Способ осветления виноградного сусла

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для осветления плодово-ягодных и других сусел и соков. Цель изобретения - повышение качества и увеличение выхода осветленного сусла. Способ предусматривает введение в сусло флокулянта - полиоксиэтилена и флотацию взвесей в отстойнике с помощью диоксида углерода, который вводят в поток сусла в количестве 0,7-1,5 г/дм3, при этом его подают с начальной дисперсностью пузырьков 1-2 мкм под давлением, превышающим на 0,02-0,05 МПа давление сусла в потоке. После заполнения полезного объема отстойника суслом на 85-95% в поток сусла вводят флокулянт со скоростью 40-60 г/мин. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

SU,ü 1682380 А1 (st)5 С 12 G 1/02, С 12 Н 1/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ апнц. „,.", К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4659672/13 (22) 07.03.89 (46) 07,10.91. Бюл. М 37 (71) Научно-производственное объединение

"Виноград" (72) Т.С.Хиабахов, Н,И.Грицун и В.И.Хайду (53) 663.256 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 732616, кл, С 12 Н 1/02, 1975, Авторское свидетельство СССР

М 1454361, кл. С 12 G 1/02, 1989. (54) СПОСОБ ОСВЕТЛЕНИЯ ВИНОГРАД-

НОГО CYCflA (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть испольИзобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для осветления плодово-ягодных и других соков и сусел.

Целью изобретения является повышение качества и увеличение выхода осветленного сусла.

Способ осуществляют с помощью установки для осветления виноградного сусла (см. чертеж), содержащей соединенные между собой трубопроводом суслосборник

1, центробежный насос 2; дозатор 3 флокулянта, устройство 4 для внесения диоксида углерода и отстойника 5 в количестве, обеспечивающем поточность процесса(на схеме условно показаны два отстойника 5), Каждый отстойник выполняет функции флотато- . ра и снабжен мерными стеклами 6 для контроля за флотацией, датчиками 7 и 8, патрубками для ввода и вывода сусла.

Устройство 4 содержит распылитель 9, выполненный в виде пористой керамичезовано для осветления плодово-ягодных и других сусел и соков. Цель изобретения— повышение качества и увеличение выхода осветленного сусла. Способ предусматривает введение в сусло флокулянта — полиоксиэтилена и флотацию взвесей в отстойнике с помощью диоксида углерода, который вводят в поток сусла в количестве 0,7 — 1,5 г/дм, Э при этом его подают о начальной дисперсностью пузырьков 1 — 2 мкм под давлением, превышающим на 0,02 — 0,05 МПа давление сусла в потоке. После заполнения полезного объема отстойника суслом на 85-957 в поток сусла вводят флокулянт со скоростью

40-60 г/мин. 2 табл. ской трубки (мембраны), с размерами пор

1-2 мкм.

Пример 1. Переработано 17 т винограда сорта Ркацители, получено 1 тыс. дал неосветлен ного сусла.

Сусло со стекателя и пресса подают в суслосборник, Отбирают среднюю пробу сусла в количестве 1 л, определяют сахаристость, содержание взвесей и делает пробную обработку сусла флокулянтом для установления его дозы. Установлено, что оптимальная доза флокулянта — полиоксиэтилена — 0,3 г/дал или 300 г на весь объем сусла. Сахаристость сусла составляет 17, содержание взвесей 77, при этом необходимо ввести в сусло для обеспечения флотации взвесей 7 г/дал диоксида углерода или.

7 кг на весь объем сусла.

Центробежным насосом 2 сусло из суслосборника 1 по трубопроводу подают в первый по ходу процесса отстойник 5, пропуская сусло через устройство 4, в которое

1682380

10

50

55 одновременно подают диоксид углерода из расчета 7 г/дал, Чтобы обеспечить указанную дозировку, давление диоксида углерода газа на входе в устройство 4 должно на

0,02 МПа превышать давление сусла в потоке, Диоксид углерода благодаря перепаду давления проникает через поры мембраны, образованной керамической стенкой распылителя 9, в виде мелчайших пузырьков дисперсностью 1-2 мкм в поток подаваемого сусла. В этих условиях обеспечивается хорошая абсорбция диоксида углерода суслом, Насыщенное диоксидом углерода сусло подают в отстойник 5 через нижний патрубок. Процесс внесение диоксида углерода продолжают постоянно до заполнения полезной емкости первого отстойника 5, контролируемой с помощью датчика 8, При производительности насоса 500 дал/ч для объема сусла 1 тыс, дал процесс заполнения емкости длится 120 мин. Когда полезная емкость отстойника 5 заполняется суслом í" 95%, что определяют по датчику

