Способ производства полуфабриката из ядра семян подсолнечника, используемого в кондитерском производстве

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства полуфабрикатов из ядра семян подсолнечника для кондитерской промышленности. Цель изобретения - сохранение пищевой ценности путем уменьшения потерь белков и улучшение органолептических свойств полуфабриката. Очищенные ядра подсолнечника обжаривают под вакуумом при остаточном давлении 2,66 - 13,33 кПа при температуре 50-70°С. В обжаренные ядра подсолнечника добавляют лимонную кислоту в количестве 0,74-1,0% к их массе и измельчают под вакуумом при таком же остаточном давлении.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (51}5 A 23 1. 1/36

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4241670/30-1 3 (22) 07,05.87 (46) 30.04.90. Бюл. Е - 16 (71) Запорожская кондитерская фабрика и Харьковский художественно-промышленный институт (72) Н.П.Ихно, N.Г.Кожанов, А.Ю.Орловская, В.M.Åâ÷óê и В.Г.Ролик (53) 633.854,7.8(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

1г 60190i кл. А 23 L 1/36, 1939. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ЯДРА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ (57) Изобретение относится к пищеИзобретение относится к пищевой промьппленности, а именно к способам производства полуфабрикатов из ядра семян подсолнечника для кондитерской промьппленности.

Целью изобретения является сохранение пищевой ценности путем уменьшения потерь белков и улучшение органолептических свойств полуфабриката.

Очищенные ядра семян подсолнечника обжаривают при 50-70 С под вакуумом при остаточном давлении 2,6613,33 кПа (20-100 мм рт.ст.), а затем измельчают также под вакуумом при остаточном давлении 2,66-.13,33 кПа (20-100 мм рт.ст.) в кислой среде, которую получают путем введения пищевых кислот перед измельчением, например лимонной кислоты, в количестве 0,74-1,0Ж к массе обжаренных ядер.

„„SU, 3 60О75 А1 вой промышленности, а именно к способам производства полуфабрикатов из ядер семян подсолнечника для кондитерской промышленности. Цель изобретения — сохранение пищевой ценности путем уменьшения потерь белков и улучшение органолептических свойств полуфабриката, Очищенные ядра подсолнечника обжаривают под вакуумом при остаточном давлении 2,.66-13,33 кПа при температуре 50-70 С. В обжаренные ядра подсолнечник"-, добавляп - лимонную кислоту в количестве ..7- -1,0ь к их массе и измельчает под вакуумом при таком же остаточном давлении.

Обжаривание очищенных ядер семик подсолнечника при 50-70 С под в;куумом с остаточным давлением 2,6613,33 кПа, создание кислой среды при измельчении под вакуумом с тем же остаточным давлением позволяют сохранить пищевую ценность полуфабриката из ядра подсолнечника,,ак как при укаэанных температуре и остаточном давлении жиры и белки практически не окисляются и не денатурируются, а измельчение в кислой среде под вакуумом придает полуфабрикату вкус ореха фундук, т.е. улучшаются органолептические показатели полуфабриката °

Пример 1. Предварительно очищенные ядра семян подсолнечника (обрушенные, отделенные от лузги и промытые) белого цвета с сероватым оттенком помещают в аппарат с мешалкой, паровой рубашкой и герметично закры—

1560075

B B101 i е и C H дух до остаточного давления 13,33 кПа (100 мм рт. ст.), а температуру ядра при обжаривании поддерживают раво

5 ной 50 С. Обжарнвание заканчивают при содержании влаги в ядре 1,0%, Ядро подсолнечника охлаждают до температуры окружающей среды и вводят лимонную кислоту в количестве 1,0% к массе ядра, что соотнетствует слабокислой среде с pH=4 а затем измельчают под вакуумом с остаточным дав,пением 13,33 кПа до частиц размером

2-3 мм. 15

Полученный полуфабрикат имеет светло — кремовый цвет, вкус и запах нежареного ореха фундук.

Обжаривание семян подсолнечника о при температуре ниже 50 С оказывает.- 20 ся экономически не выгодным, так как удлиняется время тепловой обработки, увеличиваются затраты тепло- и электроэнергии.

Увеличивать ввод лимонной кислоты 25 более 1,0% для создания более кислой среды с рН меньше 4 нецелесообразно в связи с высокой ее стоимостью.

Обжаринание ядра подсолнечника при 50 С.и его измельчение в кислой 30 среде под вакуумом с остаточным давлением 13,33 кПа позволяет уменьшить воздействие кислорода воздуха на продукт, в результате чего предотвращается окисление фенольных соединений, что улучшает цвет полуфабриката, кроме того, уменьшаются потери белка благсдаря отсутствию тепловой денату— рации.

Пример 2, Предварительно очи- 40 щенные ядра семян подсолнечника обжаривают при 60 С под вакуумом с остаточным давлением 8,0 кПа (60 мм рт.ст.) до влажности 1,5%. В охлажденные ядра подсолнечника вводят лимонную 45 кислоту в количестве 0,8?% к их массе, что соответствует рН среды 4,5.

Продукт измельчают под вакуумом с остаточным давлением 8,0 кПа (60 мм рт.ст,) до частиц размером

2-3 мм, Полученный полуфабрикат имеет светло-кремовый цвет, приятный вкус и запах нежареного ореха фундук.

