Способ холодного копчения рыбы

 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на предприятиях рыбной промышленности, где есть коптильное производство. Цель изобретения - увеличение удельной нагрузки рыбы и сохранение при этом качества готового продукта. Для этой цели копчение проводят в многорядном слое при скорости дымовоздушной смеси 8-10 м/с, а подсушку осуществляют в тонком слое до потерь влаги (N+1)% от общей массы рыбы, где N - количество рядов рыб в многорядном слое. Время между двумя перемешиваниями слоя обратно пропорционально количеству рядов рыбы в многорядном слое и рассчитывается по формуле &Tgr;<SP POS="POST">-</SP>°<SP POS="POST">,7</SP>=N/A(ч), где A - постоянная величина (для ставриды, трески, скумбрии, окуня, карася, сардинеллы)

A=1130,67. 3 табл.

1!111 1Ъ

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

655 А1 (19) (11) (5!)5 А 23 В 4/044

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н A ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ - С1г i 3 3) I и >

) Ъ, "" -):;.., S

,: : ", . -,.1 ., ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4368899/30-13 (22) 25,01.88 (46) 15.05,90. Бюл. ¹ !8 (71) Опытное производственно-техническое объединение "Техрыбпром" (72) А.М.Ершов, Ю,Е,Гомолицкий, В.А.Коноплев, А,И.Шмановская, Ю.Т,Глазунов и A. Ä,Êðàâöîâ (53) 664.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 741840, кл. А 23 В 4/04, 1977. (54) СПОСОБ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РБ1БЫ (57) Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на предприятиях рыбной промышленности, .где есть коптильное произИзобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам холодного копчения рыбы, и может быть использовано на предприятиях рыбной промышленности, где есть коптильное производство.

Цель изобретения — увеличение удельной нагрузки рыбы и сохранение при этом качества готового продукта, Способ осуществляется следующим образом.

После разделки и посола рыбу, уложенную тонким слоем, подают на подсушку, затем ее укладывают многорядным слоем и направляют на копчение, при этом подсушку рыбы осуществляют до потерь влаги (n+1)7, от общей массы рыбы, где n — количество рядов рыб в многорядном слое, 2 водство, Цель изобретения — увеличение удельной нагрузки рыбы и сохранение при этом качества готового продукта. Для этой цели копчение проводят в многорядном слое при скорости дымовоздушной смеси 8-10 м/с, а подсушку осуществляют в тонком слое до потерь влаги (n+1)X от общей массы рыбы где и — количество рядов рыб в многорядном слое. Время между двумя перемешиваниями слоя обратно пропорционально количеству рядов рыбы в многорядном слое и рассчитывается по фор, а,7 муле = n /a где . а — постоянная величина дл я ставриды, трески, ск умбрии, окуня, карася, са рдинеллы а =

= 1 1 3 О, 6 ?, 3 табл .

Копчение рыбы в многорядном слое проводят под воздействием дымовоздушо ной смеси с температурой 32-34 С и скоростью (V) 8-10 м/с в течение

12-14 ч, При этом удельная нагрузка (q) на один метр сетчатого полотна составляет 30-55 кг/м . В процессе коп-- чения слой рыбы периодически перемешивается, Время между двумя перемешиваниями с!< устанавливается в зависимости от толщины слоя и, а именнО обратно пропорционально количеству рядов рыбы в слое, и рассчитывается по формуле л-ОЛ п а

r где а - постоянная величина (для ставриды, трески, скумбрии, оку1563655 ня, карася, сардинеллы а=

=1130,67), Коэффициент потенциалопроводности массопереноса с уменьшением влажности рыбы быстро убывает. В на" чале процесса он в 6-8 раз выпе, чем в конце. Если рыба расположена слоем по высоте в и рыб на сетках кон вейеров, то верхние и нижние рыбы в слое интенсивно обезвоживаются в течение времени с4, При этом Q> достаи точно высок в начале процесса и уменьи шается при достижении заданного с 4 после чего рыба в слое перемешивается.15

На поверхность попадает продукт из .середины. слоя с большей влажностью и высоким Q а продукт с поверхностиГО в середину слоя, Внутри слоя в течей, ние следующего 4 происходит релакса- Zo ция внешних областей продукта, находящегося ранее на поверхности. Она состоит в повышении их влажности за счет подвода влаги из соседних рыб, имеющих более высокую влажность, и за 25 счет внутреннего градиента влажности, который обеспечивает диффузию влаги к поверхности рыбы иэ внутренних ее областей, Увлажнение поверхностных слоев рыбы, ранее обезножинаншейся на поверхности слоя, приводит к увеличению Ц„„. Рыба находящаяся н зто время на поверхности. слоя, интенсивно обезвоживается, причем Q„„ н начале и достаточно высок, но к концу i4, умень-35 шается, В целом процесс обеэвожинания . в- слое протекает при более высоких Ц чем при обезвоживании отдельно размещенной рыбы, Поэтому скорость обезвоживания в слое может превышать та- 40 коную для отдельно размещенной рыбы (табл.l), Иэ данных табл.1 вытекает, что при определенных и и с имеет место мак4 симальная скорость обезвоживания Ч, 45

