Майонез и способ его получения

 

.Изобретение относится к области масложировой промышленности, а именно к майонезу и способам его получения. Цель изобретения - повышение качества майонеза за счет улучшения реологических и органолептических показателей. По предлагаемому способу перемешивают в воде при 35- 40°С (мас%) 0,5-3.0 мицелиальной биомассы гриба Polyporus sp, 1,5-2,0 сахарного песка, 1,0-1,3 соли, 1,5-2,0 сухого обезжиренного молока и/или сухой молочной подсырной сыворотки и 0,03-0,05 питьевой соды. Смесь нагревают при 80-85°С 25-30 мин, охлаждают до 35-40°С, добавляют при перемешивании 2,0-4,5 мас.% яичного и 0,25-0,75 мас.% горчичного порошка и нагревают пасту до 55-60°С 15-20 мин, затем охлаждают до 25-30°С и подают растительное масло в количестве 50,0- 65,5 мас.%. Вводят раствор уксусной кислоты и гомогенизируют. Майонез устойчив в течение 35 сут. 2 с.п. ф-лы, з табл. Ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) () )) (я)з А 23 L 1/24

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ о

Од

M

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4712444/13 (22) 30.06.89 (46) 15.05.91. Бюл, hL 18 (71) Московский филиал Научно-производственного объединения "Масложирпрома" (72) З.А.Дудина, И.А,Рузина, А.И,Аскинази, О.В.Колмыкова, Г.P.Ìîðîçîâà и Ю.А,Резник (53) 641.881(088.8) (56) Шмидт А.А. и др, Производство майонеза. М.: 1976, с.41. (54) МАЙОНЕЗ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ (57).Изобретение относится к области мвсложировой промышленности, а именно к майонезу и способам его получения. Цель изобретения — повышение качества майонеза эа счет улучшения реологических и оргаИзобретение относ) тся к масложировой промышленности, а именно к майонезу и способу его получения.

Цель изобретения — повышение качества майонеза за счет улучшения реологических и органолептических показателей.

По предлагаемому способу при смешивании эмульгаторов и вкусовых добавок дополнительно вводят мицелиальную биомассу высшего гриба Polyporus sp. В

СБ-917 (PS-64) в количестве 0,5 — 3,0% от массы всех компонентов, при этом его тепловую обработку проводят совместно с сухим молоком, сухой молочной подсырной сывороткой, сахаром, солью и питьевой содой при 80 — 85 С в течение 25 — 30 мин.

Введение мицелиальной биомассы позволяет улучшить реологические показатели нолептических показателей. По предлагаемому способу перемешивают в воде при 3540 С (мас;() 0,5 — 3,0 мицелиальной биомассы гриба Polyporus sp, 1.5 — 2,0 сахарного песка, 1,0 — 1,3 соли, 1,5 — 2,0 сухого обезжиренного молока и/или сухой молочной подсырной сыворотки и 0,03 — 0,05 питьевой соды. Смесь нагревают при 80-85 С

25-30 мин, охлаждают до 35-40 С, добавляют при перемешивании 2,0 — 4,5 мас. яичного и 0,25-0,75 мас,, горчичного порошка и нагревают пасту до 55-60 С 15-20 мин, затем охлаждают до 25 — 30 С и подают растительное масло в количестве 50,0—

65,5 мас. /,. Вводят раствор уксусной кислоты и гомогениэируют. Майонез устойчив в течение 35 сут. 2 с.п. ф-лы, 3 табл. майонеза, уменьшить количество сухого яичного порошка и в некоторых рецептурах содержание растительного масла, снизив тем самым себестоимость готового продукта, улучшить органолептические показатели майонеза путем устранения или смягчения вкусовых пороков составных частей майонеза.

