Штамм дрожжей sасснаrомyсеs cerevisiae, используемый в хлебобулочном производстве

 

Изобретение относится к микробиологической и хлебопекарной промышленности и может быть использовано в дрожжевом и хлебобулочном производстве. Целью изобретения является получение штамма дрожжей SACCHAROMYCES CEREVISIAE ВКПМ У-751, обладающего высокой подъемной силой, повышенной термостойкостью (42-45°С), антимикробными свойствами. Использование штамма позволяет сократить до 1,5 ч продолжительность брожения теста и при этом получить хлеб большего объемного выхода

повысить качество выпекаемых хлебобулочных изделий и предохранить их от "картофельной" болезни при хранении. Штамм может быть использован на хлебозаводах в климатических условиях южных регионов страны. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ÄÄSUÄÄ 15311

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4374799/30-13 (22) 10. 02,88 (46) 23.12.89. Бюл. Р 47 (71) Институт микробиологии АН АрмССР и Научно-производственное объединение

Министерства хлебопродуктов АрмССР (72) В.А.Багиян, Ф.Г.Саруханян, Л.А.Ерзинкян, P.Е.Хачикян и P.Т.Шахбаэян (53) 663.14(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР и 1284998, кл. С 12 N 1/.18, 1987.

Авторское свидетельство СССР

Ф 565937, кл. С 12 N 1/18, 1977. (54) llKAMM ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE, ИСПОЛЬЗУЕМЬЙ В ХЛЕБОБУЛОЧНОМ

ПРОИЗВОДСТВЕ

Изобретение относится к микробиологической и хлебопекарной промышленности и касается получения нового штамма хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevis iae ВКПМ V-751 для использования в хлебобулочном производстве.

Целью изобретения является получение штамма хлебопекарных дрожжей, обладающегб высокой подъемной силой, ферментативной активностью, антимикробными свойствами в отношении порчи хлеба, повышенной термостойкостью.

Использование штамма в хлебопекарном производстве позволяет интенсифицировать процесс тестоведения, сократить расход дрожжей, повысить ка(51)4 С 12 N 15/00, 1/18 // (С 12 N 15/00, С 1 R 1:865) 2 (57) Изобретение относится к микробиологической и хлебопекарной промышленности и может быть использовано в дрожжевом и хлебобулочном производстве. Целью изобретения является получене штамма дрожжей Saccharomyces

cerevisiae ВКПМ V-751, обладающего высокойй подъемной силой, повьппенной теро, мостойкостью (42-45 С), антимикробными свойствами, Использование штамма позволяет сократить до 1,5 ч продолжительность брожения теста и при этом получить хлеб большего объемного выхода, повысить качество выпекаемых хлебобулочных изделий и предохранить их от "картофельной" болезни при храЖ нении. Штамм может быть использован на хлебозаводах в климатических условиях южных регионов страны. 3 табл; чество выпекаемого хлеба, сократить продолжительность брожения теста до

1,5 ч. Одновременно сокращается время расстойки тестовых заготовок благодаря высокой ферментативной активности штамма, что имеет важное значение в условиях крупного хлебобулочноro производства. Повышенная термостойкость штамма при 42-45 С соответствует требованиям хлебопекарного производства в климатических условиях южных регионов страны, Штамм обладает антимикробными свойствами в отношении возбудителей пор" чи хлеба, что важно при длительном хранении хлебобулочных изделий.

1531178

Предлагаемый штамм дрожжей депонирован во Всесоюзном НИИ "Генетики" под номером V-751 и в коллекции института микробиологии под Ф Горис 100.

Штамм Sa«charomyces cerevisiae

V-751 выделен из спонтанной хлебной закваски крестьянского изготовления.