7, и до полного заполнения остается 6 мин, дозатором 3 начинают вводить полиоксиэтилен со скоростью 60 г/мин. В течение 5 мин одновременно вводят в поток сусла диоксида углерода и флокулянт, что обеспечивает образование, крупных и достаточно стойких флокул и высокий эффект процесса флотации мутящих веществ и выход осветленного сусла. По истечении 5 мин прекращают введение флокулянта, а диоксид углерода продолжают еще вводить в течение 1 мин. После заполнения всего полезного объема первого отстойника 5 подачу сусла в него перекрывают и начинают подавать сусло во второй отстойник в том же порядке, как и в первый отстойник.

В отстойниках 5 сусло выдерживают в течение 2 ч, осуществляя контроль за процессом флотации по мерному стеклу 6. Раствс:,:;енный в сусле диоксид углерода обеспечивает более полный контакт взвесей с флокулянтом и образование всплывающей на поверхность "шапки", состоящей из взвесей, флокулянта и диоксида углерода. При этом пузырьки газа в "шапке" удерживают ее на поверхности, а диоксид углерода, выделяющийся из сусла, как бы подпрессовывает "íèçó взвеси в "шапке".

Эти свойства способствуют протеканию процесса полной флотации взвесей и обеспечивают качество осветления сусла. Через

2 ч после завершения процесса флотации осветленное сусло сливают и по трубопроводу подают в приемные резервуары для брожения или других обработок, Оставшуюся в отстойнике "шапку"смывают водой и направляют на утилизацию.

Выход осветленного сусла составляет

910 дал или 91% от исходного объема неосветленного сусла. Содержание взвесей в осветленном сусле, определенное методом центрифугирования, равно 0,8% при исходном содержании взвесей 7%, что соответствует высокой степени осветления сусла.

Пример 2. Взято для осветления 1000 дал неосветленного сусла иэ винограда сорта Алиготе.

Характеристика сусла: сахаристость

18%, содержание взвесей 5%. Определяют оптимальную дозу флокулянта — полиоксиэтилена — 0,35 г/дал, доза диоксида углерода при данной сахаристости сусла 10 г/дал

Операции и их последовательность при осуществлении способа аналогичны примеру 1, изменены только параметры, Давление диоксида углерода на 0,03 МПа превышает давление сусла в потоке. Когда полезная емкость отстойника 5 заполняется суслом на 90%, начинают подавать полиоксиэтилен из расчета 0,35 г/дал, или 350 r на весь объем сусла и вводят его в течение 6 мин одновременно с диоксидом углерода, после чего продолжают вводить только диоксид углерода еще в течение 6 мин. Затем прекращают подачу сусла и выдерживают его в покое в течение 2 ч 15 мин для завершения флотации взвесей, Выход осветленного сусла составляет

93%, Содержание взвесей в осветленном сусле — 0,5% при исходном содержании взвесей 5%, что соответствует высокой степени осветления сусла.

Пример 3, Взято для осветления 1000 дал неосветленного сусла из винограда сорта Выдвиженец.

Характеристика сусла: сахаристость

20%, количество взвесей 8%. Оптимальные дозы: флокулянта — полиоксиэтилена — 0,4 г/дал, диоксида углерода 15 г/дал.

Операции и их последовательность при осуществлении способа аналогичны примеру 1, изменены только параметры: давление диоксида углерода на 0,05 МПа превышает давление сусла в потоке. Когда полезная емкость отстойника 5 заполняется суслом на 85%, начинают подавать флокулянт-полиоксиэтилен — из расчета О;4 г/дал или 400 г на весь объем сусла и вводят его в течение

10 мин одновременно с диоксидом углерода, после чего продолжают вводить только диоксид углерода еще в течение 8 мин. Затем сусло оставляют в покое в течение 3 ч для завершения флотации взвесей.

