Состав для нанесения защитного покрытия на колбасы без оболочки

 

Изобретение относится к мясной промышленности и касается состава для нанесения защитного покрытия на колбасы без оболочки. Цель изобретения - снижение его себестоимости и повышение качественных показателей. Состав для нанесения поверхностного покрытия на колбасы без оболочки содержит в качестве коагулянта натуральную творожную сыворотку, в качестве стабилизатора - натрийкарбоксиметилцеллюлозу при следующем соотношении компонентов, мае. %: натуральная творожная сыворотка 97,5-99,9 и натрийкарбоксиметилцеллюлоза остальное. Предлагаемый состав позволит формовать колбасы без оболочки с хорошими вкусовыми качествами и усвояемостью, высокой устойчивостью к внешним механическим воздействиям , низкой себестоимостью. 1 табл.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)л А 23 В 4/10

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4665949/13 (22) 26.01.89 (46) 15.06.91. Бюл. М 22 (71) Ставропольский политехнический институт (72) А.П.Дубинская, И.А.Мишин, В.И,Шипулин, Е.В,Потапенко и Н.П.Ноздрачева (53) 664.8.038 (088,8) (56) Патент Великобритании

М 2173687, кл. А 23 1/04, опублик. 1986, (54) СОСТАВ ДЛЯ НАНЕСЕНИЯ ЗАЩИТНОГО ПОКРЫТИЯ НА КОЛБАСЫ БЕЗ ОБОЛОЧКИ . (57) Изобретение относится к мясной промышленности и касается состава для нанеИзобретение относится к мясной промышленности и касается состава для нанесения защитного покрытия на колбасы без оболочки.

Целью изобретения является снижение себестоимости и повышение качества покрытия, Предлагаемый состав содержит в качестве коагулянта натуральную творожную сыворотку (97,5-99,9 мас.ф) и в качестве стабилизатора натрийкарбоксиметил целл юлозу (Ma=KM Ц— остальное).

Состав способствует повышению качества, в частности биологической ценности продукта, что объясняется обогащением продукта сывороточными белками, углеводами, микро- и макроэлементами за счет адсорбции и диффузии компонентов натуральной творожной сыворотки в продукт, Натуральная творожная сыворотка характеризуется наличием в ней большого количества важных

„.,5U„„,1655434 А1 сения защитного покрытия на колбасы без оболочки. Цель изобретения — снижение его себестоимости и повышение качественных показателей. Состав для нанесения поверхностного покрытия на колбасы без оболочки содержит в качестве коагулянта натуральную творожную сыворотку, в качестве стабилизатора — натрийкарбоксиметилцеллюлозу при следующем соотношении компонентов, мас. : натуральная творожная сыворотка 97,5 — 99,9 и натрийкарбоксиметилцеллюлоза остальное.

Предлагаемый состав позволит формовать колбасы без оболочки с хорошими вкусовыми качествами и усвояемостью, высокой устойчивостью к внешним механическим воздействиям, низкой себестоимостью. 1 табл. высокопитательных веществ, в том числе сывороточных белков молока, отличающихся

- высокой биологической ценностью в связи с наличием всего компонента незаменимых аминокислот, жиров, углеводов и продуктов их распада, витаминов, минеральных солей, ферментов, микро- и макрозлементов.

Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина,лизина,треонина, триптофана и лейцина. Зто позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена, в основном для регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.

Качество готового продукта повышается также за счет обогащения продукта серосодержащими аминокислотами, которыми богата сыворотка, что способствует улучшению вкуса и аромата, В процессе тепловой обработки происходит образование окрашенных соединений, типа меланоидинов, за счет взаимодействия лактоэы, содержащейся в натуральной творожной сыворотке до 4,2%, с аминогруппами мясных белков.

Это позволяет придать продукту приятныи цвет.

В коагулянте, который используется для упрочнения поверхностного слоя колбас беэ оболочки, содержится молочная кислота, продуцируемая иэлактозы, являющейся натуральным ингредиентом мяса, поэтому адсорбция ее на поверхности и диффузия в толщу мясного продукта не является отрицательным фактором.

В сыворотке также содержатся лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты, уксусная, муравьиная, пропионовая и масляная кислоты, которые проявляют антисептическое и ароматобразующее действия на продукт.

