Способ получения майонеза

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается способов получения майонеза. Целью изобретения является улучшение качества и удешевление продукта. Это достигается тем, что в воде диспергируют молочно-яблочный порошок и другие сухие компоненты, смесь нагревают , выдерживают, охлаждают. Приготовляют пасту, добавляют к ней растительное масло для получения грубой эмульсии и затем гомогенизируют. Количество молочко-яблочного порошка составляет 2,6-3,6 мас,%. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1 (5l) 4 А 23 1, 1/24

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H Д ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4191528/30-13 (22) 09.02.87 (46) 30.11.88. Бюл. ¹ 44 (71) Каунасский политехнический институт им. Антанаса Снечкуса и Проектно-конструкторское бюро пищевой промышленности (72) С.К. Суджене, П.P.Þ. Вянскутонис и Э.Э. Унгурене (53) 641.881(088.8) (56) Шмидт A.À, и др. Производство майонеза. N.: Пищевая промышленность, 1976.

„„SU„„144 54 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА (57) Изобретение относится к масложировой промышленности и касается способов получения майонеза ° Целью изобретения является улучшение качества и удешевление продукта. Это достигается тем, что в воде диспергируют молочно-яблочный порошок и другие сухие компоненты, смесь нагревают, выдерживают, охлаждают. Приготовляют пасту, добавляют к ней растительное масло для получения грубой эмульсии и затем гомогенизируют. Количество молочно-яблочного порошка составляет 2,6-3,6 мас.%. 1 табл.

1440464

65,4 35

3,0-4,0

2,6-3,6

1,5

1,3 40 порошок

Сахар песок

Соль

Горчичный порошок 0,75

Уксусная кислота 80% 0,55-0,75

Сода пищевая 0,05

Вода 23,70 45

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Для приготовления

1000 кг продукта в емкость i заливают 120 л воды, подогревают ее до 50

40 С, вносят 40 кг яичного и 7,5 кг горчичного порошков при перемешивании, подогревают дисперсию до 5560 С и выдерживают ее 20-35 мин. Одновременно B емкость 2 заливают 87 л воды, подогревают ее до 40ОС, вносят при перемешивании 26 кг молочно-яичного порошка, 15 кг сахара, 13 кг соли и 0,5 кг пищевой соды, подогреИзобретение относится к масложировой промышленности и касается способов получения майонеза, Цель изобретения — улучшение ка5 чества и удешевление продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Яичный н горчичный порошки дисперО гируют в воде с температурой 40-50 С при соотношении 1:2,3 и затем температуру повышают до 60-654С и выдерживают 25-30 мин, Одновременно в другой емкости в воде с температурой

30-40 С диспергируют молочно-яблоч" ный порошок при соотношении 1:3, добавляют сахар, соль, пищевую соду, доводят температуру до 85-90 С и выдерживают 30-35 мин, затем охлаждают до 55 -60 С.

Для приготовления майонезной пасты в первую смесь подают вторую при перемешивапии в течение 5 мин. Пасту охлаждают до 27-30 С и при перемешивании вводят тонкой струей раститель-25 ное масло. После получения однородной грубой эмульсии вводят раствор уксусной кислоты и гомогенизируют при давлении 1,0-1,5 KIa.

Майонез по предложенному способу готовят по следующей рецептуре, мас.% готового продукта.

Масло растительное рафинированное дезодорированное

Яичный порошок

Молочно-яблочный вают до 85-90 С и выдерживают 30о

35 мин, охлаждают до 55-60 С . . <ержимое перекачивают в емкость i, затем перемешивают 5 мин. Полученную

0 пасту охлаждают до 28 С и перекачивают в другую емкость для приготовления грубой эмульсии путем введения

654 кг растительного масла. В полученную грубую эмульсию вводят раствор уксусной кислоты (5,5 кг 80%-ной уксусной кислоты в 30 л воды), перемешивают 15 мин и гомогепизируют при давлении 1,0 MIIa. Готовый продукт отправляют на расфасовку и хранение.

Пример 2, Для приготовления

1000 кг продукта берут те же количества компонентов, что в примере 1, но яичного порошка вносят. 35 кг, молочно-яблочного — 31 кг.

Пример 3. Процесс осуществляют аналогично примеру 1, но яичного порошка вносят :0 ки, молочнояблочного — 36 кг.

Молочно-яблочный порошок получают из смеси обезжиренного молока и яблочного пюре путем сгущения и сушки, он имеет вкус и запах, свойственный компонентам, цвет белый с кремовым оттенком. Массовая доля влаги 6 мас,%, кислотность после восстацовлени." до 9 мас.%, сухих веществ не более

40 Т, индекс растворимости 0,8, сод держание меди не более 0,0008 мас.%, содержание свинца не допускается.

Продукт получается более дешевым за счет замены яичного и молочного порошка молочно †яблочн.

Данные, подтверждающие достижение цели, приведены в таблице.

Формула изобретения

Способ получения майонеза, предусматривающий приготовление двух вод— ных смесей, одну из которых готовят диспергированием загустителя и водорастворимых сухих компонентов, вторую — диспергированием остальных сухих компонентов, нагревание смесей, их выдержку, охлаждение, получение пасты из смесей путем их объединения, добавление к пасте растительного масла для получения грубой эмульсии и последующую гомогенизацию, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества и удешевле- ния продукта, н качестве загустителя используют молочно-яолочный порошок в количестве 2,6-3,6% от массы продукта.

1440464

Известный

Майонез с молочно- яблочным порошком, мас.%

Свойства

3,6 4,1

Т, 202631 оттенками

Однородная типа густой сметаны

Консистенция и внешний вид

Желтовато-кремовый, однородный по всей массе

Цвет

Кислотность, град 5,2

5,2 5,3 5,3

5,5

5,1

22,3 23,1

Влажность,X 22,8

22,6 23,8 23,0

Стойкость

Все образцы обладают хорошей стойкостью при гомогенизацни и хранении

Вязкость, сП 94

103 98

97

Составитель Ю.Куликов

Техред A.Êðàâ÷óê

Корректор С.йекмар

Редактор Ю.Петрушка

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 6116/6

Производственно-полиграфическое предприятие, r, Ужгород, ул. Проектная, 4

Вкус и запах. Вкус нежный, слегка острый, кисловатый с запахом и привкусом горчицы и уксуса

Вкус нежный слегка острый, кисловатый, запах и привкус уксуса менее выражен, чувствуются слабые приятные фруктовые оттенки

Вкус с чересчур выраженными кислояблочными