Способ получения майонеза

 

Изобретение относится к масло - жировой промышленности, а именно к получению майонеза. Целью изобретения является повышение стабильности продукта и сокращение длительности технологического процесса. В качестве загустителей и эмульгатора используют гомогенизированную морскую капусту в количестве 15-20 масс.% одновременно с рыбным бульоном, содержащим не менее 3,4 мас.% сухих веществ. Эмульгирование проводят при 95-97°С. Майонез может содержать томат - пасту, обжаренный лук, душистый перец. Продукт стабилен не менее 4 мес. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (gg 4 А 23 L 1/24

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К д BTOPCH0MV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

0,1-0,5

1 3 5 1 9 1

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬПИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (21) 4304022/28-13 (22) 15.07.87 (46) 15.05.89. Бюл. У 18 (71) Дальневосточный технический институт рыбной промьппленности и хозяйства (72) Т.M,Ñàôðîíîâà и В.Д.Богданов (53) 665.1(088.8)

I (56) Авторское свидетельство СССР

И - 719594, кл. А 23 L 1/24, 1980. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАИОИЕЗА .(57) Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению майонеза.

Цель изобретения — повышение стабильности продукта и сокращение длительности процесса.

Сущность способа состоит в использовании в качестве эмульгатора и загустителя эмульсии гомогенизированной морской капусты в количестве 1520 мас.% одновременно с рыбным бульоном, содержащим не менее 3,4 мас.% сухих веществ, гомогенизацию проводят при 95-97. С. .Содержание компонентов в майонезе, мас.%:

Бульон рыбный 36,43-28,5

Морская капуста 15 0-20,0

Масло растительное 30,0-50,0

Томат-паста 30%-ная 10,0-0,0

Кислота уксусная .80%-ная

Соль

„„SU„„1479054 А1 получению майонеза. Целью изобретения является повышение стабильности продукта и сокращение длительности технологического процесса. В качестве загустителей и эмульгатора используют гомогенизированную морскую капусту в количестве 15-20 мас.% одновременно с рыбным бульоном, содержащим не менее 3,4 мас.% сухих веществ. Эмульгирование проводят при

95-97 C ° Майонез может содержать томат-пасту, обжаренный лук, душис» тый перец. Продукт стабилен не менее

4 мес. 3 табл.

Сахар 4,0-1,5

Лук обжаренный 4,0-0,0

Перец душистый 0,25-0,0

Перец красный ср. жгучий 0,3-0,3

Для приготовления майонеза морскую капусту измельчают и в количестве 15-20% вносят в смесь компонентов, куда входят рыбный бульон, обра- CO зующийся при технологической обработ- 1 ) ке рыбы, растительное масло, томат- Щ паста и специи, гомогенизируют до >ф

95-97 С.

Данная температура (95-97 С) и процентное содержание (15-20) капусты в рецептуре являются оптимальным вариантом, при котором образцы имеют наибольшую стабильность.

Полученный майонез имеет однородную сметаноподобную консистенцию, приятный вкус и аромат, он не расслаивается при хранении.

) 479054

Содержащиеся в морской капусте натриевые и калиевые соли альгиновых кислот способствуют стабилизации эмульсии. Применение рыбного бульона без морской капусты не обеспечивает получения стабильной эмульсии. Даже при содержании в бульоне 5,3 Mac.X сухих веществ при исключении из рецептуры морской капучты получается жидкая эмульсия„ после центрифугирования отделяется 23Х масла.

Влияние содержания сухих веществ в бульоне на стабильйость эмульсии при 20 мас,Х морской капусты показано в табл, 1.

Из табл. 1 следует, что бульон является необходимым компонентом для обеспечения стабильности эмульсии, Так, если вместо бульона используется вода (образец l), то эмульсия расслаивается в течение 15-20 с после приготовления. Из данных табл. 1 также прослеживается связь между содержанием сухих веществ в бульоне и стабильностью эмульсии. Стабильность эмульсии становится высокой (не расслаивается после замораживания), когда содержание сухих веществ в бульоне становится 3,4Х и выше.

Следовательно, значение содержания сухих веществ в бульоне, равное 3,4Х можно считать нижним пределом.

Органические и минеральные вещества, переходящие в бульон, повышают стабильность эмульсии, при этом соли кальция бульона взаимодействуют с альгинатами, способствуя стабилиза. ции продукта.

Следовательно, только совместное применение морской капусты и рыбного бульона дает возможность получать стабильные, не расслаивающиеся в течение более 4 мес. эмульсии.