В процессе совместной тепловой обработки мицелиальной биомассы, сухого обезжиренного молока, сухой молочной подсырной сыворотки и сахара при 80-85 С в течение 25 — 30 мин образуются растворимые белково-углеводные комплексы, обладающие высокой эмульгирующей и структурообразующей способностью, что позволяет получить майонез с улучшенными и стабильными реологичес .;ми покаэателя1648322 ми. При этом увеличивается срок хранения майонеза до 35 сут при Π— 10 С (в сравнении с майонезом "Провансаль" ) без выделения водной и жировой фаз при механическом и тепловом воздействии. 5

Ввод мицелиальной биомассы менее

0,5 Д неэффективен, так как не позволяет достичь цели изобретения.

Ввод биомасссы более 3,07 приводит к образованию пастообразной консистен- 10 ции, что не соответствует стандарту на майонез.

Тепловая обработка ниже 80 С не уничтожает содержащуюся в продукте микрофлору, что приводит к снижению срока 15 хранения продукта, а также к появлению мучнистости во вкусе, Тепловая обработка выше 85 С нецелесообразна, "",àê как ведет к удлинению процесса и лишнему расходу теплоносителя. 20

Сокращение времени тепловой обработки не обеспечивает полного набухания белков биомассы, что приводит к появлению мучнистости во вкусе, ухудшает структурно-реологические свойства готового 25 и роду кта.

Тепловая обрабо -ка более 30 мин нецелесообразна, так как удлиняет процесс.

По предлагаемому способу можно получать майонезы типа "Провансаль, содержа- 30 щие биомассу высшего гриба, растительное масло, яичный порошок, сухие молочные продукты (сухое обезжиренное молоко и/или.сухую молочную подсырную сыворотку), питьевую соду, соль, сахар-песок, гор- 35 чичный порошок, уксусную кислоту и воду следующего состава, мас. Я,:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 50,0 — 65,65 40

Яичный порошок, 2,0-4,5

Сухое обезжиренное молоко и/или сухая молочная подсырная сыворотка 1,5 — 20 45

Мицелиальная биомасса 0,5-3,0

Сахарный песок 1,5-2,0

Горчичный порошок 0,25 — 0,75

Соль поваренная 1,0 — 1,3

Сода питьевая 0,03 — 0,05 50

Уксусная кислота

80; -ная 0,55 — 0,75

Вода Остальное

Майонез получают по предлагаемому способу следующим образом. 55

В смеситель с пароводяной рубашкой заливают предусмотренное рецептурой количество воды с температурой 35 — 40 С с учетом воды, взятой для приготовления

10 -ного раствора уксусной кислоты, включают мешалку, нагрев и засыпают сухие компоненты; мицелиальную биомассу, сахарный песок, соль, сухое обезжиренное молоко и/или сухую молочную подсырную сыворотку и питьевую соду и подвергают массу интенсивному перемешиванию (70—

80 об/мин), нагревают до 80 — 85 С в течение

25 — 30 мин, затем охлаждают полученную суспензию до 35 — 40 С, добавляют яичный и горчичный порошки и нагревают майонезную пасту в течение 15 — 20 мин до 55 — 60 С.

После окончания нагрева пасту охлаждаютдо: .

25-30 Ñ, уменьшают число оборотов до 30—

40 об/мин и подают растительное масло.

Перед окончанием эмульгирования в эмульсию вводят 10 -ный раствор уксусной кислоты,, после этого перемешивание продолжают еще 3 — 5 мин. Затем майонезную эмульсию направляют на гомогенизацию при давлении 0,9 — 2,5 МПа.

Готовый майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, чистый вкус без наличия- посторонных привкусов, стабильную прочную структуру, не расслаивающуюся в течение 35 сут хранения при

0 — 10 С, Использование мицелиальной биомассы позволяет получить более полноценный . продукт за счет высокой биологической ценности грибного мицелия и одновременно снизить уровень холестерина в продукте за счет уменьшенного ввода яичного порошка.

