Способ получения соуса

 

Изобретение относися к масложировой промышленности, в частности к способам получения соусов. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта путем получения более стойкой подвижной эмульсии, а также упрощение процесса. Кукурузную муку соединяют с бульоном, проваривают в течение 10 мин до получения однородного подвижного геля, меланж перемешивают и пастеризуют при 60-80 С в течение 3-60 мин, после чего перемешивают с кукурузным гелем, добавляют топленый куриный жир, диспергируют до получения однородной стойкой эмульсии, затем вводят при перемешивании раствор уксусной кислоты и поваренную соль. Компоненты используют в следующем составе, мае % меланж 13,0-16,0. бульон 17.1-22.2, мука кукурузная 3.0-1.5, кислота уксусная 5,5-7,5 соль поваренная 1.3 1,4, топленый куриный жир остальное ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (яц А 23 L 1/24

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4324618///13 (22) 21.09.87 (46) 15.03.91. Бюл. N. 10 (71) Ленинградский институт советской торговли им. Ф. Энгельса (72) Ж.И. Абрамова, В.Я. Бражник, Л.М. Виноградова. И.М. Дармостук. Н.Я. Дмитриева, Н,И, Ковалев, В.Э. Крепс и T.Н. Лыско (53) 664.871(088.8) (56) Справочник технолога общественного питания, иэд. 3, переработанное и дополненное, М.: Экономика, 1984, с. 178. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОУСА (57) Изобретение относися к масложировой промышленности. в частности к способам получения соусов. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к способам получения соусов.

Цель изобретения — улучшение качества готового продукта путем получения более стойкой подвижной эмульсии, а также упрощение процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготавливают компоненты. Кукурузную муку соединяют с бульоном и проваривают в течение 10 мин до получения однородного подвижного геля. Меланж перемешивают и подвергают пастеризации при 60 — 80 С в течение 3-60 мин. после чего соединяют при перемешивании с кукурузным гелем и добавляют топленый куриный жир, диспергируют до получения однородной стойкой эмульсии, в которую вводят при перемешивании раствор уксусной кислоты

„„. (.) „„1634232 А1 путем получения более стойкой подвижной эмульсии, а также упрощение процесса. Кукурузную муку соединяют с бульоном, проваривают в течение 10 мин до получения однородного подвижного геля, меланж перемешивают и пастеризуют при 60-80"С в течение 3-60 мин, после чего перемешивают с кукурузным гелем, добавляют топленый куриный жир, диспергируют до получения однородной стойкои эмульсии, затем вводят при перемешивании раствор уксусной кислоты и поваренную соль. Компоненты используют в следующем составе, мас. : меланж 13,0-16,0, бульон 17,1-22,2, мука кукурузная 3.0-1,5, кислота уксусная

5,5-7,5, соль поваренная 1,3- 1,4, топленый куриный жир остальное. и поваренную соль, Полученный в виде стойкои подвижной эмульсии соус используют для холодных и горячих блюд. добавляя различные вкусовые, ароматические и желеобразующие добавки.

Пример 1. Во взбивальную машину загружают подготовленные компоненты, предусмотренные рецептурой, в следующей последовательности, мас.;ь: кукурузную муку 3 при перемешивании разводят бульоном 22,2 и проваривают в течение 10 мин, меланж 13 при перемешивании подвергают в течение 60 мин пастеризации при 60 С, после чего кукурузный гель соединяют с патеризованным меланжем и в условиях интенсивного перемешивания вводят растопленный куриный жир 55 и диспергируют массу в течение 2 мин, в полученную гомогенную массу вводят при перемешивании раствор уксусной кислоты 9 -ной -5,5 и

1634232

13.0-16,0

17,1-22,2

3,0-1,5

5,5-7.5

1,3-1,4

Меланж

Бульон

Кукурузная мука

Уксусная кислота

Соль

Топленый куриный жир

Остальное соль 1,3. Соус представляет собой устойчивую эмульсию сметанообразной консистенции, светло-желтого цвета, приятного вкуса.

Продолжительность процесса. не считая режима пастеризации, 13 мин.