Ук аз а нный шт амм х ар акт ер из ует ся следующими признаками. 1О

Культурно — морфологические приз нлки, Вегетативные клетки овальной формы. Величина клеток на сусло-агаре в

3-суточной культуре 5-7х10-13 мкм, а в солодовом сусле с содержанием 8 . 15

С.В, Ь-8х10-13 мкм, Колонии на сусло-агаре округлой формы диаметром

5,5 мм, светло-кремового цвета, с блестящей гладкой поверхностью, B профиль выпуклые к ценгру края 20 ровные. Диаметр гигантской колонии после 3-недельного роста 31 мм. Рост штрих-культуры на косом сусло-агаре обильный. При росте в солодовом сусле образует плотньгй осадок, пленки 25 и кольца не образует. Размножение почкованием. Спорулируют на гипсовых блоках и на среде Городковой через 3-5 суток. Споры круглые, с гладкой оболочкой, размер 2,3х2,3 мкм, по 1-4 в аске. Псевдомицелий не образует.

Физиолого-биохимические признаки.

Сбраживает и усваивает глюкозу, глллк— тозу, слхлроэу, млльтозу, раффиноз у.

Не усваивает лактозу, арабинозу, t:cè- 35 лозу, мелибиозу, целлобиозу, инулин, растворимый крлхмлл. Ил спиртов усваивает этлнол и глицерин, не усваивает дульцит. Иэ органических киглот усваивает уксусную « молочную кислоты, 40 не усваивает янтарную кислоту. Иэ азотистых веществ усваивает сернокислый лммоний н пепгон,не усваивает мочевину. Арбутин не расщепляет. Желатин не разжижает. Факультативный лнл- 4с, эроб.

Штамм, обллдля антимикробными свойствами против возбудителя "клртофельной болезни хлеба образует нл клртоЪ

50 фельыо-глюкоз ком лглре (КГА) в чашклх

Петри зоны подавления роста диаметром

10-15 мм в отношении испытуемых тестмикробов Baccilus subtil is.

Данные па подъемной силе и фермеH тативной активности штамма дрожжей

I oðèc 100 по сравнению с производственной расой Ф 14 приведены в тлбл.1.

Пример 1. Жидкие дрожжи на штамме S.cerevisiae ВКПМ V-751 и расе Ф 14 готовят по следующей схеме.

Дрожжи чистой культуры, хранящиеся в пробирке на сусло-агаре, пересевают в колбочку емкостью 200 мл, наполненную наполовину стерильным солодовым суслом с концентрацией 8 . С.В. Разо множение 1 сут при 34 С, Содержимое колбочки переливают в двухлитровую колбу с 900 мл стерильного солодового сусла. Размножение

1 с при 32 С.

Полученную чистую культуру дрожжей вносят в охлажденную до 30 С сладкую заварку в количестве 10 от ее объема и оставляют для брожения. Сладкая заварка готовится из пшеничной муки

II сорта влажностью 78% с соот 1ошением муки и воды (M:В) 1:3. Температура заварки при заваривании должна быть 67 С. Время брожения сладкой заварки при использовании штамма S ° cerevisiae BKIIM V-751 10 ч, при использовании расы Р 14 15 ч.

Дальше дрожжи размножают добавлением кислой закваски с кислотностью О

1 Н, разбавленной одинаковым количеа ством воды, с температурой 30 С в количестве, равном объему имеющихся дрожжей. Длительность данной фазы размножения дрожжей для штамма S,cerevisiae BKIIM V-751 3 ч, для расы М 14

Ь ч. Кислотность готовых жидких дрожжей 7-9 Ч.

Таким образом, использование предлагаемого штамма в производстве позволяет сократить цикл приготовления жидких дрожжей на 8 ч, по сравнению с производственной расой 9 14.

Пример 2 ° Тесто готовят беэоплрным способом из расчета на 100 кг пшеничной муки высшего сорта 1 прессованных дрожжей или 25 жидких дрожжей, 1,3 соли. Воду берут иэ расчета влажности теста 45 . Продолжительность брожения 1,5 ч при 30 С. Тесто разделывают на куски массой 0,8 кг, которые растливаются в формах 45 мин, а затем выпекают 40 мин при 190 С.