Пример 1. Готовят майонез следующего состава, мас. :

Масло растительйое рафинированное дезодорированное 50

Яичный порошок 4,5

Сухое обезжиренное молоко 2,0

Мицелиальная биомасса 3,0

Сахар-песок 2,0

Горчичный порошок 0,75

- Соль поваренная 1,3

Сода питьевая 0,05

Уксусная кислота

Ф

80 ф,-ная 0,75

Вода 35,65

Для получения данного продукта в смеситель заливают 30, 40 кг воды, нагревают ее до 35 С, включают мешалку и засыпают компоненты, кг: мицелиальная биомасса 3; сахар-песок 2; сода питьевая 0,05; сухого обезжиренного молока 2; поваренная соль

1,3. Массу нагревают до 85 С и при перемешивании (80 об/мин) выдерживают 25 мин.

Полученную суспензию охлаждают до 35 С, добавляют 4,5 кг яичного порошка и 0,75 кг горчичного порошка, нагревают до 60 С в течение 15 мин. Затем, охладив майонезную

1648322 пасту до 30 С и уменьшив число оборотов мешалки до 30 об/мин, подают 50 кг растительного масла.

Перед окончанием эмульгирования вводят 6 кг заранее приготовленного 10 -ного раствора уксусной кислоты. Для этого 0,75 кг 80 -ной уксусной кислоты разбавляют

5,25 кг воды. Эмульсию направляют на гомогенизацию при давлении 2,5 МПа и затем на расфасовку.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой .сметаны, вязкость 25,2 Па.с. чистый вкус с легким грибным привкусом, Кэк свежеприготовленный, так и в процессе 35-дневного хранения при 0-10 С включительно, продукт является стойким к расслаиванию.

Пример 2. Готовят майонез следующего состава, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 55,0

Яичный порошок 3,5

Сухое обезжиренное молоко 1.0

Сухая молочная подсырная сыворотка

Мицелиальная биомасса

Сахарный песок

Горчичный порошок

Соль поваренная

Сода питьевая

Уксусная кислота

80 -ная Вода

0,5

2,0

1,5

0,25

1,0

0,03

Для получения данного продукта в смеситель заливают 30,82 кг воды, нагревают ее до 40 С, включают мешалку и засыпают компоненты, кг: мицелиальная биомасса

2,0; сухое обезжиренное молоко 1,0; сахарпесок 1,5; питьевая сода 0,03, поваренная соль 1,0; сухая молочная подсырная сыворотка 0,5, Массу нагревают до 80 С и при перемешивании 80 об/мин выдерживают 30 мин.

Полученную массу охлаждают до 40 С, добавляют 3,5 кг яичного порошка и 0,25 кг горчичного порошка, нагревают до 55 С в течение 20 мин. Затем, охладив майонезную пасту до 25 С и уменьшив число оборотов мешалки до 40 об/мин, подают 55 кг растительного масла. Перед окончанием эмульгирования вводят 4,4 кг заранее приготовленного 10 -ного раствора уксусной кислоты. Для этого 0,55 кг 80 -ной уксусной кислоты разбавляют 3,85 кг воды. Полученную эмульсию направляют на

° Ю гомогениэацию при давлении 2,0 МПа и затем на оасфасовку.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, 5 вязкость 28,4 Па с, чистый вкус с легким грибным привкусом. Как вежеприготовленный, так и в процессе 35-дневного хранения при 0 — 10 С включительно, продукт стойкий к расслаиванию.

10 Пример 3. Готовят майонез следующего состава, мас. :

Масло растительное рафинированное дезодорированное 65,5

15 Яичный порошок 4,0

Сухое обезжиренное молоко 1,6

Мицелиальная биомасса 1,0

Сахарный песок 1,5

20 Горчичный порошок 0,75

Соль поваренная 1,3

Сода питьевая 0,05

Уксусная кислота

80%-ная 0,75

25 Вода 23,55

Продукт изготавливают по технологии, изложенной в примере 1.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, 30 вязкость 30,8 Па с, чистый вкус без наличия привкуса и запаха исходных компонентов.

Как свежеприготовленный, так и в процессе хранения в течение 35 дней при 0 — 10 С включительно, продукт является стойким к

35 расслаиванию.