Пример 1, Состав для упрочнения поверхностного слоя кобас без оболочки содержит, мас. :

Натуральная творожная сыворотка 99,75

Na-КМЦ 0,25

В натуральную творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 5,0 — 6,0%; кисIIoTHoGTblo 75-100 T. в количестве 99,75 кг (99,75 мас.%) вносят сухую мелкокристаллическую Na-КМЦ с размерами частиц 2 — 10 мкм в количестве 2,5 кг (0,25 мас. ), затем перемешивают и выдерживают в течение

10 — 15 мин. Полученный состав применяют для упрочнения поверхностного слоя колбас беэ оболочки. После соприкоcíoâåíèÿ колбас с предложенным составом на их поверхностити образуется прочный поверхностный слой достаточной толщины, хорошо сохраняющий форму продукта. Предложенный со, став имеет:

Вязкость р, 10 Па с 2,65

Толщина получаемого поверхностного слоя, мкм 80

Механическая прочность, Па 2 10

Пример 2. Состав для упрочнения поверхностного слоя колбас беэ оболочки содержит, мас.%:

Натуральнач творожная сыворотка 99,9

Na-КМЦ 0,1

В натуральную творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 5,0 — 6,0% кислотностью 75-100 Т.в количестве 99,9 кг (99,9 мас.%) вносят сухую мелкокристаллическую Na-КМЦ с размерами частиц 210 мкм в количестве 1 кг (0,1 мас,%), затем перемешивают и выдерживают в течение

10 — 15 мин. Полученный состав применяют для упрочнения поверхностного слоя колбас без оболочки. После соприкосновения колбас с предложенным составом на их поверхности образуется прочный поверхностный слой достаточной толщины, хорошо сохраняющий форму продукта.

5 Предложенный состав имеет;

Вязкость,и 10 П.с 2,15

Толщина поверхностного слоя, мкм 80

Механическая прочность, Па 2 10

Пример 3. Состав для упрочнения

10 поверхностного слоя колбас без оболочки содержит, мас.%, Натуральная творожная сыворотка 97,5

Na-КМЦ 2,5

В натуральную творожную сыворотку с

15 содержанием сухих веществ 5,0 — 6,0%, кислотностью 75-100 Т в количестве 975 кг (97;5 мас,%) вносят сухую мелкокристаллическую Na-КМЦ с размерами частиц 2—

10 мкм в количестве 2,5 кг(2,5 мас. ), затем

20 перемешивают и выдерживают в течение

10 — 15 мин. Полученный состав применяют для упрочнения поверхностного слоя колбас без оболочки. После соприкосновения с предложенным составом на их поверхности

25 образуется прочный поверхностный слой достаточной толщины, хорошо сохраняющий форму продукта, Предложенный состав имеет:

Вязкость,и,10 Па с 2,86

30 Толщина поверхностного слоя, мкм 80

Механическая прочность, Па 2 10

Использование изобретения позволит формовать колбасы беэ оболочки с хорошими вкусовыми характеристиками и усвояемо35 стью, низкой себестоимостью и хорошими физико-химическими свойствами.

Сравнительные физико-химические показатели поверхностного слоя колбас без оболочки с использованием предлагаемого

40 и известного составов представлены в таблице.

Применение в качестве коагулянта натуральной творожной сыворотки с содержанием сухих веществ 5;Π— 6,0%„, кислотностью

45 75 — 100 Т позволит использовать отходы молочной промышленности, что приведеткрациональному использованию вторичного сырья.

Производство колбас без оболочки с использованием данного изобретения позволит

50 в значительной степени сократить имеющийся дефицит естественной и искусственной оболочки.

Формула изобретения

Состав для нанесения защитного покры55 тия на колбасы без оболочки, содержащий коагулянт и натрийкарбоксиметилцеллюлоэу, отличающийся тем, что, с целью снижения его себестоимости и повышения кэчества покрытия, в качестве коагулянта

1655434.Составитель С, Белая

Техред M.Моргентал

Корректор О. Кундрик

РедакторО. Хрипта

Заказ 2007 Тираж385 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 используют натуральную творожную сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас. :

Натуральная творожная сыворотка 97,5-99,9

Натрийкарбоксиметилцеллюлоза Остальное