Способ производства творога
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства творога. Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Для получения творога обезжиренное молоко концентрируют методом ультрафильтрации. Полученный концентрат смешивают с натуральным обезжиренным или цельным молоком для получения смеси с массовой долей сухих обезжиренных веществ 12 - 14%. Полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, обезвоживают, охлаждают и фасуют.
СО(ОЭ СО(ЗЕ(СКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕспуьлик. s I (А 23 С 19/076
ГОСУДАРСТВЕ Н((ЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОЕРЕ ГЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ(К((Т СССР
" . 4;; ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 0с. (7 4 4 Q сь (21) 4485064/)3 (22) 22.09.88 (46) 07.08.91 Бюл. ГФ 29 (75) О,И.Быкова, В.Д.Торгов,,П.ID Óîðîçîâ и 3.M. Ñàèäîâà (53) 637,142 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР N. 824947, кл. А 23 С 19/076, 1981. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА (57) Изобретение относитс" к молочной и ромышленности, в частности к способу произ Изобрете 1ие относи гся к молочной пром.„:шленности. в vRc гности к способу производства творога. Целью изобретения является г(оеыше ние качества iотоеого продукта С п особ осу щес г ел яетс я сл .1ующим образом. Обезжиренное молоко концентрируют методом ультрафильтрации, нормализуют путем смеш 1вания полученного концентрата с цельным или обезжиренным молоком до массовои доли сухих вещеог 12 — 14%, полученную смесь пастеризу(сг, охлаждают до температуры закеашивания, сквашиеают, удаляют сыворо-,ку и расфасоеывают. Способ производсп а творога осуществг(дается следующие образом. Перед пасгеризацией молоко концентрируют методом ультрафильтрации при 50— 55"С. При фильгр3ции молоко разделяк(т на две фракции: концентраг и фильтрэт Конц: нтр3т в эависик ости ог степени фильтрации содер кит два сухих обезжиренных „„Я2 „„1667796 А1 водстеа творога. Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Для получения творога обезжиренное молоко концентрируют методом ультрафильтрации. Полученный концентрат смешивают с натуральным обезжиренным или цельным молоком для получения смеси с массовой долей сухих обезжиренных веществ 12 — 14%. Полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, обезвоживают, охлаждают и фасуют. веществ от 12 до 25%. Полученный концентраг смешивают с натуральным обезжиреным или цельным молоком для получения смеси с массовои долей сухих обезжиренных веществ 12 — 14%. Полученную смесь пастеризуют, охлаждaloT до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, обезвоживают, охлаждают и фасуют. Благодаря смешиванию полученного концентрата с обратом или натуральным цельным молоком перед пастеризацией обеспечивается усгранение горечи творога. Творог получается мягкой, однородной консистенции, способствующей удерживать влагу и при дальнейшей переработке удерживать сыворотку. Пример 1. Берут 3300 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,1%, белка 3,16%. Сгущают на ультрафильтрационной установке до содержания сухих веществ в концентрате 16%. Полученный концентрат 1,3 т смешивают с натуральным обратом (1 т обрата). Получен1667796 Составитель tt Абрамова Техред M. npii-.i тал Корректор Л.Бескид Редактор Г ГерЬер Заказ 2596 Тира 364 Г1одписное ВНИИПИ Государственного комитет ° rt", изпбр. ениям и открь. ням при Г КНП СССР 11 . 035, упГ;ква, К .
Производственно издательскии комбинат "Г1ат :чт", г. + с р; д „л 1эгэринэ 101 ную смесь 2,3 т с массовой долей сухих веществ 12 пастеризуют при 76" С, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивэют, сквашивают, кэлье отваривают и обрабатывают в перфорированной ванне — 5 сетке при 8 С, по норме должно быть выработано 593 кг творога. Фактически выработано 708 кг, т.е. нэ 115 кг больше нормы. Горького вкуса нет. Пример 2, Берут 1800 л обезжирен- 10 ного молока с массовой долей сухих веществ 9,17(, белка 3,4 (. После сгущения на ультрафильтрационной установке получают 700 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 15,5 После добавления к кон цен- 15 трату 700 кг обрата получают 1400 кг смеси с массовой долей сухих веществ 12,3 . Смесь пзстеризуют, охлаждают до 28"Г, заквашивают. После скBàøèвания кэлье отваривают и обрабатывают в 20 пеофорированной ванне — сетке при 7 С. Согласно норме из 2500 кг обрата с массовой долей белка 3,4;(должно быть выработано 362 кг творога. Фактически выработано 407 кг творога, т.е. на 45 кг больше нормы, Предложенный способ производства творога позволяет увеличить выработку творога на существующих мощностях в двэ раза, увеличить выход готового творога на 10 — 15",(,, улучшить его вкусовые качества, т.е. устранить привкус горечи, Формула изобретения Способ производства творога с проведением процессов нормализации молока, концентрирования методом ультрафильтрации, пастеризации. охлаждения до температуры заквашивания, сквашивания, удаления сыворотки и расфасовки, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, процесс нормализации проводят перед пастеризацией путем смешивания полученного концентрата с цельным или обезжиренным молоком до массовой доли сухих веществ 12 — 14%.
