Способ производства вина

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства белых столовых вин и хересных виноматериалов. Цель изобретения - повышение качества готового продукта. Из винограда извлекают сусло путем дробления его с гребнеотделением, отделения сусла-самотека и прессования мезги. Сусло сульфитируют в дозе 50 мг/дм<SP POS="POST">3</SP>, осветляют введением продукта АК и желатина соответственно в дозах 300 - 500 мг/дм<SP POS="POST">3</SP> и 200 - 400 мг/дм<SP POS="POST">3</SP>. После отстоя сусло снимают с осадка, аэрируют до содержания кислорода 6 - 12 мг/дм<SP POS="POST">3</SP>, вводят поливинилпирролидон и бентонит соответственно в количестве 15 - 25 мг/дм<SP POS="POST">3</SP> и 0,7 - 1,5 г/дм<SP POS="POST">3</SP> и сбраживают с последующим осветлением. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з С 12 G 1/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4730789/13 (22) 22.08.89 (46) 07.08.91. Бюл, М 29 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединения "Яловены" (72) Е.И.Руссу, А.С.Максимова, Е.В.Солдатенко и А.Д.Трифан (53) 663.22 (088.8) (56) Шприцман Э.М., Щербановская Ф.P., Стабилизация вин и других напитков против коллоидных помутнений. М.: — ЦНИИИТЭИПП, 1975, с.31.

Авторское свидетельство СССР

М 605829, кл.. С 12 G1/02,,1976. (54) CllOCOE ПРОИЗВОДСТВА ВИНА

Изобретение относятся к винодельческой промышленности, в частности к способам производства белых столовых вин и хересных виноматериалов.

Цель изобретения — повышение качест ва готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Виноград белых сортов подвергают дроблению с гребнеотделением. Из мезги отделяют сусло-самотек, а стекшую меэгу подвергают прессованию с получением сусла прессовых фракций. Полученное сусло сульфируют в дозе 50 мг/дм и осветляют с применением продукта АК в дозах 300-500 мг/дм и желатина в дозах 200-400 мгlдм .

После отстоя сусло снимают с осадка, подвергают аэрации до содержания кислорода

12 мг/дм . В аэрированное сусло вводят

„„. Ц „„1б68384 А1 (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства белых столовых вин и хересных виноматериалов, Цель изобретения — повышение качества готового продукта. Иэ винограда извлекают сусло путем дробления его с гребнеотделением отделения сусла-самотека и прессования меэги, Сусло сульфатируют в дозе 50 мг/дм, осветляют введением продукта АК и желатина соответственно в дозах 300-500 мг/дм и

200-400 мг/дм; После отстоя сусло снимаз ют с осадка, аэрируют до содержания кислорода 6-12 мг/дм, вводят поливинилпирролидон и бентонит соответственно в количестве 15-25 мг/дм и 0,7-1,5 з гlдм и сбраживают с последующим осветлением. 3 табл. поливинилпирролидон в количестве 15-25 мг/дм и бентонит в количестве 0,7-1,5 г/дм и сбраживают по одномуиз известных способоь с примененим в разводки чистой культуры дрожжей в количестве 2-3 . После осветления виноматериалы снимают с дрожжевого осадка и направляют на другие технологические операции.

Химический состав исходного сусла и виноматериалов представлен в табл,1, в табл,2 — их органолептическая характеристика, а в табл.3 — влияние дозы сорбентов на химический состав виноматериалов.

