Способ приготовления карамельной массы

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления карамельной массы. Цель изобретения - повышение биологической ценности, улучшение качества и упрощение технологического процесса. В сахаропаточный сироп в качестве чайного красителя вводят концентрат черного чая жидкий натуральный в количестве 2,0-3,0% и пищевую соль в количестве 0,02-0,04 %, уваривают карамельную массу и ароматизируют ее эссенцией какао, взятой в количестве 0,3-0,4% к массе всех рецептурных компонентов.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (S1)S А 23 С 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ASTOPCH0MY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4342618/30-13 (22) 04. 11.87 (46) 23.03.90. Бюл. Ф 11 (71) Московский кондитерский комбинат "Рот Фронт" (72) В.В.Виноградов, И.М.Пмачкова, Т.А.Чугунова, Н.К.Фесенко и В.Я.Якимович (53) 664.144 (088.8) (56) Бокучава М.А., Грюнер В.С., Кафка Б.В. и др. Получение и применение богатых витамином P растительных красителей в кондитерской промышленности. — М.: ЦНИИТЭИПП, 1971, с. 31-32.

Изобретение относится к кондитерской промьппленности, а именно к спо собам приготовления карамельной мас-сы.

Цель изобретения — повышение биологической ценности, улучшение kaчества и упрощение технологического процесса.

В сахаропаточный сироп в качестве чайного красителя вводят концентрат черного чая жидкий натуральный в количестве 2,0-3,0% и соль пищевую в количестве 0,02-0,04%, уваривают ка-. рамельную массу и ароматизируют ее эссенцией какао в количестве 0,30 4% к массе всех рецептурных компонентов.

Введение концентрата черного чая жидкого натурального в карамельную

„„Я0„„1551324 А 1

2 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОИ МАССЫ (57) Изобретение относится к кондитерской промьпппенности, а именно к способам приготовления карамельной массы. Цель изобретения — повьппение биологической ценности, улучшение качества и упрощение технологического процесса. В сахаропаточный сироп в качестве чайного красителя вводят концентрат черного чая жидкий натуральный в количестве 2,0-3,0 % и пищевую соль в количестве 0,02-0 04% уваривают карамельную массу и ароматизируют ее эссенцией какао, взятой в количестве 0,3-0 4% к массе всех рецептурных компонентов.

P массу в количестве 2-3% повьппает ее биологическую ценность за счет содержания в нем танинов и витамина P при этом улучшается качество массы, она приобретает золотистый желто-коричневый цвет и свойственный чаю аромат и вкус. Одновременно упрощается технологический процесс приготовления карамельной массы, поскольку введение концентрата чая в сахаропаточный сироп обеспечивает равномерное распределение красителя в процессе уваривания карамельной массы вместо механического смешивания высоковязкой уваренной карамельной массы с жидким красителем.

Введение соли пищевой в количестве 0,02-0,04% и эссенции какао в количестве 0,3-0,4% обеспечивает полу1551324 ( чение .карамельной массы с высокими вкусовыми свойствами, позволяет по высить содержание биологически цен. ной добавки-концентрата черного чая

5 жидкого натурального — в карамелькой массе в 10-15 раз, при этом введение соли в сахаропаточный сироп перед увариванием его до карамельной массы упрощает технологический процесс и улучшает качество готовых изделий, поскольку обеспечивается равномерное распределение добавки, одновременно исключается механическая обработка уваренной массы с кристаллическим продуктом.

Способ осуществляют следующим образом.

Смесь основных компонентов, состоящую из сахарного песка (64-657) 20 и патоки (32-33%), уваривают в диссуторе до карамельного сиропа с влажно,стью 13-16% и содержанием редуцирую, щих веществ 15-187.. Сироп перекачивают в сборник, куда вводят вкусовые добавки: соль пищевую (0,02-0,04%) и концентрат черного чая жидкий на туральный (2,0-3,0%), который одновременно является красителем.

Полученную смесь уваривают в вакуум-аппарате до карамельной массы с влажностью 2-3% и содержанием редуцирующих веществ 18-20%. После уваривания карамельная масса периодически поступает в приемную воронку охлаждающей машины. Охлажденную до

73-92 С карамельную массу ароматизируют эссенцией какао (0,3-0;4%).