Испытание предлагаемого штамма и расы У 14 по выпечке формового хлеба из пшеничной муки высшего сорта в производственных условиях показывает, что при использовании дрожжей штамма

Горис 100 продолжительность брожения теста и расстойки тестовых заготовок сокращается на 90 мин.

Таблиц а 1

Подъемная Иаль газная Зимаэная сила, мин активность, активность, мин мин

Культура

65

Раса 14

Штамм ВКПИ

V-751

35

Та бл ица 2

Хлеб

Характеристики выпеченного хлеба

Формовой в/с

0,7 KI (пробный образец,предлагаемый штамм) Формовой в/с, О, 7 кг (контрольный образец раса

14) Вес одной буханки, 690

529

43

73

433

43,6

2,8

1

Объемный выход, мл

Влажность, о

Кислотность, Н

Пористость, V

15311

В табл. 2 приведены данные физикохимических и органолептических показа— телей пробных и контрольных выпечек образцов хлеба.

Как видно из приведенной табл. 2, пробный образец хлеба при одинаковом ресе с контрольным имеет объемный выход на 22%, а пористость — íà 7% больше. 10

Предлагаемый штамм дрожжей по своим производственно-ценным показателям вполне соответствует требованиям, предъявляемым к высококачественным хлебопекарным дрожжам. 15

Хлеб, изготовленный на этих дрож-. жах, получаегся с лучшими органолепгическими и физико-химическими показагелями.

После опытной выпечки пробные и контрольные образцы хлеба по три буханки помещаются в камеру термостата о при 36 С. Через 48 ч у контрольных образцов хлеба обнаруживают характерные признаки "картофельной" болезни, специфический неприятный з апах, тягущий прилипающий мякиш. Тогда как у

78

6 пробных образцов хлеба даже через

120 ч характерных признаков "картофельной" болезни не обнаруживают °

Предлагаемый штамм S.cerevisiae

ВКПМ V-751 имеет ряц преимуществ по сравнению с известными хлебопекарными штаммами дрожжей, которые отражены в табл. 3.

Таким образом, предлагаемый штамм

S cerevisiae ВКПМ V-751 по сравнению с известным имеет более высокую подьемную силу, мальтаэную и эимаэную активность, что позволяет сократить время брожения теста в 3 раза, повышенную термостабильность, В отличие от известного, предлагаемый штамм обладает высокой антимикробной активностью к бактериям В.subtilis, вызывающих "картофельную" болезнь хлебобулочных иэделий, Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМ V-751, испольэуемьп» в хлебобулочном производстве.

1531178 одолжение табл. 2

Корка коричневого цвета, с глянцем, без трещин.В объеме немного превосходит конт рольный образец

Светлого цвета, эластичнее чем у контроля, с равномерно развитой тонкостенной поВнешний вид

Корка светло-коричневой окраски с трещинами

Светлого цвета, с неравномерной развитой пористостью

Мякиш р ист ост ью

Отличается весьма характерным вкусом и ароматом кустарной выпечки

Нормальный

Пресноватый

Вкус

Ар омат

Таблица 3

Бродильная активность, C0 эа 1 ч, мин

Предельные температуры роста и развития дрожо жей, С

3имаэ ная

Мальтаэная активность

Шт амм ремя брожения теста, ч

Подъемная сила, мин активность, мин мин

2,5

18,2

25

19,8

V-503

СА-XIII (известный)

ВКПМ V-751

35-40

42-45

4,5

1,5

43

77

19

20,5

Составитель В. Голимбет

Редактор Г. Волкова Техред Il. Îëèéíûê Корректор А.Обручар

Заказ 7964/54 Тираж 501 Подписное

BHHHIIH Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

11303 5, Москва, k-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент". г.Ужгород, ул. Гагарина,101