Способ получения майонеза

 

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению майонеза. Целью изобретения является повышение устойчивости эмульсии и стабильности продукта при хранении. Это достигается введением в эмульгатор наряду с яичным и горчичным порошками и сухим обезжиренным молоком синтетических поверхностноактивных веществ (ПАВ) - дистиллированных моноглицеридов. При этом наибольшие стабильность эмульсии и стойкость продукта достигаются при использовании 2,5- 4,2% яичного порошка и 0,1-0,5% синтетических ПАВ от массы готового продукта, причем гидрофильно-липофильный баланс для жирорастворимых ПАВ 3-10, для водорастворимых ПАВ 10-16. Срок хранения полученного майонеза при 13°С составляет 40- 45 сут. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

„„с 0„„1457886 д ) (51! 4 А 23 1/24

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Растительное масло

Яичный порошок

ПАВ жирорастворимые

Сухое обезжиренное молоко

Горчичный порошок

Сахарный песок

56,4

2,5

0,1

1,6

0,76 ! 55

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (2!) 4137786/30-!3 (22) 21.10.86 (46) 15.02.89. Бюл. № 6 (71) Московский жировой комбинат (72) В. Т. Гринь (53) 641.881 (088.8) (56) Шмидт А. А., Дудина 3. А., Чекмарева И. Б. Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность, !976, с. 36, 48 — 53. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА (57) Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению майонеза. Целью изобретения является повышение устойчивости эмульсии и стабильнос1

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается получения майонеза.

Целью изобретения является повышение устойчивости эмульсии и стабильности продукта при хранении.

Способ осушествляют следующим образом.

Готовят жировую фазу перемешиванием яичного порошка в части растительного масла, пастеризуют при температуре 80 С, охлаждают до 20 С. Одновременно готовят водную фазу из сухого обезжиренного молока, горчичного .порошка, сахарного песка, соли, соды, воды и части растительного масла. При приготовлении жировой или водной фаз в части масла растворяют жирорастворимые поверхностно-активные вещества (ПАВ) или расплавляют водорастворимые поверхностно-активные вещества.

В качестве ПАВ используют дистиллированные моноглицериды, содержашие 50—

92% моноэфиров, имеющие число омыления

150 — 170, йодное число 45 — 90, температуру ти продукта при хранении. Это достигается введением в эмульгатор наряду с яичным и горчичным порошками и сухим обезжиренным молоком синтетических поверхностноактивных веществ (ПАВ) — дистиллированных моноглицеридов. При этом наибольшие стабильность эмульсии и стойкость продукта достигаются при использовании 2,5—

4,2% яичного порошка и 0,1 — 0 5% синтетических ПАВ от массы готового продукта, причем гидрофильно-липофильный баланс для жирорастворимых ПАВ 3 — 10, для водорастворимых ПАВ 10 — 16. Срок хранения полученного майонеза при 13 С составляет 40—

45 сут. 1 табл.

2 плавления 30 — 50 С, с определенным числом гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) .

Перемешивание ведут при 20 С в течение

20 мин при скорости 1 с . Затем жировую и водную фазы смешивают в течение 3 мин при скорости 90 с, вводят основную часть растительного масла для получения грубой эмульсии, а затем раствор уксусной кислоты для получения тонкой эмульсии при гомогенизации. При необходимости для улучшения окраски вводят 0,005 — 0,05% красителя к массе готового продукта.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

17ример 1. Готовят продукт следующего состава, мас.%:

1457886

65,3

3,6

0,3

5,0

0,76

1,55

1,3

0,05

6,0

Остальное

Формула изобретения

Сод ь 1,3

Сода 0,05

Уксусная кислота 10 Д-ная 6,0

Вода Остал ьное.

Ддя получения продукта готовят жировую фазу. Для этого 1,0 кг жирорастворимого ПАВ с числом ГЛБ 10 растворяют в

115,0 «r растительного масла, вносят 25 кг яичного порошка при перемешивании в течение 20 мин, нагревают до 80 С для пастеризации, охлаждают до 20 С. Одновременно готовят водную фазу 16 кг сухого обезжиренного молока, 7,6 кг горчичного порошка, 15,5 кг сахарного песка, 13 кг соли, 0,5 кг соды и 207,4 л воды, перемешивая в течение 20 мин при температуре 20 С. Затем жировую и водную фазы смешивают, вводят

485 кг растительного масла. для получения грубой эмульсии при перемешивании, 60 кг

1Оо-ного раствора уксусной кислоты и гомогенизируют для получения готового продукта. При необходимости для придания окраски в майонез может быть введен каротин в количестве 0,10 кг. Срок хранения майонеза — 40 сут.

