Способ получения майонеза с пониженным содержанием жира

 

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству майонеза. Целью изобретения является повышение стабильности готового продукта. Для получения майонеза готовят пасту из сухих компонентов с водой. В нее вводят суспензию в масле карбоксиметилкрахмала (КМК), взятого в количестве 0,5-1,0% от массы готового продукта в соотношении КМК - масло 1:3, оставшееся растительное масло и уксус, полученную грубую эмульсию гомогенизируют. Полученный майонез с содержанием жира 30-50 % является стойким в течение 30 сут и соответствует по органолептическим показателям обычному майонезу. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (l9) (11) (51) 4 А 23 L 1/24

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4314099/30-13 (22) 05. 10.87 (46) 30. 10.89. Бюл. ¹ 40 (71) Научно-производственное объединение масложировой промышленности

"Масложирпром" (72) А.В. Стеценко, В.И. Иаробайко, В.И. Жижин, И.М. Жаркова, Л.И, Тарасова, Г.П. Михайлова и Л.Н. Петрова (53) 641. 881 (088. 8) (56) Патент ГДР №- 237608, кл. A 23 D 5/00, 1986. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА С

II0HNKEHHIIH СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА (57) Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к пропроизводству майонеза.

Цель изобретения — повышение стабильности готового продукта.

Способ получения майонеза состоит в следующем.

Приготовление водной пасты сухих эмульгирующих компонентов осуществляют путем диспергирования компонентов в воде, пастеризации и охлаждения полученной пасты. Затем постепенно при перемешивании с небольшой скоростью вводят масляную суспензию карбоксиметилкрахмала (КМК) (соотношение

КМК и масла 1:3) и растительное масло. После подачи всего количества масляной фазы или незадолго до этого медленно вводят уксусно-солевой раствор. Полученную грубую эмульсию гомогенизируют.

2 к производству майонеза. Целью изобретения является г овышение стабильности готового продукта. Для получения майонеза готовят пасту из сухих компонентов с водой. В нее вводят суспензию в масле карбоксиметилкрахмала (KMK), взятого в количестве 0,5 — 1,0% от массы готового продукта в соотношении КМК вЂ” масло 1:3, оставшееся растительное масло и уксус, полученную грубую эмульсию го-i могенизируют. Полученный майонез с содержанием жира 30-503 является стойким в течение 30 сут. и соответствует по органолептическим показателям обычному майонезу. 2 табл.

Пример 1. Для приготовления

1 кг майонеза с содержанием жира

50% в емкость помещают 160 г воды с температурой 35-40 С, 0,5 г питьевой соды, 16 r сухого обезжиренного моло- Ql ка, 15 г сахара, 7,5 г горчичного по- о рошка. Смесь нагревают при перемешивании, выдерживают 10-15 мин при 85- Ц }

90 С и охлаждают до 25-30 С. В дру- ра гую емкость задают 150 г с температурой 35-40 С и 50 r яичного порошо ка, смесь пастеризуют при 60-65 С в течение 10-15 мин и после охлаждения до 25-30 С смешивают с молочно-горчичной пастой. Для приготовления мас- . 3 ляной суспензии карбоксиметилкрахмала 5 г последнего распределяют в

15 г масла (соотношение 1:3), 485 г масла и готовую суспензию вводят при постоянном перемешивании в объединенную пасту. После введения всего коли1517912

50 честна масла и суспензии подают уксусно-солевой раствор, приготовленньп» из 79,5 г воды, 11 г соли и 5,5 r

80 -ной уксусной кислоты. Полученную грубую эмульсию подвергают гомогенизации.

Готовый майонез имеет вкус слегка, острый, кисловатый, без следов горечи и мучнистости, с запахом и привкусом ,горчицы и уксуса, цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе, консистенция однородная типа густой сметаны. Вязкость, определяемая на ре овискозиметре "Реотест-2" 17 Па с, стойкость после теплового и механического воздействия 100 неразрушенной эмульсии. При хранении в течение

О

30 сут при 2-4 С показатели сохраняются.