Пример 1. Готовят сахаропаточный сироп, включающий 64,0 кг сахара и 32,0 кг патоки, который уваривают до влажности 13% и содержания редуцирующих веществ 15%. Затем в сироп добавляют 0,02 кг (0,02%) соли пищевой и 3,0 кг (37) концентрата черного чая жидкого натурального.

Смесь уваривают до карамельной массы влажностью 2,2Х и охлаждают, а затем добавляют 0,3 кг (0,3%) эссенции какао.

Полученная масса характеризуется равномерностью распределения компонентов, обладает приятным мягким вкусом и ароматом, имеет желто-коричневый цвет. Содержание биологически активных веществ (танин, витамин

P) составляет 0,2 мг/г.

Пример 2. Из 64,5 кг сахарного песка и 32,5 кг патоки готовят сахаропаточный сироп с влажностью

14,5Х и содержанием редуцируюа их веществ 16,5Х. В готовый сироп вводят

0,03 кг (0,037) соли пищевой и 2,5 кг ,(?,5%) концентрата черного чая жидкого натурального. Смесь уваривают до карамельной массы влажностью 2,5% и охлаждают, а затем добавляют 0,35 кг (0,З57) эссенции какао.

Получают карамельную массу с равномерным распределением соли и красителя, с приятным мягким вкусом и ароматом, золотистым желто-коричневым г цветом. Содержание биологически активных веществ (танин, витамин P) составляет 0,16 мг/г.

Пример 3. Готовят сахаропаточный сироп из 65,0. кг сахарного песка и 33,0 кг патоки. В уваренный до влажности 16Х и содержания редуцирующих веществ 187 сироп вводят

0,04 кг (0,04%) соли пищевой и 2,0 кг (27) концентрата черного чая жидкого натурального. Смесь уваривают до карамельной массы влажностью 2,6% и охлаждают, а затем добавляют 0,4 кг (0,4%) эссенции какао.

Получают карамельную массу с равнбмерным распределением соли и красителя,темно-желтого цвета с приятным мягким вкусом и ароматом. Содержание биологически активных веществ (танин, витамин P) составляет О, 13.мг/г.

При введении концентрата черного чая жидкого натурального в количестве менее 2% карамельная масса содержит незначительное количество биологически ценных веществ, вкус чая выражен слабо, цвет не отличается от цвета карамельной массы без красителя.

При введении концентрата черного чая в количестве более ЗХ при высокой биологической активности ухудша- ется качество карамельной массы изза резкого вяжущего вкуса и темнокоричневого цвета, свойственных очень крепкому чаю.

Введение соли пищевой в количестве менее 0,02% не позволяет получить карамель высокого качества из-за приторно-сладкого вкуса, добавление. соли в количестве не более 0,03% придает продукту солоноватый привкус, т.е, приводит к ухудшению. вкуса карамельной массы.

При добавлении эссенции какао в количестве менее 0,37 ухудшается ка15

Составитель Г.Голденко

Корректор И.Иаксимишинец

Заказ 288 . Тираж 493 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Ужгород, ул. Гагарина, 101

5 15513 честно карамельной массы из-за ослабления запаха, а при добавлении ее в количестве более 0,4Х ощущается резкий аромат эссенции какао и горькова5 тый привкус.

Введение концентрата черного чая жидкого натурального и пищевой соли после уваривания карамельной массы приводит к повышению ее влажности, усложнению смешивания вязкой массы с вкусовыми добавками, неравномерности распределения кристаллической добавки — соли по всему объему массы, что приводит к ухудшению качества карамельной массы.

Ф о о м у л а изобретения

Способ приготовления карамельной массы, включающий приготовление сахаРедактор В.Данко Техред Л.Сердюкова

24 6 ропаточного сиропа, его уваривание и введение чайного красителя, вкусовой добавки и ароматизатора, о т л ич а ю шийся. тем, что, с целью повьппения биологической ценности, улучшения качества и упрощения технологического процесса, в качестве чайного красителя используют концентрат черного чая жидкий натуральный в количестве 2,0-3,0Х соответственно от общей карамельной массы, в качестве вкусовой добавки — пищевую соль в количестве 0,02-0,04Х, в. качестве ароматизатора - эссенцию какао в количестве 0,3-0,4Х, при этом чайный .краситель, вкусовую добавку и ароматизатор вводят в сахаропаточный сироп перед его увариванием.