Причем начальная влажность рыбы, ее вид, режимные параметры способствуют уменьшению или увеличению значения средних скоростей, н том числе и максимальной, Однако вполне определеннои толщине слоя соответствует вполне опл ределенная величина с, при которои . достигается максимальное значение Ъ,> независимо от вида рыбы и режимных паP аметрон сушильного areHTB, Э, а няни симость выражена формулой I л- >!т и- а 4

Если коптить первоначально недостаточно подсушенную рыбу> то могут нозникнуть непрокопченные места на поверхности рыбы, а при копчении филе часть иэ них.может быть деформирована, например, при пересыпании с конвейера на конвейер.

Предварительная подсушка рыбы при

n=l до потерь массы (n+1)% ликвидирует эти недостатки (табл,2), Копчение рыбы в слое целесообразно вести при скоростях дымовоздушной смеси 8-10 м/с, В этом интервале скоростей дымовоэдушной .смеси скорости обезвоживания максимальны. Дальнейшее увеличение скорости дымоноэдушной смеси практически не оказывает влияния на интенсивность процесса, что очевидно из данных, приведенных в табл,3, П р и и е р 1, Копчение филе ставриды производится при n=6 рядам рыб (()„„ =50 кг/м ),с, =0,5 ч, V=

=7-9 м/с, температура дымовоздушной смеси 32-34 С, влажности ее g =75%> с в последующим обезвоживанием н среде воздуха при V=7-9 м/с, t=32-34 С, о

/=50%, Время получения готового проо дукта с конечной влажностью 11„=60% составляет 12 ч при начальной влажности продукта М д =74% (рыба коптилась о н течение .6 ч и обезвожиналась в течение такого же промежутка времени).

Перед копчением рыба подсушивалась до потерь массы 7%, Время копчения филе ставриды при тех же условиях, но н один слой на сетках конвейеров при о=8 кг/м составила 13,2 ч, KaZ честно продукции н обоих случаях соответствовало требованиям„

Уменьшение внутреннего геометрического объема камер печей при копчении рыбы слоем в 6 рядов рыб по сравнению с копчением в 1 слой состав С6 ляет — — — = 5,1 раза.

1 с>

Пример 2, Копчение осуществляют по примеру 1, но скорость дымовоздушной смеси 10-11 м/с, Время получения готового копченого продукта 11,5 ч> а при слое п=l — 13,2 ч

7 с6

5,2 раза, сл

Качество продукта соответствует нормативам, Пример 3, Копчение осуществляют по примеру 1, но скорость дымовоздушной смеси 2-3 и/с ° Время получения готового кончен о продукта

55 6 о =2, V=7-9 м/с, t =32-34 С, Я=75% при последующем обезвоживании воздухом V=7-9 м/с, с =32-34 С, /=45% Время получения готового копченого продукта при начальной влажности его

И„=70% 36 ч (16 ч копчении и 20 ч обезвоживания).

Время получения готового продукта при тех же условиях но при и=! (q=

В

=18 кг/м ) также составляет 36 ч, V сз

2 35 раза.

Чс г.

Способ холодного копчения рыбы путем подсушки ее нагретым воздухом и копчения дымовоэдушной смесью при периодическом перемешивании рыбь), / отличающийся тем,что, с целью увеличения удельной нагрузки рыбы и сохранения при этом качества готового продукта, копчение рыбы проводят в многорядном слое при скорости дымовоздушной смеси 8-10 м/с, а подсушку осуществляют. до потерь влаги п+1 % от. начальной массы рыбы, где пколичество рядов рыб в многорядном слое, причем время между перемешиваниями.слоя обратно пропорционально количеству рядов рыбы в многорядном сqoe„

Таблица 1

Средняя скорость обезвожиПродолжительность

Влажность КолиТемпераСкорость

1 сушильного агента, V м/с

Начальная влажВид рыбы чество сушильного тура сушильного цикла меж ду двумя, перемешиваниями г, ч рядов филе в слоер ность рыбы. W % агента, о с вания до достижения влажности

60%, Vc., кг/кг/ч агента

cp, %

7,54

7,78

8,12

7,91

7,79

9,50

9,75

9,88 9,60

9,46

4,78

5,0

5,30

72,3

1

3,7 0,5

3,7 1,0

3,7 1,5

3,7 2,0

3,7 0,5

37.10

3,7 . 1,5

3,5 0,5

3,5 l 0

2-3

Ставрида (филе) (опыт 1) 30

7-9

75,6

Ставрида (филе) (опыт 2) 6l

7-9

65,6

Скумбрия (филе) (опыт 3) 5 15636 при n=6 составляет 16 ч, а при слое п=1-13,2 ч. = 3,83 раза.

