Способ получения кондитерского полуфабриката типа пралине

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества полуфабриката. Способ осуществляют в следующем порядке: смешивают сахарную пудру (201-401%), сушеные пищевые дрожжи (10-15%), порошок, полученный из предварительно обжаренных кукурузных зародышей с остаточным содержанием масла 10-25% (30-40%), затем в полученную массу вводят измельченные ядра масличных семян (20-25%), все перемешивают и вальцуют. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)4 А 23 0 3 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К A BTOPCHGMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ масла 10%, 10 кг сушеных хпебопекарньм дрожжей и перемепывают до ,появления выраженного запаха, свойственного орехово-шоколадному пралине. Затем в микс-машину вводят

20 кг измельченных ядер кунжутных семян, массу перемешивают до равномерного распределения компонентов и направляют на вальцевание.

В табл ° 1 приведены компоненты пралиновой массы.

В табл.2 представлены показатели качества полученного пралине.

Пример 2. Приготовление кондитерского полуфабриката осуществляется так же, как и в примере

1, только используют порошок из обжаренного кукурузного зародыша с осГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР

f (21) 4088685/30-13 (22) 09.07.86 (46) 15.09.89. Бкд. Р 34 (71) Научно-производственное объединение по проектированию и внедрению новой техники и прогрессивной технологии, совершенствованию организации производства и труда "Укрпищепроектмеханизация" (72) И.C.Êðèæàíîâñêèé, С.В.Душка, Р.Б.Кузнецов, С.А.Мироненко и А.А.Шевченко (53) 664. 14 (088.8) (56) Сб. Рецептуры на карамель. М.:

Пищевая промышленность, 1970, с.512.

Технология кондитерского производства — Под ред. проф.д-ра техн. наук У.А.Маршалкина. М.: Пищевая промьпппенность, 1978, с.202-208.

Изобретение относится к пищевой промьппленности, а именно к кондитерской отрасли.

Целью изобретения является улучшение качества полуфабриката.

При приготовлении полуфабриката смешивают сахарную пудру, порошок из обжаренного кукурузного зародьппа и сушеные пищевые дрожжи, затем в полученную массу вводят измельченные ядра масличных семян, перемешивают смесь до однородной массы, которую после этого обрабатывают вальцеванием.

Пример 1. В микс-машину загружают 40 кг сахарной пудры, 30 кг порошка из обжаренного кукурузного зародьппа с остаточным содержанием

„.SUÄÄ 1507251 А 1

2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО

ПОЛУФАБРИКАТА ТИПА ПРАЛИНЕ (57) Изобретение относится к пищевой промыпленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества полуфабриката. Способ осуществляют в следующем порядке; смешивают сахарную пудру (201-401%), сушеные пищевые дрожжи (10-15X) порошок, полученный из предварительно обжаренных кукурузных зародышей с остаточным содержанием масла 10-25Х (30—

40X), затем в полученную массу вводят измельченные ядра масличных семян 20-25%, все перемешивают и вальцуют. 2 табл.

1507251

30 таточним содержанием масла 257,, а компоненты берут при следующем ссотпошешш, мас.7.: сахарная пудра 20; порошок иэ обжаренного кукурузного эародьш а с остаточным содержанием масла 251 40; сушеные хлебопекарные дрожжи 15; измельченные ядра кунжутных семян 25.

Пример 3. Приготовление полуфабриката осуществляется, как в примере 1, только используют порошок иэ обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 8/, а компоненты берут при следующем соотношении, мас ° 7,: сахарная пудра 49; порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 8,, 27; сушеные хлебопекарные дрожжи 7; измельчен- 20 ные ядра кунжутных семян 17 °

Пример 4. Кондитерский полуфабрикат готовят,как в примере 1, только используют порошок из обжаренного кукурузного зародьппа с ос- 25 таточным содержанием масла 287, а компоненты берут в следующем соотношении, мас.7,: сахарная пудра 14; порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 28Х 42; сушеные хлебопекарные дрожжи 17; измельченные ядра кунжутных семян 27.

Пример 5. Способ получения кондитерского полуфабриката осуществляется-так же, как в примере 1, 35 только используют вместо ядер кунжутных семян ядра подсолнечника а компоненты берут в следующем соо— ношении, мас.l: сахарная пудра 40;

40 порошок иэ обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 107, 30; сушеные хлебопекарные дрожжи 10; измельченные ядра подсолнечника 20.