Пример 3, Ядра семян подсолнечника, предварительно очищенные, обжаривают при 70 .С под вакуумом с ,остаточным давлением 2,66 кПа (20 мм рт. столба) до содержания вла.ги 2,0%. Затем охлажденные до температуры окружающей среды ядра подсолнечника смешивают с лимонной кислотой в количестве 0,74%, что соответствует рН среды 5. Смесь измельчают под вакуумом с остаточным давлением

2,66 кПа до размера частиц 2-3 мм.

Полученный полуфабрикат имеет светло-желтый цвет, вкус и запах напоминают вкус и запах жареного ореха фундук.

Наиболее высокой температурой обжаривания, при которой практически не происходит тепловая денатурация белков и потеря их пищевой ценности, а также сохраняется жировая часть ядра, является температура 70 С. Поо вышение температуры выше 70 С приводит к денатурации белков.

Уменьшать ввод лимонной кислоты ниже 0,74% для получения среды с рН больше 5 нецелесообразно, так как среда окажется нейтральной, ядро потемнеет, что ограничит его применение для изготовления кондитерских изделий.

Обжаривание и иэмельчение ядра подсолнечника под вакуумом с остаточным давлением 2,66 †!3 33 кПа позволяют предотвратить окисление белковой и жировой частей ядра, уменьшить потери белка за счет снижения тепловой денатурации, улучшить органолептические свойства продукта. Поддержание более глубокого вакуума нецелесообразно., так как в производственных условиях связано с повышением энергозатрат и применением сложного оборудования, Обжаривание ядер семян подсолнечника при температуре ниже 50 С требует увелинения времени обработки, в результате чего возрастают затраты тепловой энергии, а обжаривание при о температуре выше 70 С приводит к потерям белков из-за их тепловой денатурации и к ухудшению органолептических свойств продукта.

Измельчение ядра подсолнечника под вакуумом в кислой среде улучшает органолептические свойства продукта за счет предотвращения потемнения ядра, связанного с окислением фенольных соединений. Введение лимонной кислоты в количестве менее 0,74% недостаточно для создания кислой среды при измельчении ядер, что приводит к ухудшению цвета полуфабриката. Введе"

1560075 чительного снижения процессов ок.:. ления жиров, белков и фенсльных соединений ядер подсолнечника.

При приготовлении щербета полуфабрикат из ядра семян полсопнечника вводят в готовую помадную массу.

Формула и з о б р е т е н и я

Составитель Г. Голденко

Редактор А.Маковская Техред М.Ходаннч Корректор В. Гирняк

Заказ 928 Тираж 517 Подписное

ВНИИПИ Гасударственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, l01 ние более 1Х лимонной кислоты нецеле-сообразно в связи с ее высокой стоимостью, Полуфабрикат из ядра семян под5 солнечника для кондитерской промышленности может быть использован прн производстве халвы, грильяжных кон- фет, щербета, При производстве халвы полуфабри- 10 кат из ядра семян подсолнечника вводят в подготовленную карамельную массу на стадии вымешивания халвы в количестве 55-607 к массе смеси.

Использование полуфабриката иэ 15 ядра семян подсолнечника для кондитерской промышленности при производстве халвы позволяет улучшить качество последней за счет значительного снижения процесса окисления в халве жиров, белков и фенольных соединений, особенно хлорогеновой кислоты, придающей халве темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. Кроме того, предотвращается гидролиз жи- 25 ров с выделением резкого запаха растительного масла, Срок хранения халвы продлевается до Э мес вместо 1,5 по

ГОСТ 6502-69.

При производстве грильяжных кон- 30 фет полуфабрикат из ядра семян подсолнечника вводят на стадии приготовления конфетной массы в расплав сахара или медовый сироп.

Применение в конфетах с грильяжным корпусом полуфабриката из ядра семян подсолнечника дает возможность сэкономить орех, В приготовленных конфетах вкус и запах, свойственные подсолнечнику, не проявляются, их 40 органолептические свойства приближаются к свойствам конфет на ореховой основе, что достигается за счет знаПрименение при производстве щербета полуфабриката из ядра семян подсолнечника дает возможность с= "о-. номить дефицитное ореховое сырье, продлить срок хранения щербета до

25 дней, Вкус и запах, свойственные подсолнечнику, не проявляются, изделия по вкусу приближаются к вкусовым качествам щербета с орехом.Значительно снижается процесс окисления в щербете жиров, белков и фенольных соединений, особенно хлсроген.. вой .ки" слоты, придающей щербету темный цвет с зеленоватым оттенком.

Способ производства полуфабрикат. иэ ядра семян подсолнечника, используемого в кондит =рском производстве, включающий очистку ядра подсолнечник" его обработкy пищевыми кислотами, об"жаривание очищенных ядер, их охлаждение и измельчание, о т . и ч а— ю шийся тем, ч -с, с целью ссхра-нения пищевой ценности путем r ень.: ния потерь белков и ул шения и;-,ãан лептических свойств слуфабрик,т:", обжаривание и изм льчепие прс .: дат под вакуумом при остаточном давлении 2,66-13,33 кПа, обжарку проводят о при температуре 50-70 С, а перед измельчением в ядро добавляют лимонную кислоту в количестве 0,74-1,0Х к его массе.