Способ хранения рыбного фарша

 

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и общественному питанию, в частности может быть использовано при хранении рыбы и рыбопродуктов. Цель изобретения - удлинение срока хранения рыбного фарша и повышение его биологической ценности. Способ хранения рыбного фарша заключается в введении в фарш перед замораживанием аскорбиновой кислоты в количестве 0,1 - 0,5% и сухого чайного порошка в количестве 0,8 - 1% к массе фарша для стабилизации аскорбиновой кислоты, при этом сухой чайный порошок предварительно смешивают с аскорбиновой кислотой. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4309067/31-13 (22) 02.10.87 (46) 15,01.90, Бюл, М 2 (71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (72) И.Ш.Бузиашвили, С.М.Ким, А.И.Мглинец, З.И.Белова, Н.Д.Бобровская, С.П.Позняков и В.А.Еремина (53) 664.951.037.1 (088.8) (56) Moledina К.H., Regenstein J.N., Baker R.Ñ., Steinicraus К.Н. Fffects of

Antioxidants and chelators on the

Stability оf prozen stored mechanically deboneu flounder meat from

racks after filletina.-J.Food Sci, 1977, 42, и 3, р.759-764.

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и общественному питанию и, в частности, может быть использовано при хранении рыбной продукции.

Целью изобретения является удлинение срока хранения рыбного фарша и повышение его биологической ценности.

Сущность способа заключается в том, что для удлинения сроков хранения рыбного фарша вводят аскорбиновую кислоту (0,1-0,54 к массе фарша), которую стабилизируют сухим чайным порошком, в состав которого входят полифенолкатехины, обладающие P-витаминной активностью. Окислительновосстановительные процессы между

„.,ви„, i i A1 (51) 5 А 23 В 4/12

2 (54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ РЫБНОГО ФАРША (57) Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и общественному питанию, в частности может быть использовано при хранении рыбы и рыбопродуктов, Цель изобретения удлине.-lHe срока хранения рыбного фарша и повышение его биологической цен- ности. Способ хранения рыбного фарша заключается в введении в фарш перед замораживанием аскорбиновой кислоты в количестве 0,1-0,5ь и сухого чайного порошка в количестве 0,8-1ь к массе фарша для стабилиз ции аскорбиновой кислоты, при этом сухой чайЙ ный порошок предварительно смешивают с аскорбиновой кислотой. 2 табл. витамином С и катехинами, которые являются синергистами, протекают непрерывно, что приводит к стабилизации антиокислительных свойств этих веществ, а это в свою очередь приводит уже к стабилизации качественных показателей и увеличению сроков хранения основного продукта. Кроме того, низкая температура хранения пищевого рыбного фарша (минус 18о

20 С) и упаковка без доступа кислорода гарантируют более продолжительное сохранение продуктом нативных свойств. Сухой чайный порошок вводят в фарш в количестве 0,8-1ь к массе фарша.

1535511

Лсксрбиноную кислоту и сухой чайный порошок смешинают, затем смесь вводят в рыбный фарш и тщательно перемешивают B фаршемешалке B тече5 ние 4-6 мин. Готовый фарш расфасовывают в полиэтиленовые пакеты и хранят при температуре минус 18-20 С.

Предлагаемый способ хранения рыбного фарша реализован следующим обра- 10 эом.

Смесь аскорбиновой кислоты и сухого чайного порошка получали простым смешиванием компонентов. Для экспериментальной проверки способа было 15 подготовлено 6 образцов: непромытый фарш иэ ставриды беэ добавок (контроль); непромытый фарш иэ ставриды с добавлением аскорбиновой кислоты (0,5 ь к массе фарша) — прототип; че- 20 тыре образца фарша с аскорбиновой кислотой (0,51 к массе фарша) и различным содержанием сухого чайного порошка (0,5; 0,8; 1; 1,5ь к массе

Фарша) . Аскорбиновая кислота в коли- 25 честне 0,5". к массе фарша обеспечивает наилучшее сохранение рыбного

Фарша.

Пример 1, Механическое измельчение ставриды проводили с помощью рыбного сепаратора типа "Фарш-2".