Пример 2. Гель кукурузной муки на бульоне готовят, как в примере 1, при следующем соотношении компонентов, мас. ; кукурузная мука 3,0, бульон 19,6, меланж

14,5, пастеризуют в течение 20 мин при

65 С, после чего компоненты перемешивают с топленым куриным жиром 55, диспергируют 3 мин и вводят при перемешивании раствор уксусной кислоты 9 -ной 6,5 и соль

1,4. Соус представляет собой устойчивую эмульсию средней густоты сметанообразной консистенции, светло-желтого цвета, приятного вкуса.

А

Пример 3. Гель кукурузной муки на льоне готовят как в примере 1, при следующем соотношении компонентов, мас,%: кукурузная мука 1,5, бульон 18,6, меланж

16,0, пастеризуют в течение 10 мин при

70 С, подготовленные компоненты перемешивают с топленым куриным жиром 55 и диспергируют 4 мин, а затем вводят раствор уксусной кислоты 9%-ной 7,5 и соль 1,4, перемешивают 1 мин. Соус с устойчивой эмульсией, но жидковатой сметанообразной консистенции светло-желтого цвета, приятного вкуса. Продолжительность процесса 15 мин, Пример 4, Кукурузный гель готовят как в примере 1, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кукурузная мука 3, бульон 22,2, меланж 13,0, пастеризуют в течение 5 мин при 75 С, подготовленный кукурузный гель и пастеризованный меланж соединяют, вводят при перемешивании топленый куриный жир 55 и диспергируют смесь в течение 2 мин, после чего вводят раствор уксусной кислоты 9 -ной 5,5 и соль 1,3.

Соус представляет собой стойкую эмульсию, густой сметанообразной консистенции, кремового цвета, приятного вкуса, Продолжительность процесса 17 мин.

Пример 5. Кукурузный гель готовят как в примере 1, при следующем соотношении компонентов, мас,%: кукурузная мука

3,0, бульон 22,2, меланж 13,0, пастеризуют

3 мин при 80 С, подготовленный кукурузный гель и пастеризованный меланж соединяют при перемешивании, вводят топленый куриный жир 55, диспергируюг смесь в течение 2 мин, после чего вводят раствор уксусной кислоты 9%-ной 5,5 и соль 1,3, Соус представляет собой стойкую однородную эмульсию густой сметанообразной консистенции кремового цвета, приятного вкуса.

Продолжительность процесса 16 мин., Приготовление предварительно кукурузного геля с содержанием 1,5-3,0% кукурузной муки позволяет стабилизировать белково-жировую эмульсию и повысить диетические свойства готового полуфабриката засчет снижения процессов брожения углеводов в желудочно-кишечном тракте.

Режим пастеризации меланжа в интервале 60 — 80 С не только повышает стабилизирующий эффект белков яйца в процессе получения жировой эмульсии, но и способствует формированию необходимой консистенции соуса, обеспечивая при этом стабильный бактерицидный эффект.

Содержание топленого жира в полуфабрикате оптимально при 55 мас.% полуфабриката. При увеличении жира для получения стойкой эмульсии необходимо значительно, в 5-6 раэ, увеличить процесс диспергирования белково-жировой смеси, что повышает расход энергии.

Таким образом, способ позволяет получить соус улучшенного качества и за более короткий промежуток времени. При этом, зв счет рационального использования куриного жира и кукурузной муки полуфабрикат приобретает диетические свойства, что значительно расширяет ассортимент продукции, пользующейся повышенным спросом, Формула изобретения

Способ получения соуса, включающий подготовку компонентов, соединение яичного и жирового компонентов с последующим введением соли и уксусной кислоты, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем получения более стойкой подвижной эмульсии, а также упрощения процесса, в качестве яичного компонента используют меланж, пастериэованный при 60 — 80 С в течение 3-60 мин, а в качестве жирового компонента — топленый куриный жир, причем перед соединением с топленым куриным жиром меланж перемешивают с кукурузным гелем, полученным путем проваривания кукурузной муки в бульоне. à после соединения меланжа с топленым куриным жиром смесь диспергируют, при этом компоненты используют в составе, мас.%: