Способ производства черного чая

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Целью изобретения является улучшение органолептических показателей и тем самым качества чая. В качестве добавки помимо сахара, аминокислоты, лимонной кислоты и кофеина в композицию смеси вводят танин и/или витамин C. При этом в зависимости от качества сырья введение смеси - одно или двустадийное, кроме этого предлагается поэтапное приготовление смеси, обеспечивающее сохранение качества и биологической активности добавляемых ингредиентов. Огрубевший чайный лист завяливают до остаточной влажности 64-66% и загружают в роллер в количестве 150 кг и скручивают в течение 35 мин. Через 5-7 мин после начала скручивания добавляют смесь в количестве 3,9 кг. После зеленой сортировки мелкую фракцию ферментируют и сушат, а крупную - измельчают, вновь скручивают в течение 20 мин с одновременным обогащением ее второй порцией смеси в количестве 2,1 кг и сушат. Приготовление смеси из расчета 200 кг завяленного листа осуществляется следующим образом. В двутельный котел с электрическим или пароводяным подогревом помещают 6 кг сахара и 1,715 л воды (соотношение сахара и воды (3,5:1). Туда же добавляют 3,3 г лимонной кислоты. Смесь нагревают и при интенсивном перемешивании кипятят в течение 95 мин. После окончания кипячения вводят 44 г кофеина и 70 г аминокислоты α-аланина. Смесь охлаждают до температуры 60...65°С, добавляют 72 г танина и 26 г витамина C. Изобретение позволяет получить черный чай улучшенного качества. 1 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (111 (gI) 4 А 23 F 3/00

H А ВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ кислоту (витамин С), т. е . осуще с твляют обогащение скручиваемой чайной массы смесью водного раствора сах;1 розы, аминокислот, кофеи«1а ii танина или водного раствора сахароэы, аминокислот, кофеина, танина и ь11«гам11на С. Введение смеси в эависи;1 от качества сырья о суще c r. ci÷1cò начальной стадии скручивагн1я i «f в

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ CCCP (21) 4316174/30-13 (22) 16.10.87. (46) 30.10 89. Вюл. ¹ 40 (75) л1.И,Цоциашвили, И.И.Цоциашвили и Т. I(. Габуния (53) 661.95()88 ° 8) (56) Авторс c(3E . свидетельство СССР

Ф 206300 кл. А 23 F 3/00, 1967.

Авторское свидетельство СССР

11 1338141., кл. А 23 Г 3/00, 1985. (54) СПОСОВ ПРОИЗВОг1СТВА ЧВI IIOIО ЧАЯ (57 Иэ бретен1е относится к пищевой промышленнос ги, Изобретение может быть использо«ано на чайных фабриках первичной переработки. Целью изойреTc»øÿ является улучшение оргаволептическ1.х показателей и тем самым качества чая. В качестве добавки помимо сахара, аминокислоты, лимо::пой кислоты и кофеина в компози,цию ct. .--ñè вводят танин и/или виталягн С. ПР1 этом в зависимости от ка1сст 1а сырья введение смеси — одно или двустадийное, кроме этого, предлагается поэтапное приготовление смеси, обеспечивающее сохранение качества и биологической активности добат1ляе 1ьг:.. ивгред11ентов ° Огрубевший

Изобретение относи ся к пищевой прол1ыпле " .ос ги ii «.джет бь1ть использова:i,> и;. чай, i лх фабриках первич11ой пере11а< отки чая:

Цель изобретения — повышение орга11олеп г1.чес них показателей и тем самы (л ачеc тпа 1;1я °

В цой-,ã;ñ нную смесь дополнитель.но ш1дд1 т —, анин и 1-аскорбиновую

2 чайный лист завяливают до остаточной влажности 64-667. и загружают в роллер в количестве 150 кг и скручивают в течение 35 мин. Через 57 мин после начала скручивания добавляют смесь в количестве 3,9 кг.

После зеленой сортировки мелкую фракцию ферментируют и сушат, а крупную— измельчают, вновь скручивают в течение 20 мин с одновременным обогащением ее второй порцией смеси в количестве 2, 1 кг и сушат, Приготовление смеси из расчета 200 кг завяленного листа осуществляется следующим образом. В двутельный котел с электричеСким или пароводяным подогревом помещают 6 кг сахара и 1,715 л воды (соотношение сахара и воды 3,5: 1).

