Способ получения майонеза

 

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению майонеза. Целью изобретения является улучшение качества майонеза и повышение стабильности его при хранении. Горчичный порошок заваривают кипятком и добавляют в него обработанный растворами бикарбоната натрия или динатрия фосфата белковый эмульгатор, сухое молоко и сахар, нагревают до 60-77°С, затем охлаждают до . В смесь вводят водную эмульсию яичного порошка в воде и в приготовленную таким образом пасту при перемешивании добавляют растительное масло и вкусовые добавки с получением грубодисперсной эмульсии, которую затем гомогенизируют . При этом соотношение чисел РейнольДса двух процессов - приготовление раствора белкового эмульгатора при перемешивании и гомогенизации грубодисперсной эмульсии - составляет от 1:1 до 1:3,5. 1 табл. Ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 А 231 1/24 -"iiI.".-. Ý Û

nA! ""

ГОСУДАPСТВЕ ННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4043895/13 (22) 26.03.86 (46) 30.06.91. Бюл. М 24 (71) Московский институт народного хозяй ства им.Г.В. Плеханова (72) В,В.Козин, В,В.Ребрина, Б,Х.Дарчиев и

Ю.Д,З верев (53) 641.88,1 (088.8) (56) Шмидт А,А. и др. Производство майонеза. М., 1976, с,44-61. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА (57) Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению майонеза. Целью изобретения является улучшение качества майонеза и повышение стабильности его при хранении. Горчичный

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению майонеза, Целью изобретения является улучшение качества целевого продукта и повышение его стабильности.

Способ осуществляют следующим образом.

В смеситель с мешалкой и рубашкой для пара и воды подают горчичный порошок и воду при 80 — 100 С, после чего в заваренную горчицу вводят предварительно обработанный растворами бикарбоната натрия или динатрия фосфата белковый эмульгатор, сухое молоко и сахар.

Для приготовления раствора белкового эмульгатора гидродинамическим путем расходуют на 1 ч. сухого молока 3 ч. воды с температурой от 30 до 40 С, в которой предварительно растворяют соли, например бикарбонат натрия или динатрий фосфат (на. Ю» 1658976 А1 порошок заваривают кипятком и добавляют в него обработанный растворами бикарбоната натрия или динатрия фосфата белковый эмульгатор, сухое молоко и сахар, нагревают до 60-77 С, затем охлаждают до

30-40 С. В смесь вводят водную эмульсию яичного порошка в воде и в приготовленную таким образом пасту при перемешивании добавляют растительное масло и вкусовые добавки с получением грубодисперсной эмульсии, которую затем гомогенизируют. При этом соотношение чисел

Рейнольдса двух процессов — приготовление раствора белкового эмульгатора при перемешивании и гомогенизации грубодисперсной эмульсии — составляет от 1:1 до

1:3,5. 1 табл, 1 r белка — 0,15 г соли), и ведут подогрев раствора до 60-77 С при непрерывном интенсивном перемешивании в течение 10 мин, обеспечивая значения чисел Рейнольдса (Re) от 40000 до 60000.

В результате происходит полный переход белкового эмульгатора из геля в золь.

Затем раствор белка охлаждают до 30-40 С и используют для последующего приготовления пасты, Для приготовления пасты в смесь обработанного горчичного порошка и растворенного белка добавляют водную эмульсию яичного порошка в воде.

В приготовленную пасту при перемешивании вводят растительное масло и в конце эмульгирования — уксус, раствор поваренной соли, получают грубодисперсную эмульсию. Последнюю направляют в гомогенизатор, работающий обычно при давлении от 2 до 5,0 МПа, обеспечивающем получение целевого продукта — майонеза, 1658976

10 точной прочностью

20 представляющего собой тонкодисперсную эмульсию.

При получении тонкодисперсной эмульсии числа Рейнольдса составляют от 60000 до 140000.

Оптимальное соотношение чисел Re этих двух процессов (приготовление раствора белкового эмульгатора гидродинамическим путем и тонкое диспергирование грубодисперсной эмульсии), таким образом, 60000 40000 составляет от 60000 до 140000 или "1

1:3,5, Соблюдение указанных значений чисел

Re обеспечивает устойчивость полученной эмульсии майонеза и стабильную сохранность его микроструктуры при хранении длительное время (до 7 — 8 мес.) при температуре от (+7) до (-5) С.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1, Для приготовления майонеза "Провансаль" расходуют 7 кг казеина, 50 кг яичного порошка, 19 кг сахара, 11 кг соли, 22 кг готовой горчицы (7,5 кг сухого горчичного порошка), 35 кг бикарбоната натрия (17-ный раствор), 66 кг . 5 -ного раствора уксуса, 140 кг воды и 650 кг растительного масла. В начале процесса готовят раствор казеина. Для этого в 80 кг воды с температурой 30 С вносят рецептурное количество бикарбоната натрия и каэеина.

Гидродинамическим путем при нагреве до

60 С ведут растворение белка, Через 10 мин процесс заканчивают и раствор охлаждают до 30 С. Затем в раствор добавляют приготовленный горчичный порошок, сахар, сухой яичный порошок и оставшуюся воду.

Тщательно размешивают и получают пасту, в которую вводят при непрерывном перемешивании растительное масло. В конце процесса получения грубодисперсной эмульсии вводят уксус и приготовленный раствор поваренной соли, Для обеспечения получения правильно приготовленной стойкой эмульсии в этом примере значение числа Re гидродинамического режима обработки белкового эмульгатора составляет 40000. Это обеспечивает получение однородного коллоидного раствора эмульгатора с максимальной его дисперсностью и высокой эффективностью эмульгирующего действия.

Затем грубодисперсную эмульсию гомогенизируют при значениях чисел Re

140000 и получают готовый продукт в виде тонкой эмульсии, Таким образом, соотношение чисел Re данного процесса составляет 1:3,5, 30

Г1 р и м е р 2, Для приготовления майонеза "Провансаль" расходуют сырье по рецептуре, указанной в примере 1, за исключеним эмульгатора. В данном случае на 1 т майонеза расходуют 1,6 кг казеина.

При этом процесс ведут аналогично примеру 1, нагревая раствор белка при его приготовлении до 77 С и охлаждая до 40 С. При этом соотношение чисел Рейнольдса по данному примеру составляет: при режиме растворения белка 50000 и режиме гомогенизации грубодисперсной эмульсии 120000 (1:2,4). Эмульсия майонеза обладает достаПример 3. Для приготовления 1 т майонеза "Любительский" расходуют 460 кг масла растительного, 160 кг сухого обезжиренного молока, 15 кг сахара-песка, 11 кг соли, 2,5 кг горчицы сухой, 65 кг 80 -ной уксусной кислоты, 0,5 кг соды пищевой, 50 кг яичного порошка и 438,5 кг воды.

В качестве белкового эмульгатора используют сухое молоко.

Для приготовления раствора белкового эмульгатора берут 48 кг воды (1 ч. сухого молока, 3 ч. воды) с температурой 40 С и растворяют в ней 2.4 кг динатрий фосфата.

Процесс растворения ведут при интенсивном перемешивании в течение 10 мин, обеспечивая подогрев раствора до 65"С.

Как только процесс приготовления раствора заканчивается, его охлаждают до 35 С и используют для последующего приготовления пасты. Процесс ведут по примеру 1. При осуществлении способа значение чисел Re гидродинамического режима обработки белкового эмульгатора в этом случае составляет 60000, причем значение числа Re при тонком диспергировании грубодисперсной эмульсии также составляет 60000, а соотношение значений равно 1;1.

Пример 4. Готовят майонез "Провансаль", используя сырье по примеру 1. При этом соотношение чисел Re (режима подготовки белкового эмульгатора гидродинамическим путем и режима тонкого диспергирования эмульсии) составляет 1;5 (35000:50000), температура нагрева раствора 55 С, а охлаждения 25 С, Полученная по этому примеру эмульсия недостаточно стойкая, при транспортировке и дальнейшем хранении имеет место неоднородность консистенции целевого продукта.

Пример 5. Готовят майонез "Любительский" по рецептуре, указанной в примере 2. При этом соотношение чисел Re (режима подготовки белкового эмульгатора и режима тонкого диспергирования эмульсии) составляет 65000:32000, или

1658976

Соотношение чисел Рейнольдса (Re) Температура обработки белкового эмульгатора раство ом солей, С

Органолептические показатели

Номер примера

Устойчивость эмульсии, выделившегося жира

1:3,5

1;2,4

1:1

77

0,05

0,04

0,05

Вкус чистый

То же

Привкус жира и резкое проявление уксуса

То же

1 .5

2,1;1

1,3

1,2

Составитель Е. Буданцева

Редактор А. Маковская Техред М.Моргентал Корректор А Осауленко

Заказ 1796 Тираж 394 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

2,1:1 соответственно, а температура нагрева белкового раствора и последующего охлаждения — 80 и 42 С соответственно.

В этом случае эмульсия неустойчива, что сказывается в дальнейшем на качестве 5 продукции, Показатели качества эмульсии (устойчивость — выделения свободного жира и органолептика — вкус), полученной по описанным выше примерам, приведены в таблице. 10

На основании приведенных данных можно сделать вывод, что эмульсии майонеза, полученные по примерам 1-3 при оптимальных соотношениях чисел Re 1:1-1:3,5 и 15 при температурных режимах нагрева раствора и его. последующего охлаждения, составляющих 60 — 77 и 30-40 соответственно, характеризуются высокой устойчивостью и хорошими органолептическими показателя- 20 ми.

Формула изобретения

Способ получения майонеза, включающий обработку горчичного порошка, перемешивание белкового эмульгатора с водой при нагревании в присутствии бикарбоната натрия или динатрия фосфата, охлаждение полученной смеси, подготовку яичного порошка, смешивание полученных компонентов с растительным маслом и пищевыми добавками с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию ее, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества целевого продукта и повышения стабильности его при хранении, нагревание белкового эмульгатора ведут до 60 — 77 С, а охлаждение смеси проводят до 30-40 С, причем перемешивание белкового эмульгатора с водой и гомогенизацию грубой эмульсии проводят при значении чисел Рейнольдса, соотношение которых составляет 1:1 — 3,5.