Чсб

С1

Пример 4. Копчение осуществляют по примеру l, но интервал между

5 перемешиваниями слоя ч, Время получения готового копченого продукта

14 ч . — - =.4,39 раза.

Чс !О

Пример 5, Копчение филе ставриды производится при n=4 рядам рыбы (q=34 кг/м ) в о и 1 ч, V=7-9 м/се температура 32-34 С, влажности /=75% с последующим обезвоживанием в среде 15 Ф о Р м У л а и 3 о 6 Р воздуха при V=7-9 м/с, й=32-34 С, и

q =60%.

Перед копчением филе подсушивалось до потерь массы 5%, Время получения готового копченого продукта при п=4 составляет 12,ч, а при слое n-=1 (q-a V ca

=8 кг/м ) 12,5 ч, — — — = 3,2 раза..

Ч с1

Пример 6, Копчение осущест-вляют по примеру 5 но коптилась филе

1 о скумбрии.при температуре 25-27 С и начальной влажности рыбы 66%, Время получения копченого готового продукта при n=4 составляет 7 ч а при n=l

Vс 30

7,76 ч. " = З,S раза, Чс

Пример 7. Копчение обезглавленной. ставриды при п=З (q=55 кг/м ), 1563655

7-9 30

44, Ставрида (филе) . (опыт 5) 7-9 30

73,3

1

Таблица 2

Потери массы

Количест- Цвет поверхности во рядов рыбы рыбы в слое, п

Количес тво деформирован-, ных рыб Ж

Вид рыбы при подсушке,Ж

3-6

Свыше 30

Ставрида (филе) Светло-золотистый

Наличие неравномерной окраски

Свыше 30

Менее 3

Светло-золотистый

Наличие неравномерной окраски

Ставрида (филе) 3-6

Более 30

2

С таври.да (филе) Менее 3

Наличие неравномерной окраски

Светло-золотистый

30

4

Ставрида (филе) Менее 3

Наличие неравномерной окраски

Светло-золотистый

Ставри- 6 да (филе) ва

tl

3-5

1

Менее

Менее

Ск умбрия 6 (филе) Менее

Менее

II

IT !!

tl

II

Менее

Ставри- 7 да (филе) Ставрида 73,8 (филе) (опыт 4) 2

4, 6

4

6

4

tl

Светло-золотистый

Светло-золотистый

3,5

3 5

6,0

6,0

6,0

6,0 !

6,0

6,0

6,0

6,0.Продолжение т

1,5

2,0

0,5

1,5

2,0

0,5

l,0

1,5

2,0

5,08

4,96

8,0

8,20

7,90

7,70

7,55

7,50 .

8,30

8,05

7,90

7,60

1563655

Таблица 3

Средняя скорость обезвоживания V, кг/кг ч

Увеличение скорости обезвоживания за

Интервал изменения

Скорость сушильного

Вид рыбы и характеристика слоя скорости сушильного агенк и та hV=V-V и/с интервал скорости сушильного агента к н

Vc .. ь с ° кг/кг ч агента, V м/с

Ставрида (филе) 11о =72

Слой толщиной в 4,2 ряда рыб

0,09

О, 11

0i 07

0,06

0,05

0,03

0,02

0,02

0,005

Ставрида (филе) W =74X

Слой толщиной в 4,2 ряда рыб

0,25

0,15

0,15

0,12

0,11

0,04

0i 03

0,01

О, 005

Ставрида (филе) W =72X

Слой толщиной в 5,4 ряда рыб

0,12

0,08

0,08

О, О.

О, 035

0,035

0,03

0,02

О, 008

Если рыба размещена в 1 слой, то повышение скорости сушильного агента более 2 м/с не влияет на интенсивность обезвоживания, Составитель Г,Анисимова

Редактор М,Недолуженко Техред М.Дидик Корректор О.Ципле

Заказ 1!12 Тираж 505 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ .СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãoðoä, ул. Гагарина,101

3

5

7

9

l0

11

3

5

7

9

11

3

5

7

9

7,05

7,14

7,25

7,32

7,38

7,32

7,46

7,48

7,50

7,505

7,75

8,0

8,15

8,30

8,42

8,53

8,57

8,60

8,61

8,65

7,05

7,17

7,25

7,33

7,38

7,415

7,45

7,48

7,50

7, 508