Способ производства зеленого чая

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к чайной. Изобретение может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Целью изобретения является повышение качества целевого продукта при выработке его из некондиционного чайного листа. Свежий чайный лист фиксируют путем пропаривания или обжаривания, или выдерживанием в среде кипящей воды, скручивают (или измельчают), полученную мелкую фракцию сушат (или дополнительно скручивают и сушат), крупную фракцию обжаривают или пропаривают (или обжаривают, или пропаривают и выдерживают термически) и сушат. Способ обеспечивает улучшение качества продукции зеленого чая, уменьшение энергозатрат, сохранение биологически активных веществ. 5 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕ ТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s() s А 23 F 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4654458/13 (22) 31.01.89 (46) 23.08.91. Бюл. N. 31 (75) Т.К.Габуния, Г.С.Акубардия и P,М.Õîïåрия (53) 663,95 (088.8) (56) Хоперия P.Ì. Технология производства чая . — М.: Агропромиздат, 1988, с. 109-115.

Авторское свидетельство СССР

N 1218508, кл. А 23 F 3/00, 1985, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЕНОГО

ЧАЯ (57) Изобретение относигся к пищевой промышленности, а именно к чайной. Изобре тение может быть испол зовано на чайных

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к чайной. и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Целью изобретения является повышение качества целевого продукта при выработке его из некондиционного чайного

Листа.

Общая масса некондиционного чайного листа представляется как смесь нежной, огрубевшей и грубой фракции. Нежная фракция от других отличается не только содержанием танина и других веществ. но и неустойчивостью при воздействии температурного агента. что приводит к максимальной инактивации ферментной системы по сравнению с другими фракциями. Однако. если температурный фактор в результате последовательного воздействия фиксации и обжаривания положительно влияет на инактивацию ферментной системы огрубевшей и грубой фракций, то в нежной фракции по„„. Ж„„1671235 А1 фабриках первичной переработки, Целью изобретения является повышение качества целевого продукта при выработке его из некондиционного чайног() листа. Свежий чайный лист фиксируют путем пропаривания или обжаривания. или выдерживанием в среде кипящей воды, скручивают (или измельчают), полученную мелкую фракцию сушат (или дополнительно скручивают и

:уцяг), крупную фракцию обжаривают или пропаривают (или обжаривают, или пропаривают и выдерживают термически) и сушат. Способ обеспечивает улучшение качества продукции зеленого чая. уменьшение энергозатрат, сохранение биологически активных веществ, 5 з.п.ф-лы. мимо глубокой инактивации ферментов происходят и необратимые превращения в белковой молекуле, что приводит к развертыванию кснфигурации молекул белка, высвобождению некоторых органических веществ которые отрицательно влияюг на качество чая как пищевого продукта. Кроме того, повторное тепловое воздействие (обжаривание) на общую массу приводит к дополнительным энерго- и другим затратам.

Пример 1, Свежий чайный лист пропаривают в машине ЧФЗКА, скручивают в течение 65 мин, сортируют, мелкую фракцию сушат, крупную обжаривают и сушат.

Пример 2. Аналогично примеру 1, но продолжительность скручивания составляет 60 мин.

Пример 3. Аналогично примеру 1, но продолжительность скручивания составляет 70 мин.

1671235

Составитель T. Соколова

Техред М.Моргентал Корректор Л, Бескид

Редактор И. Шулла

Заказ 2781 Тираж 358 Подписное

ЕНИИПИ Государственного коми-,ета ro изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Пример 4. Аналогично примерам 1-3. но крупную фракцию после обжаривания выдерживают в течение 8 ч и сушат, Пример 5. Свежий чайный лист пропаривают, измельчают, сортируют, мелкую фракцию скручивают е течение 15 мин, сушат. крупную фракцию обжаривают и сушат, Пример 6, Аналогично примеру 5, но крупная фракция после обжаривания выдерживается термически в течение 8 ч и сушится.

Пример 7. Аналогично примерам 4 и 6, но е крупную фракцию перед обжариванием вводят вторичные материальные ресурсы (8MP) зеленого чая в соотношении 6:1.

Пример 8. Аналогично примерам 1-7, но первичную термообработку (фиксацию) общей массы проводят путем выдзрживания в среде кипящей воды.

Пример 9. Аналогично примерам 1-7, но первичную термообработку (фиксацию) общей массы проводят путем обжаривания.

Пример 10, Аналогично примерам 1-9, но крупную фракцию пропаривают (повторная термообработка>.

Пример 11, Аналогично примерам 1-9. но е крупную фракцию продуваю воздух, разогретый до 150 (повторная термообра

Ьотка).

С примгнени ..м предлагаемого способа создается возмсжность при одинаковой степени инактивации ферментной системь, в различных фракциях уменьшать энер озатраты. улучшать:ачестео зеленог, чая, сохраняя биологические активные вещества, которые при последовательном воэдействии фиксации и обжаривания в нежных частях разрушаются, создается воэможность максимального использования потенциальных воэможностей сырья.

Формула изобретения

1. Способ производства зеленого чая, предусматривающий двукратную термическую обработку сырья и сушку, о т л и ч а10 ю шийся тем, что, с целью повышения качества целевого продукта при выработке его иэ некондиционного чайного листа, после первичной термообработки чайную массу скручивают или измельчают, затем

15 сортируют. а повторной термообработке подвергают крупную фракцию, полученную в результате сортировки.

2, Способ по и. 1, отличающийся тем, что скручивание осуществляют в тече20 ние 60-70 мин.

3. Способ по и. 1. отличающийся тем, что после сортировки измельченной чайной массы полученную мелкую фракцию скручивают в течение 10-20 мин.

25 4, Способ по и. 1, отличающийся тем что после повторной термообработки крупной ".:акции ее подвергают термовыдержке.

5. Способ по и. 1, отличающийся

30 тем, что перед повторной термообработкой в крупную фракцию вводят вторичные материаг ьные ресурсы зеленого чая.

6. Способ по и. 1, отличающийся

-ем, что первичную термообработку ведут

35 о тем пропаривания или обжаривания, или выдерживанием в среде кипящей воды, а повторную термообработку — обжариванием или пропариванием. или продуванием горячим воздухом.