Пример 2. Готовят продукт следующего состава, мас.Я:

Растительное масло

Яичный порошок

ПАВ водорастворимые

Сухое обезжиренное молоко

Горчичный порошок

Сахарный песок

Соль

Сода

Уксусная кислота 10О-ная

Вода

Для получения продукга готовят жировую фазу перемешиваниеч при температуре

20 С 36 кг яичного порошка в 130 кг растительного масла, смесь пастеризуют при

80 С и охлаждают до 20 С. Одновременно готовят водную фазу. Для этого в 38 кг растительного масла расплавляют при 50 С

3 кг водорастворимого ПАВ с числом ГЛБ 10, вносят 50 кг сухого обезжиренного молока 7,6 кг горчичного порошка, !5,5 кг сахарного песка, 13 кг соли, 0,5 кг соды и

161,4 л воды при н при тем5

4 пературе 20 С. Смешивают жировую и водную фазы, вводят при перемешивании 485 кг растительного масла для получения грубой эмульсии, затем 60 кг 1ОЯ-ного раствора уксусной кислоты и гомогенизируют для получения готового продукта. Срок хранения майонеза 45 сут при + 13 С.

Влияние количества яичного порошка и

ПАВ приведено в таблице (примеры 1 — 22) .

В качестве ПАВ использованы дистиллированные моноглицериды с числом ГЛБ: для жирорастворимых 2 — 12, водорастворимых

ПАВ 9 — 17.

Как видно из таблицы, по сравнению с известным майонезом Провансаль наибольшие вязкость, стойкость и срок хранения майонеза достигаются при 2,5 — 4,2 мас.о яичного порошка и 0,1 — 0,5 мас.Я ПАВ с числом ГЛБ для водорастворимых 10—

16 (примеры 15, 16, 19 и 20), для жирорастворимых 3 — 10 (примеры 2, 3, 4, 10, 12) .

При внесении 4,5 — 5,0 мас.о4 яичного порошка вместе с поверхностно-активным веществом стойкость майонеза уменьшается, при использовании только ПАВ эмульсия не образуется (пример 8).

Таким образом, только совместное применение яичного порошка и дистиллированных моноглицеридов позволяет вдвое повысить устойчивость эмульсии и стабильность продукта при хранении.

Способ получения майонеза, включающий смешивание растительного масла, эмульгатора, содержащего яичный и горчичный порошки и сухое обезжиренное молоко, соли, сахарного песка, соды, уксусной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение и гомогенизацию смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения устойчивости эмульсии и стабильности продукта при хранении, в эмульгатор дополнительно вводят жиро- или водорастворимые дистиллированные моноглицериды с числом гидрофильно-липофильного баланса 3 — 10 и 10 — 16 соответственно, причем яичный порошок берут в количестве 2,5 — 4,2Я, а дистиллированные моноглицериды в количестве 0,1 — 0,5Я от массы готового продукта.

1457886

Жирорастворимые синтетические ПАВ

Стойкость (у выделившегося жира) Срок хранеВодорастворимые синтетические ПАВ

Лисперсность (размер шариков менее

2 мкм), 7

Вязкость, мПа с

Майонез Количестно яичнония

Кол-во, ГЛБ

У. баланс

Кол-во, ГЛБ

Х баланс при

+13 С, го порошка,X сут

Известный

Прован16

76 20 саль

Предлагаемый

0,05

2,5

20

2,5

0,1

12

2,5

0,3

41

2,5

0,5

71

2,5

0,9

49

0,3

Эмульсия Расслоилась

0,1

0,9

Не образовалась

9 1,5

10 3,6

11 2,5

12 2,5

13 2,5

14 2,5

15 2,5

16 2,5

17 2,5

18 2,5

19 3,6

20 4,2

21 2,1

22 4,5

0,9

17

0,5

81 40

81 40

80 40

0,3

10

0,3

0,3

53

23

0,3

15

0,3

12

41

0,3

12

81

0,3

13

0,3

15

21

0,3 10

87

0,3

14

45

0,3

61

0,3

Эмульсия расслоилась

Составитель Ю. Куликов

Редактор Л. Маковская Техред И. Верес Корректор Л. Патай

Заказ 285/4 Тираж 524 П одни сное

ВНИИПИ Государственного комитета т!о изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, )К вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина. 101