Готовый фарш беэ добавок расфасовывали н полиэтиленовые пакеты по 5 кг и замораживали. Образцы из фарша храо нили при температуре минус 20

Пример 2. В 100 кг фарша иэ ставриды вводили 0,5 кг (0,54 к массе фарша) аскорбиновой кислоты. Фарш в течение 5 мин перемешивали в фаршемешалке, затем расфасовывали в поли- 40 этиленоные пакеты по 5 xr и замораживали. Хранили при температуре минус

20 С.

Пример 3.0,5кг(0,51 к массе фарша) аскорбиновой кислоты 4g и 0,5 кг (0,53 к массе фарша) сухого чайного порошка смешивали до получения однородной массы. Смесь вводили в 100 кг фарша из ставриды и в течение 5 мин перемешивали в фаршемешалке. Далее аналогично предыдущему примеру.

Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 3, но аскорбиновую кислоту и чайный порошок

55 вводили соответственно B количестве

0,5 и 0,8> к массе фарша.

П р и и е р 5. Способ осуществляли аналогично предыдущему примеру. Аскорбиновую кислоту и сухой чайный порошок вводили в коли,естне соответственно 0,5 и l 4 к массе Фарша.

Пример 6. Способ осуществляли аналогично предыдущему примеру.

Количество вводимых в фарш аскорбиновой кислоты и сухого чайного порошка 0,5 и 1,54 к массе фарша.

8 образцах фарша н процессе хранения (через 1, 3 и 6 мес) определяли сохранность аскорбиновой кислоты и показатели изменения жира — перекисное, кислотное и йодное числа. Данные по стабилизации аскорбиновой кислоты и жира сведены в табл. 1.

Из табл. 1 видно, что через 6 мес хранения рыбного фарша аскорбиновая кислота без добавления стабилизатора сохранилась в количестве 10-121 от исходного. При добавлении сухого чайного порошка в количестве 0,5;

0,8; 1; 1,54 к массе Фарша сохранность аскорбиновой кислоты соответственно была 71-73; 79-81; 80; 80824 от исходного количества. Таким образом, сохранность аскорбиновой кислоты при добавлении стабилизатора увеличилась н среднем в 7-8 раз.

Перекисное число фарша без добавок (контроль) после 3 мес хранения превышает 0,14, поэтому такой фарш не рекомендуется к употреблению.

Фарш с добавлением 0,51 аскорбиновой кислоты (прототип) после 3 мес хранения обладает лучшими показателями (перекисное число — 0,05753). Фарш с добавлением сухого чайного порошка практически после 3 мес хранения имеет минимальное значение перекисного числа (от 0,028 до 0,01351).

После 6 мес хранения фарш с добавлением 0,5ь аскорбиновой кислоты не пригоден к употреблению (перекисное число - 0,1095ь), тогда как фарш с добавлением сухого чайного порошка (1 и 1,5 ь к массе фарша) имеет перекисное число 0,0275ь. После 3-месячного хранения значение перекисного числа фарша с добавлением аскорбиновой кислоты и сухого чайного порошка более чем в 2 раза меньше значения перекисного числа фарша с добавлением только аскорбиновой кислоты. После 6-месячного хранения фарш с добавлением чайного порошка имеет значение перекисного числа в 3 раза меньшее, чем фарш

Табли ца 1

Влияние сухого чайного порошка на сохранность аскорбиновой кислоты и стабилизацию жира рыбного фарша из ставриды

Йодное число, ф

Сохранность аскорбиновой

Перекисное число, Образец

Содержание аскорбиновой

Кислотное

Содержание чайчисло, мг,KOH ного по рошка, кислоты, кислоты, мг ь, от исходного

До хранения

148,2

Фарш (контроль) фарш+аскорбиновая кислота

Фарш+аскорбиновая кислота+чайный по3,90 0,00

3,75 0,00

148,6

100

0,5

3,87 0,00 147,9

0 5

100

0,5 рошок

Фарш+аскорбиновая кислота+чайный

3,92 0,00 147,9

3,44 0,00 148,2

3,72 0,00 148,1

0,8 0,5

1 0,5

1,5 0,5

После одного месяца!