Пример 4. Готовят майонез следующего состава, мас. :

Масло растительное рафинированное деэодорированное 65,4

40 Яичный порошок 4,5

Сухая молочная подсырная сыворотка 2,0

Мицелиальная биомасса 0,5

Сахарный песок 1,5

45 Горчичный порошок 0,25

Соль поваренная 1,1

Сода питьевая 0,05

Уксусная кислота

80%-ная 0,55

50 Вода 24,15

Продукт изготавливают по технологии, изложенной в примере 2.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию густой сметаны, вяз55 кость 30,1 Па с, чистый вкус, без наличия привкуса и запаха исходных компонентов. . Как свежеприготовленный, так и в процессе

35-дневного хранения при 0 — 10 С включительно, продукт является стойким к расслаиванию.

1648322

1,5

2,5

2,0

0,75

1,1

0,03

Характеристика майонеза (оКонсистенция жидкой сметаны, привкус исходного сырья

Консистенция жидкой сметаны, привкус исходного сырья

Консистенция типа густой сметаны, вкус чистый

Консистенция типа густой сметаны, вкус чистый

Консистенция типа густой сметаны, майонез имеет чистый вкус

Консистенция типа густой сметаны, майонез имеет чистый вкус, с легким грибным привкусом

Консистенция типа густой сметаны. Майонез имеет чистый вкус с легким грибным привкусом.

Консистенция типа густой сметаны, майонез имеет чистый вкус, с легким грибным привкусом

Консистенция пастообразная, во вкусе появляется незначитель-, ная мучнистость

Консистенция пастооб азная, во вк се появляется м чнистость

45

55 формула изобретения

Пример 5. Приготовление продукта следующего состава, мас.%;

Масло растительное рафинированное дезодорированное 60,0

Яичный порошок 2,0

Сухое обезжиренное молоко

Мицелиальная биомасса

Сахар-песок

Горчичный порошок

Соль поваренная

Сода

Характеристика майонеза в зависимости от технологического режима приведена в табл.1.

Как следует из приведенных данных, оптимальным содержанием мицелия в рецептуре является 0,5-3,0% от массы всех компонентов, оптимальная температура тепловой обработки 80 — 85 С в течение 25—

30 мин.

Рецептуры майонеза приведены в табл.2

Изобретение позволяет повысить качество майонеза путем улучшения реологических и органолептических показателей, а также увеличить срок хранения табл.3 без ухудшения консистенции, оргаволептических и физико-химических показателей майоиеза, повысить пищевую ценность майонеза за счет ввода мицелиальной биомассы высшего гриба и снизить себестоимость готового продукта, 1, Майонез, содержащий растительное масло, эмульгэторы — яичный порошок, сухое обезжиренное молоко и/или сухую моУксусная кислота

80%-ная 0,65

Вода 29,47

Продукт изготавливают по технологии, изложенной в примере 1. Полученный майонез имеет однородную консистенцию густой сметаны, вязкость 29,0 Па с, чистый вкус, с легким грибным привкусом. Как свежеприготовленный, так и в процессе 3510 дневного хранения при 0-10 С включительно, продукт является стойким к расслаиванию.

Граничные параметры ввода грибного мицелия следующие: лочную подсырную сыворотку, горчичный порошок, питьевую соду, воду, вкусовые добавки — поваренную соль, сахарный песок, 80%-нуюуксусную кислоту, отл ич а ю щ ий с я тем, что, с целью повышения качества майонеза за счет улучшения реологических и ооганолептических показателей, майонез дополнительно содержит мицелиальную биомассу высшего гриба Poiyporus sp. штамм Р$-64. в количестве 0,5 — 0,3% от массы всех компонентов при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительное масло 50,0 — 65,5