Туца же добавляют 3,3 г лимонной кислоты. Смесь нагревают и при интенсНВНоМ перемешивании кипятя1 в течение 95 мин. После окончания кипячения вводят 44 г кофеина и 70 r аминокислоты (-аланина. Смесь охлаждают до температуры 60...65 С, добавляют

72 г танина и 26 r витамина С. Изобретение позволяет получить черный чай улучшенного качества.1 з..п.ф-лы, 1517903

15

25

40

50

55 две стадии — начальной и конечной стадиях скручивания. При этом количество танина составляет 0,0360,071%; аскорбиновой кислоты (витамин С) 0,013-0,018%; кофеина 0,022.0,043% от скручиваемой массы. Помимо этого при стадийном введении смеси в начальной стадии скручивания вводят

0,6-0,65 частей от всей массы добавки, а приготовление смеси водного раствора сахарозы, аьпшокислот, кофеина и танина или водного раствора сахарозы аминокислот, кофеина, танина и витамина С осуществляют поэтапно.

Первый этап предусматривает кипячение водного раствора сахарозы с лимонной кислотой в течение 90-100 мин с последующей добавкой кофеина и аминокислот (после завершения кипячения), охлаждения раствора и добавления танина и витамина С.

Таким образом, в качестве обогатителя кроме водорастворимых сахаров, аминокислот, лимонной кислоты и кофеина применяют танин и витамин С.

Обогащение смесью скручиваемой массы — одно или двустадийное в ависимости от качества сырья. Поэтапное приготовление вводимой смеси обеспечивает сохранение биологической активности добавляемых ингоедиентов (например витамина С).

Из отечественного сырья в сил высокого содержания в нем огрубевших и грубых фракций сложно получить качественную готовую продукцию, отвечающую по содержанию танина и кофеина минимальным требованиям.

Продукция, выработанная из такого сырья, содержит в среднем 7,0-7,5% танина и 1, 1-1,5% кофеина вместо регламентируемых предельно низких показателей этих веществ 8,0 и 1,8% соответственно. Следовательно, черный чай, полученный из сырья производственного сбора, не отве ает требованиям, предъявляемьм к продукции даже третьего сорта. Лналогичное положение наблюдается и в отношении содержания в нем аскорбиновой кислоты (витамина С) . В условиях интенсивного механизированного сбора зеленого чайного листа, создается необходимость обязательного искусственного обогащения сырья в процессе его технологической переработки веществами, принимающими участие в .формировании качестве шьгх показателей и улучшения биологической ценности готового чая, При этом, в зависимости от нежности сырья введение обогатителя целесообразно проводить постадийно. Это продиктовано тем, что продукты ферментативного окисления катехинов — теафлавины и теарубигины ингибируют биохимические реакции, в частности окислительные, каталнзируемые окислительно-восстановительными ферментами — полифенолоксидазой и пероксидазой. Поэтому при переработке сравнительно нежного сырья с высоким потенциалом активности ферментов целесообразно осуществлять одностаднйное обогащение скру«иваемой чайной массы в начале скручивания. При наличии гь;рья с высоким содержанием огрубевших и грубых фр »кций с низким потенциалом активности ферментов необходимо осуществить его двустадийное обогащение (в начальной и конечной стадиях скручивания) .

В процессе приготовления (варки) указанных смесей или же при сушке чая, реакции меленоидинообразования (сахараминные реакции) в условиях повышенных температур более интенсивно протекают в присутствии моносахаридов чем. сахарозы. Однако вследствие сравнительного дефицита и дороговизны моносахаридов (глюкозы, фруктозы) по сравнению с сахарозой их использование с экономической точки зрения нецелесообразно. По этой причине выгоднее осуществлять предварительную инверсию сахарозы на глюкозу и фруктозу путем введения дозированного количества лимонной кислоты в процессе варки сахарного сиропа. 1(офеин и аминокислоты хорошо растворяются в горячей воде и потому желательно их введение поспе окончания инверсии сахарозы (после кипячения). Ввиду того, что танин и витамин С термолабильные соединения (окисляются и разрушаются при высоких температурах), их введение надо осуществлять в охлажденную смесь.