Выход осветленного сусла составляет

90%, содержание взвесей в осветленном сусле 0,8%, при исходном содержании взве1682380

Таблица 1 пособ

Показатель

С

Известный

П е агаемый

920

0,3

0,5-0,8, 870

0,3

36

0,8-1,0

10,0-15,0

Выход осветленного сусла. дал

Сусло, направленное на утилизацию,дал

Расход полиоксиэтилена, кг

Расход углекислого кальция, (мела), кг

Расход диоксида углерода, кг

Содержание извесей в осветленном сусле, Со е жание солей каль ия в с ле, г/дал сей 8, что соответствует высокой степени осветления сусла.

Таким образом, флокулянт — полиоксиэтилен вводят со скоростью: пример 1 — 60 г/мин или 60 л/мин в виде 0,1ф,-ного рас- S твора, пример 2 — 40 г/мин или 40 л/мин в

- виде 0,1 -ного раствора, пример 3 — 58,3 г/мин или 58,3 л/мин в виде 0,1 -ного раствора.

Механизм действия диоксида угле- 10 рода в способе связан в основном с растворением диоксида углерода в сусле и затем адсорбцией части этой углекислоты флокулами, образованными полиоксиэтиленом и мутящими веществами, и флотацией (всплы- 15 ванием) их на поверхность сусла.

В примере 1 для поднятия на поверхность около 600 мг мутящих веществ, равномерно расп ределе нн ых по всему объему сусла, требуется не менее 1,4 кг адсорбиро- 20 ванного на них СОг. Для этого необходимо наличие в сусле растворенного СОг около

0,5 г/дмз. Количество 0,7-1,5 г/дм или 7 — 15 г/дал дано с учетом потерь СОг.

Предотвращение потерь COz в описан- 25 ном процессе требует дополнительных затрат энергии и технических соедств, что экономически не оправдано, Если ввести диоксид углерода менее 7 г/дал, то не обеспечивается процесс флотации, а введение 30

его в количестве более 15 г/дал уже нецелесообразно, так как процесс флотации пройдет с более высокими затратами диоксида углерода. Взятые пределы обеспечивают процесс флотации с высокой степенью очистки сусла и минимальные затраты диоксида углерода с учетом всех взаимосвязанных факторов, Сравнительные данные по выходу осветленного сусла и содержанию вредных примесей (расчет на 1 тыс. дал. сусла ) приведены в табл,1.

Сравнительные показатели качества столовых белых вин, приготовленных. из сусел, осветленных по известному и предлагаемому способу и общепринятой технологии (отстаивание сусла с бентонитом) приведены в табл,2.

Формула изобретения

Способ осветления виноградного сусла, предусматривающий введение в него флокулянта, преимущественно полиоксиэтилена, перемешивание флокулянта и флотацию взвесей в отстойнике с помощью диоксида углерода, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и увеличения выхода осветленного сусла, диоксид углерода вводят в поток сусла с дисперсностью пузырьков 1-2 мкм в количестве 7-15 г/дал под давлением, превышающим на 0,02-0.05

МПа давление сусла в потоке, а флокулянт подают после заполнения суслом полезного объема отстойника на 85-95ф, со скоростью

40-60 r/ìèí.

1682380

Таблица 2

Общепринятая технология

Показатель качества

Способ

Известный

Предлагаемый

Дегустационная оценка, балл

8,3

8,5

П р и м е ч а н и е. f. Качество столового белого вина, приготовленного из сусла, осветленного по известному способу, низкое в связи с тем, что данный способ приемлем только при изготовлении сокоматериалов.

2, Вино, приготовленное из сусла, осветленного по данному способу, выше по качеству по сравнению с вином, приготовленным по известному способу и общепринятой технологии, Составитель Т.Попова

Редактор M.Ñòðåëüíèêîâà Техред M.Mîðãåíòàë Корректор T.Ìàëåö

Заказ 3382 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Стойкость к кальцевому помутнению

Органолептическая характеристика

Нестойкое

В аромате землистый тон (вызванный мелованием cyc aj), вкус плоский;нщармоничный, вино нетипичное

Стойкое

Аромат чистый, хорошо выражен, вкус гармоничный; вино соответствует типу

Стойкое

Аромат чистый, недостаточно выражен, вкус довольно гармоничный; вино соответствует типу