Пример 6. Кондитерский полуфабрикат получают так wee, как в примере 2, только вместо ядер кунжутных семян используют ядра подсолнечника, а компоненты берут в следующем соотношении, мас.7.: сахарная пуд- 50 ра 20; порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 257. 40; сушеные хлебопекарные дрожжи 15; измельченные ядра подсолнечника 25. 35

Пример 7. Кондитерский полуфабрикат получают так же, как в примере 3, только вместо ядер кунжутных семян используют ядра подсолнечника, а компоненты берут в следующем соотношении, мас ° 7,: сахарная пудра

49; порошок из обжаренного кукурузного зародьппа с остаточным содержанием масла 8i 27; сушение хлебопекарные дрожжи 7; измельченные ядра подсолнечни ка 17 .

П р» м е р 8. Кондитерский полуфабрикат получают так же, как в примере 4, только вместо ядер кунжутных семян используют ядра подсолнечника, а компоненты берут при следующем соотношении, мас ° 7.: сахарная пудра 14; порошок из обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 287, 42; сушеные хлебопекарные дрожжи 17; измельченные ядра подсолнечника 27.

П и и м е р 9. Кондитерский полуфабрикат получают так же, как в примере 1, только вместо хлебопекарных дрожжей используют пивные дрожжи, вместо ядер кунжутных семчн — ядра подсолнечника, применяют пороыок иэ обжаренного кукурузного зародиша с остаточным содержанием масла 17,57,, а компоненты берут при следующем соотношении, мас.7.: сахарная пудра 30; порошок иэ обжаренного кукурузного зародыша с остаточным содержанием масла 17,57. 35; сушеные пивные дрожжи 12,5; измельченные ядра подсолнечника 22,5.

Пример 10 ° Кондитерский полуфабрикат получают так же, как в примере 9, только используют ядра кунжутных семян, а компонеты берут при следующем соотношении, мас.7: сахарная пудра 30; порошок из обжаренного кукурузного эародьппа с остаточным содержанием масла 17,5К 35; сушеные пивные дрожжи 12,5; измельченные ядра кунжутных семян 22,5.

Полученный по примерам Р 1, 2, 5, 6, 9 и 10 кондитерский полуфабрикат имеет вкус и запах, свойственные орехово-шоколадному пралине. Количество введенных белковых добавок-10-15Х сушенных пищевых дрожжей и 30-407, порошка из обжаренного кукурузного эародьппа — обеспечивает высокую биологическую ценность, богатый аминокислотный состав, выраженный ореховый привкус.

При получении кондитерского полуфабриката по примерам 3 и 7, где бел1507251 ковосодержащие компоненты введены в количествах, меньших нижних пределов, поставленная цель не достигается, так как из-эа недостаточного содержания белковых добавок готовый полуфабрикат лишен характерного орехово-шоколадного привкуса,характеризуется бледной окраской, приторностью. Недостаточное содержание масличных ядер затрудняет вальцевание смеси.

При получении кондитерского полуфабриката по примерам 4 и 8, где белковосодержащие компоненты введены в количествах, больших верхних пределов, поставленная цель так же не достигается, так как продукт имеет "пустой" вкус.

При использовании порошка, полученного из предварительно обжаренных при 110-120 С кукурузных зародышей с остаточным содержанием масла

10-25Х, достигаются высокие структурно-механические показатели массы, обеспечивающие хорошую способность массы к вальцеванию и необходимую консистенцию полуфабриката, Применение порошка из необжаренного кукурузного эародьппа с содержанием масла менее 10Х или более 25Х не позволяет получить высокое качество продукта по реологическим свойствам и органолептическим показателям.

Смешивание рецептурных компонентов в две стадии создает необходимые условия для формирования вкусовых и ароматических достоинств, характеризующих качество полуфабриката, приближая их к показателям пралине, изготовленного из натуральных орехово-шоколадных продуктов °

На первой стадии при смешивании сахарной пудры, сушеных пищевых дрожжей и порошка иэ кукурузного зародьппа протекает реакция меланоидинообразования. Благодаря большой поверхности взаимодействия, тесному контакту мелких частиц зародыша, дрожжей и сахарной пудры, а также повышению температуры массы в результате трения их при интенсивном перемешивании, кондитерский полу, фабрикат приобретает органолептические показатели, свойственные орехово-шоколадному пралине .