Пример 1. Чайный лист завяливают до остаточной влажности 6264%, загружают в роллер в количестве

200 кг и скручивают в течение 35 мин.

Через 5-7 мин после начала скручивания в роллер постепенно добавляют, предварительно приготовленную смесь (водный раствор сахаровы, инверти рованнойй лимонной кислотой, кофеина, 5 1 аминокислот, танина и (или) витамина С в количестве 7,992 кг. После окончания процесса скручивания чайную массу сортируют, мелкую фракцию направляют на ферментацию, крупную вновь скручивают в течение 35 мин.

После зеленой сортировки полученную сходовую фракцию опять скручивают в течение 35 мин. Затем обе фракции ферментируют и сушат. Приготовление, смеси (из расчета 200 кг завяленного листа) осуществляют следующим образом: в днутельный котел помещают

6 кг сахара и 1,715 л воды (соотношение сахара и воды 3, 5: 1) . Туда же добавляют 3,3 г лимонной кислоты (из расчета 550 r лимонной кислоты на 1 т сахара). Смесь нагревают при интенсивном перемешивании, кипятят

Ф в течение 95 мин. После окончания кипячения вводят 44 r кофеина и 70 г аминокислоты oL-аланина ° Смесь охлаждают до 60-65 С, добавляют 72 г танина и (или) 26 г витамина С. После тщательного перемешивания смесь указанных компонентов готова к применению.

Пример 2. Сортовой чайный лист завяливают до остаточной влажности 62-647, загружают в роллер в количестве 200 кг и скручивают в течение 35 мин. Через 5-7 мин после начала скручивания в роллер добавляют предварительно приготовленную смесь (водный раствор сахарозы инвертированной лимонной кислотой, кофеина, аминокислот, танина и витамина С) в количестве 7,992 кг. После скончания процесса скручивания чайную массу сортируют. Мелкую фракцию ферментируют и сушат, а крупную измельчают. Измельченную массу опять скручивают в течение 20 мин, ферментируют и сушат.

Пример 3. Огрубевший чайный лист завяливают до остаточной влажности 64-667, загружают в роллер в количестве 150 кг и скручивают в течение 35 мин. Через 5-7 мин после начала скручивания в роллер постепенно добавляют смесь в количестве

3,9 кг (657 от общего количества добавляемой смеси). После процесса скручивания чайную массу сортируют, мелкую фракцию направляют на ферментацию, крупную вновь скручивают в течение 35 мин, а после зеленой сор5l 7903 6

45

50!

5

l5

30 тировки полученную сходовую фракцию опять направляют на третье скручивание. В процессе (последнего) скручивания в роллер добавляют вторую порцию смеси в количестве 2,1 кг (352 от общего количества добавляемой смеси), скрученную массу ферментируют и сушат.

Пример 4. Огрубевший чайный лист завяливают до остаточной влажности 64-66% и загружают в роллер в количестве 150 кг и скручивают в течение 35 мин. Через 5-7 мин после начала скручивания в роллер добавляют смесь в количестве 3,2 кг(657).

После зеленой сортировки мелкую фракцию ферментируют и сушат, а крупную измельчают, вновь скручивают 8 течение 20 мин с одновременным обогащением ее второй порцией смеси в количестве 2, 1 кг (357) и сушат.

Предлагаемый способ гарантирует увеличение содержания в продукции танина, кофеина, витамина С (аскорбиновой кислоты), способствует повышению интенсивности цвета настоя,улучшает вкус и аромат,что является основой улучшения качества и биологической ценности чая.

Формула изобретения

1, Способ производства черного чая, включающий завяливание, скручивание с введением предварительно подготовленной смеси сахарозы, аминокислот, кофеина и лимонной кислоты, сортирование скрученной массы, повторное скручивание или измельчение крупной фракции, ферментацию и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических показателей и тем самым качества чая, в смесь дополнительно вводят танин и/или 1-аскорбиновую кислоту, при этом процесс подготовки ведут в две стадии, вначале производят приготовление сахарного сиропа, вводят в него лимонную кислоту, смесь кипятят, после чего вводят кофеин и аминокислоты, затем смесь охлаждают до 60-65 С и вводят танин и/или

1-аскорбиновую кислоту.

2. Способ по и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что смесь вводят в два этапа в начале и в конце процесса скручивания, причем в начале вводят 60-65Х от общего количества.