Способ получения сухой кумысной закваски

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кумыса . из кобыльего молока. Целью изобретения является улучшение качества закваски путем повышения устойчивости микроорганизмов при сушке. Для получения закваски проводят раздельное кудьтивирование молочнокислых бактерий Streptococcus lactis, Lactoba- cillus bulgaricus, уксуснокислых бактерий на стерильном кобыльем молоке, которое служит одновременно защитной средой. Дрожжи Torulopsis kefir var kumis выращивают на сусле с добавлением 2% NaCl и 6% сахарозы, а затем культуры Str.lactis, Lb. bulgaricus , A.aceti и дрожжи Torulopsis kefir var kumis смешивают в COOT-д ношении 15:25:15 :25 и высушивают. S 4 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) (я)) 4 А 23 С 9/127

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H АВТОРСКОМ .К СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3739761/28-13 (22) 08.05.84 (46) 15.01.87. Бюл. В 2 (71) Казахский государственный университет им. С.М.Кирова и Институт микробиологии и вирусологии АН

КазССР (72) М.Х.Шигаева и M.Ø.Îñïàíoâà (53) 637.171(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

1(- 685265, кл. А 23 С 9/127, 19?9. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОЙ КУМЫСНОЙ

ЗАКВАСКИ ,(57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кумыса . из кобыльего молока. Целью изобретения является улучшение качества закваски путем повышения устойчивости микроорганизмов при сушке. Для получения закваски проводят раздельное культивирование молочнокислых бактерий Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, уксуснокислых бактерий на стерильном кобыльем молоке, которое служит одновременно защитной средой. Дрожжи Torulopsis kefir

var kumis выращивают на сусле с добавлением 23 NaC1 и 6Х сахарозы, а затем культуры Str.lactis, Lb. bulgaricus, А.aceti и дрожжи Torulopsis kefir var kumis смешивают в соот- . ношении 15:25:15:25 и высушивают. ®

4 табл.

1 128

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кумыса из кобыльего молока..

Цель изобретения — улучшение качества закваски путем повышения устойчивости микроорганизмов при сушке.

Способ заключается в том, что

5 -ые засевные культуры дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий готовят раздельно: в одну колбу со стерильным кобыльим молоком вносят

Streptococcus lactis, в другую Lactobacillus bu1garicus, в третью—

Acetobacter aceti, а в четвертую колбу, содержащую жидкое сусло с 2%

NaC1 и 6 сахароэы, — смыв дрожжей

Torulopsis kefir var kumis, выращенные на двух косяках сусло-агара. Содержимое колб тщательно перемешивают в течение 20 мин, колбы со Str. lactis культивируют при температуре

28-30, Lb. bulgaricus — 40-42 и

A.aceti — при 37 С ° Затем культуры о выдерживают в холодильнике до нарастания кислотности для Str. lactis ! 10, Lb. bulgaricus — 250 иА. aceti

40 Т.

Дрожжи выращивают на жидком сусле глубинным способом в течение 2 сут. при 30 С, Затем помещают в холоо дильник. )Кидкость над осадком дрожжей сливают и заливают его стерильным кобыльим молоком. 5 культур (Str. lactis, Lb. bulgaricus, А.асеи дрожжи Torulopsis kefir var kumis) соответственно в соотношении

15:20:15:25 вносят в стерильную колбу, тщательно перемешивают и разливают по 3 мл в пенициллиновые стерильные флакончики. Высушивание проводят на лиофильной сушилке КС-30 при следующем режиме: замораживание при (-50) — (-60) С; довысушивание при о о

25 С в течение 8 ч. Общая продолжительность 22 ч. Остаточное давление — 20 мкм.

Пример 1. Влияние различных концентраций и сахарозы (1-10 ) на накопление внутриклеточных углеводов на сусле. Данные опытов приведены в табл.1.

Влияние различных концентраций

NaC1 и сахарозы на накопление внутриклеточных углеводов в дрожжах, выращенных на сусле показано в табл.1

2840

Таблица 1.1

КолиОбщее количество

Количество

Общее количество чество

NaCl, сахарозы,% внутриклеточных внутриклеточнйх углеводов, мкг/мг углеводов мкг/мг

1 838,4

2 909,8

10

Конт- Контроль 672,9 роль 740,0

Как видно из результатов табл.1, при введении в среду 2 NaC1 и 6 сахарозы резко увеличивается содер4р жание внутриклеточных углеводов, что способствует повышению устойчивости клеток к высушиванию. При увеличении концентрации NaC1 и сахарозы количество внутриклеточных углевод45 ных резервов уменьшается.

Пример 2. Дрожжи Torulopsis

kefyr var kumis выращивают на средах: сусло + 2 NaC1; сусло + б . сахароэы; сусло + 2% NaC1 б сахарозы с

5р суслом, которое служит контролем при

30 С, в течение 2 сут. Затем отстаивают, сливают надосадочную жидкость, осадок дрожжей заливают стерильным кобыльим молоком, которое служит защитной средой, Содержимое в колбах . тщательно перемешивают, разливают по

3 мл и подвергают высушиванию.

В опытах определяют.. выживаемость, кислотность по Тернеру и содержимое

3 783,1

4 775,0

20 5 763 0

6 740,7

7 716,3

8 709;5

9 686,1

10 676,!