На второй стадии вводятся ядра маслосодержащих семян. Масса переФормула изобретения

Способ получения кондитерского

З5 полуфабриката типа пралине, предус- . матривающий смешивание сахарной пуд-. ры, измельченных ядер масличных семян и белковой добавки, вальцевание

40 полученной массы, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью улучшения качества полуфабриката, в качестве белковой добавки используют сушеные пищевые дрожжи и порошок, по45 лученный из предварительно обжаренных кукурузных зародышей с содержанием масла 10-25Х, при следующем соотношении компонентов, мас.Х:

Сушеные пищевые дрожжи 10-15

Порошок, полученный из предварительно обжаренных кукурузных зародьппей с содержанием масла 10-251 30-40

Измельченные ядра масличных семян

Сахарная пудра

20-25

Остальное мешивается до равномерного распределения компонентов и направляется на вальцевание. При вальцевании происхо5 дит более тщательное иэмельчение расФ тирание частиц массы, улучшается вкус, усиливается аромат, образуется окраска, свойственная при использовании жареного ореха.

Смешивание в одну стадию не обеспечивает достижения поставленной цели. так как частицы измельченных ядер масличных семян, распределяясь между частицами дрожжей, эародьппа и сахарной пудры, обволакивают их жировой пленкой, препятствуют контакту между ними, а следовательно и протеканию сахароаминных реакций, что не приводит к появлению вкуса, 20 запаха и окраски, характерных для орехово-шоколадного пралине.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество полуфабриката, его органолептические показатели, повы25 сить биологическую ценность продукта за счет обогащения белками, витаминами, микроэлементами, содержащимися в порошках из термообработанных пищевых дрожжей и кукурузных зародышей, исключить расход импортного орехового сырья.

1507251 при этом смешивание компонентов осушествляют в две стадии, на первой из которых смешивают сахарную пудру с порошком, полученным из обжаренных

Таблица1

Соотношеюае компонентов пралине, приготовленного согласно примерам, мас.Z

Компоненты пралиново11 массы

1 1 Г I 1 ) 3 С 5 Ь 7 8 9 10

1 2

49 14 30 30

10 20 49 14 40 30

30 40 27 42 30 30 27 42

35 35

7 17

7 17 10

10

12> 5

12,5

22,5

22>5

20 25 17 27

20 25 17 27

Т ° Ьлядб2 на ° прнготОзле>О>ОТО по opNNepeN

1О

Сухая с >а>учб я порода оопразвал

Полуси- Полус>я>улучая чал нягиягкал ил

IlP OMN реанбя

ПЛбС

Сужал Прохисапучал ренная пластичная нягкая полусапуЧая

Полусипуч ба

Лагкая

Бонснстен1OIA

Хягкал Хягкал плвстич- пласзбл тичябл

Полусаетучая

ПР ОЗ>>Р Е Н НВЛ на с сб

Светло коричнев>аа

Харбктерв>А ореео зо-яоколадэада

Золоти- Светлость>й корачнеааФ

Хара атер нада орехово-иоколадяаяа

Саетлокоричиезид

Орехово-»яоколадный

Блед нава сэетлал1

Цвет

Золотис- Светлотий коричнезаЫ

Барактарвд1 орех О и О-но кол бднава

Сер>д>

3 c>oIM с тап>

Запах

Без валаха

Вир вневний > кбпонинакакнй орех варений

Недостаточно сладхиА, яе сзОА» стзеяя>Ф кондитерской вассе

Надо- Вираиеввада ° иапостбточ» инн&яднй нарев>и>

НО СЛбп ОРЕХ кнй

В М ЯбMoNMMeMeedt Яа реиаз1 орех

Вкус

Сирнл Вооов вдер подсолнуха

Содараааие

Ьалкозап зенестз,I

Спосооность к вальпева

16,1 28,3 17,3

Be пол- Удовлетворительная даетс я зальце°е° анин

OPOCil паетСз

25 5 20,2 22 ° 4

Удозлатаорительнал

23,6

19,9 26, 1

Удовлетэорительаая

13,1

Удозлет зорит елел зная

14,4

Be поддается вальпевання, Rc захаeTQ вается валКе>eI

Составитель Г >Дремучева

Редактор Т.Парфенова Техред A. Кравчук Корректор М,Шароши

Заказ 5471/2 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб>з д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101

Сахарная пудра

Порошок и9 обкаренноГо кукуруЗНОГО За родыша

Сушеные пищевые дрозрви1 клебопекарные пивные

Иамелъченные ядра масличных семян: кунуйут подсолнечник

Без харахтерного

ОРЕХОз ого

Прнторн>Ф сл бд кий,ли° ан орехового кукурузных зародышей, и сушеными пишевыми дрожжами, а на второй в полученную смесь вводят измельченные ядра масличных семян.

5 тнчвал

К ONMP»

° па я си

СбетлоКОРИЧ неаава

Орехово-яо

КОЛблнава

Бл бдя>за светлос арада

Без ка" ректер° ого

opezoaoro

Прнторао-сладкий, нрактерний орехо° ий