Пример 1. Виноград сорта Алиготе сахаристостью 19 г/100 см дробят с гребнеотделением. Из меэги извлекают и собирают отдельно сусло-самотек и прессовые фракции. В дальнейшем сусло-самотек и прессовые фракции сульфитируют в дозе 50

1668384

Таблица 1

Показатели

Исходное с прессовых фр

350

180

0,280

Таблица 2

И 3 вестгот ы и сп

Солом:-нного цве неватыми отте

Сортовой с аки тоном

Дегустационный балл мгlдмз и подверга от отстою с пуименением продукта АК в дозе 300 мг/дм и желатина в дозе 200 мг/дм После осветления сусло снимают с осадка и азрируют до содержания кислорода в самотеке 6 мг/дм и

3 в прессовых фракциях 10 мг/дм . В аэрированное сусло вводят поливинилпирролидан в дозе 15 мг/дм и бентонит в дозе 0,7 г/дм

3 для самотека и соответственно 20 и 1,0 г/дм прессовых фракций и сбраживгпот по з одному из известных способов с применением разводки чистой культуры дрожжей в количестве 2%. После осветления виноматериалы снимают с дрожжевого осадка и направляют на другие технические операции.

Пример 2. Виноградные сорта Ркацители сахаристостью 17 г/100см дробят с гребнеотделением. Из мезги извлекают и собирают отдельно сусло-самотек и прессовые фракции, В дальнелшем сусло-самотек и прессовые фракции сульфитируют в дозе з

50 мг/дм и подвергают отстсно с гуименением продукта АК в дозе 500 мг/дм и желатина в дозе 400 мг/дм После осветления

-сусло снимают с осадка и аэриру от до содержания кислорода в самотеке 8 мг/дм и в прессовых фра1<циях 12 мг/дм, В аэрироз ванное сусло вводят поливинилпирралидон

Сумма фенольных ве1 з

ll ществ, мг/д л

У

Лейкаантацианы, 4l /ум з

ГЛономеры, мгlдм

Азотистые вещества, мг/дм

"3

Белок, мг/дмз

Интенсив, ость окраски в дозе 20 мг/дм и бентонит в дозе 1,0 г/дм для прессовых фракций cooTBBTGTBGHHQ 25, 1,5 г/дм и сбраживают по одному из известных способов с применением разводки

-5 чистой культуры дрожжей в количестве 3%, После осветления виноматериалы снимают с дрожжевого осадка и направляют на другие технологические операции.

Использование предлагаемого способа

10 производства вина обеспечивает по сравнению с известными значительное повышение качества благодаря значительному снижению содержания фенольных соединений и азотистых веществ, особенно белка, и ин15 тенсивности окраски, улучшения цвета, аромата и вкуса готового продукта.

Формула изобретения

20 Способ производства вина, предусматривающий извлечение сусла, введение в нега осветляющего агента, отстаивание, снятие с осадка и сбраживание сусла с последующим осветлением, о т л и ч а ю щ25 и и с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, сусло после снятия с осадка азрируют до содержания кислорода

6-12 мг/дм и вводят в него поливинилпирролидон и бентанит соответственно в коли30 чествах 15-25 мгlдмЗ и 0,7-1,5 г/дм .

1668384

Таблица 3

Показатели

С сло исхо ное

Ва ианты

До брожения

После брожения

ПВП 10 мг/дм

+ бентонит05

r/ м

ПВП 15 мг/дм

+ бентонит07

r/ м

ПВП 20 мг/дм, + бентонит10

r/ м

ПВП 30 мг/дм

+ бенто-, нит20 г/ м

ПВП 25 мг/дм

+ бентонит1 5

r/ м

Крепость, об $

Массовая доля сахаров, г/100см

Массовая доля титруемых кислот, г/дм

Сумма фенольных веществ, мг/дм белок, мг/дмз

Интенсивность окраски (Д ) Приведенный зкст акт, г м

10,1

10,1

10,1

10,2

10,1

10,1

17,5

0,45

0,4

0,4

0,4

0,4

0.4

13,35

12,45

12,75

12,9

13,1

12,60

12,75

126

29,9

100

136

40,0

23,2

20,0

93

18,5, 0,25

0,056

0,057

0,064

0,038

0,029

0,020

32,2

27. 28 6

25,3

26,0

26, l

Редактор Н. Яцола

Составитель Л; Пашина

Техред М.Моргентал

Корректор Э. Лончакова

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул, Гагарина, 101

Заказ 2625 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб.. 4/5