100 хранения порошок

То же

5,8 0,018 139,6

8,0 0,0015 133,5

Фарш (контроль)

Фарш+аскорбиновая кислота

Фарш+аскорбиновая кислота+чайный порошок

65-67

0,5

2,72 0,0010 142,1

91-95

0,5

0,5

15355 без стабилизатора. Концентрация сухого чайного порошка 0,51 малоэффективно стабилизирует аскорбиновую кислоту. Введение же более 14 сухого чайного порошка мало влияет на дальнейшее увеличение стабилизирующих свойств. Исходя из этого, оптимальной концентрацией сухого чайного порошка следует считать 0,8-13 к !О массе фарша.

Из табл. 2 видно, что после Ь-месячного хранения в 100 г рыбного фарша содержится 395 мг аскорбиновой 15 кислоты и 275 мг витамина Р, что свидетельствует о повышенной биологической ценности продукта.

Использование предлагаемого способа хранения рыбного фарша обеспечивает по сравнению с известными следующие преимущества. Стабилизация аскорбиновой кислоты сухим чайным порошком позволяет увеличить срок хранения

11

6 рыбного фарша в 2 раза; значительно повышается антиокислительный эффект при использовании аскорбиновой кислоты в комплексе с сухим чайным порошком; повышается биологическая ценность рыбного фарша за счет лучшей сохранности аскорбиновой кислоты и дополнительной витаминиэации чайным порошком. формула и э о б р е т е н и я

Способ хранения рыбного Фарша путем введения в фарш аскорбиновой кислоты с последующим его замораживанием, о т Il и ч а ю щ и и с R тем, что, с целью удлинения срока хранения рыбного фарша и повышения его биологической ценности, в фарш вместе с аскорбиновой кислотой дополнительно вводят сухой чайный порошок, при этом последний вводят в количестве

0,8-1, а аскорбиновую кислоту — e количестве 0,1-0,5ь к массе фарша.

1535511

Продолжение табл. 1

Кислотное

Йодное

ЧИСЛО ф

Перекисное число, Ж

Содержание чайОбразец

Содержание аскорбиновой ного по рошка, число, мг,KOH

КИСЛОТЫ, КИСЛОТЫр мг Ъ, от исходного

2,82 0,0010 152,3

3 76 0 0010 143 4

3,04 0,0010 148, 1

92-97

92-96

93-96

То же ьь ьI хранения

9,2 0,1125 110,1

9,4 0,0575 126,9

43-45

0,5

6,09 0,0280 136,2

5,58 0,0170 139,0

5,93 0,0155 127,9

6,34 0,0160 134,5 ьь ьь хранения

14,0 0,3650 95,4

14 1 0 1095 109,5

10-12

0,5

4 ьь ьь таблица 2

Содержание QcKopGHHoçîé кислоты и BHTQHHHa P в 100 г рыбного фарша

Обраэец

Содержание, мг дскорбиновая кислота

Витамин P

Фарш иэ ставриды+0,53 аскорбиновой кислоты+1 сухого чайного порошка

До хранения

300

500

После шести месяцев хранения

395

275

Составитель Г.Анисимова

Редактор h.ь1ьвыдкая Техред М.Дидык Корректор И.Муска

Заказ 66 Тираж 493 Подписное

8НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина,101

Фарш (контроль)

Фарш+аскорбиновая кислота

Фарш+аскорбиновая кислОтд+чайный по рошок

То же

Фарш (контроль)

Фарш+аскорбиновая кислота

Фарш+аскорбиновая кислота+чайный порошок

То же

0,8

1,5

После

0,5

0,8

1,5

После

0,5

0,8

1,5

0,5

0,5

0>5 трех месяцев

0,5

0,5

0,5

0,5 шести месяцев

0,5

0,5

0,5

0,5

Сохранность аскорбиНОВОЙ

78-82

81-85

82-86

85-87

71-73

79-81

80-82

8,1

9,3

8,7

10,15

0,0510

0,0325

0,0175

0,0275

140,0

136,7

131 3

132,4