Яичный порошок 2,0 — 4,5

Сухое обезжиренное молоко и/или сухая молочная подсырная сыворотка 1,5 — 2,0

Указанная мицелиальная биомасса гриба 0,5-3,0

Сахарный песок 1,6 — 2,0

Горчичный порошок 0,25 — 0,75

Поваренная соль 1,0-1,3

Питьевая сода 0,03 — 0,05

80%-ная уксусная кислота 0,55 — 0,75

Вода Остальное

1648322

2, Способ получения майонеза, включающий перемешивание эмульгаторов — яичного порошка, сухого молока и/или сухой молочной подсырной сыворотки, горчичного порошка, соды, вкусовых добавок — сахара-песка и поваренной соли, и воды, тепловую обработку водной суспензии компонентов, введение растительного масла и уксусной кислоты, повторное перемешивание и гомогенизацию, отл и ч а ю щи и с я тем, что, с целью повышения качества майонеза за счет улучшения реологических и органолептических показателей, при сме5 шивании дополнительно вводят мицелиальную биомассу высшего гриба Polyporus sp, штамм Р$=64, а обработку проводят при

80 — 85оС в течение 25 — 30 мин.

Таблица 1

Варианты технологии

Стойкость

Ввод грибного мицелия совместно с яичным порошком при 55 60 С с выдержкой 15 — 20 мин

Ввод грибного мицелия по

1-му варианту технологии, Увеличение времени обработки до 25 — 30 мин

Ввод грибного мицелия в майонезную пасту при 7075 C. Время обработки

25 — 30 мин

Ввод грибного мицелия совместно с сухим молоком, сахаром, солью, питьевой содой. при 80 — 85 С в течение 15 — 20 мин

Ввод грибного мицелия совместно с сухим молоком, сахаром, солью, питьевой содой при 80 — 85 С и увеличение времени тепловой об аботки о 25 — 30 мин

Стойкий

Стойкий

Стойкий

Стойкий

Стойкий

Таблица 2

Со е жание компонентов, мас. в ецепт е

Компонент

По и име ам

Известная Предлагаемая

60,0

2,0

65,4

4,5

65.5

50,0 — 65,6

2,0-4,5

65,4

5,0

1,5

2,0

1,6

1,5 — 2,0

1,6

2,5

2,0

0,75

1,1

0,03

0,5

1,5

0,25

1,1

0,05

1,0

1,5

0,75

1,3

0,05

0,75

23,55 — 0,5-3,0

1,5 1,5 — 2.0

0,75 0,25 — 0,75

1,3 !,0 — 1,3

0,05 0,03 — 0,05

2,0

1,5

0,25

1,0

0,03

3,0

2,0

0,75

1,3

0,05

0,55

34,67

0,65

29,47

0,55

24-15

0,75

35,65

0,55 — 0,75

Остальное

0,75

23,65

Масло растительное, рафинированное, дезодорированное

Яичный порошок

Сухое обезжиренное молоко или сухая молочная подсырная сыворотка

Мицелиальная биомасса

Сахар-песок

Горчичный порошок

Соль поваренная

Сода питьевая

Уксусная кислота

80 -ная

Во а

Технологический режим

Характеристика майонеза

Во вкусе имеется мучнистость, ощущаются частички грибного мицелия

Во вкусе ощущается мучн истость

Во вкусе имеется мучнистость

Во вкусе имеется легкая мучнистость

Вкус чистый с легким грибным запахом, без наличия мучнистости

1648322

Та бл и цаЗ

О ганолептические показатели

Майонез, получен ный по способу

Вязкость Па с, при 20 С

Хранение при

0-10 С, сут

Консистенция

Вкус

Прототип (" Провансаль" ) 5-15

Сметанообразная

Острый, кисловатый, может иметь привкус нечистоты жира и др. исходных компонентов

Более мягкий, с легким грибным привкусом

Предлагаемый по примеру

Типа густой сметаны

25,2

Более мягкий, с легким грибным привкусом

Мягкий, чистый, без наличия посторонних привкусов

Мягкий, чистый, без наличия посторонних привкусов

Мягкий, с легким г ибным п ивк сом типа густой сметаны

28,4

30,8 типа густой сметаны

Типа густой сметаны

30,1

Типа густой сметаны

290

Составитель Ю КУликов

Техред М, Моргентал Корректор О. Кудрик

Редактор Н. Киштулинец и комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Производственно-издательский ком инат т

Заказ 1472 т та по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

ВНИИПИ Государственного комитета по изо рет

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5