Пример 1„ В пищеварочный котел вносят 43,43 кг рыбного бульона, 30 кг подсолнечного масла, 10 кг

ЗОХ-ной томат-пасты, 0,5 кг уксусной кислоты, 1,5 кг соли поваренной, 4 кг сахара, 4 кг предварительно мелко нарезанного и обжаренного лука, 0,25,кг душистого перца, 0,3 кг красного ср„ жгучего перца, 15 кг сырой, измельченной на мясорубке (диаметр отверстий решетки 1 мм) морской капусты. Смесь быстро нагрео вают до 95 С и подают в смеситель с частотой вращения мешалки 500 об/мин

Полученный майонез расфасовывают в стеклянные банки.

Для определения оптимальной до5 зировки сырой морской капусты готовили 6 образцов майонеза по вышеприведенной рецептуре.

При изготовлении образцов изменяни количество сырой морской капусты от 10 до 50Х.

Результаты исследований полученных образцов приведены в табл. 2.

Данные табл. 2 свидетельствуют, что лучшие органолептические свой15 ства и наибольшую стабильность имеют эмульсии, содержащие 15-20Х сырой морской капусты„

Для определения оптимальной температуры эмульгирования готовили

5 образцов майонезов. При изготовлении образцов применяли температуру о эмульгирования в пределах 20-97 С, Результаты исследований полученных образцов приведены в табл. 3, Данные табл. 3 свидетельствуют, что наибольшей стабильностью обладает образец, эмульгирование котороо го проводилось при 95 С, следовательно, эта температура является наиболее приемлемой.

Использование данного способа производства майонеза позволяет получить высококачественный продукт, повьппенной биологической ценности, стойкости при хранении. Исключение из технологического процесса операции термической обработки растительного масла и морской капусты в те40 чение 30-40 мин уменьшит его энергоемкость и сократит производственный цикл, Из рецептуры майонеза исключены дефицитные и дорогостоящие компоненты, а введение бульона повышает пищевую ценность продукта, комплекс— ность использования рыбного сырья.

Майонез может быть использован для диетического питания,, а также массового потребления с целью оздоровления населения для профилактики заболеваний, особенно связанных с нарушением функции щитовидной железы.

Формула и з о б р е т е н и я

Способ получения майонеза, включающий смешивание растительного масла, раствора уксусной кислоты, соли, сахара и других добавок, измельчение

1479054

Таблица 1

Стабильность эмульсии, % вьделившегося масла

Содержание сухих веществ в бульоне, % после центрифугирования свежей эмульсии после нагревания после заморажии центрифугиро- вания и центривания фугирования

Расслаивается

Расслаивается без центрифугирования в течение 15-20 с

Расслаивается после приготовления и центрифугирования в течение 15-20 с после приготовления в течение 15-20 с

1,0

0,5

3,87 масла, 15% бульона

11 87 капусты

1,5

1,3

2,3

3,4

5,0

l,0%

5, 87.

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Таблица 2

Стойкость, 7. вьделившегося

Запах

КонсистенВнешний вид Вкус

Колич еция ство капусты, 7. масла

35

Неоднородная эмульсия зеленоГустой сметаны

Привкус капусты го цвета капусты

То же

Свойственный данно40

То же

То же

То же

То же

То же

То же

Однородная эмульсия светло-жел0,3

Густой сметаны того цвета

То же

То же

0,5

То же

То же сырой морской капусты и ввод ее в смесь, нагрев смеси и гомогенизацию, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности продукта и сокращения длительности процесса, морскую капусту вводят в смесь

Приятный, свойственный данному виду продукта

То же

То же непосредственно после измельчения в количестве 15-20 мас.% и дополнительно добавляют в смесь рыбный бульон с содержанием сухих веществ

5 не менее 3,4 мас.7., а гомогенизацию проводят гри 95 — 97 С.

Свойственный данному виду продукта с запахом му виду продукта

Приятный, свойствен.ный данному виду продукта

То же

То же

1479054

Таблица 3

Стойкость после центрифугирования нешний вид

40 У ижний слой) 60 Эмульсия свет- Отслоилось 10Х бульона (нижний ло-желтого цве- слой) та, консистенция густой сметаны

О,ЗЖ масла

Редактор М, Товтии

Заказ 2473/2 Тираж 526 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101

Температура эмульгирования, ФС

Эмульсия светло- Отслоилось 20Х бульона с кажелтого цвета, пустой (нижний слой) консистенция жидкая

То же Отслоилось 18Х б льона (н

Составитель Ю. Куликов

Техред М.Ходаиич Корректор А. 06Ð <9