Пример 2. Майонез готовят аналогично примеру 1, но с содержанием жира 30 . и карбоксиметилкрахмала 1,0 . Майонез имеет вязкость

12 Па ° с и стойкость 99 неразрушенной эмульсии.

В табл. 1 показана зависимость качества майонеза от количества вводимого КМК.

Иэ данных табл. 1 следует, что отклонение от установленных нами пре делов содержания KMK в рецептуре приводит к получению майонеза либо слишком жидкого и невыдерживающего испытание на стойкость, либо имеющего пастообразную, несвойственную продукту консистенцию и привкус мучнистости. Так н образцах 2 и 3, массовая доля вводимого KMK в которых составляет 0,5-1,0, получена стойкая, достаточно вязкая эмульсия. Образец

1, в котором массовая доля KMK ниже установленного предела, имеет недостаточную стойкость и слишком жидкую консистенцию, что ухудшает его потребительские и технологические снойства. Образец 4, массовая доля KMK в котором влппе 1,0 имеет густую консистенцию, пастообраэную, что вы-. зовет затруднения при перекачивании майонеза по трубопроводам и при фасовании.

В табл. 2 представлены данные, характеризующие качество майонеза, по5 !

О

35 лученного при различных способах введения карбоксиметилкрахмала, При смешении KMK с сухим обеэжиренным молоком или яичным порошком (образцы 1 и 2) и совместном диспергиронании и набухании их н воде получе»»ньп» майонез не обладает достаточной стойкостью. Образец 3, при приготовлении которого КМК распределялся в масле (соотношение КМК вЂ” масло 1:3) и вводился в технологический процесс на стадии приготовления грубой эмульсии, отвечал всем требованиям, предьявляемым к майонезу, т.е, имел однородную консистенцию типа густой сметаны (вязкость 17,2 Па с), стойкость

100 неразрушенной эмульсии в момент изготовления и в процессе 30-суточного хранения.

При совместном диспергировании в воде белков и КМК со степенью замещения 0,1 происходит их взаимодействие, что снижает их эмульгирующие

I снойства и тем самым стабильность готового продукта.

Таким образом, при снижении массовой доли жира в майонезе до 50-30 эа счет введения KNK н количестве

0,5-1,0Х в виде масляной суспенэии с последующей гомогенизацией эмульсии получен продукт со стабильной консистенцией и хорошими вкусовыми свойствами, аналогичными консистенции и вкусу традиционного вида майонеза с содержанием растительного масла 65,4Х, Формула изобретения

Способ получения майонеза с пониженным содержанием жира путем смешения сухих компонентов с водой до образования пасты, пастеризации, введения карбоксиметилкрахмала, растительного масла и уксуса, получения грубой эмульсии и гомогениэа»»ии, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью понышения стабильности готового продукта, предварительно готовят суспенэию карбоксиметилкрахмала в масле в соотношении 1:3, которую вводят в пасту одновременно с оставшимся маслом, причем количество карбоксиметилкрахмала составляет 0,5-1,0Х к массе готового продукта.

1517912

Таблица!

Вкус

Характеристика маионеза

МассоСостав вая

Стойкость

Консистенция доля

KMK % при центри фугировании

% неразрушенной

ВязВизуально кость

Па с эмульсии

3,0 Неудовлетворительная жидкая

12,0 Удовлетворительная

17,0

24,0 Неудовлетворительная пастообраз94

Соответствует требованиям

0,3

0,5

100

1,0

1,3

Имеет привкус мучнистости ная

Т а б л и ц а 2

Характеристика майонеза

Способ введения КМК в технологический про цесс

Состав

Стойкость

Вязкость, Па с при центрифугировании, % неразрушенной э мул ьсии

10

Смешение с сухими компонентами молочно-горчичной пасты, совместное диспергирование в воде

Смешение с яичным порошком и совместное диспергирование в воде

Распределение в растительном масле и введение в готовую пасту эмульгирующих компонентов в процессе выработки масла

8,5

17,2

100

Составитель Ю. Куликов

ТехРед М.Ходанич КоРР тоР, В. Кабаций

Редактор М. Недолуженко

Заказ 6516/8 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101