью сохранения качества супа при раздаче,прошедшие тепловую обработку раститель" ные и крупяные компоненты перед доведением до готовности соединяют и раскладывают слоем, на котором наносят линии для порционирования при последующем отпуске, при этом для доведения до готовности бульона берут в количестве 10-15 Х от общего количества положенного по рецептуре, затем отбирают 1-101 полученной массы, гомогениэируют и проваривают с остальной частью бульона с получением жидкой фракции, а при отпуске порции компонентов соединяют с жидкой фракцией.