810,0

829,0

981,4

1070,0

1087,0

1205,6

952,2

907,4

710,3

700,8

1282840

Количество спирта, об.Х

Продолжительность

Кумыс ные дрожжи опыта, сут после лиофилиэации

0,8 до лиофилизации

1,0

Torulopsis kefyr var

kumis

1,8

2,5

3,0 во.

3,3

Таблица

Кислотность> T а нирт, оЬ.Z

Соотноаение культур

S.1асНа+

+I.b. ЫВаricus+h.ace

ti+r;kefyr

var kumis

Сахар, об.3

Органолептические покаватели

Пример, р

Сутки

3 a 3

1 2 Э

1,2 Не гаэнрованный, алабокислый

I lOã 155 lO 55 60 78 65 60 56 08 09

2 25:!О:5г10 65 75 90 6,0 5,2 .4,9 I,О 1,4

l>9 Газированный, слабокислый, приятный

3 10:15:!5:15 70 80 !00 5,6 5,0 4,5 1,0 1>5 2 ° 0

Гавнрованный>кис ловатый с едва уловимым ароматом

Приятный, гаэированный, со специфическим ароматом

4 15:20:15:25 . 84 95 110 5>2 4,8 4,1 1,2 1,8 2,2

1,S Кнслый, слабоспиртовой

5 20 25 20 25 90 120 130 5 0 4,5 3 9 1,О 1 ° 2

Кислый слабоспиртовый, беэ специфического аромата б 20 25 !5 25 90 120 130 5,0 4,5 3,9 1,0 I 2 1>5

7 1Ог,20>20:30 73 109 128 5,0 4,7 3,9 l>0 I>3

l, Кислый, слабоспиртовый, бее специфического аромата спирта при заквашивании стерильного молока.

Проведенные исследования показали, что выбранный режим высушивания, а также выращивание дрожжей на сусло с добавлением 2Х. NaC1 и 67 сахарозы обеспечивает довольно высокий процент (70-803) выживаемости и сохраняет спиртообразующую способность дрожжевых клеток, Уже через18ч )0 наблюдается обильное пенообраэование.

Спиртообразующая способность кумысных дрожжей Torulopsis kefyr var

kumis на кобыльем молоке в течение

3 сут до и после лиофилизации при- 15 ведены в табл.2, Таблица 2

Как видно из табл.2, способность обраэовыватэ спирт у дрожжей незначительно уменьшается после лиофилизации, но количество его вполне соответствует стандарту.

Пример 3. Используют закваски с различным соотношением вносимых культур $.lactis, Lb. bulparicus, А. aceti и дрожжей Torulopsxs

kefyr var kumis. Всего испытано

40 вариантов. Закваски (1 пенициллиновый флакон) растворяют в 500 мл стерильного кобыльего молока. Колбы выдерживают в течение 18 ч при 2528 С затем помещают в холодильник

> о при 4 — 6 С, В заквасках определяют кислотность (T)„ o!IHp (o .X), сахар (7.) и органолептические показатели в течение 3 сут.

В табл.3 приведены данные органолептических и биохимических показателей кумыса, приготовленного с использованием заквасок с различным соотношением культур . По этим по— казателям определяют его качест

12828

Таблица 4

Органолептические покаСпирт, об. 7.

КислотКумыс ность, Т затели

Консистенция жидкая, одно25 рованный, пенящийся, чистый специфический аромат беэ по- 30 сторонних при,вкусов

Однодневный 70

0,8

Дв ухдневный 92

1,2

Трехдневный 128

2,6

Составитель Н.Абрамова

Техред В.Кадар, Корректор О.Луговая

Редактор M.Òoâòèí

Заказ 755 Тираж 531

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г,Ужгород, ул.Проектная,4

Как видно из табл.3, соотношение

10:15:5:10, 20:25:15:25, 25:10:5:10, и 10:20:20:30 приводят к ухудшению вкусовых качеств. Оптимальный выбранный вариант 15:20; 15:25.

В табл.4 приведены показатели качества кумыса, приготовленного с использованием сухой закваски с оптимальным соотношением культур. Str.

lactus, ЬЬ. bulgaricus А. aceti u дрожжей Torulopsis kefyr var kumis

15:20:15:25.

Кумыс, приготовленный на сухой кумысной закваске, состоящей из культур Str. lactis, 1.b, bulgaricus, 40 6

А.aceti и дрожжей Torulopsis kefyr

var kumis в соотношении 15:20:15:25 имеет однородную консистенцию, чистый специфический аромат, газирован" ный, пенящийся и по вкусовым качествам не уступает кумысу, получвнному на жидкой кумысной закваске, и полностью отвечает стандарту.

Таким. образом, применение сухой кумысной закваски позволит готовить кумыс на чистых культурах в отдаленных животноводческих районах, где нет специализированных конеферм для приготовления кумыса, и сохранить его вкусовые качества.

Формула изобретения

Способ получения сухой кумысной закваски, предусматривающий раздельное культивирование молочнокислых бактерий Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus уксуснокислых бактерий на стерильном кобыльем молоке и выращивание дрожжей рода Torulopsis kefyr var kumis с последующим смешиванием их и сушку, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества закваски путем повышения устойчивости микроорганизмов при сушке, выращивание дрожжей проводят на сусле с добавлением 2Х хлористого натрия и б сахарозы, а соотношение молочнокислых бактерий

Streptococcus lactis, Lactobacillus

bulgaricus уксуснокислых бактерий и дрожжей устанавливают соответственно равным 15:20:15:25.